ความต่างที่ลงตัว...กาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง

 

สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลกร้อนๆ ใบนี้ หากตื่นนอนขึ้นมาแล้วอยากจิบเครื่องดื่มรับอรุณสักแก้ว ก็ไม่แน่ว่าจะเป็นกาแฟหรือชาที่คนส่วนใหญ่เลือกดื่มกัน กระทั่งหลังมื้ออาหารบนเครื่องบินทั่วโลก แอร์โฮสเตสสาวยังถามเอากับผู้โดยสารว่า “ดื่มอะไรดีคะ...ชาหรือกาแฟ?” จึงน่าจะเป็นหนึ่งในคำถามที่มีมานานนมแต่ยังนิยมอยู่ในปัจจุบัน

มีคนจำนวนไม่น้อยที่ดื่มชาหรือกาแฟ โดยไม่สนใจในกลิ่นและรสชาติ ดื่มเพราะความเคยชิน ความอยาก ความกระหาย ก็สารคาเฟอีนในเครื่องดื่มทั้งสองประเภทนี้ช่วยกระตุ้นร่างกายให้รู้สึกตื่นตัวและสดชื่นได้เป็นอย่างดี แต่มีคนเป็นจำนวนมากไม่ได้มองชาและกาแฟเป็นเพียงเครื่องดื่มที่ตอบสนองความต้องการของร่างกาย แต่มันคือ ความหลงใหล ความลุ่มหลง ได้ทำได้เสพในสิ่งที่ใจรัก

การชงชาหรือกาแฟดีๆ สักแก้ว ถือเป็นโจทย์ที่ท้าทายตัวเอง เช่นเดียวกันการแสวงหากาแฟหรือชาอร่อยๆ สักถ้วย ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนต้องมีผู้คลั่งไคล้ติดตามไปลองไปเทสอย่างไม่ยั่น แบบที่เรียกกันว่า ถึงไหนถึงกัน

 

Kopi Cham กาแฟผสมชาของมาเลเซีย ภาพ : Avlxyz/wikipedia

 

ชา มีบทบาทอย่างสูงต่อวัฒนธรรมของชาติเอเชียมาหลายศตวรรษ ในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มหลักในชีวิตประจำวัน มีจีนและญี่ปุ่น เป็นสองชาติผู้ให้กำเนิดวิถีแห่งชาขนานแท้และดั้งเดิม ต่อมาในยุคล่าอาณานิคม ช่วงศตวรรษที่ 18-19 บริษัทอีสต์อินเดียของอังกฤษ ได้นำชาจากจีนไปปลูกในแคว้นอัสสัมของอินเดีย เพื่อลดการผูกขาดการค้าชาจากจีน

ขณะที่ กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่วซึ่งได้จากต้นกาแฟ แรกเริ่มเดิมทีก็ดื่มกันในคาบสมุทรอาระเบีย ก่อนแพร่เข้าสู่ยุโรป อเมริกา และทั่วโลกในที่สุด แม้วัฒนธรรมการดื่มกาแฟจะเกิดขึ้นทีหลังชา แต่เรื่องของศาสตร์และศิลป์ในการเตรียมการชง ต่างมีรายละเอียดและความละเมียดละไม ไม่แพ้กันทีเดียว

ทั้งชาและกาแฟสามารถสร้างสรรค์เป็นเมนูเครื่องดื่มแสนอร่อยได้หลากหลาย จึงไม่แปลกใจที่จะมีคนจับเอาเครื่องดื่มสองสุดยอดนี้มาผสมผสานกันให้กลมกล่อมลงตัว เรียกว่าหากเอาตัวเองไปอยู่ในบางจุดบางพื้นที่ของโลก คำถามที่ว่า ชาหรือกาแฟ? อาจต้องเพิ่มมาอีกหนึ่งทางเลือก เป็น ชา หรือกาแฟ หรือกาแฟผสมชา?

เมนูกาแฟผสมชานั้น นิยมดื่มกันในหลายพื้นที่ มีชื่อเรียกต่างกันออกไป อย่างในฮ่องกง เรียกกันในภาษาจีนกวางตุ้งว่า หยินหยาง หรือ Kopi Cham ในมาเลเซียและทางภาคใต้ของไทยเรา (Cham แปลว่าผสม ในภาษาจีนฮกเกี้ยน)

ขณะที่อินเดีย มีสูตรกาแฟผสมชาที่ใช้ชื่อว่า Dirty Chai (Chai ภาษาอินเดียคือชานั่นเอง) ถ้าใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อต ก็จะกลายเป็น Dirty Chai Latte ส่วนในดินแดนต้นกำเนิดกาแฟโลกอย่างเอธิโอเปีย เรียกกาแฟผสมชาสั้นๆว่า Spreeze

หากพูดถึงรสชาติหวานมันของชานมกับความเข้มข้นของรสกาแฟแล้วก็ต้องเมนูนี้เลย ‘หยินหยาง’ กาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง เป็นเครื่องดื่มยอดนิยม มีทั้งแบบร้อนและเย็น ว่ากันว่าให้ทั้งรสชาติและพลังงาน แน่นอน รสชาติต้องอร่อยโดนใจ ไม่เช่นนั้นคงไม่กลายเป็นเมนูยอดฮิตไปได้เด็ดขาด เมนูนี้หาจิบหาดื่มได้ทั่วไปในฮ่องกง แต่ในไทยหายากเอาการอยู่สักหน่อย

 

กาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง เมื่อทำเป็นเมนูเย็น ภาพ : OhanaUnited/wikipedia  

 

สูตรกาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง ค่อนข้างมีความหลากหลายทีเดียว เนื่องจากชนิดของชานมและกาแฟที่แตกต่างกัน สร้างความแตกต่างให้กับรสชาติ กลายเป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำกัน เช่น Cheng Kee Store หนึ่งในร้านกาแฟและเบเกอรี่ชั้นนำของฮ่องกง ใช้กาแฟคั่วบดที่มีคุณภาพสูงทีเดียว คือ บลูเม้าเท่น ของจาไมก้า กรรมวิธีการชงก็ใช้หม้อต้มตั้งเตาและกรองกากกาแฟด้วยถุงผ้าขาว เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในร้านกาแฟโบราณบ้านเรานั่นเอง ส่วนชานมที่นำไปผสมเข้ากับกาแฟ ใช้ชาสองชนิดด้วย คือ ชาผงลิปตันและชาดำจากอินเดีย ซึ่งเป็นชาที่ให้เนื้อฟองนุ่มละมุน ส่วนนมก็เป็นนมสดรสจืด ว่ากันต้นสำรับชานมฮ่องกงนั้นนิยมใช้ชาดำศรีลังกาและอินเดีย

เอาเข้าจริงๆ ชานมสไตล์ฮ่องกงนี้ จัดว่าดังมากๆ ถือเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เมื่อนักท่องเที่ยวไปถึงฮ่องกงกันแล้ว ต้องหาชิมกันให้ได้ รวมไปถึงนักท่องเที่ยวไทยเราด้วย มีการปล่อยคลิปรีวิวกันมากมายบนอินเทอร์เน็ต

‘หยินหยาง’ หรือ กาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง มีต้นกำเนิดมาจากร้านขายอาหารแบบเปิดโล่ง (Dai pai dong ) ที่พบได้ทั่วในฮ่องกง เป็นร้านหรือแผงลอยเล็กๆ ตั้งอยู่ตามตรอกซอกซอยบ้าง หัวมุมถนนบ้าง ข้างๆ ห้างสรรพสินค้าบ้าง ขายอาหารที่ทำง่ายๆ ราคาไม่แพง ขายอาหารที่ผสมกันระหว่างสไตล์ตะวันตกและจีน เช่น พวกข้าวหน้าเป็ด ก๋วยเตี๋ยว ขนมปังไข่ดาว และเครื่องดื่มพวกชากับกาแฟ เปิดบริการตั้งแต่เช้าจนดึก ดูรูปลักษณ์แล้วก็เหมือนร้านอาหารตามชุมชนท้องถิ่นไทยเรานี่แหละ

 

 

 

ตามปกติสูตรกาแฟผสมชานมสไตล์ฮ่องกง จะใช้ส่วนผสมระหว่าง 'กาแฟ' กับ 'ชานม' ในสัดส่วน 50/50 แต่หลายๆ ร้านก็ใช้สัดส่วนไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับว่าเป็นสูตรของใคร เจ้าของสูตรบางคนชอบกาแฟมากกว่าชา ก็ใช้กาแฟ 70 ชานม 30 บางคนชอบชามากกว่ากาแฟก็ให้น้ำหนักชามากกว่า ชอบหวานก็ใส่นมข้นหวานแทนนมสดรสจืด หรือใช้กาแฟสำเร็จรูปแทนกาแฟคั่วบด

ตามร้านรวงคาเฟ่ยุคใหม่ก็ปรับไปใช้กาแฟเอสเพรสโซ แทนกาแฟชงแบบใช้ถุงผ้าเป็นตัวกรอง เพื่อเพิ่มความเข้มเข้มและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับเครื่องดื่ม

ชนิดของชา นม และกาแฟ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักถูกใช้กันมากมายหลากหลายจริงๆ บางร้านมีลูกค้าแน่น เก็บสูตรเป็นความลับก็เยอะ บางร้านทำคลิปแจกสูตรขึ้นยูทูบก็มาก อย่างร้าน Cheng Kee Store เป็นต้น

หากว่าชาเป็นเครื่องดื่มของโลกตะวันออก กาแฟเป็นเครื่องดื่มของโลกตะวันตกแล้วไซร้ การนำทั้งสองสุดยอดมาผสมผสานเข้าด้วยกันในดินแดนที่เป็นประตูเชื่อมตะวันออกและตะวันตกอย่างฮ่องกง ถือเป็นแง่งามทางวัฒนธรรมอีกประการ จะว่าไปแล้ว อาหารและเครื่องดื่ม ก็คือการสื่อสารทางวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น สามารถสืบย้อนไปถึง ‘ต้นตอ’ และ ‘รากเหง้า’ ได้นั่นเอง

คำหยินหยางในภาษาจีน หมายถึง เป็ดแมนดาริน (Mandarin Duck) ได้ชื่อว่าเป็นนกเป็ดน้ำที่มีความสวยงามมากที่สุดในโลกชนิดหนึ่ง

ในทางขนบวัฒนธรรมจีน นกเป็ดน้ำชนิดนี้ถูกนำไปใช้เป็นสัญลักษณ์ของความรัก และความซื่อสัตย์ระหว่างคนสองคน เนื่องจากมักปรากฎให้เป็นคู่สองตัวอยู่ในธรรมชาติ ขณะที่ตัวผู้และตัวเมียเอง มีสีสันแตกต่างกันมากเหลือเกิน ตัวผู้สวยงามกว่าตัวเมียอย่างเห็นได้ชัด เปรียบเสมือน ‘ของคู่’ ที่อยู่ตรงกันข้ามอย่างลงตัว จึงมีการนำชื่อที่มีความหมายนี้มาใช้ตั้งเป็นชื่อเครื่องดื่มกาแฟชานมในฮ่องกง

สองสุดยอดความต่าง มาจับคู่อยู่ในแก้วเดียวกัน ผสมผสานอย่างลงตัว ...หยินหยาง ช่างเป็นการสรรหานามที่เหมาะเจาะและกลมกลืนอย่างเหลือเกิน

 

เป็ดแมนดาริน ถูกนำไปตั้งเป็นชื่อกาแฟชานมสไตล์ฮ่องกง

 

ช่วงสมัยที่ฮ่องกงอยู่ภายใต้การปกครองของอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1841- 1997 ชาวตะวันตกได้นำวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเข้าไปเผยแพร่บนเกาะ ขณะที่คนจีนเองนิยมดื่มชาเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม เมื่อฮ่องกงเริ่มขยับขยายกลายเป็นศูนย์กลางทางการค้าของเอเชีย การบริโภคกาแฟก็เติบโตตามขึ้นไปด้วย จนนำไปสู่การนำกาแฟกับชานมมาจับคู่แต่งงานกัน เป็นเครื่องดื่มชนิดใหม่ของเกาะขึ้นเมื่อทศวรรษ 1950

อย่างไรก็ตาม ความเป็นมาตรงนี้ได้ถูกโต้แย้งด้วยแนวคิดที่ว่า เมนูกาแฟผสมชาน่าจะเป็นเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยโลกตะวันตกเสียมากกว่า มีการอ้างว่า ชาวดัทช์เป็นผู้คิดค้นขึ้นมานานแล้ว แล้วยังอ้างต่อไปว่า ‘Kopi Cham’ หรือกาแฟผสมชาในมาเลเซีย ก็เป็นชาวดัทช์นี่แหละเป็นผู้นำเข้าไปเผยแพร่ ยุคนั้นใช้กาแฟผสมกับชาขาวหรือชาดอกคาโมมายล์ แล้วก็เติมนมข้นหวานเข้าไป

ในฮ่องกงซึ่งได้รับการขนานนามว่าไข่มุกแห่งเอเชียนั้น หลำ ชุน ชุง เจ้าของร้าน Lan Fong Yuen (ลัน ฟ่ง หยุน) ซึ่งเป็นร้านอาหารริมทางแบบเปิดโล่งสไตล์ฮ่องกง ได้ชื่อว่าเป็นผู้คิดขึ้นกาแฟผสมชานมสูตรที่ชาวฮ่องกงดื่มกันนี่แหละมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1952 ซึ่งแม้ไม่มีหลักฐานบันทึกไว้ตั้งแต่ต้น แต่ในการประชุมสภาฮ่องกงเมื่อปีค.ศ. 2007 ก็มีข้อข้อมูลบันทึกเรื่องกาแฟชานมหยินหยางไว้อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ถือเป็นหลักฐานที่ชัดเจนทีเดียว

 

 Lan Fong Yuen ร้านกาแฟชานมในตำนาน ภาพ : WiNG/wikipedia 

 

ในเดือนตุลาคมปี ค.ศ. 2006 มีคำให้สัมภาษณ์ใน New York Observer หนังสือพิมพ์รายสัปดาห์ชั้นนำในสหรัฐ ระบุว่า แม่ชีจากรัฐเทนเนสซี่ ได้มีการนำกาแฟออแกนิกจากโบลิเวียมาผสมกับชากุหลาบขาวในสัดส่วนเท่าๆ กัน แล้วทำเป็นเครื่องดื่มมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1936 ก่อนที่ร้าน Lan Fong Yuen จะอ้างสิทธิเป็นผู้คิดค้นนานถึง 16 ปี

Lan Fong Yuen ถือเป็นร้านเก่าแก่ในตำนานร้านหนึ่งของฮ่องกง เปิดมาเกือบ 70 ปีเข้าไปแล้ว ยังคงใช้ถุงผ้าชงกาแฟชงชาเหมือนร้านโอเลี้ยงบ้านเรานี่แหละ นอกจากโด่งดังด้วยเมนูกาแฟชานมและชานมแล้ว ยังมีชื่อเสียงด้านเบอร์เกอร์หมู พอร์คช้อป เฟรนซ์โทสแบบฮ่องกง และเมนูบะหมี่แห้ง Lo Ding ร้านนี้นักท่องเที่ยวไทยรู้กันดี จัดเป็นหนึ่งในสุดยอดร้านอาหารสไตล์ฮ่องกงที่ต้องไปชิม

ชานมสไตล์ฮ่องกงนั้น เรียกกันอีกชื่อว่า ชานมถุงน่อง ‘Silk Stocking Milk Tea’คนเอเชียเราเคยชินกับถุงชงชาชงกาแฟโบราณแบบยาวๆ แต่ฝรั่งพอเห็นเข้า คงแปลกใจ ดูไปดูมาแล้วเห็นว่าคลับคล้ายถุงน่อง เลยหยิบมาตั้งชื่อเล่นเสียนี่

บรรยากาศในร้านสาขาของ Lan Fong Yuen ภาพ : WiNG/wikipedia

 

หลำ ชุน ชุง ก็คงไม่ต่างไปจากอาแปะบ้านเราที่ชงชาขายกาแฟมาชั่วชีวิต ความหมายจึงมิได้อยู่ที่ว่าคนรุ่นใหม่อย่างเราๆ มานั่งดื่มกาแฟถูกปากถูกใจแล้วเดินจากไป แต่หากมองให้ลึกลงไป อาจสัมผัสได้ถึงสิ่งที่ซ่อนอยู่ภายในแก้ว อาจเป็นรสชาติแห่งรากเหง้า อาจเป็นหยินหยางของความต่างที่ลงตัว คุณค่านั้นประเมินเป็นเงินทองมิได้จริงๆ