ถึงเวลาตั้งคำถามที่ว่า 'คนไทยกินอะไรอยู่?' เรื่องย้อนแย้งที่แฝงอยู่ในจาน

ประเทศไทยเป็นหนึ่งในผู้ส่งออกอาหารรายใหญ่ของโลก มีผลผลิตทางการเกษตรอุดมสมบูรณ์ มีอาหารท้องถิ่นหลากหลาย และมีระบบตลาดที่ครอบคลุมทั่วประเทศ แต่ว่าภายใต้ภาพลักษณ์ของ "ครัวโลก" นี้ กลับซ่อนไว้ซึ่งปัญหาเชิงลึกที่น่าเป็นห่วง นั่นคือ คนไทยจำนวนมากยังไม่สามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการได้อย่างเพียงพอและยั่งยืน

"เวทีบูรณาการเครือข่ายอาหาร ครั้งที่ 4 ประจำปี 2569" หรือ Food for Health Forum 2026 ภายใต้แนวคิด "การบริโภคอาหารสมดุลเพื่อสุขภาวะอย่างยั่งยืน" ที่จัดโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับภาคีเครือข่าย เมื่อช่วงต้นเดือนเมษายนที่ผ่านจึงได้เปิดเวทีเพื่อชวนสังคมตั้งคำถามว่าปัญหาโภชนาการของไทยมีรากเหง้าอยู่ที่ใด และจะดำเนินไปอย่างไร

ความย้อนแย้งของ "ครัวโลก"

"ความมั่นคงทางอาหาร" ไม่ได้หยุดอยู่แค่การมีอาหารเพียงพอให้บริโภคเท่านั้น แต่อาจคือคำถามที่ว่า... ในเมื่อเราเป็นครัวของโลก แต่ทำไมคนไทยจำนวนมากยังขาดสารอาหารและเผชิญกับโรคไม่ติดต่อ (NCDs) อย่างหนักหน่วง? 

ประภาศรี บุญวิเศษ กรรมการกองทุน สสส. เปิดเผยถึงข้อมูลรายงานวิกฤติการณ์อาหารโลกปี 2568 (Global Report on Food Crises) ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่า ไม่ใช่เฉพาะประเทศไทย แต่มีประชากรกว่า 281-282 ล้านคน ใน 59 ประเทศ เผชิญภาวะความไม่มั่นคงทางอาหารในระดับวิกฤติ สาเหตุหลักมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ความขัดแย้ง และภาวะเศรษฐกิจโลกที่ส่งผลต่อการผลิต การกระจาย และการเข้าถึงอาหาร 

ดังนั้น การสร้างระบบอาหารที่เข้มแข็งจึงเป็นเรื่องจำเป็น เพื่อให้ประชาชนสามารถปรับตัวและดำรงชีวิตได้อย่างมั่นคงในระยะยาว โดยเฉพาะในประเทศรายได้ต่ำและกลุ่มเปราะบาง

การขับเคลื่อน "ระบบอาหารเพื่อสุขภาวะตลอดห่วงโซ่" จึงเป็นกลไกสำคัญในการยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชน โดยต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วนอย่างบูรณาการ 

"การจัดงานครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึงพลังของภาคีเครือข่ายในการร่วมมือกันแก้ไขปัญหาด้านอาหารอย่างเป็นระบบ ไม่ว่าจะเป็นการส่งเสริมความรู้ความตระหนักทางโภชนาการ การสร้างสภาพแวดล้อมทางอาหารที่เอื้อต่อสุขภาพ รวมถึงการผลักดันนโยบายสำคัญ เช่น ภาษีโซเดียม กลไกการเฝ้าระวังอาหารปลอดภัย การสร้างความมั่นคงทางอาหารและเตรียมความพร้อมรับมือภาวะวิกฤติ ทั้งหมดนี้จะช่วยให้ประชาชนสามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพ และปรับเปลี่ยนพฤติกรรมไปสู่การ "กินดี กินพอ และกินอย่างหลากหลาย" ได้อย่างยั่งยืน" ประภาศรี กล่าว

นายแพทย์ปกรณ์ ตุงคเสรีรักษ์ รองอธิบดีกรมอนามัย ระบุว่าประชากรไทยกว่า 30-45% กำลังเผชิญกับ ภาวะอ้วนลงพุง โดยเฉพาะกลุ่มเด็กที่ยังประสบปัญหา "เตี้ย ผอม" จากการได้รับสารอาหารที่ไม่สมดุล

ตัวเลขการบริโภคที่น่าตกใจคือ คนไทยกินน้ำตาลสูงถึง 23 ช้อนชาต่อวัน ทั้งที่เกณฑ์แนะนำไม่ควรเกิน 6 ช้อนชา และยังกินโซเดียมเกินมาตรฐานถึง 2 เท่า โดยเฉพาะในกลุ่มเยาวชนที่มีพฤติกรรมการกินเค็มสูงกว่ากลุ่มอื่น สอดคล้องกับผลสำรวจที่ว่า มีคนไทยเพียง 16.6% เท่านั้นที่กินผักผลไม้ได้ตามเกณฑ์แนะนำ 400 กรัมต่อวัน

"NCDs ป้องกันได้ แต่ต้องเปลี่ยนจากระบบบริการสุขภาพไปสู่ระบบการสร้างเสริมสุขภาวะ ซึ่งไม่ใช่การเปลี่ยนที่รายบุคคล เพราะโภชนาการไม่ใช่เรื่องของครัว แต่เป็นเรื่องของการบริหารจัดการตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ" รองอธิบดีฯ กล่าว

แม้วันนี้สถานการณ์โดยรวมสำหรับประเทศไทยจะยังไม่ถึงขั้นวิกฤติ แต่ข้อมูลเสริมจาก ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม รองผู้จัดการกองทุน สสส. ชี้ให้เห็นว่า เด็กไทยกลับมีภาวะผอม หรือโภชนาการบกพร่องประมาณ 5-10% รวมถึงการที่คนไทยโดยเฉลี่ยบริโภคผักและผลไม้ต่ำกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกที่กำหนดไว้ขั้นต่ำ 400 กรัมต่อวัน และประชากรบางกลุ่มยังไม่สามารถเข้าถึงอาหารตามหลักโภชนาการได้

"ที่ผ่านมา สสส. จึงเร่งบูรณาการความร่วมมือทุกภาคส่วน เพื่อสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนในประเทศ โดยมุ่งขับเคลื่อน 3 มาตรการ คือ 1. ส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและการผลิตอาหารปลอดภัย 2. พัฒนาระบบอาหารปลอดภัยและการกระจายอาหารที่เป็นธรรม โดยให้ความสำคัญกับเกษตรกรรายย่อย 3. สนับสนุนการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ผ่านการสร้างความรอบรู้ด้านอาหาร เพื่อให้ประชาชนบริโภคอาหารได้อย่างสมดุล เพิ่มผักผลไม้ได้ตามข้อแนะนำขององค์การอนามัยโลก และลดหวาน มัน เค็ม เพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อ (NCDs)" รองผู้จัดการ สสส. กล่าว

ภาคผลิตต้นน้ำ กับระบบที่ไม่เป็นธรรม

ปัญหาระบบอาหารของไทยไม่ได้เริ่มที่ปลายทาง แต่เกิดตั้งแต่ต้นทาง ระบบเกษตรกรรมไทยปัจจุบันเป็นระบบเกษตรเชิงเดี่ยวที่พึ่งพาปัจจัยการผลิตราคาแพง และมุ่งผลิตวัตถุดิบป้อนอุตสาหกรรมเป็นหลัก ผลที่ตามมาคือเกษตรกรรายย่อยอยู่ในฐานะผู้รับความเสี่ยงแต่ได้กำไรน้อยที่สุด

ตัวอย่างที่ถูกยกขึ้นมาในเวทีคือ ชาวบ้านในภาคเหนือที่ปลูกมะม่วงน้ำดอกไม้คุณภาพดีที่สุดในประเทศ แต่ขายได้ในราคาเพียงกิโลกรัมละ 5 บาท ในขณะที่ผู้บริโภคปลายทางซื้อในห้างสรรพสินค้าในราคาสูงกว่าหลายเท่า กำไรจากห่วงโซ่อาหารนี้ตกอยู่ที่ตัวกลางหลายชั้น ในขณะที่ผู้ผลิตต้นทางและผู้บริโภคปลายทางกลับต้องแบกรับภาระและปัจจัยเสี่ยงจากวิกฤติเศรษฐกิจและภัยพิบัติทางธรรมชาติ

ทั้งที่ "ความมั่นคงทางอาหาร" แท้จริง ไม่ควรโฟกัสแค่ตัวเลขปริมาณการส่งออก  หากแต่ "ความมั่นคงทางอาหารเพื่อประชาชน" คือ การที่ประชาชนทุกคนสามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และเพียงพอต่อความต้องการทางโภชนาการต่างหาก 

ซึ่งต้องเริ่มจากระบบอาหารที่ยั่งยืน สามารถเชื่อมโยงคนตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำอย่างเป็นธรรม ไปจนถึงผู้บริโภคที่สามารถเลือกซื้ออาหารปลอดภัยได้ในราคาที่เหมาะสมกับค่าครองชีพ แต่ปัจจุบันห่วงโซ่อาหารของไทยกลับมีความซับซ้อนและยาวเกินไป

โลกเปลี่ยน ไทยต้องปรับ

ในเวทีเสวนาเรื่อง "วิกฤติระบบอาหาร" ผู้เชี่ยวชาญต่างมองตรงกันว่า "วิกฤติซ้อนวิกฤติ" (Polycrisis) กำลังเป็นโจทย์ใหญ่ ทั้งจากสงครามในต่างแดนที่ส่งผลกระทบต่อราคาปุ๋ยและน้ำมัน และการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่ทำให้ผลผลิตทางการเกษตรลดลงและขาดคุณภาพ

ด้วยระบบเกษตรกรรมที่พึ่งพาปัจจัยนำเข้าในระดับสูงทำให้ประเทศเปราะบางต่อวิกฤติภายนอกอย่างมาก ข้อมูลจากเวทีระบุว่าปัจจุบันไทยนำเข้าปุ๋ยเคมีเกินความจำเป็นถึง 30% เมื่อเกิดวิกฤติอย่างสงครามรัสเซีย-ยูเครนที่ทำให้ราคาปุ๋ยพุ่งสูงขึ้นเกือบสองเท่า เกษตรกรที่มีต้นทุนสูงอยู่แล้วก็ยิ่งถูกบีบให้อยู่ยากขึ้น ขณะที่แนวทางเกษตรผสมผสานก็ยังไม่สามารถต้านทานวิกฤติใหญ่ได้เต็มที่ สะท้อนว่าจำเป็นต้องมีนวัตกรรมรูปแบบใหม่ที่สร้างภูมิคุ้มกันให้ระบบอาหารได้จริงในยุคที่โลกเปลี่ยนแปลงเร็ว

วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ เลขาธิการมูลนิธิชีววิถีจากมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) ชี้ให้เห็นว่า ระบบเกษตรกรรมปัจจุบันพึ่งพาฟอสซิลสูงมาก เมื่อเกิดสงคราม วิกฤติอาหารจึงเกิดขึ้นตามมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

"ระบบอาหารโลกกำลังแตกสลาย ท่ามกลางวิกฤติไม่ใช่เพียงแค่คนเล็กคนน้อยที่เดือดร้อน แต่มันเป็นโอกาสของกลุ่มธุรกิจใหญ่ที่ทำกำไรมหาศาลจากราคาปุ๋ยและธัญพืชที่พุ่งสูงขึ้น"

ด้าน สุริยนต์ ธัญกิจจานุกิจ ที่ปรึกษาด้านนโยบายและแผนงาน  สภาพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ยอมรับว่าความท้าทายสำคัญของไทยคือการ “บูรณาการ” ที่ยังติดกับดักระบบราชการแบบไซโล แม้ไทยจะมีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์ แต่การเข้าถึงอาหารปลอดภัยของคนระดับฐานรากยังเป็นปัญหาใหญ่

จานข้าวที่ (ไม่) เท่ากัน

เราต่างเติบโตมากับคำแนะนำที่ว่า "You are what you eat" หรือ "เรากินอะไรก็จะเป็นอย่างนั้น" แต่ในวงเสวนา "ความรู้ในจานข้าว: เส้นทางสู่การบริโภคสมดุลอย่างยั่งยืน" มีมุมมองจาก ดร.ฐนิต วินิจจะกูล จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กลับสะท้อนข้อเท็จจริงมุมใหม่น่าสนใจแก่สังคมไทยว่า “ผมไม่เห็นด้วยกับคำว่า You are what you eat แต่ผมคิดว่า You actually eat based on who you are มากกว่า” นั่นคือการตระหนักว่า “แท้จริงเราควรกินอาหารตามตัวตนของเรามากกว่า"

แนวคิดนี้สอดคล้องกับหลักที่ว่า "ทุกคนมีสิทธิ์เลือก แต่ขอบเขตของตัวเลือกของแต่ละคนนั้นไม่เท่ากัน ปัจจัยรายได้ เวลา สภาพแวดล้อมในชุมชน และโครงสร้างระบบอาหาร ล้วนกำหนดว่าใครจะสามารถ "เลือกกินดี" ได้จริงหรือไม่

ซึ่งจากข้อมูลระบุรายได้เฉลี่ยของคนไทยอยู่ที่ประมาณ 12,000 บาทต่อเดือน ในขณะที่ข้อมูลโภชนาการที่เผยแพร่ตามสื่อและอินเทอร์เน็ตมักอ้างอิงอาหารอย่างแซลมอนหรืออะโวคาโด ซึ่งเป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่เข้าถึงได้ยากในชีวิตประจำวัน ทั้งยังมีราคาที่สูงเกินกว่ารายรับ 

ข้อเท็จจริงที่เกิดขึ้นคือ สำหรับคนไทยจำนวนมาก ตัวเลือกหลักในจานที่มีคือก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง หรืออาหารราคาประหยัดตามตลาด

รวมถึงสำหรับกลุ่มเปราะบางอย่างผู้พิการทางเคลื่อนไหวพบว่า 70% ของเบี้ยความพิการต้องหมดไปกับค่าอาหารและเครื่องดื่ม แต่กลับมีเพียงไม่ถึง 1% ที่สามารถกินอาหารได้ครบตามเกณฑ์ธงโภชนาการ

ดังนั้น เบื้องหลังอาหารหนึ่งจานจึงไม่ได้มีเพียงแค่ "ความรู้ด้านโภชนาการ" และอาจไม่ใช่กุญแจดอกเดียวที่จะแก้ปัญหาได้ แต่ยังประกอบไปด้วยต้นทุนชีวิตโอกาสการเข้าถึงไปจนถึงโครงสร้างสังคมที่เหลื่อมล้ำ 

ความเหลื่อมล้ำทางอาหาร “ใครได้กินอะไร”

หนึ่งในประเด็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดในเวทีคือสาเหตุที่แท้จริงของพฤติกรรมการกินที่ไม่เหมาะสม มีการตั้งคำถาว่า "คนไทยขาดความรู้ทางโภชนาการ หรือขาดโอกาสในการเข้าถึงอาหารที่ดี?" ซึ่งหลายฝ่ายเห็นพ้องว่า การโยนภาระให้เป็นความรับผิดชอบส่วนบุคคลว่า "คนกินไม่ดีเพราะขาดความรู้และวินัย" เป็นมุมมองที่ตื้นเขินเกินไป เพราะมองข้ามปัจจัยเชิงระบบที่มีผลต่อทางเลือกของแต่ละคน

"เรามักละเลยปัญหาที่เป็นปัญหาเชิงระบบ แล้วเราผลักภาระไปที่ปัญหาเชิงบุคคล" เสียงสะท้อนจาก ดร.ฐนิตกล่าวพร้อมยกตัวอย่าง กรณีศึกษาของแม่ที่มีลูกเล็กในครัวเรือนฐานะต่างกันแสดงให้เห็นภาพนี้ชัดเจน แม่ฐานะดีมีทางเลือก สามารถป้อนอาหารให้ลูก 18-20 ครั้งเพื่อรอให้ลูกยอมรับอาหาร มีงบซื้ออาหารเสริม และมีเวลาพอที่จะทำตามตำรา 

ส่วนแม่ฐานะยากจนมีเพียงทางเลือกที่มีแรงต้านน้อยที่สุด คือให้ลูกกินสิ่งที่ลูกต้องการ แม้จะเป็นขนมจีนกับซีอิ๊ว เพราะเธอต้องทุ่มแรงทั้งหมดเพื่อหาเงินเลี้ยงครอบครัวให้ผ่านแต่ละวันไปได้ก่อน

แนวคิดนี้สอดคล้องกับหลักที่ว่า "You actually eat based on who you are" มากกว่า "You are what you eat" นั่นคือทุกคนมีสิทธิ์เลือก แต่ขอบเขตของตัวเลือกของแต่ละคนนั้นไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยรายได้ เวลา สภาพแวดล้อมในชุมชน และโครงสร้างระบบอาหาร ล้วนกำหนดว่าใครจะสามารถ "เลือกกินดี" ได้จริงหรือไม่

ที่ผ่านมาเรามักรณรงค์ให้คนไทยกินผักผลไม้เพิ่มขึ้น แต่จากข้อมูลของสำนักภาวะเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติระบุว่า ครัวเรือนที่จนที่สุดต้องแบกรับภาระค่าใช้จ่ายสำหรับผักผลไม้สูงถึง 12% ของรายได้ ในขณะที่ครัวเรือนที่รวยที่สุดมีภาระส่วนนี้ไม่ถึง 2% เท่านั้น

แม้กลุ่มรายได้น้อยจะพยายามปลูกผักกินเองในสัดส่วนที่สูงกว่าคนรวย แต่ปริมาณที่ได้ก็ยังไม่เพียงพอที่จะถมช่องว่างทางโภชนาการให้เต็มได้ 

สิ่งนี้พิสูจน์ว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่การขาดความรู้ แต่อยู่ที่ "การเข้าถึง" ที่ยากลำบากกว่า โดยเฉพาะท่ามกลางภาระค่าครองชีพที่รัดตัวเช่นนี้ ในมุมมองบนเวทีนี้ ต่างเห็นตรงกันว่าเราต้องแก้ที่ System Level หรือระดับโครงสร้าง

กินอย่างไรให้พอดีและดีพอ

ดร.แพทย์หญิงสายพิน โชติวิเชียร ผู้อำนวยการสำนักโภชนาการ ได้อธิบายถึงการปรับปรุง Food Based Dietary Guideline (FBDG) หรือธงโภชนาการฉบับใหม่ที่เจาะลึกตามกลุ่มวัย โดยยึดหลัก 4 ประการ คือ เพียงพอ (Adequacy) สมดุล (Balance) พอเหมาะ (Moderation) และหลากหลาย (Diversity) โดยกล่าวว่าการกินตามธงโภชนาการไม่ใช่เรื่องยาก หากนำมาปรับลงจานอาหารตามสัดส่วน เช่น ในหนึ่งมื้อควรมีผัก 1 ใน 3 ของจาน เนื้อสัตว์ 1 ใน 3 และข้าวแป้งไม่ขัดสีอีก 1 ใน 3

"ถ้าเรากินอย่างพอดีและดีพอในวันนี้ เราไม่ได้แค่ดูแลสุขภาพร่างกายของตัวเอง แต่เรายังช่วยรักษาระบบนิเวศและความยั่งยืนของอาหารด้วย"

ท้ายสุดแล้วการกินดีไม่ควรเป็น "สิทธิพิเศษ" ของคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง "คนไม่ได้รับจะเลือกในสิ่งดีที่สุด แต่เลือกในสิ่งที่เป็นไปได้มากที่สุดในบริบทของตัวเอง" การขับเคลื่อนสังคมไปพร้อมกับการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมส่วนบุคคล คือกุญแจสำคัญที่จะทำให้คำว่า "โภชนาการที่สมดุล" กลายเป็นเรื่องที่ทำได้จริงสำหรับทุกคน ไม่ว่าเขาจะเป็นใคร หรือมีต้นทุนชีวิตเท่าไหร่ก็ตาม