มิชลินไกด์ยกระดับไทยสู่เมืองอาหารโลก

ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทยกล่าวว่า การที่ประเทศไทยมีการให้ดาวผ่านมิชลินไกด์เป็นครั้งแรกกับธุรกิจร้านอาหารถือเป็นเรื่องดี เพราะถือเป็นการติดดาวร้านอาหารไทยเข้าสู่ระดับโลก ทำให้เกิดความน่าสนใจจากสาวกของมิชลินที่มีกว่า 100 ล้านคน ซึ่งจะทำให้เกิดการเดินทางเข้ามาชิมอาหารตามรอยไกด์บุ๊ค และถือเป็นช่องทางการประชาสัมพันธ์ร้านอาหารไทยได้เป็นอย่างดี ซึ่งขณะนี้ประเทศไทยต้องการรายได้จากภาคการท่องเที่ยวมาอุ้มชูเศรษฐกิจ ซึ่งอาหารไทยถือเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยวที่สำคัญมาก

การที่ประเทศไทยต้องจ่ายงบให้กับการเข้ามาให้ดาวของมิชลินนั้น ถือว่าเป็นเรื่องคุ้มค่า เชื่อว่าจากนี้จะมีนักท่องเที่ยวเข้ามาตามรอยมิชลินเพื่อชิมอาหารไทยอย่างมหาศาล ซึ่งการที่มิชลินจะเข้ามาให้ดาวในเมืองไทยหรือประเทศไหนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เขาได้พิจารณาแล้วว่าอาหารไทยมีมาตรฐานในระดับโลกเป็นที่ยอมรับ ซึ่งในปีแรกอาจมีร้านที่ยังได้ดาวไม่มากนัก แต่เชื่อว่าจะมากขึ้นในปีต่อๆไป

การให้ดาวของมิชลินถือเป็นอีกปรากฎการณ์ด้านการจัดระดับดาวอินเตอร์ในเมืองไทย ซึ่งมาตรฐานของมิชลินถือเป็นระดับโลก การที่แต่ละร้านจะผ่านเข้ารับดาวมิชลินก็ไม่ใช่เรื่องง่าย การมีดาวมิชลินจะช่วยตอกย้ำความเป็นหนึ่งในอาหารของโลก ถือเป็นเกียรติยศแก่วงการร้านอาหารไทยไม่น้อยหน้าประเทศใด ซึ่งอาหารไทยยอดเยี่ยมและโดดเด่นไม่แพ้ใครเลยทีเดียว

ก่อนหน้านี้มิชลินไกด์จับมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเปิดตัว Michelin Guide Bangkok คู่มือแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพฯ ประจำปี 2018 ที่เพิ่งจัดงานประกาศผลออกมาสดๆ ร้อนๆ ที่โรงแรมแรกนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ถือว่าเป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และประเทศที่ 6 ในเอเชียที่มีมิชลินไกด์ โดยไทยนับเป็นประเทศที่ 29 ของโลก ต่อจากสิงคโปร์ เซี่ยงไฮ้ และโซล เพียงหนึ่งปี

มิชลินไกด์เกิดเมื่อขึ้นราวต้นศตวรรษ 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง อองเดร และเอดูอาด์ มิชลิน เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์มิชลินที่พยายามหาวิธีให้คนออกไปท่องเที่ยวมากขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ “ยิ่งคนขับรถเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ยางมากขึ้นเท่านั้น” โดยเอดิชั่นแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์

กระทั่งปี 1926 จึงเริ่มมีการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารเป็นครั้งแรก แต่ตอนนั้นมีแค่หนึ่งดวงเสมอกันหมด จากนั้นในปี 1931 ค่อยพัฒนาให้มี 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาว เริ่มตีพิมพ์ลงในเล่มครั้งแรกในปี 1936 พร้อมเปลี่ยนสีหน้าปกมิชลินไกด์ให้เป็นสีแดง (จากสีน้ำเงิน) ที่เน้นแค่ร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยนิยามของระดับดาวไว้ดังนี้

1 ดาว คือ “ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน”

2 ดาว คือ “ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ถึงขั้นคุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน”

3 ดาว คือ “ร้านอาหารที่เลิศเลอ ต่อให้ไกลแค่ไหนก็ควรเดินทางไปกิน”

ความน่าสนใจของการให้ดาวของมิชลินไกด์คือ นักรีวิวของมิชลินจะเข้าไปกินอาหารแต่ละร้านแบบไม่เปิดเผยตัว ประหนึ่งว่าเป็นลูกค้าจ่ายเงินกินตามปกติ แล้วเข้าไปซ้ำอีก 3-4 ครั้งในหนึ่งปี เพื่อตรวจสอบความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพอาหารและการบริการ ก่อนจะประกาศให้ดาวอย่างเป็นทางการ และต้องถูกบังคับให้เก็บความลับนี้ไว้ ห้ามเปิดเผยตัวกับใคร โดยมีหลักเกณฑ์การประเมิน 5 ประการอันได้แก่

1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้

2. ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร

3. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมือนั้น

4. ความคุ้มค่าคุ้มราคา

5. ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวาของคุณภาพและรสชาติอาหาร

ปัจจุบันประเทศที่มีร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์ระดับ 3 ดวงมากที่สุดคือญี่ปุ่น ที่ได้มากถึง 32 ร้าน ตามด้วยฝรั่งเศส (26) อเมริกา (12) เยอรมนี (10) และอิตาลี (7) สำหรับในกรุงเทพฯ นั้นเพิ่งประกาศร้านที่ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวจำนวน 14 ร้าน ส่วนร้านที่ได้มิชลิน 2 ดาวจำนวน 3 ร้าน ขณะที่ร้านมิชลิน 3 ดาวนั้นยังไม่มีการมอบในปีแรก