ร้านอาหารยกธง! ปิดกิจการ เซ่นโควิด-19

ธุรกิจร้านอาหาร “แสนล้าน” ยังได้รับผลกระทบจากโรคระบาดต่อเนื่องข้ามปี ทำให้ผู้ประกอบการบ่นระงม เพราะนอกจากค้าขายไม่ได้ รายได้หดหาย การปรับตัวลุย “เดลิเวอรี่” เสมือนโดดเข้าสู่ทะเลแดงเดือด หรือ Red Ocean เต็มขั้น เพราะทุกรายยกทัพมาเจาะลูกค้าผ่านแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่เหมือนกันหมด

เมื่อแบกภาระต้นทุนต่างไม่ไหว การแข่งขันสูง ทำให้ผู้ประกอบการบางรายตัดสินใจ “ปิดกิจการชั่วคราว” รอวันโควิดคลี่คลาย ท้องฟ้าแจ่มใสแล้วกลับคืนสู่สังเวียนอีกครั้ง 

ร้านอาหาร “บุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง” ปรับตัวส่งอร่อยถึงบ้านไม่ง่าย เพราะไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคทานบุฟเฟ่ต์คือต้องการอิ่มเต็มที่กับอาหารที่หลากหลาย จะให้สั่งทานที่บ้านย่อมไม่ถูกจริต หลากตัวแปรที่ทำให้การปรับตัวยังลำบาก ทำให้ กิตติพร โฮมวงศ์ เจ้าของร้านอาหารแบรนด์ “กูรูกิว-บาร์กิว”(Guru Gyuu-Bargyuu)ที่มีหน้าร้านรวม 3 สาขา ต้องจำใจ “ปิดร้านกูรูกิว” สาขาถนนนางลิ้นจี่ “เป็นการชั่วคราว”  

การปรับตัวดังกล่ว เพื่อห้ามเลือดไว้ก่อนจะสายเกินแก้ นอกจากนี้ ยังรวมครัวกลางของร้านกูรูกิวและบาร์กิว สาขาสะพานควายไว้ด้วยกัน เพื่อรองรับบริการเดลิเวอรี่ ทำให้ช่วยประหยัดต้นทุนได้บ้าง ที่สำคัญทำให้การบริหารจัดการต้นทุนง่ายขึ้น รวมทั้งเป็นการ “ตั้งหลัก” ในการรับมือวิกฤติโรคระบาดด้วย 

“กูรูกิวเปิดมาร่วม 10 ปี ธุรกิจไปได้เรื่อยๆ มีฐานลูกค้าจากการบอกต่อแบบปากต่อปาก(Word of mouth)” 

สำหรับการตัดสินใจปิดร้านกูรูกิว สาขาถนนนางลิ้นจี่ชั่วคราว ยังถือเป็นการรักษาร้านหลักไว้คือที่สาขาสะพานควาย เพราะทุกครั้งที่มีคำสั่งให้ปิดร้าน งดนั่งรับประทานในร้าน(Dine in) เมื่อกลับมาเปิดให้บริการผู้บริโภคยินดีกลับมาใช้บริการกันแน่นขนัด มารับประทานอาหารโปรดแบบถล่มทลายเสมอ  

“การทำธุรกิจเหมือนการออกรบ ต้องรักษาหัวเมืองไว้ คือร้านหลัก พยายามลดค่าใช้จ่ายหลายอย่าง รวมถึงการดูแลพนักงานให้ปลอดภัย กลับกันหากไวรัสระบาดรุนแรงเรื่อยๆ การเปิดร้านไม่คุ้ม เพราะมีภาระหลังบ้านต้องดูแล การบริการสต๊อกวัตถุดิบ ค่าใช้จ่ายคงที่หลายอย่าง ค่าเช่า องค์ประกอบเหล่านี้ต้องนำมาพิจารณาหมด”  

นอกจากร้านบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง และบาร์กิว ซึ่งเป็นร้านกึ่งรูฟท็อปบาร์และอาหาร ยังส่งเนื้อจำหน่ายผ่านออนไลน์ด้วย ซึ่งการทำตลาดดังกล่าว เป็นแต้มต่อที่ทำให้เข้าใจการทำตลาดเดลิเวอรี่ นำมาสู่การปรับตัวส่งอาหารถึงบ้านลูกค้า ซึ่งยอดขายเติบโตในทิศทางที่ดี  

ทั้งนี้ หากโควิดคลี่คลาย ยกเลิกมาตรการล็อกดาวน์ ร้านอาหารกลับมาเปิดให้บริการได้ เชื่อว่าผู้บริโภคชาวไทยพร้อมใจกลับมาทานที่ร้านแน่นอน ดังนั้น สิ่งที่บริษัทต้องคิดให้รอบคอบคือการบริหารจัดการช่องทางขายทั้งเดลิเวอรี่ และหน้าร้านอย่างไรให้ตอบโจทย์ผู้บริโภค เพราะอย่างไรเสีย การลุยเดลิเวอรี่ ออนไลน์ รวมมถึงวิธีการทำธุรกิจโมเดลใหม่ๆต้องเกิดขึ้นแน่นอน เพื่อความอยู่รอด และรับมือ “ความไม่แน่นอน” ที่จะเกิดในอนาคต

ปัจจุบันการปรับตัวไม่เพียงแค่รุกโมเดลเดลิเวอรี่ แต่การพลิกสูตร ปรุงเมนูใหม่ๆเพื่อตอบโจทย์การส่งถึงบ้านต้องทำ และยังนำกลับมาต่อยอดการเสิร์ฟลูกค้าในร้านได้ด้วย   

“ถ้ากลับมาเปิดร้านได้ คนพร้อม วัคซีนพร้อม ลูกค้ากลับมาแน่ มากน้อยแค่ไไหนต้องดู ซึ่งในจังหวะที่ต้องปิดร้าน เราพร้อมเปลี่ยนแปลง โยกฝ่ายต่างๆมาทำสิ่งใหม่ๆ หากเปิดร้าน เราก็จะกลับไปทำแบบเดิม แม้ว่าแบบใหม่ก็อยากทำ แต่การจับปลาสองมือเป็นเรื่องลำบาก” 

กิตติพร ทำธุรกิจอาหารมาร่วมทศวรรษ และมีเพียงธุรกิจเดียวในมือ วิกฤติโควิดทำให้ต้องคิด “กระจายความเสี่ยง” มองหาธุรกิจใหม่มาเสริมพอร์ตโฟลิโอ เพราะอนาคตยากคาดเดาสถานการณ์ เหตุการณ์ไม่คาดฝันจะเกิดขึ้นอีกครั้ง และการทำธุรกิจคงไม่ชิลๆแบบในอดีต ต้องจริงจังอย่างหนัก แต่ทุกอย่างจะอิงความถนัด และความชอบ(Passion) 

การปิดร้านอาหารชั่วคราว! เป็นทางออกให้ผู้ประกอบการที่สายป่านสั้นได้ห้ามเลือดชั่วขณะ ยังพอรักษากระแสเงินสดเดิมที่มี ไว้ต่อลมหายใจให้กิจการ และรอวันที่ทุกอย่างเข้าสู่สภาวะปกติ ลูกค้ากลับมาใ้ช้จ่าย อิ่มอร่อยกับบุฟเฟ่ต์สายเนื้อดังเดิม แต่นาทีนี้ “กิตติพร” ย้ำหนักแน่นถึงการต่อสู้!ให้เต็มที่เพื่อประคองธุรกิจให้รอด!  

“ตอนนี้ขอสู้ให้เต็มที่ ผมยังไม่ปิดร้าน(ถาวร)แน่ๆ ผมมีธุรกิจเดียวแต่หลายแบรนด์ และยังมองตลาดมีโอกาสหลายอย่างซึ่งยังไม่ได้ลอง ต้องหาความรู้ใหม่ๆ เพื่อตอบสนองลูกค้า ซึ่งร้านมีลูกค้าประจำถึง 50%”