@Taste

‘สะเดา’ 14 สรรพคุณทางยา กับ 2 วิธีดั้งเดิมทำสุก

เปิดตำรับข้างวังกับเชฟวรพล นำ “สะเดา” สมุนไพรรสขม-มากคุณค่า ปรุงเป็นเมนูยอดนิยม “สะเดาน้ำปลาหวาน” พร้อม 2 เคล็ดลับทำสะเดาให้สุกแบบดั้งเดิม

สะเดา เป็นพืชท้องถิ่นและเป็นสมุนไพรเจ้าของสมญานาม ‘หวานเป็นลม ขมเป็นยา’ โดยแท้ ข้อมูลของ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า สะเดาเป็นผักสมุนไพรพื้นบ้านที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีน แร่ธาตุและวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย มีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่างๆในร่างกาย

จริงๆ สะเดาเป็นพืชยืนต้น ลำต้นใหญ่-หนาแข็งแรง มีความสูงเต็มที่ระดับ 10-25 เมตร แต่ส่วนที่นิยมเก็บมากินคือ ยอดอ่อนและช่อดอกตูม เมื่อวางขายในตลาดจึงมีลักษณะคล้ายผักชนิดหนึ่ง

162589995730

ยอดสะเดา (credit photo: Medthai)

เมดไทย เว็บไซต์ที่ให้ข้อมูลด้านการแพทย์ โรคภัยไข้เจ็บ ฯลฯ ระบุว่า ใน ช่อดอกสะเดา มีสารจำพวกไกลโคไซด์ Nimbasterin 0.005% และมีน้ำมันหอมระเหยที่มีรสเผ็ดจัดอยู่ 0.5% นอกจากนี้ยังพบว่ามีสาร Nimbecetin, Nimbesterol, กรดไขมัน และสารที่มีรสขม ด้วยเหตุนี้การรับประทานสะเดาจึงมีรสขมเป็นเอกลักษณ์

เมนูสู้ โควิด วันนี้.. ชวนคน WFH – Work from Home เข้าครัวทำเมนูยอดนิยมของการนำสะเดามารับประทาน นั่นก็คือ สะเดาน้ำปลาหวาน ยอดสะเดาอ่อนๆ มีความ ‘มัน’ และรสขมจางๆ กินกับ ‘น้ำปลาหวาน’ รสหวานอมเปรี้ยว ช่วยชูรสชาติซึ่งกันและกัน

เมนู ‘สะเดาน้ำปลาหวาน’ ยังนิยมกินกับ ปลาดุกย่าง  ซึ่ง เพจกรมอนามัย ระบุว่า เนื้อปลาเป็นโปรตีนชั้นหนึ่งเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย มีไขมันคุณภาพดีและกลุ่มโอเมก้า 3

การกิน ‘สะเดาน้ำปลาหวาน’ จึงได้ทั้ง สารพฤกษเคมี จากสะเดา และ โปรตีน-ไขมันที่ดี จากเนื้อปลาดุกย่าง เนื้อปลาโดยลักษณะธรรมชาติมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย ปราศจากเส้นเอ็นเหนียว-แข็ง จึงย่อยง่ายอีกด้วย

162590003811

เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร

สูตรการทำ ‘สะเดาน้ำปลาหวาน’ วันนี้นำมาจากตำราทำอาหารชื่อ ‘ตำรับข้างวัง’ เป็นสูตรเด็ดของ เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร ซึ่งเคยได้รับรางวัลพระราชทานในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 9 และเคยเป็นครูสอนทำอาหารไทยที่วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวลให้กับผู้สนใจอาหารไทยได้เรียนรู้ ออกอากาศทางสถานีโทรทัศน์ทางไกลผ่านดาวเทียมซึ่งตั้งอยู่ข้าง ‘วังไกลกังวล’ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เมื่อเชฟเขียนตำราทำอาหารจึงตั้งชื่อหนังสือเล่มนี้ว่า ‘ตำรับข้างวัง’

162590010364

สะเดาน้ำปลาหวาน สูตรโดยเชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร

สะเดาน้ำปลาหวาน

-: เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ต้องเตรียม :-

  • น้ำตาลปี๊บอย่างดี 1 ถ้วย
  • น้ำปลา ¼ ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย
  • หอมแดงเจียว ¼ ถ้วย
  • กระเทียมเจียว ¼ ถ้วย
  • พริกแห้งทอด (ตามชอบ)
  • สะเดา เลือกที่ยอดอ่อน
  • ปลาดุกย่าง

-: ขั้นตอนวิธีทำ :-

  1. ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนเริ่มเหนียว ได้เป็นน้ำปลาหวาน ยกลงตักใส่ถ้วย แล้วโรยด้วยพริกแห้งทอด หอมแดงเจียว และกระเทียมเจียว
  2. นำสะเดาไปล้างให้สะอาด จากนั้นต้มน้ำให้เดือด เอาน้ำเดือดเทลวกสะเดา รอจนสะเดาเปลี่ยนสี หรือจะเอาสะเดาลงไปลวกในหม้อเลยก็ได้ แต่ควรใช้ไฟแรงน้ำน้อย ลวกอย่างรวดเร็ว
  3. จัดสะเดาที่ลวกแล้วใส่จานพร้อมกับน้ำปลาหวานที่เตรียมไว้ รับประทานคู่กับปลาดุกย่าง หรือกุ้งเผาและปลาทูย่างก็ได้

162590094951

ใบสะเดา

-: เคล็ดไม่ลับตำรับข้างวัง :-  การเลือกสะเดามาลวก มีวิธีสังเกตง่ายๆ หากสะเดามีรส ‘มัน’ ใบเป็นสีเขียวทั้งใบ หากปลายใบและยอดออกสีแดง แปลว่ายิ่งมีรสชาติขม

-: สำหรับการทำสะเดาให้สุก มี 2 วิธีดั้งเดิม :-

  1. ย่างสะเดา นำสะเดาทั้งกำมาห่อด้วยใบตอง ย่างด้วยไฟอ่อน ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจะย่างด้วยเตาถ่าน จนใบตองที่ห่อออกสีน้ำตาลไหม้เล็กน้อย เพื่อให้น้ำมันของสะเดาระเหยออกมา ทำให้รสชาติขมน้อยลง
  2. สมัยก่อนคนโบราณหุงข้าวด้วยการ ‘ดงข้าว’ เมื่อเทน้ำข้าวร้อนๆ ออกมาใส่สะเดาที่ใส่ไว้ในกะละมังจนท่วมสะเดา จากนั้นปล่อยจนน้ำข้าวเย็น จึงหยิบสะเดาออกมารับประทานได้ จะได้สีสะเดาที่เขียวสวย พร้อมกับความขมจะค่อยๆ หายไป

162590044415

ยอดสะเดา (credit photo: med.mahidol.ac.th)

เว็บไซต์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุสรรพคุณทางยาของ สะเดา ไว้มากถึง 14 ประการด้วยกัน ดังนี้

  1. ดีท็อกซ์สารพิษตกค้างในร่างกาย ใบสะเดาเมื่อนำมาต้มในน้ำร้อน ใช้จิบอย่างน้อยวันละครั้ง ล้างพิษในกระแสเลือด กระตุ้นให้เลือดลมไหลเวียนดีขึ้น
  2. รักษาโรคผิวหนัง สารเกดูนิน (Gedunin) และ นิมโบลิดี (Nimbolide) ในใบและเมล็ดมีประสิทธิภาพในการออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา แบคทีเรียและเชื้อไวรัสสูง ไม่ว่าจะเป็นเชื้อราตามเท้า เล็บมือ เล็บเท้า กลาก-เกลื้อน หิด เริม แผลจากโรคสะเก็ดเงิน (เชื้อแบคทีเรีย) หัด ลมพิษ ผดผื่นคัน หูด และอีสุกอีใส
  3. แก้ไข้มาเลเรีย สารเคมีกลุ่มลิโมนอยด์ (Limonoids) ได้แก่ สารเกดูนิน และ นิมโบลิดี ในใบและเมล็ดสะเดา สามารถยับยั้งเชื้อฟัลซิปารัม (P.Falciparum) ซึ่งเป็นเชื้อไข้มาลาเรียดื้อยาชนิดหนึ่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ
  4. รักษาโรคไขข้อ ขอบใบสะเดา เมล็ดสะเดา และเปลือกต้น เป็นส่วนที่นำมาใช้เป็นยารักษาโรคไขข้อได้ โดยช่วยลดอาการปวด บวมในข้อ ซึ่งอาจนำมาสกัดเป็นน้ำมันใช้ทาในบริเวณที่มีอาการปวดกล้ามเนื้อ ปวดข้อ และอาการปวดหลังช่วงล่าง หรือนำใบมาต้มเป็นน้ำดื่มเพื่อรักษาอาการของโรครูมาตอยด์ โรคเกาต์ โรคกระดูกพรุน
  5. ช่วยย่อยอาหาร ใบสะเดา สามารถนำมาทำเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยได้ เป็นการกระตุ้นให้ร่างกายผลิตน้ำดี ช่วยให้กระเพาะย่อยอาหารได้ดีขึ้น อีกทั้งน้ำดีที่ถูกกระตุ้นสร้างออกมานั้นจะช่วยย่อยอาหารประเภทไขมันได้ดีขึ้นด้วย
  6. บำรุงสุขภาพช่องปาก บำรุงเหงือกและฟัน นิยมนำมาสกัดเป็นส่วนผสมในยาสีฟันทั่วไป ช่วยรักษาโรครำมะนาด โรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการติดเชื้อแบคทีเรียในช่องปาก
  7. ลดความเสี่ยงการเกิดเนื้องอก และมะเร็งมีผลวิจัยบางชิ้นเผยว่า สารพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharides) และสารลิโมนอยด์ (Limonoids) ที่พบในเปลือก ใบ และผลสะเดา มีคุณสมบัติช่วยลดความเสี่ยงการเกิดเนื้องอก และมะเร็ง
  8. คุมกำเนิด ใช้น้ำมันสะเดาเพื่อคุมกำเนิดในผู้หญิงและผู้ชาย โดยใช้วิธีต่างกัน ผู้หญิงนั้นจะใช้น้ำมันสะเดาชุบสำลีทาบริเวณปากในช่องคลอด ส่วนผู้ชายจะใช้ฉีดน้ำมันสะเดาบริเวณท่อนำอสุจิ
  9. บำรุงข้อต่อ สะเดาช่วยบำรุงกระดูกและข้อต่อต่าง ๆ ในร่างกาย
  10. ช่วยรักษาโรคเบาหวาน โดยจะยับยั้งการผลิตอินซูลินได้กว่าร้อยละ 50 และยังช่วยปรับสมดุลความอยากอาหาร
  11. ดีท็อกซ์สารพิษในกระแสเลือด ทำให้มีปริมาณเลือดดีหมุนเวียนในร่างกายมากขึ้น
  12. ต้านมะเร็งสารพอลิแซ็กคาไรด์ และสารลิโมนอยด์ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย
  13. ลดการติดเชื้อราในช่องคลอด
  14. บำรุงหัวใจ ผลของต้นสะเดา หากนำมาต้ม ใช้จิบอย่างน้อยวันละครั้ง มีคุณสมบัติช่วยขยายหลอดเลือด ทำให้การไหลเวียนของเลือดเป็นปกติ

อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารให้เป็นคุณกับสุขภาพ ควรรับประทานอาหารที่หลากหลายและครบ 5 หมู่ เพื่อสุขภาพร่างกายที่สมดุลและแข็งแรง

* * * * * * *

เมนูสู้โควิดที่คุณอาจสนใจ

ยำหัวปลี : ลดระดับน้ำตาลในเลือด-ต้านอักเสบ

‘แพนเค้ก’ สูตรเพิ่มน้ำหนักคน ‘ผอม’ แบบไม่ทำร้ายสุขภาพ

‘ขนมปัง’ เจอ ‘กล้วยน้ำว้า’ สูตรไร้แป้ง น้ำตาล นม เนย ไข่