ซุปอะไรใส่ผักมากที่สุด

ซุปผักแบบอิตาเลียน อ่านว่า “มิ-เนส-สะ-โตร-เน” Minestrone (ภาษาอิตาเลียนอ่านทุกคำ) เป็นซุปผักที่กินอร่อย ผักเยอะที่สุดแล้ว และไม่ใช่ซุปใสหรือซุปข้น แต่มีเนื้อผักจริง ๆ บางสูตรมีแต่ผักล้วน ๆ ไม่มีโปรตีนเนื้อเลย

    ซุปผักแบบอิตาเลียน (ขอบคุณภาพจาก : Nathan Dumlao on Unsplash)

อาหารประเภท ซุปผัก มีทุกที่บนโลก เช่น คนจีนมี จับฉ่าย ความหมายแต่ดั้งเดิมคือใส่ผัก 10 อย่าง หรือชาวเหนือเรามี แกงโฮะ ที่หมายถึง “รวม” มีอะไรเหลือ ๆ ในครัวก็โยนลงหม้อทำแกงโฮะ ที่จริงคนโบราณเขารู้จัก Food Waste มานานแล้ว เขาไม่ทิ้งของเหลือ ไม่กินทิ้งกินขว้าง จึงใช้ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการปรุงอาหารของแต่ละพื้นที่ นำมาแปลงโฉมเป็นเมนูใหม่

Minestrone สืบความได้ไกลไปถึงยุค 200 ปี ก่อนคริสตกาล และเริ่มเป็นที่รู้จักเมื่อชาวโรมันเอาชนะอิตาลีได้ แต่ที่จดบันทึกเป็นสูตรซุปผักในหนังสือ cook book ก็ราวปี ค.ศ.300 นักประวัติศาสตร์อาหารบอกว่า ซุปผัก เป็นอาหารบ้าน ๆ เมนูพื้นฐานที่มีทุกที่และได้ชื่อว่าเป็น “อาหารของคนยากไร้” (Cucina povera) เพราะผักราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ หาง่ายกินง่าย กินได้ทั้งวัน

ซุปผักแบบอิตาเลียน ไม่มีสูตรตายตัว อยากใส่อะไรก็ใส่ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามฤดูกาล คนสมัยก่อนไม่ Food Waste และกินอาหารตามฤดูกาลอยู่แล้ว เท่าที่สืบค้นมาคำว่า Minestra มาจากภาษาละติน หมายถึง ข้าว, พาสต้า, ผัก ดังนั้น เมื่อไม่มีสูตรตายตัวย่อมหมายถึง ซุปผัก ที่เติมผักที่มีในท้องถิ่น แต่ส่วนผสมหลัก ๆ ต้องมี หอมใหญ่ กระเทียม ผักต่าง ๆ เช่น เซเลอรี่ มะเขือเทศ แครอท เวลาต่อมาก็มีผักผลพวก ซุกกินี พริกระฆัง กะหล่ำ ถั่วชนิดต่าง ๆ วิธีทำ : ผัดส่วนผสมกับน้ำมันมะกอกจนผักนุ่ม จากนั้นเติมน้ำซุปผักหรือน้ำซุปไก่ ต้มเคี่ยวกันไป 30-45 นาที ก่อนเสิร์ฟโรยพาร์เมซานชีสลงอีก ยิ่งทำให้เนื้อซุปเข้มข้น กินอิ่มอยู่ท้อง

   ซุปผักสูตรนี้ต้มจนผักเปื่อย ใส่ข้าวบาร์เล่ย์และบูร์ราต้าชีส

คนอิตาลีบอกว่า Minestrone ไม่เหมือนกัน ยกตัวอย่างง่าย ๆ ถ้าคุณไปกินร้านอาหารฝรั่งแล้วสั่งซุปผัก Minestrone จะได้หน้าตาไม่เหมือนกันเลย หากรสชาติที่ได้หลัก ๆ คือรสผักที่หอมน่ากิน คนต้นคิดบอกว่าปัจจุบัน Minestrone ดูไปเหมือนซุปมะเขือเทศ เพราะใส่หนักไป แต่จริง ๆ สูตรดั้งเดิมอย่างที่บอก แคว้นใครก็แคว้นมัน เช่น แคว้นลิกูเรีย ขึ้นเหนือไปหน่อย สูตรซุปผักของเขานิยมใส่เพสโต้ หรือซอสใบโหะพา เช่นเดียวกับชาวเจนัวที่ชอบกินเพสโต้ บ้างเติมเบคอนลงไปด้วย และใส่เห็ดที่มีตามฤดูกาล ลงใต้ไป ทัสคานี คนแถวนี้ต้มซุปผักใส่ถั่วขาว ผักเคล ผักกะหล่ำ ใส่มันหมูและเนื้อหมูด้วย กินทีหนึ่งอิ่มไปสามมื้อ... ชาวมิลาน ต้มซุปผักใส่ใบเสจ (sage) ใส่กะหล่ำ ถั่ว ข้าวบาร์เลย์ ข้ามทะเลไป เกาะซิซิลี ชาวเกาะกินดุคือใส่ไส้กรอก ถั่วขาว ถั่วแดง พาสต้าชิ้นเล็ก ๆ เช่น ข้าวคูสคูส แล้วก็หนักพาร์เมซานชีส เกาะที่อยู่ใกล้กันมีสูตร Sardinian Minestrone Soup ของเกาะซาร์ดิเนีย คือใส่ถั่วฟาวา ถั่วชิคพี ถั่วแครนเบอร์รี่ (คล้ายถั่วขาวมีริ้ว ๆ สีแดง) มะเขือเทศสีเหลือง ผักเฟนเนล ข้าวคูสคูส

   ซุปผักชาวเกาะซาร์ดิเนีย ใส่ถั่วชิคพี

ซุปผักที่เป็นผักจริง ๆ เพราะใส่ผักเยอะมาก สูตรง่าย ๆ ทำกินเองที่บ้านก็แค่มี พริกระฆัง (Bell pepper หรือพริกยักษ์) 3 สี สีเขียว, ส้มหรือเหลือง, แดง หั่นลูกเต๋า ผัดหอมใหญ่ก่อน ตามด้วยกระเทียมบุบ ใส่มะเขือเทศ พริกระฆัง 3 สี เห็ดที่ชอบ อยากใส่ซุกกินี, แครอท, ฟักทอง, มันฝรั่ง หรือพาสต้าแบบไหนก็ได้ อ้อ! ต้องผัดผักให้สุกหอมก่อนแล้วเติมน้ำซุปที่มีลงไปต้มเคี่ยว พอได้ที่แล้วใส่พาสต้าหรือมันฝรั่งต้มสุกแล้ว กินร้อน ๆ อร่อยดี

ชาวอิตาเลียนบอกว่า แปลกที่ ซุปผัก ร้อน ๆ กินดีมากตอนหน้าร้อน กินแล้วทำให้ร่างกายเย็นลง มีตำนานเล่าว่า... ทหารโรมันเดินทัพได้ด้วยซุปผัก... ว่ากันขนาดนั้น ทุกวันนี้สูตรซุปผักจึงอร่อยหลากหลาย นอกจากใส่ชีสแล้วก็เติมกรูตอง หรือขนมปังกรอบ บ้างกินกับขนมปังกระเทียม บิสกิต แล้วก็มีตั้งแต่ซุปค่อนข้างใสจนถึงซุปข้น สำหรับชาวคลีนก็แค่ลดชีสลง ไม่ใส่พาสต้า ไม่ใส่มันฝรั่ง ไม่เติมขนมปังกรูตอง จึงเป็นซุปเวรี่ ๆ ผัก...

กินผักเป็นหลักสุขภาพดีแน่นอน ได้แก่ พริกระฆัง 3 สี แต่ละสีให้สารพฤกษเคมีดีต่อร่างกาย เช่น สีเขียว : มี สารคลอโรฟิลล์ (Cholorphyll)  ช่วยขจัดสารพิษ ลดน้ำตาลในเลือด, สีเหลือง-ส้ม : สารลูทีน (Lutein) มีเบต้าแคโรทีน บำรุงสายตา-เลือด ปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์ วิตามินเอสูง ช่วยชะลอวัย สีแดง : สารไลโคปีน (Lycopene) บำรุงผิว ป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก สร้างภูมิคุ้มกัน มีงานวิจัยระบุว่า เอ็นไซม์ในพริกทำให้ฮอร์โมนแห่งความสุขหลั่งออกมา กินแล้วรู้สึกใจสบาย อีกทั้งช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญ และดีต่อระบบทางเดินหายใจ ช่วยให้หายใจโล่งขึ้น

ใน Minestrone ยังมีอีกสารพัดผัก เช่น หอมใหญ่ เซเลอรี่ ซุกกินี มะเขือเทศ แครอท เห็ดและถั่ว ล้วนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เรามาเข้าครัวต้มซุปผัก (แบบอิตาเลียน) กันเถอะ !