กิน ‘เนื้อ-ไขมันสัตว์’ เพิ่มเสี่ยง 'โรคเบาหวาน'

ผมเข้าใจมาโดยตลอดว่า การกินอาหารแป้ง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการกินน้ำตาล เป็นสาเหตุหลักในการเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 ส่วนการกินเนื้อสัตว์และไขมันจากสัตว์ ซึ่งประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) หรือไขมันประเภท Trans Fat นั้นเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดตีบตัน แต่ผมพบงานวิจัยหลายชิ้นที่มีข้อสรุปว่า การกินเนื้อสัตว์และไขมันสัตว์นั้นอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน

บทความที่อธิบายความเชื่อมโยงระหว่างการกินไขมันอิ่มตัวกับโรคเบาหวานประเภท 2 มีอยู่มาก แต่ที่ผมพบว่าอ่านแล้วเข้าใจได้ง่าย คือ บทความ “Diet and Diabetes : Why Saturated Fats are the Real Enemy” โดยมหาวิทยาลัย University of California, Davis เมื่อ 14 ก.ย.2016 โดยเริ่มด้วยการอธิบายว่าอินซูลินนั้นมีหน้าที่ไขล็อกเปิดประตูของเซลล์ให้น้ำตาลจากเลือดเข้ามา แต่ปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นในเซลล์ จะทำให้เซลล์เกิดการดื้ออินซูลิน (insulin resistance) ดังนั้น น้ำตาลจึงติดค้างอยู่ในเลือดทำให้ปริมาณน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น การดื้ออินซูลินนั้นเกิดขึ้นได้ภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากการกินไขมันอิ่มตัว

เมื่อเกิดอาการดื้ออินซูลินในเบื้องต้นก็มีความเสี่ยงอย่างมากว่าจะเกิดวัฏจักรแห่งความเสื่อมถอยที่ทำให้อาการดื้ออินซูลินรุนแรงขึ้น และกระทบกับอวัยวะสำคัญๆ ของร่างกายกล่าวคือ

1.เมื่อน้ำตาลในเลือดมีปริมาณสูงขึ้น ตับอ่อน (pancreas) ก็ต้องทำงานหนักขึ้นในการผลิตอินซูลินออกมา (คนที่เป็นโรคเบาหวานประเภท 1 จะไม่สามารถผลิตอินซูลินเองได้)

2.แต่ระดับอินซูลินในเลือดสูงนั้นจะนำไปสู่การเกิดไขมันพอกตับ (fatty liver disease) ตับนั้นสามารถผลิตกลูโคสจากไกลโคเจน (glycogen) ได้ แต่จะหยุดผลิตกลูโคสเมื่อเรากินอาหารเพราะมิฉะนั้นแล้วก็จะมีการผลิตกลูโคสเกินความต้องการของร่างกาย แต่เมื่อตับถูกพอกด้วยไขมัน ตับก็จะดื้ออินซูลินและผลิตกลูโคสออกมาอย่างไม่หยุดหย่อน ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นไปอีก

3.เมื่อระดับกลูโคสหรือน้ำตาลในเลือดขยับสูงขึ้นไปอีก ตับอ่อนก็ยิ่งเร่งผลิตอินซูลินเพิ่มขึ้นและทำให้ไขมันพอกตับเพิ่มขึ้นอีก จนในที่สุดตับเองก็ต้องสลัดไขมันออกไปยังเส้นเลือดทำให้ไขมันพอกเส้นเลือดและยังไปพอกตับอ่อนได้อีกด้วย ซึ่งจะทำให้ความสามารถของตับอ่อนในการผลิตอินซูลินเสื่อมถอยลง

วัฏจักรที่เลวร้ายดังกล่าวนั้น นอกจากจะทำลายตับและตับอ่อนและเพิ่มปริมาณน้ำตาลและไขมันในเส้นเลือดแล้ว ก็มักจะอุดตันเส้นเลือดในไตอันจะนำไปสู่ความเสี่ยงที่จะเกิดอาการไตวายได้อีกด้วย

สิ่งที่สำคัญคือ ข้อสรุปที่ว่าโรคเบาหวานประเภท 2 นั้นมีสาเหตุสำคัญอีกสาเหตุหนึ่งคือ การสะสมของไขมันจากการกินไขมันจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น ไข่ นม และเนย (ไม่ใช่จากการกินน้ำตาลและแป้งเท่านั้น) ในขณะเดียวกันไขมันที่ได้มาจากพืชเป็นไขมันประเภทไม่อิ่มตัว (mono unsaturated fatty acids) นั้นมีหลักฐานว่าอาจช่วยให้ร่างกายตอบสนองกับอินซูลินได้ดีมากขึ้น

ดังนั้น จึงจะต้องถามว่ามีงานวิจัยทางวิชาการที่พิสูจน์ได้หรือไม่ว่าการกินเนื้อสัตว์ในปริมาณที่สูงนั้นเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 ซึ่งผมพบว่ามีงานวิจัยดังกล่าวหลายชิ้นซึ่งผมขอนำมาเสนอเป็นตัวอย่าง 5 ชิ้นคือ

1.การติดตามพฤติกรรมของผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกาย Adventist ในสหรัฐและแคนาดา ที่ไม่ค่อยกินเนื้อสัตว์เทียบกับที่กินเนื้อสัตว์ปกติจำนวน 89,000 คน พบว่าคนที่กินเนื้อสัตว์ยิ่งมากเท่าไรก็จะพบการเป็นโรคเบาหวานมากขึ้นเท่านั้น โดยคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย (วีแกนหรือ Vegan) นั้นมีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานลดลงไปมากถึง 78% เมื่อเปรียบเทียบกับคนที่กินเนื้อสัตว์

2.งานวิจัยของ Imperial College ที่ประเทศอังกฤษ (ตีพิมพ์ใน European Journal of Clinical Nutrition February 2005) พบว่าคนที่กินแบบวีแกนมีการตอบสนองต่ออินซูลินที่ดีกว่าคนที่กินเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นยังมีความดันโลหิตและระดับน้ำตาลที่ต่ำกว่า ทั้งนี้คนทั้งสองกลุ่มมีน้ำหนักตัวเท่ากัน

3.งานวิจัยชื่อ High-Carbohydrate, high fiber diets for insulin-treated men with diabetes (ตีพิมพ์ใน America Journal of Clinical Nutrition November 1979) นำเอาผู้ชายน้ำหนักตัวปกติที่เป็นโรคเบาหวานประเภท 2 อยู่แล้วมาให้กินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตและใยอาหารในปริมาณสูงแทนการกินเนื้อสัตว์ โดยไม่ให้น้ำหนักตัวลดลง พบว่าการกินแบบวีแกนทำให้สามารถลดปริมาณของการฉีดอินซูลินเพื่อรักษาโรคเบาหวานลดลงไปได้มากถึง 60% โดยครึ่งหนึ่งของจำนวนผู้ที่เป็นโรคเบาหวานทั้งหมด 20 คนนั้นสามารถยุติการฉีดอินซูลินทั้งหมดและการกินอาหารวีแกนนั้นให้ผลในการลดอาการของโรคเบาหวานลงได้ภายในเวลาเพียง 16 วัน

4.งานวิจัย Taiwanese vegetarian and omnivores dietary composition, prevalence of diabetes and impaired fasting glucose (ตีพิมพ์ใน PLoS One February 2014) โดยเก็บข้อมูลจากชาวไต้หวัน 4,384 คนและพบว่าผู้ชายที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินเนื้อสัตว์ 50% และสำหรับผู้หญิงนั้นคนที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินเนื้อสัตว์มากถึง 75%

5.งานวิจัย Association between dietary meat consumption and incident type 2 diabetes (Diabetologia, January 2013) เป็นงานวิจัยขนาดใหญ่ที่อาศัยข้อมูลจากฐานข้อมูลประชากร EPIC-Interact 340,234 คนในทวีปยุโรป 8 ประเทศ โดยตามเก็บข้อมูลเป็นเวลา 11.7 ปี พบว่าความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้น 8% เมื่อกินเนื้อสัตว์ต่อวันเพิ่มขึ้น 50 กรัม (เท่ากับอกไก่ไร้กระดูกและหนัง 1 ชิ้น) ดังนั้น หากกินเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นวันละ 100 กรัมก็จะทำให้ความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นเป็น 16%

ข้อมูลดังกล่าวทำให้ผมต้องยอมเริ่มลดการกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อย่างจริงจังต่อจากนี้เป็นต้นไปครับ