Yemenia Coffee… กำเนิดใหม่สายพันธุ์เก่าของโลก

เมื่อเอ่ยถึงแหล่งผลิตกาแฟอันดับต้นๆ ของโลก น้อยคนนักที่จะนึกถึงชื่อ "เยเมน" ทว่าประเทศที่ติดอันดับยากจนต้นๆ ของโลก นี้ซึ่งตั้งอยู่ริมทะเลแดงบนฝั่งคาบสมุทรอาหรับ กลับมีประวัติศาสตร์ที่รุ่มรวยด้วยสายพันธุ์กาแฟมานมนาน ร้อยรัดเป็นตำนานเรื่องราวให้ได้เล่าขานกันไม่รู้จบสิ้น ที่สำคัญยิ่งก็คือ เยเมนเป็นชาติแรกๆ ของโลกที่มีการนำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาปลูกเพื่อค้าขายเสียด้วยซ้ำไป

เอาเข้าจริงๆ การบริโภคเครื่องดื่มยอดนิยมตลอดกาลอย่างกาแฟนั้น หากปราศจากซึ่ง Mocha port ท่าเรือในตำนานกาแฟของเยเมนเสียแล้ว ก็ไม่แน่ว่าจะแพร่กระจายตัวออกไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ก่อนขยับขยายกลายเป็นวัฒนธรรมที่สำคัญไปในห้วงปัจจุบันหรือไม่

กาลเวลาหมุนผ่าน ทุกสิ่งย่อมเปลี่ยนแปลง... ภายหลังยุคตกต่ำของท่าเรือในตำนาน  ประกอบกับความแห้งแล้งของดินฟ้าอากาศ และปัญหาความขัดแย้งภายในประเทศที่รุมเร้ามิได้ว่างเว้น "กาแฟจากเยเมน" อันเคยโด่งดังจึงแทบสูญหายไปจากแผนที่โลก ทำให้หลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า กาลเวลาผ่านไป 400-500 ปี จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรขึ้นบ้างกับต้นกาแฟที่นำจากเอธิโอเปียมาปลูกยังเยเมนหรือไม่

แม้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางว่าเอธิโอเปียเป็นจุดที่มีการค้นพบต้นกาแฟป่าเป็นแห่งแรกของโลก ผ่านทางคนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนียที่ชื่อ "คาลดี้" กับตำนาน "แพะเต้นระบำ" มาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 9  ทว่าการนำกาแฟมาคั่วไฟ บดครก และต้มดื่ม กล่าวกันว่าเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกทางดินแดนทางตอนใต้ของคาบสมุทรอาระเบีย คือ เยเมน ในปัจจุบันนั่นเอง

ในปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่า เมล็ดกาแฟถูกนำมาชงในฐานะ "เครื่องดื่ม" แบบเป็นเรื่องเป็นราวครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1450 หลังจากนักบวชของนิกายซูฟีที่พำนักอยู่ในเยเมน นำกาแฟมาดื่มเพื่อช่วยกระตุ้น และผ่อนคลายอาการง่วงเหงาหาวนอน ระหว่างทำพิธีกรรมทางศาสนาในเวลากลางคืน ซึ่งการค้นพบสรรพคุณหรือประโยชน์ของกาแฟในเวลานั้น ถูกมองว่าเป็นจุดนับหนึ่งที่ก่อให้เกิดวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในเวลานี้ที่กอปรด้วยทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า สู่เมนูอันหลากหลายกลิ่นรส จนถึงศาสตร์และศิลป์แห่งการคั่วกาแฟ

เมื่อราว 600 ปีก่อน ด้วยใกล้ชิดในมิติของสภาพภูมิประเทศที่มีเพียง "ทะเลแดง" เป็นเส้นกั้นเขตแดน เมล็ดพันธุ์กาแฟจากกาฬทวีปได้ถูกลำเลียงข้ามผืนน้ำสีคราม เข้าสู่ดินแดนตอนใต้คาบสมุทรอาหรับ จาก "กาแฟป่า" ในเอธิโอเปียกลายเป็น "กาแฟพาณิชย์" ในเยเมน มีพ่อค้าชาวโซมาเลียเดินทางเข้าไปในเอธิโอเปียเพื่อลำเลียงเมล็ดกาแฟออกมาค้าขายยังเยเมน ซึ่งเป็นศูนย์กลางการค้ากาแฟของโลกในช่วงนั้น

คนท้องถิ่นเยเมนจึงลองนำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาปลูกเป็นพืชไร่เพื่อขายเอง จุดที่ปลูกเป็นแห่งแรกๆอยู่ทางซีกตะวันตกที่ห่างจากฝั่งทะเลไม่มากนัก ซึ่งบริเวณนี้แม้เป็นเทือกเขาสูง แต่ผืนดินก็เอื้ออำนวยให้พอที่จะเพาะปลูกพืชได้ ต้นกาแฟจึงเติบโตบนภูเขาและที่ลาดเชิงเขาเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่ด้านตะวันออกของประเทศส่วนใหญ่เป็นทะเลทราย

กาแฟเยเมน ปลูกกันบนภูเขาสูงและที่ลาดเชิงเขา / ภาพ : Facebook Qima Coffee

บริเวณด้านตะวันตกของเยเมนในอดีตนั้น ชาวโรมัน เรียกขานว่า "Arabia Felix" หรือ "อาหรับหรรษา" หมายถึงดินแดนที่มีสีเขียวมากกว่าพื้นที่อื่นใดในคาบสมุทรอาระเบีย มีฝนตกมากกว่า ดินดีกว่า มีแม่น้ำไหลผ่าน... คำเรียกขานนี้้้เอง เป็นที่มาของชื่อที่ถูกใช้กันแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน นั่นคือ "Coffee Arabica"

แม้จะเป็น "โซนสีเขียว" แต่ก็เป็นสีเขียวในความแห้งแล้ง มีฝนก็จริง แต่ก็ทิ้งช่วงห่างมาก ทำให้มีสีเขียวชอุ่มเพียงชั่วคราว จึงเกิดปัญหาขาดแคลนน้ำตามมา  ปัจจุบันชาวไร่ต้องใช้วิธีรดน้ำที่รากต้นกาแฟเพื่อช่วยให้อยู่รอดจนกว่าฝนจะตกลงมาอีกครั้ง ทั้งต้องพึ่งพาระบบชลประทานภูเขา ต่อเติมลำรางหินธรรมชาติ ลำเลียงน้ำจากบ่อบาดาลมาใช้ยามแล้งฝน

เทคนิคการตากกาแฟแบบใหม่ที่ถูกนำมาใช้ในเยเมน / ภาพ : Facebook Qima Coffee

ทั้งปลูกขายเองและนำกาแฟจากเอธิโอเปียมาขาย ส่งผลให้รายได้ของเยเมนในตอนนั้นมาจากกาแฟล้วนๆ การค้าขายดำเนินการผ่านทางท่าเรือ "Mocha" (ม็อคค่า) หรือที่ภาษาอาราบิก ใช้ชื่อว่า "Al-Makha" เมืองท่าบนชายฝั่งทะเลแดงของเยเมน ถือเป็นศูนย์กลางส่งออกกาแฟที่สำคัญ ในช่วงศตวรรษที่ 15 - 18 จากนั้น กาแฟก็เดินทางต่อไปถึงนครเมกกะ , แอฟริกาเหนือ ,เปอร์เซีย และตอนบนของคาบสมุทรอาระเบีย  ต่อมา ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 ก็ข้ามทะเลไปตุรกี เข้าไปยังอิตาลี ออกสู่ยุโรป และส่วนต่างๆของโลก

ในโลกอาหรับนั้น มีการเรียกกาแฟกันว่า "Qahwah" (คาห์วาห์) ซึ่งเป็นคำในภาษาอารบิก เดิมหมายถึงไวน์ แต่ไวน์เป็นเครื่องดื่มต้องห้ามในศาสนา กาแฟจึงได้ชื่อว่า "ไวน์แห่งอาหรับ" มานับจากบัดนั้น ส่วนเมล็ดกาแฟทุกสายพันธุ์ที่ส่งออกจากท่าเรือม็อคค่าในยุคนั้น จะเรียกติดปากว่า "Mocha Coffee"  

ด้วยชื่อเสียงที่คุ้นหู จึงมีการนำไปตั้งเป็นชื่อเมนูกาแฟ "มอคค่า" หรือแม้แต่หม้อต้มกาแฟที่คิดค้นขึ้นในอิตาลีที่เรียกว่า "Moka Pot" ก็ตั้งตามชื่อท่าเรือโบราณนี้เช่นกัน

อาจจะเป็นด้วยหลายสาเหตุปัจจัย ทั้งเป็นของแปลกใหม่ รสชาติ และประโยชน์ ผนวกกับถูกกำหนดให้เป็นสินค้าควบคุมในโลกอาหรับ มีการห้ามนำต้นและเมล็ดพันธุ์กาแฟออกนอกประเทศ ทำให้การค้ากาแฟผ่านทางท่าเรือม็อคค่าในเยเมนอยู่ในภาวะเฟื่องฟูสุดๆ ถือเป็นยุคทองของการส่งออกกาแฟในโลกอาหรับเลยก็ว่าได้  ผลที่ติดตามมาก็คือ พื้นที่ปลูกกาแฟในเยเมนได้เพิ่มปริมาณขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงศตวรรษที่ 17 และ 18

เรื่องนี้ก็ไม่เล่าไม่ได้เหมือนกัน... เมื่อกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมสูงไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรป พวกที่จ้องตาเป็นมันก็คือ ชาติมหาอำนาจสมัยนั้นอย่าง อังกฤษ,ฝรั่งเศส, ดัตช์ และโปรตุเกส ที่ต่างก็ส่งกองเรือมาค้าขายยังท่าเรือม็อคค่า ส่วนใหญ่มุ่งหวังอยากได้เมล็ดพันธุ์กาแฟนำไปปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจยัง "อาณานิคม" ที่กระจายอยู่ทั่วโลก แต่เมื่อกาแฟยังคงเป็นสินค้าควบคุมในเยเมน ก็เลยเกิดกรณีการลักลอบนำเมล็ดพันธ์กาแฟออกไปโดยฝีมือคนของชาติมหาอำนาจเหล่านี้ จะเรียกว่าขโมย ก็คงไม่ผิดนัก

หลังจากผูกขาดการค้ามานานถึง 200 ปี การส่งออกกาแฟจากท่าเรือม็อคค่าก็เข้าสู่ยุคซบเซา เมื่อถูกกาแฟจากแหล่งปลูกใหม่เอี่ยมทั้งใน "เอเชีย" และ"ละตินอเมริกา" เข้ามาตีตลาด ก็เป็นแหล่งปลูกใหม่ๆ ที่บรรดาชาติมหาอำนาจแอบนำเมล็ดพันธุ์จากเยเมนเข้าไปปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจนั่นแหละ กาแฟพวกนี้มีราคาถูกกว่า ทำให้กาแฟจากเยเมนไม่สามารถแข่งขันได้ เพียงไม่นาน ก็ต้องสูญเสีย "แชมป์ผูกขาด" การส่งออกกาแฟแต่เพียงผู้เดียว การซื้อขายโยกจากโลกอาหรับเข้าไปอยู่ในมือชาติมหาอำนาจยุโรป

ท่าเรือม็อคค่าจึงกลายเป็นหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ตำนานกาแฟโลกไปจากบัดนั้น

ในทศวรรษที่ 1800 เยเมนมีส่วนแบ่งเพียง 6 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณการผลิตกาแฟทั้งโลก แต่ปัจจุบันน้อยยิ่งกว่ามาก สัดส่วนมีไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ ด้วยซ้ำไป แล้วพื้นที่ปลูกก็ลดลงเหลือเพียง 3 เปอร์เซ็นต์ ของพื้นที่ประเทศ

ด้วยข้อจำกัดหลักจากปัญหาการสู้รบในประเทศที่ดำเนินมาตั้งแต่ค.ศ. 2015 จนถึงปัจจุบัน การปลูกกาแฟในเยเมนไม่ได้ถูกยกระดับให้เป็นสินค้าโภคภัณฑ์เหมือนในประเทศอื่นๆ ในอดีตการส่งเสริมแทบไม่มี ทั้งในเรื่ององค์ความรู้ใหม่ๆ และการทำตลาด ประกอบกับพื้นที่แห้งแล้ง ผลผลิตจึงออกมาน้อยในแต่ละปี อย่างในปีค.ศ. 2015 มีปริมาณการผลิตราว 3,000 ตันเท่านั้น เทียบกับก่อนช่วงสงครามกลางเมืองที่มีตัวเลขสูงถึง 50,000 ตันต่อปี

แม้ปัจจุุบัน ท่าเรือม็อคค่าได้กลายเป็นเพียงตำนานการค้ากาแฟไปแล้ว ทว่ากาแฟที่ปลูกในเยเมนมานานหลายร้อยปียังคงดำรงอยู่ ไม่ได้ถูกกลืนหายไปในหน้าประวัติศาสตร์ด้วย ล้วนแล้วแต่เป็นต้นกาแฟที่เติบโตบนภูเขาและที่ลาดเชิงเขาแบบขั้นบันได พื้นที่ปลูกเป็นเชิงชั้นลดหลั่นกันลงมา ในระดับความสูงตั้งแต่ 1,800 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป เกษตรกรส่วนใหญ่ของที่นี่ยังคงเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟโดยยึดหลักแบบดั้งเดิม แทบไม่มีเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วย ทุกขั้นตอนล้วนทำจากมือ กระทั่งการตากผลกาแฟ ก็ใช้หลังคาบ้านให้เป็นประโยชน์

การคัดเลือกสารกาแฟก่อนนำออกจำหน่าย / ภาพ : Facebook Qima Coffee

ครั้งหนึ่ง...ราคากาแฟเคยตกต่ำลงจนอยู่ในระดับที่ต่ำกว่า ”ใบคัต” อันเป็นพืชที่ให้สารกระตุ้นซึ่งนิยมนำมาเคี้ยวกัน ส่งผลให้เกษตรกรจำนวนหนึ่งเลิกทำไร่กาแฟแล้วหันไปปลูกพืชอย่างอื่นที่มีราคาสูงกว่าแทน แต่ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เริ่มมีบริษัทจากต่างประเทศเข้าไปทำธุรกิจกาแฟในเยเมนแล้วก็ใช้เทคนิคใหม่ๆ ในการผลิตและการแปรรูป

แล้วกาแฟจากเยเมนก็ตกเป็น "ข่าวใหญ่" อีกครั้งเมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมานี้เอง เป็นข่าวคราวที่สั่นสะเทือนไปทั่ววงการกาแฟโลก หลังจากมีการประกาศค้นพบ "สายพันธุ์อาราบิก้าเก่าแก่ของโลก"

เรื่องราวอันน่าตื่นเต้นเริ่มต้นขึ้น เมื่อผู้เชี่ยวชาญจาก "Qima Coffee" (คีม่า ค๊อฟฟี่) บริษัทซื้อขายกาแฟที่ตั้งอยู่ในลอนดอน ร่วมกับ RD2 Vision บริษัทด้านนวัตกรรมการเกษตรจากฝรั่งเศส เข้าไปสำรวจสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าที่ปลูกในเยเมน โดยใช้เทคนิคการตรวจลายพิมพ์ดีเอ็นเอ (DNA Fingerprint) กับกาแฟ 137 ตัวอย่าง ครอบคลุมพื้นที่ 25,000 ตารางกิโลเมตร

พนักงานบริษัท Qima Coffee ทำการคัดเลือกเชอรี่กาแฟ / ภาพ : Facebook Qima Coffee

ปรากฎว่า พบกาแฟอยู่ 3 กลุ่ม คือ 1.สายพันธุ์ที่ถือกำเนิดในเอธิโอเปีย 2.สายพันธุ์ในกลุ่มทิปปิก้าและเบอร์บอนที่ถูกนำออกจากเยเมนไปปลูกทั่วโลก และ 3. สายพันธุ์โบราณที่พบเฉพาะในเยเมนเท่านั้น

ทางคีม่า ค๊อฟฟี่ ที่ซีอีโอและเจ้าของเป็นหนุ่มเชื้อสายเยเมนที่เกิดและเติบโตในอังกฤษ รวมทั้งได้เข้าไปสร้างเครือข่ายเกษตรกรรายย่อยขึ้นในเยเมน จึงตั้งชื่อให้กาแฟสายพันธุ์เก่าแก่ที่เพิ่งค้นพบอีกครั้งในยุคสมัยนี้ ว่า "Yemenia" ซึ่งในภาษาอารบิก แปลว่า The Yemeni Mother

จากข้อมูลในหลายเว็บไซต์กาแฟระบุว่า Yemenia เป็นกาแฟที่มีรสชาติดีตัวหนึ่ง เพราะจากการชิมทดสอบรสชาติกาแฟ (cupping score) ก็ได้คะแนนสูงมาก โดยในการประกวดที่จัดขึ้นโดยคีม่า ค๊อฟฟี่ ร่วมกับกลุ่มพันธมิตรเพื่อความเป็นเลิศทางกาแฟ (Alliance for Coffee Excellence) กาแฟที่เข้ารอบสุดท้าย 15 ใน 20 อันดับ เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มของ Yemenia และผู้ชนะอันดับ 1-3 ก็เป็นกลุ่มของสายพันธุ์ Yemenia เช่นกัน และเป็นกาแฟที่ได้คะแนนมากกว่า 90 ทั้ง 3 อันดับ

ว่ากันว่า การค้นพบกลุ่มของสายพันธุ์ใหม่นี้ มีความสำคัญในระดับที่ไม่ยิ่งหย่อนไปว่าการค้นพบกาแฟสายพันธุ์ "เกอิชา/เกชา" (Geisha/ Gesha) เมื่อ 16 ปีที่แล้วเลยทีเดียว

แม้ระยะทางและสถานการณ์เกินใจจะไขว่คว้า... แต่กาแฟ Yemenia ก็ไม่ใช่เรื่องไกลตัวคอกาแฟบ้านเราอีกต่อไป  หลังจากที่บริษัท Pacamara Coffee Roasters  จัดกิจกรรมเปิดประสบการณ์ชิมกาแฟ Yemenia Coffee ก่อนใคร ณ สาขา S&A Building Silom เมื่อวันเสาร์ที่ 12 ธ.ค ที่ผ่านมา โดยมีบาริสต้ามืออาชีพของทางร้านเป็นผู้เตรียมกาแฟหายากตัวนี้ให้ และมีการเสวนาเปิดเรื่องราวกาแฟเยเมนจากอดีตจนถึงปัจจุบัน โดยคุณชาตรี ตรีเลิศกุล กรรมการบริษัท พีเบอร์รี่ ไทย จำกัด และผู้ก่อตั้งแบรนด์ Pacamara Coffee Roasters

กิจกรรมเปิดประสบการณ์ชิมกาแฟ Yemenia Coffee ก่อนใคร จัดโดยบริษัท Pacamara Coffee Roasters / ภาพ : Facebook Pacamaracoffee

กาแฟหายากจากเยเมนที่ Pacamara แบรนด์กาแฟชั้นนำของไทย นำเข้ามานั้น มีทั้งสิ้น 3 ตัวด้วยกัน เป็นระดับคั่วอ่อนและโพรเซสมาแบบแห้ง (Natural) เหมือนกัน แยกเป็นสายพันธุ์ Yemenia 2 ตัว คือ Yemen Hayma Kharijiya, Sanaa กับ Yemen Hayma Dakhiliya, Sanaa  ส่วนอีกตัวเป็นสายพันธุ์ SL28 จาก Yemen Bani Ofair, Dhamar : Mohsin Alofairi

ผู้เขียนเห็น cup profile ของกาแฟทั้ง 3 ตัวแล้ว น่าสนใจทุกตัวเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะ Yemen Hayma Kharijiya มีกลิ่นที่หลากหลายและซับซ้อนจริงๆ

โปรไฟล์กาแฟ Yemenia จากแหล่งปลูกในโซน Hayma Kharijiya / ภาพ : Facebook Qima Coffee

กาแฟ Yemenia อีกตัวจากโซน  Hayma Dakhiliya / ภาพ : Facebook Qima Coffee

กาแฟ SL28  จากโซน Bani Ofair, Dhamar  เกษตรกรชื่อ Mohsin Alofairi / ภาพ : Facebook Qima Coffee

จะว่าไปแล้ว พื้นที่ปลูกกาแฟที่จัดว่าเป็นแหล่งใหญ่และดีที่สุดในเยเมน อยู่บริเวณโดยรอบ "กรุงซานา" (Sanaa)  เมืองหลวงในปัจจุบันนั่นเอง เมืองนี้จัดเป็นหนึ่งในเมืองที่มีชีวิตที่เก่าแก่ที่สุดของโลก มีหลักฐานการอยู่อาศัยของผู้คนมากว่า 2,500 ปี อาคารเก่าแก่ในย่านเมืองเก่ากลางกรุงซานาซึ่งสร้างจากดินแดงที่มีวิธีการทำมาอย่างยาวนาน ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็น "แหล่งมรดกโลก" จากยูเนสโก้  จัดว่าไม่ธรรมดาเลยจริงๆ...

เนื่องจากสภาพพื้นที่ปลูกค่อนข้างแห้งแล้ง เมล็ดกาแฟพันธุ์พื้นเมืองเยเมนจึงมีขนาดเล็กและลักษณะกลมมน จุดเด่นก็คือมีความซับซ้อน แตกต่าง หลากหลาย ทั้งกลิ่นและรสชาติ นอกเหนือจากกลิ่นรสโทนช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟม็อคค่าแล้ว บางตัวก็เด่นมากๆ ในเรื่องกลิ่นหอมดอกไม้ที่ให้รสผลไม้เปรี้ยวสดชื่น รวมทั้งมีความเป็นสไปซี่ของเครื่องเทศด้วย

กับช่วงเวลาหลายร้อยปีที่เยเมนตกหล่นไปจากตลาดกาแฟโลก ไม่แน่ว่า... การค้นพบกาแฟสายพันธุ์โบราณอย่าง "Yemenia Coffee" ไม่ได้มีความหมายเพียงแค่ เพิ่มความหลากหลายให้กับสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าเท่านั้น แต่สิ่งสำคัญกว่านั้น อาจเป็นประตูที่นำพากาแฟจากตอนใต้สุดของคาบสมุทรอาหรับให้กลับคืนสู่เวทีโลกอีกครั้งอย่างยิ่งใหญ่ พร้อมๆกับการก้าวขึ้นเป็นพืชเศรษฐกิจที่เข้ามาช่วยต่อเติมคุณภาพชีวิตให้กับเกษตรกรชาวไร่กาแฟได้...ไม่มากก็น้อย