หรอยย..อย่างแรงส์ ด้วย “บูดู”

หรอยย..อย่างแรงส์ ด้วย “บูดู”

แหล่งซื้อขายความอร่อยที่หรอยย..อย่างแรงส์ ด้วย “บูดู” สูตรต้นตำรับของคนปักษ์ใต้ชายแดนสามจังหวัด

ทุกภูมิภาคมักมีอาหารประจำถิ่น บ่งบอกถึงรากเหง้าทางวัฒนธรรม น้ำปู๋คือเมนูภาคเหนือ ปลาร้าใช่เลยภาคอีสาน หากภาคใต้ต้องยกให้ “น้ำบูดู” ความอร่อยหลากรสชาติของวัฒนธรรมการกินแต่ละถิ่นฐานเป็นดั่งกระจกสะท้อนส่องเห็นวิถีชีวิตชาวบ้านในภูมิภาคนั้นๆ

โอ่งดินเผาใบใหญ่ขนาด 200 ลิตรปิดด้วยพลาสติกทับด้วยไม้แผ่นเก่า ปะปนกับฝาสแตนเลสที่ดูใหม่ขัดตาราคาไม่แพงวางเรียงรายบนผืนดินปนทรายเป็นหย่อมๆ กระจายอยู่ทั่วชุมชนไทยมุสลิมแห่งหนึ่งที่วางรากฐานการอาศัยอยู่ริมชายฝั่งทะเลบนดินแดนปลายด้ามขวานทอง

ป้ายบอกทางที่ปักอยู่ข้างแผ่นคอนกรีตหนา ระบุชื่อ "บ้านบาเฆะ" ต.โคกเคียน อ.เมือง จ.นราธิวาส 

ชุมชนแห่งนี้ คือแหล่งผลิตน้ำบูดูสูตรดั้งเดิมต้นตำรับรสชาติ.. หรอยอย่างแรงส์!

     : อร่อยได้..แม้ไร้ใบประกาศ

ชุมชนประมงบ้านบาเฆะ หรือจะเรียกว่าชุมชนบ้านบาเก๊ะ ต.โคกเคียน อ.เมือง จ.นราธิวาส คือ ศูนย์กลางการนัดพบของคน 2 กลุ่มในช่วง 2 เวลาเช้า และเย็น

กลุ่มแรก คือชาวบ้านที่นำวัตถุดิบปลาสดๆ จากทะเลมาส่งขายหน้าหาดเพื่อป้อนเข้าสู่กระบวนการผลิตบูดู ลงโอ่งขนาด 200 ลิตร ส่วนกลุ่มที่สอง คือ พ่อค้าแม่ค้าคนกลางที่ทยอยเดินทางมาสั่งจอง และรับออเดอร์น้ำบูดูสูตรออริจินัลไปจำหน่ายต่อตามท้องตลาด

ส่วนราคาเลือกได้ไร้ข้อจำกัดจะเหมาซื้อยกโอ่ง จองคิวกันล่วงหน้า 6 เดือน หรือถนัดแบบชั่งกิโลขายก็จัดให้ได้ทุกรูปแบบ

"ที่นี่ไม่มีโรงงานให้ดู บ้านเราไม่มีเครื่องจักรให้ใช้ มีแต่โอ่งเก่าๆ และปลาทะเลสดๆ ที่หมักแล้วได้ความอร่อยของน้ำบูดูที่เกิดจากภูมิรู้ของชาวเลที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนจะผ่านมากี่ปีก็ทำแบบนี้เหมือนเดิม" ถ้อยคำอธิบายจากใจผู้ผลิตรายใหญ่ที่ชิงออกตัวแจ้งข้อมูลพื้นฐานถึงความอร่อยแบบพื้นบ้านที่อาจไม่ผ่านเกณฑ์หลักโภชนาการอาหารร้อยเปอร์เซ็นต์

เจ๊ะซาวียะห์ มะเด็ง หรือ 'ก๊ะยะห์' สตรีสวมฮิญาบเจ้าของบูดู 20 โอ่งที่วางรอขายอยู่หมู่ที่ 11 บ้านบาเฆะ อาศัยร่มเงาจากต้นไม้ใหญ่ที่เคยเคียงข้างชายคาบ้านหลังเก่าที่ปัจจุบันเหลือเพียงสภาพเพิงพักชั่วคราว

ผลพวงจากอิทธิฤทธิ์แรงลมและคลื่นซัดบ้านพัง ทิ้งไว้แค่โอ่งบูดูที่หลงเหลืออยู่ ให้รู้ว่า เป็นเขตแดนบ้านที่ซุกตัวอาศัยมาเมื่อครั้งอดีต
การหมักบูดูขายก็ใช่ว่าจะทำกันง่ายๆ “อาหาร” ทุกเมนูจะอร่อยได้ต้องอาศัยศาสตร์และศิลป์ประกอบกัน

"บูดู” ที่บ้านบาเฆะจึงมีผู้ผลิตอย่างน้อย 3-4 รายที่ขายเชิงพาณิชย์ ไม่นับรวมแทบทุกหลังคาเรือนที่ตั้งโอ่งบูดูไว้ข้างเรือนเป็นการส่งสัญญาณเตือนบ้านนี้ไม่มีน้ำบูดูขาย

ยกเว้นบ้านหลังไหน หรือ เพิงหมาแหงนจุดใด ที่มีโอ่งใบเขื่องสีเหลืองวางไว้กว่า 10 โอ่ง คือ สัญลักษณ์รู้ว่า... ที่นี่ “ขายบูดู”

ความอร่อยที่ไร้ใบรับรองจากหน่วยงานองค์การอาหารและยา (อย.) แต่ชุมชนแห่งนี้ดีพอ คือภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบสานความอร่อยแบบไม่โกงผู้บริโภค

"บูดู รสมือคนโบราณรสชาติดั้งเดิมจะมีส่วนผสมเพียงแค่ 2 อย่าง คือปลาที่สด และเกลือเท่านั้น จะไม่มีสารอื่นใดเจือปน รสชาติที่ออกมาจึงมีคุณค่าและปลอดภัยไร้สารอันตรายเจือปน" เจ๊ะซาวียะห์ บอกถึงจุดเด่นของบูดูรสดั้งเดิมที่ใครจะนำไปแต่งเติมเสริมรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ก็อร่อยได้ไม่ง้อเครื่องปรุงรส

     : ความอร่อยที่ต้องรอ

ก๊ะยะห์ บอกว่า การหมักเป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่งเพื่อให้สามารถเก็บอาหารไว้ได้นานๆ ด้วยวิถีชีวิตของคนริมเลที่มีอาชีพหลักคือการทำประมง จึงเลือกวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักปลาที่เหลือจากการจำหน่ายและการบริโภคในครัวเรือน

ปลาส่วนใหญ่ที่นำมาหมักบูดูเป็นปลาตัวเล็ก ไม่ว่าจะเป็นปลาไส้ตัน และปลากะตัก ซึ่งก็หาได้ไม่ยากจากท้องทะเลไทย 

"น้ำบูดู" จึงเป็นผลผลิตทางภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ส่งต่อความอร่อยกันมานาน หากใครยังไม่เคยรับประทานน้ำบูดูให้นึกภาพตาม เหมือนขั้นตอนการหมักน้ำปลา แต่สิ่งที่แตกต่างกันคือน้ำบูดูจะเข้มข้นกว่า และมีเนื้อปลารวมอยู่ด้วย 

และที่สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เทคนิคการหมักบูดูให้อร่อยต้องใช้เวลาอย่างน้อยต้อง 6 เดือนขึ้นไปจนถึงประมาณ1ปี หมักยิ่งนาน ยิ่งดี ยิ่งอร่อยเพราะส่วนผสมของเนื้อปลาจะถูกย่อยสลายตอกย้ำการชูรสให้น้ำบูดูออกมาอร่อยยิ่งขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว 

สำคัญไม้แพ้กันอีกอย่าง ช่วงที่รอคอย "ห้ามเปิดโอ่งเด็ดขาด" หากยังไม่ถึงเวลากำหนด รวมถึงสิ่งต้องห้ามที่รับรู้กันในกลุ่มผู้ผลิตบูดู คือ ระวังอย่าให้น้ำฝนหล่นเข้าไปผสมโรงเนื้อปลาที่หมักในโอ่งเพราะอาจทำให้เน่าเสียได้

นันทวรรณ เจ๊ะแว สตรีมุสลิมที่เดินทางมาจากพื้นที่ อ.รือเสาะ จ.นราธิวาส ด้วยรถยนต์สายพันธุ์ญี่ปุ่นคันงามวิ่งเข้ามาจอดเทียบเพิงพัก ก่อนมุ่งหน้าดิ่งตรงไปยังโอ่งหมักบูดูที่มีผู้คนรุมล้อมรอคิวการหิ้วสินค้ากลับบ้านเพื่อทำเมนูสุดเด็ดในมื้ออาหารร่วมกับครอบครัว

ความอร่อยจากแหล่งผลิตน้ำบูดูที่บ้านบาเฆะ จะมีให้เลือก 3 น้ำ เริ่มจากน้ำแรก "บูดูน้ำใส" สีจะออกเหลืองๆ คล้ายน้ำปลา เพราะเป็นน้ำที่เนื้อปลาตกตะกอนอยู่พื้นโอ่งเวลาตักต้องค่อยๆ ไม่ให้เนื้อปลาลอยมาปะปน

บูดูน้ำใสมักจะถูกปากพี่น้องมุสลิมที่มีหลากหลายเมนูความอร่อยตามแบบฉบับเจ้าของพื้นที่ และที่สำคัญน้ำใสแบบนี้แวลาจำหน่ายจะได้ราคาดีตามไปด้วย คร่าวๆ กิโลกรัมละ 120 บาท

น้ำที่สอง "บูดูน้ำกลาง" ที่เจ้าของโอ่งหมักบูดูจะจับกระบวยจ้วงสาละวนคนใต้พื้นโอ่งเพื่อกวนให้เนื้อปลาลอยขึ้นมาผสมกับน้ำใสให้ข้นพอประมาณ จากนั้น จึงค่อยๆ ตักบรรจุถุงพลาสติกหรือขวดขนาดตามต้องการ ทั้งนี้ออริจินัลของแท้แห่งบ้านบาเฆะ ลูกค้าร้อยละร้อยนิยมแบบใส่ถุงที่มัดด้วยหนังยางจึงจะเป็นของฝากขนาดแท้จากแหล่งผลิต

"บูดูน้ำข้น" เป็นบูดูน้ำสุดท้ายที่อร่อยถูกปากคนส่วนใหญ่ที่เคยรับประทานข้าวสวยร้อนๆ พร้อมน้ำบูดูแนมด้วยผักลวกสารพัดคุณค่าทางอาหาร

หรือจะเป็นจำพวกเมนูข้าวยำ อาหารสุขภาพที่ครบครันด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีให้เลือกหลากหลายรสชาติทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ความอร่อยลิ้นนี้ล้วนมาจากน้ำบูดูที่ผ่านขั้นตอนการผสมเครื่องปรุงรสก่อนนำไปเคี่ยวไฟให้เปลี่ยนสี ตักราดบนข้าวยำอร่อยดีไม่ผิดหวังแน่นอน

เมนู "ข้าวยำ" จึงเป็นความอร่อยที่ถูกส่งต่อออกไปยังทุกภูมิภาคทั่วไทย กระแสความนิยมนี้ทำให้ผู้ผลิตบูดูหลายรายเลือกที่จะเปิดทางให้พ่อค้าแม่ค้าคนกลางจองคิวเหมายกโอ่งกันล่วงหน้าทุก 6 เดือนกันเลยทีเดียว

"น้ำบูดูที่บ้านบาเฆะทั้ง 3 น้ำจะอร่อย และรสชาติดั้งเดิม การนำไปประกอบเมนูอาหารจึงง่ายมากที่รสชาติออกมาอร่อยถูกปากทุกคน"

ถ้อยคำการันตีของดีบ้านบาเฆะจาก นันทวรรณ เจ๊ะแว ลูกค้าขาประจำที่อุดหนุนมาอย่างยาวนาน ร่ายยาวถึงรสชาติบูดูเลิศรสแห่งบ้านบาเฆะ

ลูกค้าขาประจำรายนี้ เธอบอกอีกด้วยว่า เดิมทีไม่ได้มาซื้อตรงนี้แต่ต้องขยับพื้นที่ออกไปยังริมฝั่งทะเลอีกหน่อย ตลอดแนวหาดจะปรากฏโอ่งขนาดเล็กใหญ่มากมายวางเรียงรายบนผืนทรายที่ตั้งท้าแดด ท้าลม และฝนทั้งวันทั้งคืน

ภาพเหล่านี้ ถูกทะเลกลืนหายไปเมื่อช่วงปลายปี 2557 ที่เกิดพายุ และคลื่นลมทะเลแรงพัดกระหน่ำถล่มหมู่บ้านริมเลแห่งนี้เสียหายหนักชาวบ้านต้องอพยพย้ายถิ่นฐาน และไม่ลืมขนโอ่งหมักบูดูขยับเข้ามาอยู่บนฝั่งห่างจากชายขอบทะเลมากขึ้นเพื่อลดความสูญเสียและปอลดภัยจากภัยธรรมชาติ

วันนี้จึงต้องตามมาอุดหนุน ณ จุดที่เริ่มต้นใหม่ของความอร่อยนี้อีกครั้ง

     : บูดูน้ำหมักวิถีปักษ์ใต้

เหตุการณ์ในห้วงค่ำคืนวันที่ 22 ธันวาคม 2557 ยังติดอยู่ในความทรงจำของ “ก๊ะยะห์” มิลืมเลือนเช่นกัน ค่ำคืนที่ชาวบ้านนับได้ประมาณ 22 ครัวเรือนร่วม 150 ชีวิตต้องหอบข้าวของหนีตายไปอาศัยอยู่ที่มัสยิดใกล้บ้านอย่างทุลักทุเล

ความรุนแรงครั้งนี้ส่งผลให้ชาวบ้านต้องตัดสินใจย้ายถิ่นฐานไปปักหลักหาที่อยู่ใหม่ในจุดที่ปลอดภัยกว่าเดิม โดยมีหน่วยงานภาครัฐในพื้นที่หยิบยื่นความช่วยเหลือสร้างบ้านเอื้ออาทรให้ได้อยู่อาศัยทำกิน

การสูญสิ้นเครื่องมือประมง ทั้งแห อวน และเรือที่ถูกน้ำซัดจมหายไปในทะเลจนแทบสิ้นเนื้อประดาตัว ยังไม่เจ็บปวดเท่าโอ่งหมักบูดูนับร้อยโอ่งถูกน้ำซัดแตกเสียหายกระจัดกระจายอยู่เกลื่อนหาด

"โอ่งบูดูที่หมักไว้รอขายจำนวนมากถูกคลื่นซัดแตกไม่เหลือชิ้นดี ขณะที่บ้านที่ซุกตัวนอนเหลือแค่โครงไม้เก่าที่พอให้เดาได้ว่าเป็นส่วนไหนที่เรียกว่า 'บ้าน' ในความทรงจำที่เหลืออยู่" ก๊ะยะห์ เล่าย้อนเรื่องราวเหตุการณ์ที่ทำให้ต้องย้ายบ้าน และขนโอ่งหมักบูดูหนีมาอยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่ต้นเดิมเพื่อให้รู้ว่า ตรงนี้เคยเป็นบ้านมาก่อน

บทเรียนจากภัยธรรมชาติที่ชาวบ้านบาเฆะประสบ และเรียนรู้ร่วมกันคือบ้านสามารถย้ายทำเลไปอยู่ที่ใหม่ให้ไกลจากชายทะเลได้ แต่โอ่งหมักบูดูจะให้ดีต้องอยู่ริมเลต่อไป ไม่ใช่เพียงง่าย และสะดวกต่อขั้นตอนการหมักที่ต้องลำเลียงปลาจากเรือประมงขนาดเล็กที่เกยหาดมาล้างทำความสะอาดก่อนบรรจุลงโอ่งที่ต้องใกล้หาดเท่านั้น แต่ประเด็นสำคัญที่ต้องไม่ลืม คือ เมื่อตั้งโอ่งไว้ ณ จุดใดจะไม่มีการย้ายซ้ำอีก โดยวิถีคนริมเลย่อมรู้ดีทำเลดีที่สุดหนีไม่พ้นบนผืนทรายที่จะให้ทั้งความร้อนอย่างทั่วถึง

ความร้อนจากดินทรายใต้ก้นโอ่งจะคงอุณภูมิให้ร้อนทน ร้อนนาน สอดประสานความร้อนจากแสงอาทิตย์ที่แผดเผาตลอดทั้งวัน

"จุดสำคัญ ทำเลการวางโอ่งบูดู จึงมีผลต่อความอร่อยของรสชาติบูดูที่ออกมาว่า ทำไมการหมักบูดูแต่ละพื้นที่ รสชาติออกมาจึงแตกต่างกัน" ก๊ะยะห์ แอบกระซิบบอก

ความอร่อยที่บ่งบอกถึงที่มาของภูมิปัญญาชาวเลที่สืบทอดกันมาแบบรุ่นต่อรุ่นของชุมชนบ้านบาเฆะ ทุกขั้นตอนยังคงหนักแน่นด้วยคุณภาพ แม้จะขายดีเพียงใดแต่เจ้าของโอ่งหมักบูดูที่บ้านบาเฆะแห่งนี้ยังคงยืนยันไม่เปลี่ยนวัสดุการหมักความอร่อยจากโอ่งมังกรดินเผาที่อาจมีจุดด้อยแตกง่าย ไม่คงทน แถมบรรจุปลาได้น้อยเมื่อเทียบกับแหล่งผลิตอีกหลายแห่งในทุกพื้นที่ซึ่งมีชายหาดทั้งฝั่งอ่าวไทย ข้ามไปยังอันดามันที่มักจะมีสินค้าขายดีเป็นบูดูเลิศรส

ทว่าสิ่งที่แตกต่างกันจึงเป็นที่ขั้นตอนวิธีการหมักที่หันมาใช้บ่อซีเมนต์ หรือ ถังพลาสติกใหญ่แทนโอ่งดินเผา ขณะที่อีกหลายแห่งยกระดับการผลิตใช้เครื่องมือที่ทันยุคสมัยขึ้นแท่นเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดย่อมที่สร้างรายได้ให้อย่างงดงาม แต่ไม่ใช่กับวิถีคนเลบ้านบาเฆะที่เลือกคงภูมิปัญญาความอร่อยนี้ไว้ตามแบบฉบับดั้งเดิมทุกกระเบียดนิ้ว

     ..บ้านที่ถูกพายุพัดพังทลายรวมถึงโอ่งหมักบูดูที่ถูกคลื่นซัดจนแตกกระจาย ไม่ได้ทำให้ภูมิปัญญาการทำบูดูเลิศรสของชาวบ้านบาเฆะหายไปแต่อย่างใด