อาหารโมเลกุล

คาเวียร์กะทิหรือน้ำกะทิในรูปทรงกลมคล้ายไข่คาเวียร์ ผลผลิตจากต่อมคิดของนักศึกษาปริญญาโทด้านเทคโนโลยีอาหาร ที่ได้ประยุกต์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ระดับโมเลกุลหรือ "โมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี" มาสร้างสรรค์อาหารในรูปแบบแปลกใหม่ ตอบสนองคนรุ่นใหม่ที่ต้องการทั้ง "รสชาติ-สวยงาม-แปลกใหม่"

โมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) คือการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหาร โดยมีเทคนิคการปรุงหรือการประกอบอาหารหลากหลายรูปแบบ เพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ และทำให้ผู้บริโภครู้สึกตื่นเต้นกับเมนูนั้นๆ

วิทยาศาสตร์ช่วยได้

เจลไข่ปลาคาเวียร์ เป็นหนึ่งในเมนูจากหลักโมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี ปรุงขึ้นจากเทคนิคที่เรียกว่า การขึ้นรูปวงกลม (spherification) เริ่มต้นจากการสร้างรูปร่างของอาหารเหลว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำผัก นม ซอส ซุปและสารสกัดจากเครื่องเทศ ให้เป็น "ทรงกลม" โดยใช้ " โซเดียมอัลเนต" ละลายในอาหารเหลว หยดส่วนผสมอาหารเหลวลงในสารละลายเกลือแคลเซียมเกิดเป็น "แคลเซียมอัลจิเนต" ซึ่งเป็นเจลที่มีลักษณะกลมคล้ายไข่ปลาคาเวียร์

เมื่อผู้บริโภครับประทานจะเกิดความรู้สึกแปลกใหม่ทั้งรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัส เทคนิคนี้นำมาประยุกต์ใช้ทำอาหารเป็นครั้งแรกในปี 2546 จากร้านเอลบูยี ประเทศสเปน กระทั่งกลายเป็นต้นแบบให้กับวงการอาหารทั่วโลก

พนม ทองมาก นักศึกษาปริญญาโท หลักสูตรเทคโนโลยีการจัดการและบริการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลดกระบัง (สจล.) กล่าวว่า ศาสตร์ดังกล่าวถือเป็นหัวใจสำคัญที่จะช่วยผลักดันให้พ่อครัวแม่ครัวยุคใหม่ ตื่นตัวในการสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารออกมานำเสนอกับผู้บริโภค ด้วยการประดิษฐ์คิดค้นเมนูอาหารที่สร้างสีสันความตื่นเต้นให้กับผู้บริโภคยิ่งขึ้น ส่งผลให้เกิดการแข่งขันและพัฒนาของอุตสาหกรรมบริการอาหาร อาทิ ร้านอาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ในอนาคต

ยกตัวอย่างเมนูอื่นๆ จากโมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี เช่น ไอศกรีมที่ทำโดยใช้ไนโตรเจนเหลว เนื้อสัตว์ที่ทำให้สุกด้วยความร้อนต่ำๆ เจลรูปแบบเม็ดที่ทำจากน้ำผลไม้เมื่อรับประทานก็แทบจะละลายในปาก หรืออาหารจานเส้นที่ทำจากเนื้อสัตว์โดยไม่มีส่วนผสมของแป้ง

เพิ่มค่าดึงดูดใจลูกค้า

พนมมีแนวคิดในการนำ "กะทิ" ซึ่งเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในการประกอบอาหารคาวหวานของคนไทยมานาน มาขึ้นรูปด้วยการทำเป็น "คาเวียร์กะทิ" เพื่อใช้ในธุรกิจบริการอาหาร โดยศึกษาผลของความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนต ชนิดความเข้มข้นของสารละลายเกลือโซเดียมต่อลักษณะทางกายภาพของคาเวียร์กะทิและการประยุกต์ใช้กับอาหารไทย

จากการวิจัยพบว่า คาเวียร์กะทิ ที่เตรียมได้เมื่อใช้ความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนต ร้อยละ 0.35 และสารละลายเกลือแคลเซียมทั้ง 2 ชนิดที่ความเข้มข้นทุกระดับ ทำให้ได้คาร์เวียร์กะทิที่มีลักษณะเป็นหางคล้ายหยดน้ำหรือทองหยอด ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่สมบูรณ์

ทั้งยังพบว่า เมื่อความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตสูงขึ้น ขนาดของทรงกลมคาร์เวียร์กะทิมีขนาดใหญ่ขึ้น ในขณะที่การเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมไม่มีผลต่อขนาดของคาร์เวียร์กะทิ

อย่างไรก็ตาม การใช้แคลเซียมแลตเตตมีผลทำให้ได้คาร์เวียร์กะทิที่มีขนาดใหญ่กว่าการใช้แคลเซียมคอลไรด์ ส่วนในด้านความแข็งของคาร์เวียร์กะทิ พบว่า เมื่อใช้ความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตและสารละลายแคลเซียมเพิ่มขึ้น คาร์เวียร์กะทิที่ได้จะมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น และแคลเซียมคอลไรด์มีผลทำให้ระดับความแข็งของคาร์เวียร์กระทิสูงกว่าแคลเซียมแลคเตต

"ผลที่ได้เราสามารถนำคาเวียร์กะทิ มาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารไทยได้อย่างลงตัว ไม่ว่าจะเป็น ฟักทองแกงบวด ข้าวห่อหมกกุ้งกับคาร์เวียร์กะทิ ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นต้น พ่อครัวสามารถนำไปประยุกต์ใช้เมนูอาหารแบบฟิวชั่นได้หลากหลาย ถือเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารจานนั้นๆ ได้อย่างลงตัว" เขากล่าว

นอกเหนือจากความอร่อยและความสวยงามแล้ว ความแปลกใหม่ ก็เป็นส่วนหนึ่งที่จะดึงดูดใจลูกค้าให้เข้ามาใช้รับประทานอาหารในร้านเพิ่มขึ้น