ส่องวิกฤติ ‘กิมจิ’ เกาหลีใต้ ทำไมราคาผันผวน?

“กิมจิ” ซึ่งในภาษาเกาหลีแปลว่า ผักดองเค็ม เป็นอาหารประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลีด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่าง ๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิแทบทุกมื้อและยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตูว์ บะหมี่ ไปจนถึงพิซซ่า และเบอร์เกอร์

สำหรับจุดเริ่มต้นของกิมจิ เชื่อกันว่าการทำกิมจิเป็นการดองผักที่ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7 โดยยุคนั้นช่วงฤดูหนาวในเกาหลีจะมีอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูก ชาวเกาหลีจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้น เพื่อมาทดแทนผักสดที่หาได้ยาก หนึ่งในนั้นคือการทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักในไหแล้วนำไปฝังดิน จึงเป็นจุดกำเนิดของกิมจิในยุคสมัยต่อมา

ปัจจุบัน กิมจิมีมากถึงกว่า 180 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน ถึงแม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้า แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิทานเองที่บ้านโดยผสมเครื่องปรุงรสง่าย ๆ เช่น เกลือและพริก

นอกจากนี้ ความนิยมของกิมจิยังแพร่หลายถึงต่างแดน โดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศเพื่อนบ้านก่อน เช่น จีน รัสเซีย และญี่ปุ่น ต่อมาจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศทั่วโลก รวมถึงสหรัฐ

 

• พิษ “ไต้ฝุ่น” ทำราคาป่วน

ช่วงฤดูร้อนที่ผ่านมา มีไต้ฝุ่นหลายลูกเข้าถล่มเกาหลีใต้ นอกจากพายุทิ้งร่องรอยความเสียหายเป็นวงกว้างแล้ว ยังทำให้เกิด “หายนะ” สำหรับอุตสาหกรรมกิมจิด้วย

ในเกาหลีใต้มีสวนผักกาดอยู่แทบทุกเมือง เนื่องจากผักกาดเป็นวัตถุดิบหลักในการทำกิมจิซึ่งมักได้รับความนิยมเป็นพิเศษในช่วงหน้าหนาวของทุกปี จึงต้องมีการหมักล่วงหน้าเป็นเดือน ๆ

อย่างไรก็ตาม หลังจากไต้ฝุ่นถล่มพื้นที่ทั่วประเทศทำให้แปลงผักกาดหลายแห่งถูกทำลายไปด้วย และส่งผลให้ราคาผักกาดในตลาดเพิ่มขึ้นกว่า 60% ในเดือน ต.ค. สร้างความเดือดร้อนอย่างมากต่อชาวเกาหลีทั่วประเทศ

“ราคาผักกาดแพงเป็นบ้า ฉันต้องขยี้ตาเพื่อดูป้ายราคาซ้ำอีกรอบ เพราะมันไม่มีเหตุผลเลย” จอง มี-แอ คุณแม่ลูกสองซึ่งมักตุนผักกาดในฤดูใบไม้ร่วงเพื่อทำกิมจิทานเอง ระบายความในใจ

ในปีปกติทั่วไป แทบทุกครัวเรือนในเกาหลีใต้จะออกมาเหมาซื้อผักกาดและผักอื่น ๆ สำหรับเตรียมไว้ทำกิมจิในปีถัดไป ซึ่งเป็นฤดูกาลที่เรียกว่า “กิมจัง” และเป็นธรรมเนียมดั้งเดิมที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นเวลากว่าร้อยปีแล้ว

แต่ปีนี้ ฤดูฝนที่ยาวนานที่สุดเป็นประวัติการณ์ รวมถึงไต้ฝุ่นยักษ์ 3 ลูก ซึ่งทำให้เกิดอุทกภัยเมื่อเดือน ส.ค. และ ก.ย. ที่ผ่านมา สร้างความเสียหายต่อผลผลิตและทำให้ผักกาดขาดตลาดไปด้วย

หลังจากสำนักงานสถิติเกาหลีระบุเมื่อเดือน ก.ย. ว่า ราคาอาหารสดในประเทศเพิ่มขึ้น 22% แตะระดับสูงสุดนับตั้งแต่ต้นปี 2554 สถาบันเศรษฐกิจชนบทเกาหลีก็ออกมาคาดการณ์ว่า ราคาผักกาดจะยังสูงต่อเนื่องในเดือนนี้ โดยเพิ่มขึ้นเฉลี่ยราว 8% จากปีก่อนหน้า

 

• ผู้ผลิตขาดแคลนวัตถุดิบ

ไม่ใช่เพียงระดับครัวเรือนเท่านั้นที่ได้รับความเดือดร้อนจากวิกฤติกิมจิ บริษัทแดซัง คอร์ป ผู้ผลิตกิมจิเบอร์ 1 ของเกาหลีใต้ยังต้องระงับการจำหน่ายกิมจิทางออนไลน์ เนื่องจากขาดแคลนวัตถุดิบหลักอย่างผักกาด

ขณะที่ ซีเจ เชอิลเจดัง คอร์ป บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่อีกราย กำลังมองหาวัตถุดิบทางเลือกเพื่อสนองความต้องการที่สูงเป็นพิเศษในปีนี้ เพราะมีคนจำนวนมากขึ้นทานกิมจิที่บ้านในช่วงโควิด-19 ระบาด

“ผักกาดนั้นค่อนข้างอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ และสภาพอากาศสุดขั้วแบบใดก็ตามจะสร้างความเสียหายหนักต่อผลผลิต” คิม ดาจอง นักวิจัยจากสถาบันเศรษฐกิจชนบทเกาหลีเผยในเดือน ต.ค. “แม้ราคาจะเริ่มกลับมามีเสถียรภาพ แต่ความไม่แน่นอนเกี่ยวกับราคายังคงอยู่จนกว่าฤดูกาลกิมจังจะเริ่มขึ้นกลางเดือน พ.ย.”

 

• รัฐบาลจัดการอย่างไร

แน่นอนว่า วิกฤติกิมจิสะเทือนปากท้องชาวเกาหลีทุกหย่อมหญ้า รัฐบาลจึงต้องเร่งควบคุมต้นทุนอาหารประจำชาติที่กำลังผันผวนให้มีเสถียรภาพ ด้วยการเพิ่มสต็อกผักและส่วนประกอบสำคัญในการทำกิมจิ เพื่อรองรับความต้องการสูงในขณะนี้

เมื่อวันที่ 13 พ.ย. คิม ยอม-บอม รัฐมนตรีช่วยกระทรวงการคลัง แถลงว่า รัฐบาลมีแผนจะเพิ่มสต็อกผักที่กำลังขาดแคลนในตลาดด้วยการใช้สต็อกผลผลิตอันมหาศาลของรัฐบาลที่เตรียมไว้สำหรับฤดูกาลกิมจัง หรือใช้ผลผลิตที่บริษัทท้องถิ่นรับซื้อมาแล้วจากเกษตรกรโดยมีสัญญาผูกพัน

นอกจากนี้ คิมประกาศว่า รัฐบาลจะชักชวนให้บรรดาบริษัทตัวแทนจำหน่ายรายสำคัญของประเทศร่วมส่งเสริมกิจกรรมการขายต่าง ๆ ในช่วงฤดูกาลทำกิมจิด้วย

นับถึงช่วงกลางเดือน ต.ค. ราคาขายส่งของพริกหยวกในเกาหลีใต้เพิ่มขึ้น 59.5% จากค่าเฉลี่ยรายปี สวนทางกับราคาผักกาดและหัวไชเท้าที่ลดลง 26.7% และ 25.6% ตามลำดับ เทียบกับราคารายสัปดาห์ก่อนหน้า

ข้อมูลจากองค์กรการค้าการเกษตรกรรมและการประมงเกาหลี (KAFTC) เผยว่า ต้นทุนในการทำกิมจิสำหรับครัวเรือนที่มีสมาชิก 4 คน ลดลง 3.4% จากสัปดาห์ก่อนหน้า มาอยู่ที่ 2.99 แสนวอน (ราว 8,160 บาท) นับถึงวันที่ 12 พ.ย.

“ราคาที่สูงขึ้นของผักสำหรับทำกิมจิบางชนิด ส่วนใหญ่เกิดจากฤดูมรสุมที่ยาวนานเป็นประวัติการณ์และผลผลิตที่เสียหายจำนวนมาก” รมช.คลังเกาหลีใต้อธิบาย

แม้ความผันผวนยังคงอยู่ แต่ชาวเกาหลียังมีหวังอยู่บ้าง เมื่อไม่นานนี้ กระทรวงเกษตรเกาหลีใต้เผยว่า การขาดแคลนกิมจิสำเร็จรูปในตลาดน่าจะคลี่คลายลง เพราะสภาพอากาศกลับมาเป็นใจซึ่งจะทำให้ราคาผักกาดลดลงอีก และคาดว่าการซื้อผักกาดของผู้บริโภคและการผลิตกิมจิในประเทศจะกลับมามีเสถียรภาพภายในสิ้นเดือน พ.ย.

-------------------------

อ้างอิง: Korea Herald, Al Jazeera