‘Ghost Kitchen’ ดิสรัปธุรกิจอาหาร เหรียญสองด้านจาก 'ครัวที่มองไม่เห็น'
ผลจากกระแสธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรี่บูม จนเกิดปรากฏการณ์ Ghost Kitchen ขายอาหารได้แบบไม่ต้องมีหน้าร้าน ที่แม้จะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ยุคใหม่ แต่เคยฉุกคิดกันไหมว่า แล้วความสะอาดของร้านที่มองไม่เห็นนี้จะตรวจสอบได้อย่างไร ?
ธุรกิจเดลิเวอรี่ บริการส่งอาหารถึงหน้าบ้าน คงเป็นธุรกิจที่หลายคนรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี วันนี้ต้องยอมรับว่าบนท้องถนน มีพนักงานบริการส่งอาหารหลากแบรนด์หลายสีสัน รับออเดอร์อาหารที่ถูกสั่งผ่านแอพพลิเคชั่น และรับอาหารโดยตรงจากร้านค้าเล็ก กลาง ใหญ่ เพื่อนำไปส่งถึงมือลูกค้า
ตลาดอาหารเดลิเวอรี่ที่หอมหวานนี้ เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เกิดร้านอาหารประเภทเวอร์ชวล (Virtual) หรือ Ghost Kitchen หรือที่หลายคนเรียกว่า ร้านอาหารผี หรือ "ครัวผี" นั่นเพราะเป็นการให้บริการแบบไม่มีหน้าร้าน บ้างก็ทำอยู่ภายในบ้านหรือคอนโดมิเนียม
สะท้อนจากข้อมูลของศูนย์วิจัยกสิกรไทย ที่พบว่าการเติบโตของธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรี่นี้มีการเติบโตไม่หยุด โดยช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา หรือปี 2557-2561 ธุรกิจนี้เติบโตราวๆ ปีละ 10% สูงกว่าการขยายตัวของร้านอาหารทั่วไป ที่มีค่าเฉลี่ยประมาณ 3-4% ต่อปี โดยมูลค่ารวมของธุรกิจในปี 2562 ที่ผ่านมา มีการคาดการณ์ว่าสูงถึง 3.3-3.5 หมื่นล้านบาท เม็ดเงินนี้ไปตกที่ร้านอาหารทั้งขนาดกลางและเล็กราว 2.6 หมื่นล้านบาท ผู้ขับขี่รถส่งอาหาร 3.9 พันล้านบาท และผู้ให้บริการแอพพลิเคชั่น 3.4 พันล้านบาท
ยิ่งตลาดเติบโต ผู้เล่นก็เยอะมากขึ้น อย่างในโซเชียลหรือแพลตฟอร์มออนไลน์มีผู้ตั้งคำถาม เพราะต้องการเข้าร่วมเดลิเวอรี่อาหารที่ตัวเองทำ แต่ไม่มีหน้าร้าน ก็มีคนมาแนะนำให้เข้าร่วมกับผู้ให้บริการแอพพลิเคชั่นชื่อดัง โดยแนะนำว่าให้เตรียมภาพและรายละเอียดอาหารอัพโหลดไปบนแพลตฟอร์ม ส่วนวิธีการซื้อขายนั้นจะใช้การโทรสั่งโดยตรงระหว่างผู้ซื้อกับผู้ขาย ขณะที่บรรดาผู้ให้บริการแอพพลิเคชั่นต่างก็อ้าแขนรับครัวผีเหล่านี้ กับโอกาสที่มากองอยู่ตรงหน้า
โดยเมื่อลองเจาะลึกลงไปถึงขั้นตอนของการเปิดรับสมัครร้านอาหารเข้าร่วมเป็นพาร์ทเนอร์ของยักษ์ใหญ่วงการเดลิเวอรี่ จะเห็นว่ามีขั้นตอนพอสมควร แต่ไม่ได้ลงรายละเอียดมากนักว่าพิจารณาอย่างไรบ้าง
โดยทั่วไปแล้วสามารถสมัครได้ทางเว็บไซต์ของบริษัทเดลิเวอรี่นั้นๆ โดยไม่มีค่าใช้จ่ายแรกเข้า เพื่อจูงใจร้านค้า และเป็นเรื่องง่ายมากที่จะเข้าร่วม แค่กรอกข้อมูลชื่อร้านอาหาร ชื่อ-นามสกุล ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ อีเมล เป็นต้น และรอเจ้าหน้าที่ติดต่อกลับมาเพื่อนัดหมายเซ็นสัญญา
โดยเอกสารประกอบการทำสัญญา มีการแยกเป็นกลุ่มประเภทชัดเจน อย่างนิติบุคคล ต้องส่งเอกสารราว 4-5 อย่าง เช่น ใบจดทะเบียนภาษี (ใบ ภพ 20) ที่ออกโดยกรมสรรพากร, ใบรับรองการจดทะเบียนบริษัท, สำเนาบัตรประจำตัวประชาชน, สำเนาบัญชีธนาคารกสิกรไทย และรูปถ่ายร้านอาหาร มีการกำหนดให้ต้องเห็นชื่อร้านและพื้นที่โดยรอบชัดเจน จากเอกสารต่างๆ ก็ดูจะมีหลักเกณฑ์เข้มงวดระดับหนึ่งสำหรับร้านอาหารที่มีหน้าร้าน
ส่วนประเภทบุคคลธรรมดาทั่วไปก็คล้ายกัน โดยทั้งสองประเภทนี้มีวงเล็บแนบท้ายไว้ด้วยว่า หากเป็นกรณี Home Kitchen หรือผู้ประกอบการที่ไม่มีหน้าร้าน แน่นอนว่าไม่มีรูปถ่ายหน้าร้านและบริเวณโดยรอบแน่ๆ บริษัทจึงกำหนกให้ส่งเพียงภาพหลักฐานการซื้อหรือขายทางช่องทางออนไลน์มาแทน ก็สามารถสมัครได้เช่นกัน
แต่คำถามที่ตามมาคือ เราจะมั่นใจในความสะอาดของ Ghost Kitchen เหล่านี้ได้อย่างไร? ในเมื่อเราไม่สามารถเห็นหน้าร้านหรือบริเวณโดยรอบของการประกอบอาหาร ต่างจากร้านค้าทั่วไปที่เราเห็นได้ เพราะมีหลักแหล่งที่แน่นอน
ส่วนหนึ่งการตั้งคำถามนี้อาจทำให้ความเชื่อมั่นธุรกิจเดลิเวอรี่ลดลงก็เป็นไปได้ แต่หากมองมุมกลับในด้านธุรกิจ การเข้าร่วมกับแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารเดลิเวอรี่ เป็นอีกหนึ่งช่องทางการเพิ่มรายได้ ประกอบการพฤติกรรมการบริโภคที่เน้นความสะดวกก็ยิ่งเสริมให้ครัวผีในธุรกิจเดลิเวอรี่เติบโตได้อยู่
ทั้งนี้ดูมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับร้านอาหาร ที่ "สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ" กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เช่น
1.ไม่เตรียมปรุงอาหารบนพื้น และหน้าหรือในห้องน้ำ และต้องเตรียมปรุงอาหารบนดต๊ะที่สูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม.
2.เขียงและมีด ต้องมีสภาพดีแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ ผัก และผลไม้
3.ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม
4.มูลฝอยและน้ำเสียทุกชนิด ได้รับการจำกัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล
นอกจากนี้ในมุมของต้นทุนการทำธุรกิจ กลุ่มเชนร้านอาหาร และร้านอาหารที่มีหน้าร้านอยู่แล้ว ต้องแบกรับต้นทุนการทำธุรกิจที่มากกว่าครัวผี ทั้งในแง่ของอาคารสถานที่ บางแห่งต้องจ่ายค่าเช่าสถานที่ตั้งแต่หลักพันบาทไปจนถึงหลายหมื่นบาทต่อเดือน แต่ครัวผีกลับไม่ต้องมีหน้าร้าน ทำที่บ้าน คอนโดมิเนียม หรือหอพักก็ยังได้
ในแง่บุคลากรและการบริการจัดการ ก็เป็นภาพชัดเจนที่น่าคิด เพราะครัวผีสามารถเริ่มต้นทำเพียงคนเดียวก็ได้ แต่ร้านอาหารและเชนร้านอาหารต้องจ้างพนักงานจำนวนมาก
อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเกิดความท้าทายใหม่ขึ้น จากการที่เชนร้านอาหารปรับวิธีธุรกิจ ก้าวข้ามดิสรัปชั่น จากหน้าร้านสู่ Shared Kitchen หรือ "ครัวให้เช่า" หรือ "ครัวกลาง" รับกระแส Sharing Economy ที่ปฏิวัติวงการร้านอาหารด้วยการแชร์พื้นที่ครัวร่วมกัน เข้าสู่วงการครัวผีในที่สุด
ถึงตรงนี้ไม่ได้ตีขลุมกล่าวโทษร้านค้าที่ไม่มีหน้าร้าน เพราะบางรายอาจมีการทำอาหารที่ถูกสุขลักษณะก็จริงอยู่ แต่สิ่งสำคัญคือ หน่วยงานที่เกี่ยวข้องอาจต้องกำกับดูแลในส่วนนี้ให้มากขึ้นหรือไม่ โดยเฉพาะเรื่องของความสะอาด สุขอนามัยของผู้บริโภค
