อาหารสไตล์ “โฮมคุก” คืออาหารที่ทำกินเองอย่างไรก็ทำขายอย่างนั้น อย่างร้าน “ผดาเฮาส์” (Phada House) ปรุงสูตรอร่อย เรียบง่าย เหมือนไปกินข้าวบ้านญาติ
“ผมชอบกินราดหน้า ตระเวนกินหลายที่ ไม่ถูกใจเลยลงมือทำเอง”
พอลงมือทำจนอร่อยถูกใจแล้ว กลายเป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นของร้าน ผดาเฮาส์ (Phada House) ร้านอาหารสไตล์ โฮมคุก เมนูเรียบง่ายที่ทำกินกันที่บ้าน
รวมกับเหตุผลหลักคือ “เราสองคนเกษียณแล้วไม่มีอะไรทำ” จึงปรับปรุงบ้านให้เป็นร้านอาหาร โดยฝีมือทำกับข้าวเป็นหน้าที่ของสามี คุณแขก - ถูกใจ อิศรางกูร ณ อยุธยา ส่วนภรรยา คุณผดาศิริ (ที่มาของชื่อร้าน) รับหน้าที่บริหารจัดการร้าน
ราดหน้าฮ่องกง เส้นกรอบ
ผดาเฮาส์ เปิดมา 10 ปี หลังน้ำท่วมปี 2554 ที่นั่ง ๆ กันอยู่วันนี้หากวันนั้นน้ำท่วมมิดหัว หลังจากปรับปรุงบ้านแล้วจึงตัดสินใจทำร้านอาหาร
“ก่อนหน้านี้ผมทำงานสายการบิน KLM เป็น Catering Manager ดูแลอาหารขึ้นเครื่อง ตอนเปิด Phada House ยังไม่มีศูนย์ราชการ พอมีหน่วยราชการต่าง ๆ เช่น กองทัพไทย, ศาล, กลต. DSI, TOT เลยเป็นลูกค้าส่วนใหญ่ของร้าน” คุณแขกเล่า...
“ตอนนี้ลูกค้าส่วนใหญ่คือศูนย์ราชการ บอกกันปากต่อปาก เมื่อก่อนรถไม่ติดพักเที่ยงเขาก็มา ตอนนี้รถติดมายากหน่อย บางทีก็โทรสั่งเดลิเวอรี่”
โควิดมาร้านปิดแต่ยังให้บริการเดลิเวอรี่ พอโควิดผ่อนคลายร้านเปิด ลูกค้าก็กลับมา
“เมนูแรก ๆ คือ ราดหน้าฮ่องกง เกิดจากความชอบส่วนตัว ทั้งตระเวนกินทั้งลองทำ มี 2 แบบ ราดหน้าเส้นผัด กับราดหน้าเส้นกรอบ
เส้นผัดคือเส้นใหญ่ผัดในกระทะ ไม่ใส่ซีอิ๊วดำเลย จะได้กลิ่นหอมกระทะจริง ๆ อีกแบบคือเส้นใหญ่ตบแป้งนิดหน่อยลงทอด”
ราดหน้าฮ่องกง เส้นใหญ่ผัดมีกลิ่นกระทะกับหมูนุ่ม ใช้หมูสันนอก + สะโพก หมักโซดา น้ำมันหอย เกลือ น้ำตาล แป้งมัน ส่วนน้ำราดหน้ามีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด แป้งมัน กับแป้งเท้ายายม่อม เนื้อเนียนใสกำลังดี รับประทานร้อน ๆ กับคะน้าฮ่องกง (80.-)
“เวลาทำอาหารรสชาติต้องคงที่ ลูกค้าบอกเคยกินเมื่อ 4-5 ปีก่อน กลับมายังอร่อยเหมือนเดิม นี่คือความสำคัญของรสชาติ ต้องรู้จักรสชาติ ถึงบอกว่าต่อให้ไปเรียนทำอาหารมาแต่ถ้าไม่รู้รสชาติก็ทำไม่ได้
ผดาเฮาส์ คือสูตรของแม่เกือบหมด ผมไม่ได้เรียนทำอาหารเพราะเกเร เพียงแต่ได้ชิมรสชาติอาหารที่แม่ทำ แม่ทำได้ทุกอย่างทั้งอาหารทานเล่น หมี่กรอบ นี่สุดยอด ขนมปังหน้าหมู ที่ไม่อมน้ำมัน วิธีคือเอาขนมปังไปอบก่อน แล้วเครื่องผัดหมูหมักทาหน้าขนมปัง (ที่อบแล้ว) เวลาทอดคว่ำหน้าลง พลิกอีกด้านเอาขึ้นเลย”
แกงกินกับข้าว เช่น พะแนง มัสมั่น แกงเขียวหวานไก่ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ (100-150.-) พวกยำมี ยำวุ้นเส้นหมูสับ, ยำปลาสลิดกรอบ อาหารจานเดียวมีราดหน้าฮ่องกง ผัดไทย ข้าวผัดต่าง ๆ อาหารแกล้มของมึนเมา เช่น ปีกไก่คั่วเกลือ หมูแดดเดียว
สเต๊กหมูเกรวี่ซอส, สเต๊กหมูจิ้มแจ่ว (250-300.-) ข้าวผัด ข้าวหน้าต่าง ๆ เริ่มต้น 80.- ส่วนใหญ่เป็นอาหารทั่วไปที่ทำกินกันเองในบ้าน
“เช่น มัสมั่น น้ำขลุกขลิกรสกลมกล่อม ใส่มันฝรั่งกับหอมใหญ่ทั้งหัว และต้องใส่ใบกระวาน ไข่พะโล้ ส่วนผสมสมุนไพรโป๊ยกั๊ก ผงอบเชย รากผักชี กระเทียม เต้าหู้พวง หมูสามชั้น หวานกำลังดี เวลาไปไหนผมมักชิมสองเมนูนี้ ชิมไปทุกที่ก็ยังไม่ใช่ ถึงบอกว่าการรู้จักรสชาติสำคัญ”
สูตร รสมือแม่ ถ่ายทอดลงทุกเมนู เป็นอาหารง่าย ๆ ที่แต่ละบ้านก็ทำกิน คอนเซปต์ของ ผดาเฮาส์ อยู่ในบรรยากาศบ้านจริง ๆ มีที่นั่งภายในและภายนอกบ้าน ท่ามกลางต้นไม้ร่มรื่น
“วัตถุดิบสำคัญมาก เลือกของดี ๆ คิดว่าเราทำกินเองยังไงเราก็ทำอย่างนั้นให้ลูกค้า เช่น ปลาสลิด เลือกเจ้าที่ราชวัตร เขามีวิธีทอดที่กรอบได้นาน ไม่เค็ม ไม่อมน้ำมัน
ข้าวคลุกกะปิ ใช้กะปิจากระยอง ต้องทำน้ำพริกก่อน ใช้กะปิผัดกับสามเกลอ ผัดเยอะไว้เก็บใส่ขวด เวลาเสิร์ฟก็เอามาผัดกับข้าว กินกับหมูหวาน จริง ๆ สูตรเดิมใช้หมูสามชั้น หรือคอหมู”
อาหารฝรั่งก็มีเช่น สปาเก็ตตี้เบคอนพริกแห้ง และสเต๊ก ซึ่งขอให้โทรมาบอกก่อน เจ้าของร้านจะเตรียมเนื้อ/หมูชั้นดีทำสเต๊กให้
“เคยมีลูกค้าอยากกิน ผัดเปรี้ยวหวาน พอดีไม่มีสับปะรดเลยวิ่งออกไปซื้อ ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง ใส่สับปะรด พริกหวาน มะเขือเทศ ไม่มีแตงกวา สูตรคล้ายทำขึ้นเครื่องจะไม่ใส่แตงกวา คนกินติดใจ
ลูกค้าอยากกินอะไรบอก ถ้าของในครัวมีจะทำให้ โดยเฉพาะสเต๊ก ต้องเลือกซื้อเนื้อดี ๆ จากวิลล่า”
โควิดซาแล้ว ลูกค้าเริ่มกลับก็มาเจอปัญหารถติดจากการก่อสร้างรถไฟฟ้า (ถนนแจ้งวัฒนะ)
“บอกได้ว่าลูกค้าจากศูนย์ราชการมายากขึ้นเพราะรถติด บางคนก็โทรสั่งเดลิเวอรี่ แต่ละวันไม่แน่นอน บางวันลูกค้าเยอะ บางวันน้อย เมื่อสัปดาห์ก่อนมาเต็มจนต้องห่อกลับบ้าน เพราะอยู่กันสองคน มีเด็กมาช่วย 2-3 คน จะให้ดีโทรมาบอกหน่อยครับว่ามากี่ที่ เวลาไหน”
ของหวานเช่น เค้กมะม่วงน้ำดอกไม้ เค้กมะพร้าว เค้กส้ม ฯลฯ ไม่ได้ทำเองแต่สั่งเจ้าอร่อย เป็นของหวานจบมื้ออาหาร
ผดาเฮาส์ (Phada House) ถนนแจ้งวัฒนะ 14 หมู่บ้านเมืองทอง 1 ตรงจากปากซอยประมาณ 300 เมตร เลี้ยวซ้ายเข้าซอยเชียงแสน (มีป้ายรักษาสัตว์) ตรงไปอีกไม่กี่เมตรแล้วเลี้ยวขวาซอยเชียงแสน 1 บ้านเลขที่ 3/109 อยู่ซ้ายมือ
โทร.08 1617 3447, 08 1643 6772 FB: Phada House