'อะไรง่าย ๆ ผมไม่ทำ' เชฟก้อง–ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่ง Locus จากเชียงรายสู่เมืองกรุง

แม้ชื่อของ “เชฟก้อง” ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟและซอมเมอลิเยร์ จาก "โลกุษ" Locus Native Food Lab จังหวัดเชียงราย อาจไม่ได้คุ้นหูในวงกว้างมากนัก แต่เชื่อเถอะว่า ชื่อของเชฟผู้เป็นเขยเชียงรายคนนี้ รวมถึงนามของ Locus น่าจะอยู่ในลิสต์ต้องไปลองให้ได้สักครั้งของนักชิมหลายคน โดยเฉพาะใครที่รักในการค้นหารสชาติและประสบการณ์ใหม่ จนทำให้กลายเป็นหนึ่งในร้านจองยาก ที่ต้องรอคิวกันเป็นเดือนๆ

ติดลมบนขนาดนี้ แต่เชฟกลับตัดสินใจหยุดพัก Locus เพื่อมาลุยเปิดร้านใหม่ที่ ชั้น 2 เอราวัณ แบงค็อก เมื่อช่วงกลางปีที่ผ่านมา ให้ชาวกรุงเทพฯ มีโอกาสได้ลิ้มรสสร้างสรรค์ซึ่งเชฟหอบเอาเรื่องราวอาหารการกินของชาวชาติพันธุ์มาสู่จานอาหาร ในรูปของ “สองร้านในที่เดียว” ในชื่อของ ต่าง และ เวียง

จันทร์-พุธ ที่นี่คือ “ต่าง” (TAANG - Caravan, Table & Wine) เป็น Chef’s Table อาหารเหนือ เปิดวันละ 1 รอบ เวลา 18.30 น. ที่จะพานักชิมตามรอยเส้นทางคาราวานสินค้า ฟังเรื่องเล่าชาติพันธุ์ที่ถ่ายทอดผ่านจานอร่อยตรงหน้า

พฤหัสบดี-เสาร์ ที่นี่คือ “เวียง” (WIANG : Khaosoi & Grill Bar) เปิดสองช่วงเวลา ตอนกลางวัน เสิร์ฟมื้อเที่ยงโดยมี “ข้าวซอย” เป็นจานเด่น ส่วนหลัง 6 โมงเย็น ปรับจากการเสิร์ฟเมนูทานง่ายเน้นไว มาสู่ Khaosoi & Grill Bar ที่ผสานอาหารเหนือร่วมสมัยเข้ากับศาสตร์การย่างด้วยเตาถ่าน และประสบการณ์ Wine Bar ที่ตัว “เชฟก้อง” ลงมือคัดสรรไวน์ร่วมกับซอมเมอลิเยร์ของร้าน

ที่สำคัญคือนอกจาก “ต่าง” และ “เวียง” แล้ว เขายังมีอีกหนึ่งโปรเจกต์ใหญ่ นั่นคือ การเตรียมสร้าง Locus แห่งใหม่.. ใหญ่กว่าเดิม และคาดว่าจะเปิดได้ช่วงต้นปีหน้า

ยังไม่นับการครีเอท Farewell Menu สำหรับส่งท้ายร้านเก่า ที่อำลากันไปตลอดเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา

ทั้งหมดนี้.. เรียกได้ว่า แทบจะเดินหน้าคู่ขนานกันไปในช่วงสามสี่เดือนที่ผ่านมา

“อะไรง่าย ๆ ผมไม่ทำหรอกครับ” เชฟก้องเล่าพร้อมเสียงหัวเราะ หลังถูกถามถึงความท้าทายที่ต้องจัดการทุกอย่างที่เล่ามาข้างต้น

ก่อนที่บทสนทนาจะพาไปทำความรู้จักเชฟผู้นี้ให้มากยิ่งขึ้น

ปักธงเชียงรายบนแผนที่โลก

"ต้องพูดตามตรงว่า เป้าหมายของผม คือผมอยากเอาเชียงรายไปให้คนรู้จัก ซึ่งเรื่องหนึ่งที่ผมถือมาตลอดชีวิตก็คือ พอผมตายไปเมื่อไหร่ มันจะไม่มีอะไรให้ผมทำ เพราะผมตายไปแล้ว แล้วทุกคนที่ตายก็จะถูกลืมอย่างรวดเร็ว

สำหรับผม รู้สึกว่า ชีวิตมันเป็นแค่นั้น วันหนึ่งที่มันถึงเวลาของผม ผมก็อยากทิ้งอะไรไว้ให้กับโลกนี้

แล้วสิ่งหนึ่งที่ผมทำได้ก็คือ ผมอยากเอาเชียงราย มาพูดถึงในทางที่ดีเพื่อให้เชียงรายมันโตได้

ลูกผมจะโตที่นั่น ในทางหนึ่งมันก็เหมือนกับไปสร้างความเจริญในบ้านที่ลูกจะโต เพราะฉะนั้นการเดินทางมาตรงนี้ มาทำเรื่องพวกนี้ มันไม่ได้ง่าย

สำหรับผมนะ ยากมากที่จะเอาอาหารแบบนี้ (อาหารพี่น้องชาติพันธุ์) มาไว้บนแผนที่ให้ได้ แต่ถ้าง่ายมันก็ไม่สนุก อะไรง่ายผมไม่ทำอยู่แล้วล่ะ ผมว่า ผมชอบทำอะไรยาก ๆ นิสัยผมเป็นแบบนี้"

เชฟผู้ปฏิเสธ “ความง่าย”

"จริงๆ ผมจบอาหารฝรั่งเศส แล้วผมเป็นซูเชฟซูชิมาก่อน ซึ่งถ้าผมปั้นซูชิ ผมก็น่าจะง่ายกว่านี้ชีวิต แต่ก็อย่างที่บอก ถ้าง่ายก็ไม่สนุก

และอีกอย่างก็คือ เรามองว่า มันไม่มีใครทำครับ ไม่มีใครมีอุดมการณ์แบบนี้เลย สร้างเรื่องแบบนี้ ยกให้เห็นว่าจริงๆ แล้วมันไม่เกี่ยวกับ แมททิเรียลลิสติก (Materialistic)

คน ๆ หนึ่ง มาทานอาหาร นั่ง 2 ชั่วโมง เขาจำเป็นต้องเห็นคาเวียร์ ต้องเห็นวากิว หรือเขาจำเป็นต้องเห็นฟัวกราส์ อะไรแบบนี้ไหม

ผมใช้วัตถุดิบบ้าน ๆ แต่ว่าสุดท้ายแล้ว สิ่งที่เราใส่เข้าไปคืออะไร ประวัติศาสตร์.. ใจ.. ความรู้สึก..

ผมมีความคิดตลอดว่า คนเราไม่อยากรู้เหรอว่า สิ่งที่มันเป็นอยู่นี้มันมาจากที่ไหน ไม่รู้ดิ คนเดี๋ยวนี้อาจจะไม่ ไม่อยากรู้แล้วก็ได้มั้ง แต่ผมอยากรู้ตลอดเลยว่า มันมาถึงตรงนี้ได้ยังไงวะ

แล้วก็ผมก็ทำหน้าที่กลับไปหา ผมไม่ได้คาดหวังว่า ทุกคนจะอินกับเรื่องที่ผมเล่า แต่ถ้าเขาไม่อิน ผมก็หวังว่าอย่างน้อยอาหารจะถูกปากเขา”

เด็กชาย ผู้ถูกไล่ออกจากห้องเรียน

“จริง ๆ ผมทำร้านให้เป็น If you know, you know ผมไม่อธิบายทุกอย่าง เพราะมันไม่ใช่ทุกคนที่อยากจะรู้

ผมอยากปักธงใหม่ในวงการอาหาร ว่า ไม่จำเป็นต้องเป็น Materialistic (การใช้วัตถุดิบราคาแพง) เท่านั้น ทุกอย่างมันถูกปรุงแต่ง (Over-construct) หมด มันไม่มีความธรรมดาเหลืออยู่แล้ว

แต่ในความธรรมดา คุณให้เวลากับมันมากแค่ไหน กว่าผมจะหาหมูที่ผมใช้เจอ นี่แบบ รากเลือด ซึ่งผมเข้าใจว่ามัน คือ Norm ของโลกปัจจุบัน แต่ผมก็เป็นคนที่ไม่อยู่ใน Norm มาเลยตั้งแต่เกิด

ผมเป็นเด็กชายที่โดนไล่ออกจากห้อง เพราะถามครูว่า สิ่งที่ผมเรียนอยู่เนี่ย ผมเรียนไปเพื่ออะไร ครูไล่ออกจากห้องเลย ผมไม่ได้กวนตีนนะ ผมอยากได้คำตอบจริงๆ แต่ครูบอกว่า ผมกวนตีน

ผมเป็นคนแบบนี้ตั้งแต่เด็ก ผมไม่ได้ขวางโลก แต่ผมแค่รู้สึกว่า ผมมีแนวคิดของผมที่ชัดเจนมาก ว่าผมอยากได้อะไร ผมต้องการอะไร

ซึ่งร้านนี้ (ร้านต่าง&เวียง) มันชัดมากเลยว่า ผมมีนิสัยแบบนั้น ผมไม่ประนีประนอมกับอาหาร หรืออย่างน้อย ก็จะคอมโพรไมส์ในจุดหนึ่งที่เราไม่เสียตัวตน แล้วลูกค้าแฮปปี้กับมัน”

ความอร่อย ต้องเป็นสากล

“แน่นอนว่าในฐานะที่ผมเป็น เซอร์ติไฟด์ ซอมเมอลิเยร์ (Certified Sommelier) ด้วย แล้วก็เป็นเซอร์ติไฟด์ เชฟ (Certified Chef) ด้วยเนี่ย ไวน์แพริ่งต้องขาด ไม่ต้องมานั่งคิดเองว่า เฮ้ย ..หรือกูลิ้นไม่ถึงวะ ..ไม่มี

ความอร่อยเป็นสากล ความสุนทรีย์ ความอภิรมย์เป็นสากลเสมอ ไม่มีคำว่า เพราะฉันหูไม่ถึง เพราะลิ้นฉันไม่ถึง ไม่มีครับ

คนที่ทำให้เราตั้งคำถามกับตัวเอง เราไม่ควรกลับไปหาเขาอีก แค่นั้นเอง

เหมือนความรักอ่ะ เหมือนกันเลย ผมคิดว่าอาหารก็ควรจะเป็นแค่นั้น เข้าใจ เอ็นจอย มีความสุข แล้วก็เรากลับมาเจอกันใหม่ เพราะงั้น ถ้าคุณเอ็นจอยกับแค่นี้ ผมดีใจที่ผมทำได้ แต่ถ้าคุณอยากจะหาเบื้องลึกมากกว่านี้ ก็มีเรื่องราวเหล่านี้ให้”

เปรียบ “อาหาร กับ ความสัมพันธ์”

“แฟนผมเองจริงๆ แล้วก็เป็นเชฟขนมหวาน แล้วก็เป็นโฮสเตส มาก่อน ทุกวันนี้ก็อยู่เบื้องหลังผมทั้งหมดเลย ซึ่งมันยากนะครับ การที่ผมทำร้านนี้ 3 วัน แล้วต้องกลับไปทำที่เชียงราย 3 วัน แล้วลูกผมกำลังโต

ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงทุกวันนี้ ผมให้เวลากับลูกผมเต็มที่ 100% แล้วก็คุยกับลูกเต็มที่ ถึงตอนนี้เราก็บอกเขาตรงว่า ถึงเวลาที่ปะป๊าต้องมาทำงานแล้ว

บ้านที่เราอยู่ เราก็ต้องจ่ายค่านู่นนี่นั่นโน่นนะ ถ้าเราไม่ทำงานก็ไม่สามารถหาเงินได้ ลูกก็เข้าใจ

เพราะฉะนั้นตารางชีวิตผมก็จะชัดเจนว่า 3 วันที่กรุงเทพฯ 3 วันที่เชียงราย และ 1 วันกับลูก

โดยเฉพาะที่เชียงรายกำลังสร้างร้านใหม่ แล้วร้านใหม่ใหญ่มาก ต้องใช้เวลา ต้องใช้ทรัพยากรเยอะมาก” เชฟก้องเล่าถึงความท้าทายที่เจอ โดยเฉพาะการแบ่งเวลาให้ทั้งร้านและลูกเติบโตได้อย่างดี

ปลายทางที่ตั้งใจ

“ผมเป็นคนอย่างนี้แหละ ถ้าคิดจะทำก็คือทำ มันไม่มีข้ออ้าง

มันเป็นจังหวะชีวิตหรือเปล่า? ..ก็ใช่นะ คือผมเป็นคนอ่านสถานการณ์โลกตลอด ถ้าปีนี้ผมไม่ลงมากรุงเทพฯ แล้วผมยังอยู่เชียงราย ผมก็ไม่รอดแน่ เพราะนักท่องเที่ยวหายหมด เรื่องสงคราม มันรันมานานถ้านับกลับไปตั้งแต่ยูเครน ปากีสถาน มันมีสงครามมาตลอด เราเองก็มีสงคราม มันมีหลายอย่างมาก สถานการณ์โลกมันไม่เสถียร

แล้วถ้าผมไม่หาช่องทาง ไม่หาบางอย่างที่สดใหม่เพื่อนำเสนอ มันก็ยาก

ทีนี้ในความสดใหม่ บางครั้งมันก็อาจจะ ไม่ได้เป็นไปตามสิ่งที่หลายคนคาดหวังไว้ แต่ผมเชื่อว่า มันคือสิ่งที่ไม่เคยมีใครเห็นเช่นกัน

และสิ่งที่ผมทำที่นี่ก็ประหลาด คือโลเคชั่นเดียวกัน แต่ทำสองร้าน สองชื่อ แล้วต้องทำให้คนรับรู้ได้ด้วยว่า เป็นคนละร้านกัน

ตั้งแต่ประตูทางเข้า การตกแต่ง บรรยากาศ ไลท์ติ้ง จนถึงยูนิฟอร์มพนักงาน เปลี่ยนใหม่หมด วิธีการเสิร์ฟเปลี่ยน ทุกอย่างเปลี่ยนหมด ถ้วย ไห จาน ชาม เปลี่ยนหมด ทุกอย่างมันมีรายละเอียดเยอะมาก” เชฟก้องเล่า

และตบท้ายถึงเป้าหมายชีวิตว่า

“ถ้าเปรียบเทียบ ชีวิตเป็นการเดินทาง การทำงานมาตลอดนี้ ปลายทางผม คือ เชียงรายดี ผมไม่ได้หวังรวย ถ้าผมกะจะรวย ผมไปทำอย่างอื่นแล้ว แต่ผมอยาก Make mark to the world ผมอยากสร้างบางอย่างให้กับโลก นั่นเป็นหน้าที่ของผมในโลกนี้”

ก่อนจะเสริมว่า

“ถ้าผมเป็นนักบัญชีที่เก่ง ผมก็คงคิดทฤษฎีบัญชีขึ้นมาอะไรแบบนี้ ผมอยากทำอะไรให้โลกไว้ แต่บังเอิญผมเป็นคนได้หัวเรื่องทำอาหารมาบ้าง ผมก็ทำอาหาร ก็แค่นั้น”