'เชฟไก่ – ธนัญญา ไข่แก้ว' เชฟสายหวานออกแบบอาหารที่มี 'โพรไบโอติก'
'เชฟสายหวาน' จากรายการทีวี ‘เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว’ ไม่เพียงเก่งเรื่องของหวาน หากรู้ลึกเรื่องการปรุงอาหารไทยและอาหารตะวันตก วันนี้เชฟไก่เจอโจทย์ใหม่ ทำอาหารที่มี ‘พรีไบโอติก’ และ ‘โพรไบโอติก’
พรีไบโอติกเป็นอาหารของโพรไบโอติก มีจุลินทรีย์ที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้ลำไส้แข็งแรง อันเป็นจุดเริ่มต้นของสุขภาพที่ดี ป้องกันโรคต่าง ๆ
โจทย์ใหม่ท้าทายนี้ ส่งมาจาก แพทย์หญิงปิยะนุช รักพาณิชย์ ที่ตั้งใจเปิดร้านอาหารไทย Siam Origins (สยาม ออริจินส์) มอบหมายให้ เชฟสายหวาน เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว คิดเมนูที่มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยส่งเสริมให้สุขภาพแข็งแรง
“Siam Origins ให้โจทย์มาเมื่อปลายธันวาคมถึงต้นมกรา คุณหมอนุช (พญ.ปิยะนุช) บอกว่า อยากให้เป็นอาหารไทย คอนเซปต์คือใช้วัตถุดิบที่มีพรีไบโอติก กับโพรไบโอติก ทานแล้วดีต่อสุขภาพ
คุณหมอให้ข้อมูลมาให้เราทำความเข้าใจกับวัตถุดิบ อะไรบ้างที่มีส่วนผสมพวกนี้ มีรายชื่อยาวเลยค่ะ
จากนั้นเราก็เลือกเมนูที่รับความนิยม เป็นอาหารไทยเด่น ๆ ในแต่ละภาค เราก็ลงไปศึกษาที่ต้นกำเนิด ไปเชียงใหม่ ศึกษาจากแม่ครัวต่าง ๆ ป้า ๆ แม่ ๆ ที่มีความรู้ ไปเรียนกับเขาเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง รวมถึงกรรมวิธีการปรุง”
เข้าใจโจทย์ดีแล้ว ก็เสาะแสวงหาเชฟพื้นถิ่น หาความรู้จากป้า ๆ แม่ ๆ ทั้งหลายและลงไปคลุกคลี เรียนรู้ทำอาหารจริงจัง
“ถามว่าเรารู้ได้ยังไงว่าแม่ครัวเหล่านี้เก่ง เราสืบหาจากนักชิมและจากบล็อกเกอร์ที่เขาตระเวนชิมอาหารเหล่านี้มาก่อน อีกอย่างคนที่สอนก็เคยไปสอนเชฟดัง ๆ ท่านอื่นมาแล้ว”
เชฟไก่เล่าว่า ผู้รู้เรื่องอาหารยินดีถ่ายทอดให้ เมื่อลงไปเรียนรู้ด้วยตัวเองก็เหมือนผ่านหลักสูตรอาหารพื้นบ้านเมืองเหนือ พร้อมเปิดราวกลางเดือนเมษายน
“ส่วนอาหารใต้ เนื่องจากเราชอบทานอาหารใต้อยู่แล้ว พอเราทำกินเองบ่อย ๆ เราก็จะรู้แหล่งของวัตถุดิบ เครื่องปรุงต่าง ๆ
เมนูทั้งหมด มีจานเรียกน้ำย่อย 5, กับข้าว 5 จริง ๆ เมนูตัดไปเยอะเพราะอยากให้เมนูกระชับขึ้น”
อาหารที่มีโพรไบโอติก ที่รู้จักกันดี เช่น อาหารหมักดอง ร้าน Siam Origins (อยู่ในบริเวณของมิวเซียมสยาม) ก็มี ผักดองน้ำซาวข้าว ที่เชฟไก่ทำเอง
“อย่างอื่นก็มี เช่น ข้าวหมาก ทำวิธีโบราณ บางอย่างเราสั่งมาจากโอทอป ที่ทำเองเด่น ๆ มี ข้าวแรมฟืน ใช้แป้งถั่วลันเตา แป้งไม่ได้ทำเองนะคะ ซื้อแป้งมาเป็นสีขาว ๆ ตัวแป้งทำจากเมล็ดถั่วลันเตา แล้วเรามาผสมน้ำ กับน้ำปูนใส เพื่อให้เซตตัว
Siam Origins มีเมนู ข้าวแรมฟืน ที่หาทานยาก ส่วนตัวชอบข้าวแรมฟืนเย็น ทานแล้วสดชื่น และหาทานที่ไหนไม่ดิ วิธีทำคือกวนแป้งสดคล้ายทำโมจิ ไม่ได้ทิ้งให้เซตตัว ส่วนข้าวแรมฟืนร้อน วิธีทำคล้ายแบบเย็นแต่จะทิ้งให้แข็งตัวแล้วทอด”
มีเมนูขนมปังซาวร์โด เชฟไก่ทำเอง
“เป็นขนมปังที่ทำมาจากยีสต์ธรรมชาติ เราต้องเลี้ยง การเลี้ยงคือเอาแป้งผสมน้ำ พักไว้ 24 ชม.เพื่อให้เฟอร์เมนต์ ต้องเลี้ยงทั้งหมด 7 วัน กระบวนการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติละเอียดอ่อนมาก
พอได้ซาวร์โด เรามีหลายเมนู เช่น เสิร์ฟกับโฮมเมดแยม ซาวโดย่างราดน้ำมันมะกอก หรือเสิร์ฟกับกัวคาโมเล่ กับน้ำพริกอ่อง กับไข่กระทะ กับครีมชีสและแซลมอนรมควัน หรือย่างหน้าไข่คนเสิร์ฟกับสามชั้นอบเต้าเจี้ยว”
เมนูล้วนน่ากิน และได้ของแถม โพรไบโอติกในอาหารที่ช่วยให้ลำไส้แข็งแรง
“มีเมนูเหนือ อีสาน ใต้ เช่น ตำบ่าหนุน ทำแบบเหนือ ถ้าเป็นอีสานคือตำขนุนอ่อน เอามาต้มใส่เครื่องแกง
อั่วเห็ดจ๊อ คือไส้อั่ว แบบทั่วไปคือเป็นหมูสับยัดในไส้ แต่ของเราใช้อกไก่ใส่เห็ดฟาง ม้วนด้วยฟองเต้าหู้แล้วทอด”
โจทย์ใหม่ โพรไบโอติก ทำให้การทำอาหารยากขึ้นมั้ย เชฟไก่ตอบว่า ยากทุกครั้งเพราะต้องเรียนรู้ แต่ก็ทำให้มีความรู้มากขึ้น
“เทรนด์อาหารตอนนี้คนเน้นเรื่องสุขภาพสำคัญ ทุกคนหันมาสนใจมากขึ้น อะไรเป็นพรีไบโอติก โพรไบโอติก คนหันกลับมาใส่ใจเรื่องการกินให้ครบองค์ประกอบของอาหาร เช่น สารอาหารครบ 5 หมู่ และออกกำลังกาย จะไม่ใช่เน้นคีโตหรือไอเอฟ (การอดอาหารตามเวลา) ตอนนี้เน้นเรื่องกินให้สมดุล”
แม้ยังไม่มีโจทย์ขนมหวานเพื่อสุขภาพ ในรายการแข่งขันทำอาหารทางทีวี แต่คนเป็นเชฟก็ต้องเพิ่มพูนความรู้ตัวเองให้ทันสมัยอยู่เสมอ
“ในแง่ของเชฟ ถ้าเราอยากรู้อะไรก็ไปเรียนในสิ่งนั้น เพราะจริง ๆ แล้ว ในอายุการทำงานของเรา เรียกว่าเราเรียนรู้มาแทบทุกอย่างแล้ว ถ้าเราอยากรู้ให้แตกแขนงขึ้น หรือรู้ซึ้งถึงบางสิ่งบางอย่างเราก็ไปเรียนเพิ่มเติม
เพราะการที่เราได้เรียนเพิ่มเติม หรือไปเรียนรู้เพิ่มในสิ่งที่เรารู้อยู่แล้ว เป็นการเปิดโลกทัศน์ให้เห็นว่า ทุกวันนี้เทคโนโลยีในการทำอาหาร วัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ต่าง ๆ เขามีอะไรมากกว่าสมัยที่เราเป็นนักเรียน หรือสมัยที่เราทำงาน”
ร้าน Siam Origins ไม่ใช้ เทคนิคซูวี เชฟไก่บอกว่า เทคนิคที่ว่านี้มีมาแต่โบราณ
“ซูวี น่าจะมาจากกระบวนการและศาสตร์การปรุงจากคนสมัยก่อน เพียงมาทำให้ง่ายขึ้น ชีวิตปัจจุบันจะไปนั่งก่อฟืน กลบขี้เถ้า ใช้เตาถ่าน ก็ไม่สะดวก เป็นการพัฒนาจากกรรมวิธีของคนโบราณในรูปแบบที่ทันสมัยและสะดวกสบายขึ้น
อย่างสมัยก่อน คุณย่าทำเมนู ปลากระป๋องต้ม คือเอาหัวปลาทูมายัดไส้เข้าไปในท้อง ไม่ให้ท้องเละ แล้วต้ม 24 ชม. แล้วใช้วิธีกลบขี้เถ้า รองหม้อด้วยก้านสับปะรด หรืออ้อย เอามารองก้นหม้อไว้กันไม่ให้หม้อไหม้
เวลาคุณย่าต้มปลากระป๋องจะทำวิธีนี้ ใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงผัด ใส่น้ำ ใส่เกลือนิดหน่อย น้ำตาลมะพร้าวนิดหน่อย แล้วต้มไปเลยทั้งวัน ก็จะเปื่อยทั้งก้าง เป็นอาหารบ้าน ๆ ที่คุณย่าทำบ่อยเอาไว้แจกญาติ ๆ
การต้มนาน ๆ ก็คือการซูวีแบบโบราณ เรียกว่า การคุมอุณหภูมิไฟ เพื่อให้อาหารค่อย ๆ สุก เนื้อไม่เละ น้ำไม่เดือดกระจุยกระจาย และยังคงรูปร่างของปลาอย่างดี เรามีวิธีดูไฟ ค่อย ๆ เติมถ่าน แล้วกลบขี้เถ้า ทำซ้ำ ๆ กันแบบนี้”
สโลว์คุกแบบโบราณยังไม่เอ๊าท์ หรือวิธีต้มปิ้งย่างด้วยเตาถ่าน เริ่มมีเชฟหลายคนนำกลับมาใช้ แต่สำหรับเชฟสายหวาน ของหวานสำคัญมากเพื่อตบท้ายมื้ออร่อยอย่างสมบูรณ์แบบ
“เทรนด์ขนมหวานตอนนี้ยังไม่มีอะไรที่แปลกใหม่มาก ยังเป็นพัฟกับครัวซองต์ แนวขนมอบคนยังนิยมอยู่ แต่อาจไม่ตูมตามเหมือนที่ผ่านมา
ในขณะที่ ขนมไทย เกิดเทรนด์เหมือนกัน นิยมใช้ใบเตยกับกะทิสด ร้าน Siam Origins ใช้กะทิสดทั้งหมด และเน้นรูปลักษณ์ การเข้าถึงได้ของคนรุ่นใหม่ ไม่หวานมาก จะไปในเชิงละมุนละม่อม
ขนมหวานก็มีแบบหวานมากหวานน้อย อย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง คนอาจทานน้อยลง จะไปทางหยกสด หยกมณี ที่ไม่หวานจัด
เรามีเมนู หม้อแกงถั่วลูกไก่ หรือ ถั่วชิคพี ซึ่งเป็นอาหารที่มีพรีไบโอติกสูง วิธีทำเหมือนหม้อแกงเลย แค่เปลี่ยนจากเผือกหรือถั่วซีกมาเป็นถั่วลูกไก่”
กว่าจะเป็นเชฟดัง เชฟไก่บอกคนรุ่นใหม่ที่อยากเป็นเชฟว่า ต้องทำงานหนัก
“เป็นเทรนด์อาชีพหรือเปล่าไม่รู้นะคะ คิดว่าอาจมีความประทับใจในการรับประทานอาหารอร่อย ๆ ในวัยเด็ก แล้วมองว่าอาชีพเชฟในปัจจุบันได้รับการยอมรับมากขึ้น”
เชฟไก่ยังทำหน้าที่ เชฟสายหวาน ออกรายการทีวีเป็นประจำทุกเดือน และนอกจากออกแบบเมนูอาหารที่มีโพรไบโอติก ให้กับร้าน Siam Origins แล้ว เชฟก็มีร้านของตัวเอง (Souffle and Me, Brioche from Heaven และร้านละมุน) ทำงานมากขนาดนี้ มีเวลาพักผ่อนหรือไม่
