กรณ์พงษ์ วิวัฒน์ชัยกมล บวช 8 ปี ตกผลึกสู่ 'ร้านกาแฟ' มินิมอลลิสต์

จากผู้ไม่ดื่มกาแฟ ไม่เคยรู้จักมาก่อน ใช้เวลาศึกษา ชิม เรียนรู้เรื่องเมล็ดกาแฟอยู่ร่วมปี คุณวี - กรณ์พงษ์ วิวัฒน์ชัยกมล ผู้ก่อตั้งร้านกาแฟน้อยแต่มากดีไซน์เรียบเท่ Double Slash // Coffee ปัจจุบันเปิด 3 สาขา

เมื่อถามว่าทำไมมาเปิดร้านกาแฟ กรณ์พงษ์ นิ่งไปครู่ใหญ่แล้วตอบว่า

“คนมาชวนคือพี่สาว แล้วจังหวะนั้นไม่รู้ไปรับปากยังไง เสร็จมานั่งคิด...กาแฟมันคืออะไร ผมไม่เคยกินกาแฟ ผมเรียนสถาปัตย์ฯ ไม่รู้เรื่องกาแฟเลย”

    ภาพ: ศุกร์ภมร เฮงประภากร

แถมเรียนจบมายังไม่ทันทำงานจริงจัง ก็ไปบวชให้พ่อแม่ คิดว่าบวชสัก 3 เดือน

“ไป ๆ มา ๆ บวช 8 ปี ไม่มีตังค์สักบาท ไม่ได้รับส่วนตัวด้วย ใครถวายอะไรก็เป็นส่วนกลาง เหมือนเราเจอครูดีได้อยู่วัดที่ถูกต้อง และพระอาจารย์ฝึกทุกคนเหมือนกัน

เป็นวัดป่าครับ อยู่ปทุมธานี ใกล้ธรรมกาย ตอนที่บวชคิดว่าบวชให้พ่อแม่ เป็นวัดป่าแต่เราก็ได้ไปที่อื่นบ้าง จากคนที่ไม่มีศาสนาก็อ๋อ...เรารู้แล้วว่า ศาสนาที่ถูกต้องจริง ๆ คือยังไง”

หลังจากลาสิกขาบท คิดว่าจะทำร้านกาแฟจึงต้องเรียนรู้ เริ่มต้นนับหนึ่ง

     กรณ์พงษ์ วิวัฒน์ชัยกมล (ภาพ: ศุกร์ภมร เฮงประภากร)

“โจทย์คือร้านกาแฟ ผมก็ศึกษา กาแฟคืออะไร ไปลองหลายร้าน ตั้งแต่ในปั๊มจนถึงร้านสเปเชียลตี้ เราหาจุดสมดุลที่อยากทำ ตั้งแต่วันที่รับปากตกลงจะทำจนถึงวันเปิดร้าน ลองกาแฟด้วยตัวเองเหมือนทำอาร์แอนด์ดี จากที่เราไม่เข้าใจเลย ลองทำกาแฟเองโดยไม่ได้เข้าคอร์ส ตอนสั่งเครื่องแรกมาที่บ้าน ชงกินวันละหลายสิบแก้ว ชง ชิม เททิ้ง พอได้ไกด์ไลน์จากเพื่อนบ้าง”

จนในที่สุดถึงวันตัดริบบิ้นเปิดร้านกาแฟ โจทย์ที่สองคือตั้งชื่อร้าน

    Double Slash Coffee สาขา ICS ตรงข้ามไอคอนสยาม

“เราลิสต์มา 10 กว่าชื่อก็ยังไม่ชอบ มีพี่ที่เคารพคนหนึ่งบอกว่าถ้าพูดไม่เก่งก็ให้จดบันทึก จดแบบไหนก็ได้ ผมก็ไปจดในเฟซบุ๊คเอาไว้อ่านเอง เวลาจดจะเขียนเครื่องหมาย // (slash) ผมก็คิดถึงสัญลักษณ์นี้เลยเอามาตั้งชื่อร้าน”

ในบันทึกของเขาคงใส่ / ไว้หลายตัว ชื่อร้านจึงเป็น “ดับเบิ้ล”

“รู้สึกว่ามันซิงค์กันในวิธีการ และเป็นเหมือนแบรนดิ้ง มีความหมายจากตัวเราเอง รู้สึกว่าเป็นชื่อที่ดีที่สุดแล้วในตอนนั้น”

ร้านแรก 60 ตรม. ดีไซน์สไตล์มินิมอลลิสต์ เรียบเท่ด้วยสีดำ ขาว เทา

“ผมจบสถาปัตย์ฯ ภาคผลิตภัณฑ์ ไม่ได้มีความรู้ด้านก่อสร้างนัก แต่เข้าใจเรื่องมู้ด แอนด์ โทน และทำงานกับดีไซเนอร์ สาขาแรกจะมีสีขาวเยอะหน่อย”

    สาขาที่ 3 ICS ตรงข้ามไอคอนสยาม

สาขาที่ 3 อยู่ ICS ตรงข้ามไอคอนสยาม พื้นที่ 40 ตรม. เล็กลง หากยังคงมู้ด แอนด์ โทน ที่ดูโปร่ง และ “น้อยแต่มาก”

“สาขานี้ไอเดียบางอย่างมาจากวัดเหมือนกัน ให้ดูโปร่ง ๆ เลือกมีช่องแสงด้านบน บาร์ที่ดูเรียบ ที่ว่ามาจากวัดคือเป็นวัดป่า จีวรไม่ให้มีหลายชุด มีคนละ 3 ผืน ข้าวของเครื่องใช้ก็น้อย กุฏิจะไม่มีของใครของมัน ขนาดเล็ก พออยู่ 3 เดือน ก็สั่งสลับกุฏิแล้ว เหมือนให้มีข้าวของน้อยที่สุด

    salted caramel, passionade (Cr.FB: Double Slash // Coffee Space)

เราได้ความกระชับ ฟังก์ชั่นใช้สอยมาจากวัด พอมาดีไซน์ร้าน อะไรไม่จำเป็นจะไม่ใส่ เหมือนวัดที่ไม่ได้เน้นความงาม เน้นความเรียบง่าย ผมว่าได้พาร์ทนี้มาเยอะ ประกอบกับเรียนดีไซน์มาก็ได้บางอย่าง นำมาบวกกัน”

ร้านแรกถนนพระราม 3 โควิดยังไม่มา แต่ไม่ทันตั้งตัว โรคระบาดก็จู่โจมถึงเมืองกรุง

“เนื่องจากร้านแรกไม่ได้ทำเยอะ สามารถสลับเฟอร์นิเจอร์ได้ ก็ปรับที่นั่งให้ห่าง ๆ กัน ลูกค้ามาไม่นั่งก็ได้ ดีขึ้นด้วยซ้ำ เพราะคนไม่ได้เข้าเมือง กลายเป็นลูกค้ามาเพิ่มขึ้น สั่งไรเดอร์เพิ่มขึ้น

แต่สาขา 2 เปิดปุ๊บ เกิดโควิดระลอกสองเลย พอสร้างเสร็จรัฐบาลประกาศล็อกดาวน์อีกรอบ ตอนแรกยังไม่เปิดแต่ไม่ไหวแล้วเลยฝืนเปิด ปรากฏว่าดี”

เพราะกาแฟสามารถซื้อเทคโฮมหรือเดลิเวอรี่ได้ แต่ทำไมเลือกร้านนี้ คำตอบของเขามีเหตุผลราวกับฟังเรื่องราวสัจธรรมของโลก

“เนื่องจากผมไม่กินกาแฟมาก่อน แต่ผมได้ความซื่อตรงมาจากวัด เรียกอย่างนี้ดีกว่า นิสัยของผมคือถ้าจะทำอะไรกินก็ต้องกล้ากินเอง ถ้าวันนี้ผมจะกินเมนูไหนถ้าใช้ของไม่ดีก็ไม่ทำ เดาเอาว่าคนกินเขารู้สึกว่าคุ้มค่ากับราคานี้ กับกาแฟที่เราทำ”

ยุคที่ใคร ๆ ก็เปิดร้านกาแฟ แล้ว Double Slash Coffee สร้างความแตกต่างอย่างไร

“เรามีกาแฟและขนม กาแฟหลัก ๆ จากเชียงราย แม่จันใต้, ปางขอน เบลนด์กับบราซิล เอธิโอเปีย โคลัมเบีย ใครชอบกาแฟยูนีคสามารถเลือกได้

เมนูอื่น ๆ เช่น salted caramel จริง ๆ ผมก็ไม่เคยกินเมนูคาราเมลเลยครีเอทว่าอยากให้เป็นยังไง

เมนูแนะนำเช่น เกรพฟรุตกับกาแฟ, กาแฟ dirty, เมนูสดชื่นอีกอย่างเบสจากกาแฟโคลด์บลู เรียกว่า อาฟเตอร์นูนยูซุ กาแฟดำกับน้ำส้มยูซุ, มีแบล็คโคโค่ คือกาแฟดำใส่โซดานิดหน่อย กับไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม

   (Cr.FB: Double Slash // Coffee Space)

เครื่องดื่มที่ไม่ใช่กาแฟมีมัจฉะ และชานม สาขาอื่นจะมีขนมตระกูลพาสทรี่ เช่น ครัวซองต์ มากกว่าที่นี่ (สาขา 3) ที่นี่มีคานาเล่ ฟินองเซีย บราวนี่

อีกเมนูที่ผมไม่เคยไปกินร้านอื่นเลยคือม็อคค่า ชื่อ ประจวบเหมาะ ที่มาคือตอนแรกใช้ช็อกโกแลตจากจันทบุรี แต่มีความเปรี้ยว มีฟรุตตี้เยอะ พอไปเจอช็อกโกแลตจากจังหวัดประจวบฯ รู้สึกว่าไปกับกาแฟได้ดี”

ม็อคค่าเข้มข้นของร้านสัดส่วนช็อกโกแลต 2 กาแฟ 3 ซึ่งตอนนี้คนทำร้านกาแฟบอกต้องกินทุกเมนู แถมชงเอง เป็นบาริสต้าได้ด้วย ในยุคที่ใคร ๆ ก็เปิดร้านกาแฟราวกับเป็นแฟชั่น จะแข่งกับผู้เล่นในสนามอย่างไร คุณกรณ์พงษ์ ตอบว่า

    สาขาพระราม 3 (Cr.FB:Double Slash // Coffee Space)

“ยิ่งมีโควิดคนยิ่งลงมาเล่นเยอะ แต่คนที่มามีหลายแบบ มีทั้งแบบทำธุรกิจจริงจัง แบบอยากทำเฉย ๆ เพราะมีเงินเยอะ แบบเงินแปลก ๆ ก็มี เราต้องบาลานซ์ให้เหมาะสม สุดท้ายเราก็เป็นเซอร์วิส บิสสิเนส ถ้าเทียบกับ “สตาร์บัคส์” เขาทุนใหญ่ จุดขายเขาอยากให้คนมานั่ง

แต่ร้านเล็กจุดคุ้มทุนผมมองว่าถ้าเราจริงใจนะ สำหรับผม 1 ปี ต้องบอกว่าเฉพาะสาขานี้ที่ลงทุนน้อย แต่ก็ไม่ได้ลดคุณภาพของกาแฟ ใช้เงินน้อยลงแต่ใช้มุมมองดีไซน์มากขึ้น

ตอนนี้เอาเข้าจริงร้านผมก็ตรึงราคาไว้ เพราะตลอดปีที่ผ่านมา วัตถุดิบขึ้นทุกอย่าง ตั้งแต่แพคเกจจิ้งจนถึงวัตถุดิบ เราอยากให้เป็นราคานี้ให้นานที่สุด แต่เราต้องมาบาลานซ์เรื่องต้นทุนและการจัดการที่หลังบ้านให้ดี”

คนไทยดื่มกาแฟวันละกี่แก้ว ทำไมร้านกาแฟเปิดเยอะจัง เป็นคำถามที่ต้องถามคนทำร้านกาแฟ

“ภาพรวมผมว่าไม่เกิน 2 แก้ว ไม่เหมือนเมืองนอก ตอนนี้ต้องดูแล 3 สาขา ถือว่าท้าทายสำหรับคนทำร้านกาแฟ ต้องดูเรื่องการจัดการ สุดท้ายสิ่งที่เราหนีมาเจอหมด ทั้งการบริหารจัดการ การลงทุน สต็อก ไฟแนนเชียล

บางคนบอกอยากหนีอะไรบางอย่างมาเปิดร้านกาแฟ ชิลล์ ๆ ผมว่าไม่ชิลล์นะครับ และปีนี้ราคากาแฟแพงขึ้นมาก ขึ้นราคาแบบไม่ค่อยมีเหตุผล กลายเป็นว่าเมืองไทยตั้งกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟเพื่อเอื้อต่อเกษตรกรไทย เมล็ดกาแฟนอกเข้ามาภาษี 90%

ยังมีเรื่องโลกร้อน อากาศเปลี่ยน ปริมาณกาแฟที่ผลิตได้น้อยลง บวกกับโดนเจ้าใหญ่เข้ามาซื้อเยอะ บวกกำแพงภาษีอีก

แต่ผมก็ได้บทเรียนมาจากตอนเย็บกระเป๋าหนังขาย เป็นงานแฮนด์เมดครับ มองเห็นเพนพ้อยท์ว่าทำไมไปกับธุรกิจไม่ได้ การที่เราทำแฮนด์คราฟต์ 1 ชิ้น ใช้เวลาหลายวัน พอคิดราคาแล้วค่าตัวเราคิดยังไง พอคิดแพงไปคนก็ซื้อยาก จึงเป็นบทเรียนก่อนจะมาทำร้านกาแฟ เป็นบทเรียนทางอ้อม ดังนั้นเราพร้อมเข้าใจ”

ความเข้าใจธุรกิจกาแฟอยู่ตรงไหน หลังเปิดมา 3 สาขา

“เราจะไม่ผูกติดกับตัวเอง ตั้งแต่มาเปิดร้านวันแรกผมก็คิดแล้วว่าอยากทำให้เป็นแบรนด์ แต่ในฐานะเจ้าของร้านย่อมมีรายละเอียดขึ้น มีตัวอย่างว่าวันที่เริ่มเปลี่ยนถ่ายจากเจ้าของไปทีม เช่นถ้าเจ้าของร้านไม่มาลูกค้าไม่กินแล้วเพราะเขาไม่เจอเจ้าของ

บางร้านดีมาก เป็นคาริสม่าของร้าน ถ้าเป็นเจ้าของได้อยู่แล้ว แต่เมื่อไหร่ที่เจ้าของไม่อยู่อาจไม่ได้ และหลายร้านกว่าจะได้ต้องใช้เวลาเปลี่ยนถ่ายนานมาก

ผมตั้งใจตั้งแต่วันแรกว่าผมจะไม่ทำตัวเป็นพระเอก แต่จะเป็นการสร้างแบรนด์เหมือนเวลาลงไอจี ให้เลือกว่าใส่อะไร ผมใส่ชื่อแบรนด์ อย่างตอนนี้ต่อให้ผมไม่อยู่ที่นี่มันก็จะไม่มีผลต่อลูกค้า”

ข้อมูลเหล่านี้ได้มาจากการศึกษาธุรกิจมาก่อนหรือเปล่า เจ้าของร้านกาแฟตอบว่า

“ไม่ใช่ครับ ผมได้มาจากวัด ถ้าเทียบเป็นกิจกรรมตอนอยู่วัด เวลาทำความสะอาดจุดนี้ จุดโน้น มี 4-5 จุด จะให้เราสลับไปทำโดยมีวิธีการทำความสะอาดชัดเจน กวาดยังไงล้างห้องน้ำยังไง ใช้อะไร

เพราะฉะนั้นไม่เกี่ยวว่าคนนี้ไม่อยู่ตรงนี้ คนอื่นจะทำไม่ได้ ผมจะฝึกทีมผมแบบนี้ ต้องสร้างแบรนด์ในลักษณะเป็นร้าน

อีกอย่างตัวผมเองต้องทำเป็นทุกอย่างไม่งั้นจะบาลานซ์อีโก้ของตัวเองไม่ได้ แต่การลงมือทำเองเป็นของเราไม่ต้องการไปข่มใคร แต่เราต้องมีคำตอบได้ว่าเวลากาแฟมีปัญหา เราต้องครอบคลุมทุกอย่างได้ ถ้าเราทำธุรกิจกาแฟแล้วชงกาแฟไม่เป็นผมว่าพังนะ”

   สาขาพระราม 3 (Cr.FB: Double Slash // Coffee Space) 

เป็นนักธุรกิจเต็มตัวกับร้านกาแฟ 3 สาขา ยังเจียดเวลาเข้าวัดหรือคิดถึงชีวิตตอนครองผ้าเหลืองหรือไม่

“เวลาคิดถึงก็ไปวัดครับ แต่ไม่มีความรู้สึกว่าเหนื่อยจัง...กลับไปบวชดีกว่า ไม่ครับ เพราะเรารู้ว่าออกมาในแบบเราก็สุดของเราในตรงนั้น ถ้าเราตัดสินใจว่าจะมาแล้วไม่ควรกลับไปกลับมา เหมือนหนีปัญหา

ตอนไปบวชก็ไม่ได้หนีปัญหาอะไรครับ แบบเรียนจบแล้วอยากบวช คิดว่าจะบวช 3 เดือน”

แล้วทำไมกลายเป็น 8 ปี ดูคล้ายบรรลุสัจธรรมบางอย่าง หรือไม่...เจ้าของร้านกาแฟไม่ตอบได้แต่ส่งยิ้ม...

Double Slash Coffee 3 สาขา ที่ The Up พระราม 3, พระราม 8 และ ICS ตรงข้ามไอคอนสยาม