เมื่อ 'วัตถุดิบอาหาร' แพงขึ้น 30-40% คนเป็นเชฟจะทำอย่างไร
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง แห่ง 'Bliss Italian Kitchen' เล่าเรื่อง ธุรกิจอาหารที่ต้องพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้า หลังโควิดมาราคาเพิ่มขึ้น 30-40% แล้ว 'ครัวอิตาเลียน' จะปรับตัวอย่างไร
ภาพรวมเศรษฐกิจปีนี้ ผู้คนออกมาใช้ชีวิตเป็นปกติแล้ว ออกนอกบ้านไปทำงาน ไปร้านอาหาร เดินทางท่องเที่ยว แล้ว ธุรกิจอาหาร ฟื้นแล้วหรือยัง
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง แห่ง Bliss Italian Kitchen ให้มุมมองว่า คล้าย ๆ จะใช่แต่ก็ไม่ใช่ พูดภาษาบู๊ลิ้มคือ เกือบเหมือนปกติก่อนโควิดแต่ยังไม่เต็มร้อย
“คนกลับมาใช้ชีวิตปกติแล้ว แต่ผมก็ยังใส่มาส์กตลอด ออกจากบ้าน ขึ้นลิฟต์ ไปไหนต่อไป เราชินแล้ว รู้สึกว่าใส่แล้วสบายใจกว่า”
แต่ตอนทำกับข้าวจริง ๆ เชฟบอกขอถอดมาส์กนะเพราะ “กลิ่น” อาหารนั้นสำคัญสำหรับเชฟ
“ใส่แล้วสมาธิในการทำกับข้าวไม่เหมือนเดิม อีกอย่างคือด้วยเราผ่านจุดที่แย่ที่สุดไปแล้ว ผมระวังตัวเองตลอด ไม่เคยติดโควิดเลย ที่ร้านก็ไม่มีใครติดสักคน แต่พอไปเจอลูกค้า หรือเสิร์ฟอาหารก็จะใส่มาส์กตลอด”
ร้าน Bliss Italian Kitchen เปิดบริการตามปกติแล้ว หลังจากแทบจะหมดลมหายใจเฮือกสุดท้ายในช่วงโควิดระบาด หากถามว่าธุรกิจอาหารมีแนวโน้มสดใสมั้ยเพราะไปไหนก็เจอแต่นักท่องเที่ยว เชฟตอบว่า
“ทุกคนดำเนินชีวิตตามปกติก็จริง ออฟฟิศเปิดแล้วแต่พฤติกรรมคนบางอย่างเปลี่ยนไป เช่น องค์กรใหญ่ ๆ ที่เป็นลูกค้าผม บางท่านเขาคืนพื้นที่ไปเยอะ หลังจากเรียนรู้หลังโควิดว่าไม่จำเป็นต้องมีสเปซเยอะ ๆ อย่างแต่ก่อน
แต่ส่วนตัวผมในแง่ธุรกิจอาหารยังไม่ถือว่าสเตเบิ้ล ยังไม่มีความแน่นอน ลูกค้ากลับมาส่วนหนึ่ง ร้านดัง ๆ บุคกิ้งเต็ม แต่หลายร้านยังไม่กลับมา 100% เหมือนก่อนโควิด”
ในขณะที่ลูกค้าขาประจำของเชฟเปี๊ยก เป็น Customer Loyalty ที่เชื่อมั่นในอาหารอิตาเลียนและ Bliss Contemporary Cuisine ฝีมือเชฟ
“เป็นลูกค้ากลุ่มหลักเลยครับ เขาไว้ใจเรา กลับมาทาน มีลูกค้าผู้ใหญ่บอกว่า โควิดมา 3 ปี เขาไม่ได้ออกจากบ้านเลยนะ ที่นี่เป็นร้านแรกที่เขาออกจากบ้าน ด้วยเป็นผู้สูงอายุก็จะระวังเรื่องสุขภาพมาก
ตอนนี้ลูกค้ากลับมาแต่ยอดขายไม่ได้กลับมาเท่าช่วงก่อนโควิด แต่ถือเป็นสัญญาณที่ดี ธุรกิจเริ่มเคลื่อนไหว เริ่มมีรายได้ แต่มีปัจจัยอื่นที่ทำให้ธุรกิจอาหารมีการแข่งขันที่สูงขึ้นเยอะมาก อย่างแรกคือมีร้านอาหารเกิดขึ้นเยอะมาก”
แปลกที่คนมองว่าธุรกิจอาหารใช่ว่าง่าย แต่ทุกคนพร้อมกระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้ เช่น ศิลปิน ดารา เซเลบ เข้ามาทำธุรกิจอาหาร ถามว่าทำไม...
“เมื่อก่อนถ้าย้อนไปสักสิบปี คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่จะใช้เวลาคืนทุนไม่นาน แต่ยุคนี้ผมมองว่าคนที่กระโดดมาทำธุรกิจอาหาร ส่วนใหญ่เป็นคนที่มีธุรกิจหลักอยู่แล้ว เขามองว่าอาหารเป็นแพชชั่น มันตอบสนองความสุขของเขาที่อยากจะมีร้านอาหารดี ๆ บางคนเป็นคนเก่ง มีความสามารถ แต่ในโลกโซเชียลไม่ได้เห็นตัวตนของเขา
ในขณะที่ถ้าเขามาทำร้านอาหารหรือเป็นเชฟ เขาสามารถที่จะถ่ายทอดตัวเองในโซเชียลมีเดีย คนจะเห็นตัวเขา ผมเห็นบางคนเป็นสถาปนิก อินทีเรีย มีชื่อเสียงนะแต่คนไม่รู้จัก จะรู้จักก็แต่ในวงการของเขา แต่พอเขามาเรียนเชฟมาเปิดร้าน พักเดียวคนก็รู้จักเขาแล้ว ภายใน 1 ปี เขาจะมีตัวตนในโลกออนไลน์ เหมือนกับว่าในธุรกิจนี้สามารถจะโปรโมท หรือเห็นตัวตนได้ง่ายกว่า ได้เป็นเซเลบริตี้เชฟ เป็นคนดังได้”
อาหารตอบสนองความต้องการเป็น “คนดัง” ได้ในเวลาไม่นานนัก แต่โจทย์ยากถัดไปคือ ราคาวัตถุดิบอาหารหลังโควิด ที่พุ่งปรี๊ด เชฟเปี๊ยกให้ข้อมูลว่า
ผมว่าน่าจะเกี่ยวกับกฎหมายเรื่องปศุสัตว์บ้านเขา (ฝรั่งเศส) ช่วงโควิดยังมีอยู่ครับ แต่เกือบปีมานี้ไม่มีของเลย เจ้าใหญ่สุดที่นำเข้าวัตถุดิบผมก็คุยกับเขาตลอด เขาบอกว่าไม่มีกำหนดการ จะว่าบ้านเราเงินเฟ้อแต่ก็ไม่ได้สูงมาก
แต่ราคาวัตถุดิบปรับขึ้น โดยทั่วไป 20% วัตถุดิบหลักในเมืองไทยเองก็ปรับขึ้นอยู่แล้ว แต่วัตถุดิบนำเข้าขึ้นมา 30-40% สูงขึ้นมาก”
นอกจาก ฟัวกราส์ ที่ขาดตลาดแล้ว น้ำมันมะกอก ที่ครัวอิตาเลี่ยนต้องใช้ก็ปรับราคาสูงขึ้นมาก
“เมื่อน้ำมันมะกอกขึ้นทำให้สินค้าบางอย่างดันราคาขึ้นตาม เราทำอาหารอิตาเลียน น้ำมันมะกอกเป็นวัตถุดิบหลักในการคุกกิ้งอยู่แล้ว สลัด พาสต้า อื่น ๆ เราไม่ใช้น้ำมันปาล์ม”
เชฟเล่าว่า ราคาแพงขึ้นเริ่มมาตั้งแต่ช่วงโควิด และปรับสูงขึ้นเรื่อย ๆ
“ที่จริง ราคาอาหารควรปรับขึ้นตามเป็นระยะ ๆ แต่เมื่อต้นทางปรับหลายครั้งเราก็แบกต้นทุนไม่ไหวจึงต้องปรับบ้าง ผมมองว่าจะส่งผลให้ราคาอาหารในบ้านเราสูงขึ้น
ผมเชื่อว่าไม่มีใครอยากปรับราคาขึ้นหรอก ทุกคนพยายามตรึงราคาไว้ ซึ่งเป็นโจทย์หลักในการทำธุรกิจอาหารตอนนี้เลยนะ
แต่ก่อนต้นทุนอาหารจะปรับราว 6 เดือนครั้ง ตอนนี้ทุกเดือนเลย ไวน์อีกที่ภาษีสูงมาก ยิ่งร้านที่ใช้ของอิมพอร์ต ผมว่าพาสต้าจานละสองถึงสามร้อยบาทแทบไม่มีแล้ว ราคาจะขยับขึ้นไปเรื่อย ๆ”
แม้จะโทษว่าโลกหลังโควิดเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง และสงครามที่ยืดเยื้อ ส่งผลให้ต้นทุนราคาอาหารสูงขึ้นมาก
“ลูกค้าผมท่านหนึ่งอยู่ประเทศอังกฤษ เล่าว่า ในซูเปอร์ลูกค้าซื้อมะเขือเทศกระป๋อง ต่อ 1 บิล 1 ครอบครัว ไม่เกิน 3 กระป๋อง แตงกวาไม่เกิน 2 ลูก ห้ามเกินกว่านี้ เขาไม่ได้มองว่ามีสตางค์ก็ซื้อได้แต่เขาต้องการให้ทุกคนแชร์สินค้า
เช่นเดียวกับฟัวกราส์ เขาจะให้ร้านที่เป็นลูกค้าที่ซื้อขายกันมานานเท่านั้น ถึงจะมีสิทธิได้ไป”
หรือเรามาถึงยุค อาหารขาดแคลน โดยไม่ทันรู้ตัว ราคาต้นทุนอาหารแพงจะส่งผลกระทบต่อเทรนด์อาหารโลกด้วยหรือไม่ เชฟให้ความเห็นว่า
“ที่จริงธุรกิจอาหารก็ยังเติบโตไปได้อยู่ ร้านดัง ๆ หลายร้านเขาก็จองเต็ม แต่ใช่ว่าจะดีเหมือนกันทุกร้าน หลายร้านอาจประคับประคองกันไป แต่ผมเชื่อว่า ราคาต้นทุนวัตถุดิบที่แพงขึ้นมากส่งผลต่อผู้บริโภคแน่นอน
คือเขาจะลังเลในการจ่าย หรือคนที่อยู่บนหน่อยก็อาจขยับลงมากลาง คนที่กินไฟน์ไดนิ่งอาจลดลง เหลือเพียงวันพิเศษ หรือต้องรับรองลูกค้า คนจะระมัดระวังการใช้จ่ายมากกว่าเดิม”
แต่สำหรับครัวอิตาเลียน Bliss Italian Kitchen ของเชฟเปี๊ยก ยังมีแฟนคลับเหนียวแน่น ไม่มาทานที่ร้านก็ให้เชฟไปปรุงอาหารให้ที่บ้าน
“ผมทำแคเทอริ่งด้วย หรือไปทำที่บ้านลูกค้าที่จัดงานแบบไพรเวท เราไปคุกกิ้งที่นั่นเลย ลูกค้าที่ยังอยู่กับเราเขาเชื่อมั่น สบายใจที่เห็นภาพเราอยู่ในครัวปรุงเองกับมือ สำหรับผมหลายท่านเป็นยิ่งกว่าลูกค้าประจำ ซึ่งคือลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน”
“คนเจนใหม่ ๆ ที่ชอบอาหารแนวแฟชั่น อย่างที่เรารู้ว่าอาหารก็คือแฟชั่นอย่างหนึ่ง คนกลุ่มนี้จะมองหาร้านที่ว้าว...เข้าไปแล้วใหม่ ตื่นเต้น เป็นร้านที่คนเช็คอินเยอะ ๆ เขาจะต้องไป เป็นร้านที่อยู่ในเทรนด์ ไปแล้วต้องโพสต์ และไม่โพสต์ซ้ำ แต่จะไปร้านนี้ซ้ำอีกหรือไม่ก็ไม่รู้นะครับ”
ไม่ว่าเทรนด์อาหารเป็นอย่างไร เชฟยังคงใจเดียวกับอาหารอิตาเลี่ยน
“แต่ก็ขอทวิสต์บ้าง ไม่ถึงกับฟิวชั่น จึงใช้ชื่อว่า Bliss Contemporary Cuisine ล่าสุดไปแข่งขันรายการ เชฟกระทะเหล็ก เราชอบงานท้าทายอยู่แล้ว ได้เรียนรู้ ได้ประสบการณ์
บางครั้งก็ไปทำอาหารนอกสถานที่ รับงานแคเทอรี่บ้านลูกค้าด้วย ล่าสุดจัดงานอีเวนท์ คอนเซปต์คือนำวัตถุดิบล้านนาให้ผมครีเอทเป็นอิตาเลี่ยน เวสเทิร์น
ริซอตโต้ปูอ่อง
เช่น ทำตอร์เตลลินี (เกี๊ยวอิตาลี) ไส้แกงฮังเลกับไส้อั่ว ริซอตโต้ปูอ่อง แรงบันดาลใจจากน้ำพริกอ่อง มาเสิร์ฟในกระดองปู สนุกครับ ได้คิดนอกกรอบ”
หมายเหตุภาพ : FB: Bliss Italian Kitchen
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง Bliss Italian Kitchen ชั้น 1 อาคารคอนโด Belle หลังเซ็นทรัล พระราม 9 โทร.091 446 6695