ดร.วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา ”แพลนท์เบสไทย” อีก 5 ปี ถึงจะโตจริง...
รองประธานกรรมการหอการค้าไทย "ดร.วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา" เล่าถึง ”อนาคตแพลนท์เบสไทย” วัตถุดิบดี พัฒนาได้หลากหลาย แต่อีก 5-10 ปีถึงจะเติบโตจริง
แม้อาหาร แพลนท์เบส (Plant Based) กำลังนิยมในหมู่คนรักษ์สุขภาพ จนถึงชาวรักษ์โลก เริ่มมีผู้เล่นหลายรายในวงการ
จุดประกาย เปิดประเด็น อนาคตแพลนท์เบสไทย จากมุมมองของ ดร.วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา รองประธานกรรมการหอการค้าไทย
ดร.วิศิษฐ์ ยังเกี่ยวข้องกับวงการอาหารส่งออก, อาหารแห่งอนาคต อีกหลากหลายองค์กร ให้ทัศนะว่า ...แพลนท์เบสไทย อาจต้องใช้เวลาอีกสักหน่อย กระแสมาแล้ว แต่การรับรู้ของผู้บริโภค (ไทย) โดยรวม ยังไม่ฉุดให้แพลนท์เบสไทย โตเร็วได้อย่างที่หวัง
“ตลาดแพลนท์เบสโดยรวมมีตัวเลขการเติบโตต่อเนื่อง ถ้าดูตัวเลขเมื่อ 2-3 ปีที่แล้ว ตัวเลขอาจไม่หวือหวานัก จากสภาพเศรษฐกิจ
เนื่องจากแพลนท์เบสมีเพนพอยท์ (pain point ปัญหาหรือจุดอ่อนของธุรกิจ) ข้อหนึ่งคือ คนทั่วไปยังเข้าถึงได้ยาก ไม่สามารถกินได้ทุกมื้อ เนื่องจากการผลิตแพลนท์เบสยังไม่ได้ผลิตในปริมาณมาก ๆ เหมือนการทำปศุสัตว์ หรือไม่ได้ผลิตมากเหมือนทำผักผลไม้กระป๋อง
สภาวะการแข่งขันในตลาดยังมีน้อย แพลนท์เบสไทยแต่ละรายที่ทำออกมามักจะทำสไตล์สร้างความแตกต่าง ไม่มีพื้นฐานที่เหมือนกันทั้งหมด ดังนั้นการตั้งราคาจะเป็นไปตามต้นทุนที่แต่ละคนทำ”
ดร.วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา
ปัญหาหลักคือราคาอาหารแพลนท์เบส “ไม่ถูก” พอจะซื้อกินได้ทุกวัน
“ใช่ คนที่มีรายได้ปานกลางถึงน้อยซื้อกินทุกวันไม่ได้นะ เพราะราคาแพงอยู่ เป็นปัญหาหนึ่งที่คนทำเขาก็รู้กันอยู่ แต่แก้ไม่ได้ง่ายนัก เพราะต้องมาด้วยการเติบโตทางการตลาดด้วยที่ต้องผลิตเยอะ ๆ ตรงนี้จะแย้งกันอยู่”
แต่สำหรับคนรักษ์สุขภาพแล้ว แพลนท์เบสตอบโจทย์
“ถูกต้อง ตอนนี้ทุกคนเริ่มรู้และเข้าใจถึงประโยชน์ของอาหารจากพืช ไม่ว่าใครจะทำเมนูอะไรใหม่ ๆ ออกมา จุดนี้เป็นเรื่องสำคัญคือผู้บริโภคต้องรับรู้ก่อน ถ้าเขาไม่รับรู้ก็จะไม่กล้ามาซื้อ อย่างช่วงเทศกาลกินเจที่ผ่านมา ผู้บริโภคเขารับรู้แล้วว่าถ้ากินเจคือแพลนท์เบสกินได้ ใช้ถั่วแทนเนื้อสัตว์ เป็นสินค้าที่เรียกว่า ฟิวเจอร์ฟู้ด”
“เรามีอาหารอนาคตค่อนข้างหลากหลาย ถือเป็นประเทศที่มีวัตถุดิบอาหารเยอะ มีความหลากหลายของพืชพันธุ์ มีหลายตัวที่น่าสนใจ สามารถพัฒนามาทำอาหารยุคใหม่ในรูปแบบแพลนท์เบส ใช้พืชเป็นแหล่งโปรตีนทดแทน
โจทย์อีกข้อหนึ่งของแพลนท์เบสคือ คุณค่าของโปรตีนมีแค่ไหน พืชทุกชนิดมาทำแล้วใช่ว่าจะตอบโจทย์โปรตีนได้หมด พืชตอบโจทย์เรื่องเส้นใย ดีต่อระบบทางเดินอาหาร เราต้องหาข้อดีของพืชในแง่การทดแทนเนื้อสัตว์ได้คือคุณค่าของโปรตีน”
“3 อันดับแรกที่คนบริโภคมากที่สุดในโลก คือ ถั่วเหลือง เป็น 70% ที่ใช้กันทั่วโลก ถั่วเหลืองมีการแข่งขันในการปลูกในโลกนี้สูง ระดับราคาเลยไม่แพง
แต่จะเป็น GMO กี่เปอร์เซ็น แล้วแต่ประเทศเขาล็อกไว้ หลายประเทศไม่นำเข้าพืช GMO เลยนะ รวมถึงประเทศไทยด้วย ญี่ปุ่น ยุโรป ก็ชัดเจน เขา non-GMO เท่านั้น รวมถึงพืชชนิดอื่นด้วย
ในไทยเมื่อใดก็ตามที่มีข่าวหลุดรอดเช่น มีการทดลองพืช GMO เป็นเรื่องใหญ่เลยนะ ทำให้ทั่วโลกเกิดความกังวล คนส่งออกก็ต้องมีใบรับรอง (certificated) ต้องตรวจคุณภาพก่อนส่งออก กลายเป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมา
พืชชนิดอื่นที่มีโปรตีนเป็นตระกูลถั่วต่อจากถั่วเหลือง เช่น ถั่วเขียว ถั่วลูกไก่ บ้านเราถ้าจะพัฒนาจริง ๆ ถั่วเขียวน่าสนใจ เพราะปลูกง่าย ข้าวโพดก็มีโอกาสทำได้ แต่อะไรที่มันมีตลาดเดิมอยู่แล้ว คนจะพยายามหลีกเลี่ยง
และประเทศไทยเราเหนือชั้นกว่าคือ เรามีพืชหลายอย่างที่เอามาทำแพลนท์เบสแล้วได้เนื้อสัมผัส รสสัมผัส ที่คล้ายกับเนื้อสัตว์ เช่น ปลีกล้วย ขนุนอ่อน ใครเคยเอามาผัดมาทำอาหาร เวลาเคี้ยวแล้วคล้ายเนื้อไก่เลย หลับตากินแล้วคล้ายมาก ซึ่งพัฒนามาทำอาหารแพลนท์เบสดีมาก ที่สำคัญปลูกในเมืองไทย
จริง ๆ ต้องบอกว่า เราเข้าใจเรื่องนี้ช้าไปหน่อย...เพราะต่างประเทศเขารู้ เขานำเข้าปลีกล้วยกับขนุนอ่อนกระป๋องจากประเทศไทยไปแล้ว ประเทศโซนยุโรปซื้อของเราไปทำแพลนท์เบส”
“เขากินแพลนท์เบสก่อนเราหลายปี คิดก่อนด้วย จากปัญหาสุขภาพของผู้บริโภค ทำให้มีงานวิจัยว่าทำอย่างไร ปรับเปลี่ยนวิธีกินอย่างไรให้สุขภาพดีขึ้น แต่ก็มีหลักว่าคนยังมีความสุขกับการกินนะ รูปรสกลิ่นเสียงต้องมี ทำแล้วอร่อย ทำออกมาแล้วคล้ายกับสิ่งที่เขากิน เขาจะปรับตัวได้ไม่ยาก
ส่งผลให้กลุ่มคนที่ดูแลสุขภาพหันมาสนใจอาหารแพลนท์เบสมากขึ้นทุกปี และก็มีกลุ่มคนที่เรียกว่า Flexitarian เกิดขึ้น คือกินบ้างไม่กินบ้าง วันนี้อยากดูแลสุขภาพก็กินอาหารจากพืช งดกินเนื้อสัตว์ ซึ่งตรงกับคนไทยเยอะ
ช่วงเทศกาลเจคนก็สนใจแพลนท์เบส บางร้านที่ขายเนื้อสัตว์ก็งดไปเลย มาขายเจอย่างเดียว แพลนท์เบสจะทำให้เทศกาลเหล่านี้มีอยู่ตลอดปี อยากกินตอนไหนก็ได้ ไปดูคอนวีเนี่ยนสโตร์ตอนนี้ เปิดตู้เย็นมีอาหารแพลนท์เบสแล้ว เช่น กะเพราแพลนท์เบส ลาบทอดแพลนท์เบส ก็ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เรามองเห็นปลายทางได้พอสมควร”
“ในงาน SX Sustainable Expo 2022 บูธของฟู้ดคอนเน็กซ์ (Food Connext) สมาชิกเราทำแพลนท์เบสหลากหลายมาก เราได้เปรียบเรื่องความเป็นอาหารไทย และวัตถุดิบหลากหลาย เช่น ทำแกงเขียวหวาน ยำ เอาน้ำมะพร้าวทำวุ้นใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ลูกชิ้นปลาแพลนท์เบส
ข้อดีของผู้ประกอบการบ้านเราคือ 80-90% เป็น SMEs แต่การไปแข่งขันกับรายใหญ่สินค้ามันก็สู้ยาก บรรดา SMEs เลยต้องทำสินค้าที่มันแตกต่าง
แพลนท์เบสไทยจึงเป็นพื้นฐานการสร้างความแตกต่างที่จะทำให้อยู่ในตลาดได้ และจะทำให้เราเก่งเรื่องคิดแบบนี้มากขึ้น”
ถ้าเทียบแพลนท์เบสจากประเทศอื่น ไทยเราสู้ได้แค่ไหน
“ผมเพิ่งไปรัสเซียมา เขาให้ความสำคัญกับอาหารอนาคตมาก (future food) เนื่องจากประเทศเขามีธัญพืชเยอะ สามารถเอามาทำแพลนท์เบสได้
ได้ลองชิมอาหารแพลนท์เบสของเขา ถ้าไม่เขียนในเมนูกินแล้วไม่รู้สึกว่าเป็นพืช เป็นอาหารพื้นเมืองของเขาผมยังจำชื่อไม่ได้เลย กลายเป็นข้อดีที่จับเอา local มาเข้ากับแพลนท์เบส อย่างบ้านเรามีกะเพรา ลาบ ยำ อาหารไทยอีกหลายอย่างที่จับแพลนท์เบสใส่เข้าไป ก็จะเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเรา
สมาชิกของ Food Connext ส่วนใหญ่เป็น SMEs, Start Up หรือเป็นลูกหลานของกิจการเดิมที่ทำอาหารมาแล้วหลายสิบปี พอมาเจนใหม่ก็อยากปรับเปลี่ยนรูปแบบ และต้องมีใจรัก มีแนวโน้มที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจแนวฟิวเจอร์ฟู้ด ตอนนี้สมาชิกเกือบร้อย แต่ที่เป็นแบรนด์มีราว 30 กว่าแบรนด์
แบรนด์แพลนท์เบสไทยส่งออกบ้าง บางรายส่งไปอเมริกา, ยุโรป บางรายส่งไปแถว ๆ บ้านเราอย่างสิงคโปร์ เพียงแต่ปริมาณไม่พุ่งกระฉูดเท่าอาหารเดิมที่เราขายอยู่แล้ว ที่เราส่งออกเป็นสิบ ๆ คอนเทนเนอร์ แต่แพลนท์เบสเต็มที่ก็ทีละ 1 คอนเทนเนอร์ เพราะยังเป็นแค่จุดเริ่มต้นของการรับรู้
อย่างเราทั้ง ๆ ที่รู้เรื่องแพลนท์เบสดี แต่ก็ไม่มีโอกาสได้ทานบ่อย ๆ เหมือนกัน เดือนละ 2-3 ครั้งก็ถือว่าเก่งแล้ว”
“ผมว่าต้องหลายปี 5-10 ปี แต่ในแต่ละปีจะมีพัฒนาการของมัน ระหว่างที่เราเพิ่มผู้บริโภค ภารกิจของเราก็พัฒนาตามไปด้วยเช่นกัน
เราคุยกันถึงขั้นว่าแทนที่เราจะจบการพัฒนาให้มันเหมือนเนื้อวัว หมู ไก่ เมื่อถึงวันนั้นเราทำได้เหมือนแล้วเราจะไปต่อยังไง ยังมีแง่คิดว่า ทำอย่างไรให้เป็นอาหารใหม่ไปเลย อาจไม่ต้องขึ้นทะเบียนเป็น novel food ก็ได้ (อาหารที่ใช้เทคโนโลยีแปลกใหม่ หรืออาหารพื้นเมือง) ด้วยความที่เป็นพืช แต่ทำอย่างไรให้พืชทำออกมาแล้วเป็นรสชาติใหม่ที่คนกินแล้วอร่อย ไม่ต้องไปเลียนแบบเนื้อสัตว์ก็ได้ นี่คือเป้าหมายที่เราอยากทำ
ราคา เป็นขั้นตอนต่อไปที่ต้องทำ เพราะเมื่อทำได้อร่อยแล้ว คนกินได้ คนกินเยอะ มีผู้บริโภคเยอะ จะมีการแข่งขัน มีเจ้าหนึ่งมาทำอีกเจ้าก็ทำ กลไกตลาดจะเป็นตัวช่วยทำให้ราคาลดลง”
แพลนท์เบสไทยสามารถผลักดันเป็น soft power Thai plant based ได้หรือไม่
“เป็นสิ่งที่ภาครัฐควรสนับสนุน แม้ทั้งโลกบอกว่า 70% แพลนท์เบสใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก ไทยเราก็ไม่ได้ปลูกเยอะ เราต้องนำเข้าถั่วเหลืองปีละ 3 ล้านตัน ในประเทศเราปลูกได้แค่ 5 หมื่นตัน เพราะเราแข่งขันไม่ได้ แต่นั่นไม่ใช่ข้อจำกัด เพราะเรามีวัตถุดิบชนิดอื่นที่นำมาพัฒนาเป็นแพลนท์เบสได้ และรสชาติอาจดีกว่าถั่วเหลืองด้วย
เพราะอะไรรู้มั้ย จากเพนพอยท์ที่ผมได้ยินคนที่เขาทานแพลนท์เบสมา เขาบอกว่ามันยังมีกลิ่นของถั่วเหลืองอยู่ จึงไม่อร่อย ในขณะที่คนอีกกลุ่มบอกว่า หยุดกินเนื้อสัตว์มานานแล้ว ช่วยไปบอกคนที่ทำว่าอย่าทำให้มันเหมือนเนื้อสัตว์มากนัก แบบนี้ก็มี...ดังนั้นเรามีอีกหลายเรื่องที่ต้องติดตามผู้บริโภค มาถึงจุดนี้แล้วไปยังไงต่อ
ภาครัฐต้องให้ทุนสนับสนุนนักลงทุนรายใหม่ที่เข้าไปอยู่ใน S Curve (อุตสาหกรรมเป้าหมายที่มีอนาคต เช่น การท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ, ยานยนต์สมัยใหม่, เทคโนโลยีชีวภาพ ฯลฯ) ควรมีนโยบายสนับสนุน เช่น ลดภาษี มีกองทุนสนับสนุน สตาร์ทอัพ, เอสเอ็มอี รัฐต้องเอาจริงถึงจะกลายเป็น soft power ได้
โดยเฉพาะผู้บริโภคชาวตะวันตก เขากินแพลนท์เบสนอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เขาให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อม โลกร้อน คนมาทางนี้มากขึ้น แพลนท์เบสจึงตอบโจทย์อาหารที่ทำลายโลกน้อยลง”
หมายเหตุภาพ FB: Sustainability Expo 2022