ในยุคที่ อาหารไทย ได้รับการปรับปรุงและย่นย่อขั้นตอนด้วย ‘สูตรทางลัด’ นานาวิธี ยังมีห้องอาหารไทย ศาลาทิพย์ ห้องครัวหนึ่งที่ยังยอมเสียเวลาเป็นชั่วโมงๆ ไปกับการตำพริกแกงด้วยครกและกรองพริกแกงด้วยกระชอน ยึดมั่นในสมุดบันทึกสูตรโบราณของ ‘ชาลี อมาตยกุล’ ทายาทผู้เติบโตมาในวังหลวง
นี่ไม่ใช่แค่การทำอาหารประทังหิว แต่คือการเดินทางย้อนเวลากว่า 40 ปีของ เชฟญาณวิทย์ ธีรสมบูรณ์กุล พ่อครัวอาหารไทย โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ ที่ตั้งใจนำศาสตร์การปรุงอาหารชั้นสูงของ ชาลี อมาตยกุล ซึ่งเชฟเอ่ยนามด้วยความเคารพว่า "ครูชาลี" มาผสมผสานให้เข้ากับรสนิยมคนรุ่นใหม่ เพื่อไม่ให้ความละเมียดละไมของอาหารชาววังต้องเลือนหายไปตามกาลเวลา
จากศิษย์ก้นกุฏิสู่นายทัพหลังครัว
เมื่อกว่า 40 ปีก่อน ชายหนุ่มวัย 20 ต้นๆ คนหนึ่งที่กำลังเรียนมหาวิทยาลัยและทำงานไปด้วย ได้ก้าวเข้าสู่โลกของ ‘ชาลี อมาตยกุล’ ผู้เป็นทั้งครูและต้นแบบชีวิต
การพบกันครั้งนั้นคือจุดเริ่มต้นของมหากาพย์การเดินทางบนเส้นทางอาหารชาววังที่ยาวนานถึงสี่ทศวรรษของ เชฟญาณวิทย์ ธีรสมบูรณ์กุล
เชฟญาณวิทย์เล่าว่า ครูชาลีเป็นทายาทผู้มีสายเลือดชาววังขนานแท้ บิดาและมารดาของท่านเคยปรุงเครื่องเสวยอยู่ในวังหลวงตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ถึงรัชกาลที่ 7
‘ครูชาลี’ เติบโตวิ่งเล่นอยู่ในวังหลวง ซึมซับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ก่อนไปศึกษาวิชาการทูตและรับราชการเป็นนักการทูตไทยประจำประเทศฝรั่งเศส
ทว่า ด้วยความหลงใหลในศาสตร์อาหารหลวงอันเป็นรากเหง้า ท่านจึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางชีวิตจากนักการทูตมาสู่โลกก้นครัว โดยเริ่มปรุงอาหารและเผยแพร่สูตรให้กับโรงแรมโอเรียนเต็ล รวมถึงเดินทางไปสอนตามโรงแรมชั้นนำต่างๆ
ในฐานะ ‘ผู้ติดตาม’ และ ‘ผู้ช่วยมือขวา’ เชฟญาณวิทย์ติดตามครูชาลีไปทุกหนทุกแห่งประหนึ่งเงาตามตัว ตั้งแต่เดินทางไปสอนทำอาหารที่โรงแรมภูเก็ต ไปจนถึงการส่งตัวไปฝึกฝนและแก้ไขปัญหาที่ร้านอาหารไทยในประเทศอิสราเอล
บทเรียนแรกๆ ที่เชฟญาณวิทย์ได้รับ ไม่ใช่การปรุงจานหรู แต่เริ่มต้นจากความอดทนในระดับสูงที่สุดผ่านคลาสเรียนทำอาหารของครูชาลี ทุกวันคือการเริ่มต้นจากศูนย์ ตั้งแต่การตำพริกแกงทุกชนิดด้วยครกหิน
เชฟกล่าวว่า ความล้ำค่าที่สุดในชีวิตการเป็นลูกศิษย์ คือการที่ครูชาลีได้นำ “สมุดบันทึกสูตรโบราณลายมือเขียน” ที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษในวังหลวงมาเปิดให้ได้เรียนรู้และศึกษา สิ่งนี้กลายเป็นขุมทรัพย์ความรู้ที่ไม่มีในตำราเล่มใดในโลก ทำให้เชฟเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่ารสชาติโบราณที่แท้จริงมีที่มาที่ไปอย่างไร
ขณะที่คนทั่วไปอาจมองเห็นเพียงอาหารจานหนึ่ง แต่เชฟญาณวิทย์มองเห็นประวัติศาสตร์และเหตุผลของวัตถุดิบทุกชิ้นที่ซ่อนอยู่ข้างหลัง
วันนี้ ในวัย 50 กว่าปี พร้อมประสบการณ์ในต่างแดนกว่า 10 ปี และดูแลห้องครัวมา 22 ปี เชฟญาณวิทย์ยังคงเปี่ยมด้วยความภาคภูมิใจอย่างที่สุดที่ได้ชื่อว่าเป็น “ลูกศิษย์ของคุณชาลี” และทุกจานที่ส่งออกจากครัวของเขาในปัจจุบัน จึงไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่คือการรักษาคำมั่นสัญญาที่จะสืบทอดจิตวิญญาณแห่ง ความพิถีพิถันของชาววังแบบดั้งเดิม โดยไม่ยอมใช้ “สูตรทางลัด” ใดๆ เพื่อให้ผู้รับประทานได้ลิ้มรสชาติแท้จริงที่สืบทอดมานับร้อยปี
ศาลาทิพย์ เผยโฉมเมนูใหม่ครั้งแรกในรอบ 4 ปี!
วิรินทร์ญา เมธีพัฒนฉัตร์ ผู้อำนวยการแผนกสื่อสารการตลาดและประชาสัมพันธ์ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ กล่าวว่า หลายท่านที่คุ้นเคยกับ ‘ศาลาทิพย์’ อาจทราบดี รากฐานอันแข็งแกร่งของเราคือความพิถีพิถันของอาหารไทยตำรับชาววังแท้ๆ ทว่าในช่วง 4 ปีที่ผ่านมา เมนูอาหารของเราแทบจะไม่ได้มีการปรับเปลี่ยนเลย อาหารที่มีจึงยังไม่ได้ดึงศักยภาพการแข่งขันออกมาอย่างเต็มที่
“วันนี้จึงเป็นหมุดหมายครั้งสำคัญ เพราะเราเชื่อว่าหากยึดติดอยู่กับคำว่า ‘อาหารชาววังแบบดั้งเดิม’ เพียงอย่างเดียวโดยไม่มีการปรับตัว เราก็จะไม่สามารถพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ให้ก้าวทันรสนิยมในปัจจุบันได้ การแนะนำเมนูใหม่ในวันนี้จึงเกิดขึ้นเพื่อ ‘ก้าวข้ามขีดจำกัดเดิม’ โดยเชฟญาณวิทย์ได้สืบสานความประณีตระดับครัวหลวงที่ได้เรียนรู้มาตลอด 40 ปี มาผสานเข้ากับกลิ่นไออันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาคอย่างร่วมสมัย”
เชฟญาณวิทย์ ให้สัมภาษณ์เพิ่มเติมว่า ไฮไลท์สำคัญของเมนูใหม่ชุดนี้คือคอนเซปต์ การเดินทางของสุดยอดวัตถุดิบเด่นจาก 4 ภาค ตนและทีมงานได้ออกไปเสาะแสวงหาสิ่งที่ดีที่สุดในแต่ละท้องถิ่นมารวมไว้ที่ ‘ศาลาทิพย์’ เพื่อให้ทุกท่านได้ลิ้มลองความเลิศรสจากทั่วไทยในที่เดียวโดยไม่ต้องออกเดินทางไกล
“อาหารทุกจานสำหรับเมนูชุดใหม่ คัดสรรมาเฉพาะวัตถุดิบระดับพรีเมียมที่เห็นแล้วต้องร้อง ‘ว้าว’ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปูทะเลก้อนโตหวานธรรมชาติจากสุราษฎร์ธานี กุ้งแม่น้ำและกุ้งลายเสือเนื้อแน่นเด้งส่งตรงจากระนอง” เชฟกล่าว
นอกจากนี้ ทุกจานยังเปี่ยมด้วยคุณค่าเพราะทำภายใต้แนวคิด Rooted in (หยั่งรากลึกในชุมชน) เพื่อสนับสนุนชุมชนและประมงพื้นบ้านของไทยโดยตรง
ที่สุดแห่งการผสานศาสตร์ ‘ชาววัง’ และ ‘ท้องถิ่น’
หากคุณคุ้นเคยกับหมี่กรอบยุคใหม่ที่มีเพียงรสหวานจัดและสีแดงส้มจากซอสสำเร็จรูป หมี่กรอบกุ้งแม่น้ำสูตรโบราณ ตำรับชาววังของเชฟญาณวิทย์ที่ ‘ศาลาทิพย์’ จะเปลี่ยนนิยามนั้นไปโดยสิ้นเชิง จานนี้เป็นสูตรตกทอดโดยตรงจากครูชาลี อมาตยกุล ที่เชฟสืบทอดมาอย่างเข้มงวด เป็นศาสตร์แห่งความกรอบฟูและอโรมาโบราณที่เกือบเลือนหาย
เบื้องหลังความกรอบทนนานของเส้นหมี่ เริ่มต้นจากเทคนิคการจับเวลาอันแม่นยำ โดยนำเส้นหมี่ขาวไปแช่น้ำเพียงชั่วอึดใจด้วยการนับ 1 ถึง 20 เท่านั้น เมื่อสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำมาคลุกเคล้ากับไข่แดงให้ทั่ว ก่อนจะโปรยลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดจนเกือบเดือด เพื่อให้เส้นหมี่พองตัวและกรอบฟูอย่างที่สุด
ทว่าหัวใจสำคัญที่ทำให้จานนี้ส่งกลิ่นหอมสะกดใจ คือน้ำซอสเคี่ยวจากน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกแท้ ที่ผสานเข้ากับผิวส้มซ่าซอยละเอียดและกระเทียมดองสับ
กลิ่นอโรมาเฉพาะตัวของส้มซ่าคือเคล็ดลับความหอมสดชื่นที่หารับประทานไม่ได้ทั่วไปในปัจจุบัน เนื่องจากเป็นผลไม้โบราณที่หายากยิ่ง เชฟญาณวิทย์ต้องขับรถไปเสาะหาจากร้านค้าเก่าแก่ใน ‘ตลาดดอนหวาย’ ด้วยตนเอง
หมี่กรอบโบราณเสิร์ฟเคียงคู่กับ 'กุ้งแม่น้ำระนอง' ตัวโตคัดพิเศษ ขนาดน้ำหนักไม่ต่ำกว่า 250 กรัม ส่งตรงจากชุมชนประมงพื้นบ้านโดยไม่ผ่านสารเคมี ให้เนื้อสัมผัสหวานแน่นเด้งสู้ลิ้นอย่างเป็นธรรมชาติ
อีกหนึ่งเมนูพรีเมียมที่เป็นตัวแทนความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเลไทย เชฟยกให้กับ ปูก้อนผัดพริกเหลือง เชฟเลือกใช้เนื้อปูทะเลก้อน (ปูเนื้อหรือปูดำ) จากกระชังธรรมชาติขนาดใหญ่ในน้ำเค็มและน้ำกร่อยจังหวัดสุราษฎร์ธานี แหล่งจับปูธรรมชาติที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ ด้วยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับการหาอาหารของปู ทำให้เนื้อปูที่นี่มีความหวานฉ่ำตามธรรมชาติเป็นพิเศษ และมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 2,600 บาท
เชฟนำเนื้อปูก้อนโตมาผัดคลุกเคล้ากับพริกเหลืองและกระเทียมโขลกหยาบๆ ผสานพริกขี้หนูสวนเพิ่มมิติความเผ็ดร้อนแบบไทยแท้
เคล็ดลับสำคัญของจานนี้อยู่ที่ “การไม่ปรุงแต่งเยอะ” เชฟเหยาะเพียงน้ำปลาดีชั้นยอดลงไปรอบขอบกระทะให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้งเท่านั้น โดยไม่มีการใส่ซอสปรุงรสอื่นๆ ให้เข้มข้นจนเกินไป เพื่อตั้งใจชูรสชาติความหวานบริสุทธิ์และกลิ่นไอธรรมชาติอันล้ำค่าของเนื้อปูก้อนให้โดดเด่นที่สุดในทุกคำที่ตักรับประทาน
อีกหนึ่งจานไฮไลต์ที่ไม่อยากให้พลาดชิมคือ มัสมั่นแกะ เชฟญาณวิทย์กล่าวว่า ‘แกงมัสมั่น’ เป็นบททดสอบความเพียรและศาสตร์การผัดพริกแกงที่ยากที่สุด และเป็นบทพิสูจน์ความอดทนขั้นสูงสุดที่เชฟเรียนรู้มาจากครูชาลี
“พริกแกงมัสมั่นโบราณขึ้นชื่อว่าปรุงยากที่สุด เพราะต้องนำเครื่องเทศกว่า 15 ชนิดมาซอยบางๆ แล้วนำไปทอดจนกรอบทีละชนิดก่อน จึงจะนำมาตำให้ละเอียดแล้วนำไปผัดเคี่ยวกับน้ำมันอีกครั้งจนกลายเป็นเนื้อพริกแกงเข้มข้นหอมฟุ้ง”
ในส่วนของเนื้อสัตว์ เชฟยกระดับตำรับนี้ด้วยการเลือกใช้ ขาแกะ (Lamb Shank) จากออสเตรเลีย คัดสรรส่วนที่มีเส้นเอ็นแทรกด้านในอย่างพอเหมาะ นำไปตุ๋นอย่างใจเย็นนานกว่า 3 ชั่วโมงในน้ำแกงมัสมั่นและหางกะทิบางๆ เพื่อให้รสชาติและกลิ่นเครื่องเทศซึมลึกเข้าสู่แกนกลางของเนื้อ
เมื่อผ่านเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื้อขาแกะจะนุ่มเนียนละมุนลิ้นจนแทบละลายในปาก แต่ยังคงรูปทรงสวยงามเป็นชิ้นไม่เละแตกกระจาย เคี่ยวคู่กับมันฝรั่งต้ม หอมใหญ่ และโรยหน้าด้วยอบเชย โป๊ยกั๊ก พร้อมหอมแดงไทยเจียวใหม่ๆ มอบรสชาติแกงที่ข้นคลัก หอม-มัน รสหวานอมเปรี้ยวกลมกล่อมตามขนบชาววังอย่างแท้จริง
นอกจากนี้ยังมีอาหารจานเด็ดอีก 10 เมนู ที่เชฟญาณวิทย์และทีมงานรังสรรค์ขึ้นมาโดยซ่อนเคล็ดลับก้นครัวโบราณและเรื่องราวของวัตถุดิบชั้นยอดไว้ในทุกจานอย่างพิถีพิถัน ได้แก่ หอยเชลล์ลุยสวน ความพิเศษจานนี้เชฟเลือกใช้หอยเชลล์เกรดซาซิมิ US U10 ตัวโตจากน่านน้ำเย็นของอเมริกาแถบแคนาดา เพราะโดนความร้อนแล้วไม่เหนียว โดยนำหอยเชลล์ US มาย่างพอลดความใสลงเพื่อให้ได้เนื้อนุ่มละมุนที่สุด
เสิร์ฟคู่กับมะม่วงเบาสงขลาซอยละเอียด หอมแดง ตะไคร้ และใบมะกรูด คลุกเคล้าน้ำยำรสเลิศผสมผสานขึ้นจากน้ำมะขามเคี่ยว และ “พริกลาบโบราณ” ที่เชฟทำเอง โดยนำข่า หอมแดง พริกแห้ง กระเทียม และกะปิไปอบคั่วแล้วปั่นจนละเอียด เน้นกลิ่นหอมอโรมาของข่านำ ซึ่งต่างจากน้ำพริกเผาทั่วไปที่มักใส่กุ้งแห้ง
ไก่ห่อใบเตย เนื้อไก่มีความนุ่มละมุนและมีรสชาติกลมกล่อมซึมลึกเข้าเนื้อ เชฟใช้ซอสและเครื่องปรุงมากถึง 13-14 ชนิดหมักไก่ รวมถึงรากผักชี น้ำตาลปี๊บ และซีอิ๊วหลากชนิด
สูตรลับโบราณคือการใส่ “ครีมโบราณ” (นมสดรสจืดชนิดเข้มข้นแบบดั้งเดิมที่ใช้ชงกาแฟ) เพื่อเพิ่มความมันและช่วยทำให้เนื้อไก่นุ่มซอฟต์ขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ
ทอดมันปลากราย เหนียวนุ่ม เด้งสู้ลิ้น ได้รสสัมผัสของเนื้อปลาอย่างแท้จริง ใช้เนื้อปลากรายแท้ 100% จากคู่ค้าเก่าแก่ย่านตลาดบางรัก เชฟตรวจรับอย่างเข้มงวดด้วย “รหัสเนื้อปลากรายพรีเมียม” หากพบว่ามีเนื้อปลาอื่นผสมจะตีคืนทันที เพื่อให้มั่นใจว่าจะไม่มีสิ่งอื่นใดมาเจือปนความอร่อย
ปูจ๋า เปลี่ยนเมนูปูจ๋าธรรมดาให้กลายเป็นอาหารจานหรูรสเข้มข้น เชฟนำเนื้อปูทะเลก้อนแตก (ซึ่งเป็นปูทะเลธรรมชาติแหล่งเดียวกับเมนูผัดพริกเหลือง) มาผสมคลุกเคล้ากับหมูสับและเครื่องหมักสูตรเด็ดก่อนนำไปทอด เสิร์ฟเคียงคู่น้ำจิ้มรสเลิศ
หมูคุโรบูตะย่างจิ้มแจ่ว ใช้หมูดำญี่ปุ่นเกรดพรีเมียมราคาสูง เจาะจงเลือกใช้ส่วนแก้มและคางหมูรวมกัน (ทำให้เคี้ยวแล้วมีความกรอบอร่อยเป็นพิเศษ) นำมาหมักแล้วย่างในเตาถ่านฝาครอบราคาแพงที่นิยมใช้ในร้านสเต็กชั้นนำ ย่างด้วยอุณหภูมิเหมาะสมที่ช่วยกักเก็บน้ำมันธรรมชาติให้วิ่งย้อนกลับเข้าเนื้อหมู ทำให้เนื้อนุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้างเหมือนการปิ้งทั่วไป
ต้มยำกุ้งน้ำข้น เมนูโปรดของ สุลต่านแห่งรัฐยะโฮร์ ประเทศมาเลเซีย ที่ชื่นชอบต้มยำน้ำข้นมันนวลสไตล์ใต้ น้ำซุปได้จากการต้มสมุนไพรสด (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง รากผักชี) จนหอมอโรมาแล้วกรองออกทั้งหมดเพื่อให้ซุปเนียนละมุน จากนั้นนำมาต้มเคี่ยวกับน้ำซุปหัวกุ้งแม่น้ำระนอง ปรุงความข้นมันด้วยครีมโบราณและน้ำพริกเผาสูตรทำเอง มอบมิติความมันคล้ายซุปข้นของฝรั่ง (Lobster Bisque) ถูกใจนักท่องเที่ยวต่างชาติเป็นอย่างยิ่ง
กุ้งลายเสือซอสมะขาม ใช้กุ้งลายเสือตัวโตขนาด 20 ตัวต่อกิโลกรัม ส่งตรงจากชุมชนประมง จ.ระนอง แหล่งน้ำธรรมชาติที่สะอาด ความเด็ดอยู่ที่ซอสมะขามเคี่ยว เชฟต้องคอยตรวจสอบรสชาติของวัตถุดิบเปรี้ยวหวานในแต่ละวัน โดยปรับระดับการใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกตามหน้างานโดยชิมด้วยตัวเอง เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมเปรี้ยวหวานคงที่ในทุกวัน
ปลากะพงสามรส เมนูคลาสสิกที่ถูกใจทุกสัญชาติ ทอดมาอย่างเหลืองกรอบสวยงาม ความหวานหอมตามธรรมชาติที่โดดเด่นในซอสเกิดจากการใส่สับปะรดภูแลจากเชียงรายลงไปเคี่ยวผสม แทนการใช้น้ำตาลทรายปริมาณมาก
แกงเหลืองไข่ปลาปลาริวกิว (แกงส้มใต้) รังสรรค์ตามสูตรดั้งเดิมของจังหวัดนครศรีธรรมราชบ้านเกิดของเชฟ ใช้เนื้อปลาริวกิวมหาชัยที่นุ่มฟูเปรียบดั่งปุยฝ้าย เสิร์ฟพร้อมไข่ปลาริวกิวเม็ดกลมโต
เคล็ดลับหลังครัวคือการโขลกพริกแกงส้มใต้ด้วย ‘ขมิ้นชันหัวเล็ก’ ส่งตรงจากใต้เพื่อให้ได้สีเหลืองทองและกลิ่นหอมจัดโดยไม่มีรสขม และชูรสเปรี้ยวหอมเป็นเอกลักษณ์ด้วย ‘ส้มแขก’ ฝานตากแห้งของดีแดนใต้แท้ๆ โดยไม่มีการปรุงน้ำมะขามเปียกส่วนอื่นมาปะปน
ข้าวเหนียวมะม่วงสองสี ข้าวเหนียวมูนสองสีสวยงามเสิร์ฟคู่กับมะม่วงน้ำดอกไม้เนื้อเนียนฉ่ำไร้เส้นใย สีชมพูพาสเทลบนข้าวเหนียวมูนได้มาจากการใช้ ข้าวอังคัก (ข้าวแดงหมักสมุนไพรจีนโบราณที่เชฟเคยเห็นเมื่อเดินทางไปประเทศจีน) มูนลงไปจนได้สีสันที่สวยงามตามธรรมชาติและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนมะม่วงน้ำดอกไม้เกรดส่งออก เชฟคัดสรรผลที่มีน้ำหนัก 400 กรัมพอดีเป๊ะ เพราะเป็นช่วงขนาดที่เนื้อมีรสหวานเจี๊ยบและแน่นที่สุด
การเปิดตัวเมนูใหม่ครั้งนี้ จึงไม่ใช่แค่การเสิร์ฟอาหารจานอร่อย แต่คือการแบ่งปันความภาคภูมิใจในรากเหง้าของรสชาติไทยแท้ที่ยกระดับไปอีกขั้น
- ประกอบด้วย: ศาลาเรือนไทยไม้สักทอง 3 หลังในสวนสวยริมแม่น้ำเจ้าพระยา
- ที่ตั้ง: ชั้น 1 ริมแม่น้ำเจ้าพระยา อาคารแชงกรี-ลา วิง
- บันเทิง: การแสดงรำไทยทุกคืน ระหว่างเวลา 19.30-21.30 น.
- ความจุ: 112 ที่นั่ง (ศาลาเอ ศาลาบี และ ศาลาซี รองรับได้ศาลาละ 22 คน เทอร์เรซริมแม่น้ำเจ้าพระยา 46 คน)
- เวลาทำการ: บริการอาหารค่ำ ตั้งแต่วันจันทร์ ถึง วันอาทิตย์ เวลา 18.00-22.00 น.
- การแต่งกาย: สุภาพ
- สำรองที่นั่ง: โทร.0 2236 9952 หรือ โทร.0 2236 7777
