ความหมายของ ‘โอมากาเสะ’ คือ "การมอบความไว้วางใจให้เชฟเป็นผู้เลือกและรังสรรค์เมนูอาหารให้" แปลว่า 'ตามใจเชฟ' ทว่า ‘Sushi Kanda’ ตามใจลูกค้า
หมูหวานชวนชิม ประทับใจ Sushi Kanda อยู่ที่ โครงการ No.88 ทองหล่อ ซอย 5 เป็น โอมากาเสะ แบบตามใจลูกค้า เนื่องจากในกลุ่มเพื่อนๆ มีคนไม่รับประทานปลาดิบ เมื่อมา ร้านซูชิคันดะ บอกเลยว่าปัญหานี้จะหมดไป เพราะ เชฟเบิร์นปลาดิบให้กลายเป็นปลาสุกได้ภายในพริบตา เครื่องเบิร์นนำเข้าจากญี่ปุ่นไม่มีกลิ่นแก๊สรบกวนจิตใจ ชอบอะไรไม่ชอบอะไรบอกเชฟได้
เป็นร้านซูชิที่เราสามารถ เอาแต่ใจ ได้ ในร้านมีอาหารทะเลตามฤดูกาลมากกว่า 20 ชนิดเตรียมไว้เสมอ มีปลาสดที่ยังมีชีวิต หอยชนิดต่าง ๆ และกุ้ง Kuruma Ebi ถูกเลี้ยงอยู่ในตู้ภายในร้าน เราได้เลือกสิ่งที่ชอบ เลือกวิธีรับประทานที่ใช่ ในแบบของตัวเราเอง รับประทานได้มากเท่าที่เราต้องการ นี่คือจุดเริ่มต้น และแนวคิดดั้งเดิมของ Sushi Kanda
ซูชิคันดะ เป็นร้านซูชิสไตล์ เอโดะมาเอะ (Edomae) หมายถึงหน้าอ่าวเอโดะ ก็คือ อ่าวโตเกียวในปัจจุบัน หน้าอ่าวเอโดะหมายถึงอาหารทะเลสดๆ ที่จับได้จากอ่าวโตเกียวในอดีต ที่มีความอุดมสมบูรณ์ เป็นแหล่งวัตถุดิบชั้นดีของชาวเมือง ผสานกับเทคนิคและฝีมือดั้งเดิม ภูมิปัญญาการถนอมอาหารแบบสมัยโบราณ อาทิ การหมัก การดองน้ำส้มสายชู การนึ่งเพื่อรักษาความสด และดึงรสชาติอูมามิออกมาโดยไม่ต้องพึ่งพาตู้เย็น หรือเครื่องปรุงมากมาย
Sushi Kanda ถือว่าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น โอมากาเสะ ร้านแรกๆในประเทศไทย กำเนิดในเดือนกันยายน 2013 โดยคุณริกิ Riki Miyamoto เจ้าของร้านเล่าให้หมูหวานฟังว่า เขามาเมืองไทยเมื่อ 23 ปีก่อน หาซูชิอร่อยถูกใจไม่มี จึงคิดว่าน่าจะนำปลาสดๆ จากตลาดปลาในญี่ปุ่นมาทำซูชิอร่อยๆดีกว่า
“เหตุผลที่ผมมาประเทศไทย เรื่องนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อประมาณ 23 ปีก่อนในตอนนั้นผมมีความสัมพันธ์ทางธุรกิจกับบริษัทญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมยานยนต์ในประเทศไทย และได้รับการปรึกษาเรื่องการนำเข้ารถยนต์จากประเทศญี่ปุ่นมายังประเทศไทย นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของความสัมพันธ์ระหว่างผมกับประเทศไทยครับ”
ส่วนจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านซูชินั้น คุณริกิ เล่าว่า หลังจากนั้นเขามีโอกาสเดินทางมาประเทศไทยอยู่บ่อยครั้งเพื่อติดต่อธุรกิจ และในแต่ละครั้งก็มักจะมีการรับประทานอาหารร่วมกัน เห็นว่าคุณริกิเป็นชาวญี่ปุ่นจึงพาไปรับประทานอาหารที่ร้านซูชิเสมอๆ
เท่าที่ผมจำได้ ในสมัยนั้นซูชิโอโทโร่หนึ่งคำราคาประมาณ 550 บาท ผมก็เลยคิดว่า เราน่าจะทำซูชิแบบต้นตำรับได้ในราคาที่ถูกกว่านี้นะ และนั่นคือเหตุผลที่ผมตัดสินใจเปิดร้านซูชิในกรุงเทพฯ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญมาตั้งแต่แรกคือ การนำเสนอซูชิแบบต้นตำรับแท้ ๆ ในราคาที่เหมาะสมที่สุดเท่าที่จะทำได้”
เขาคิดว่าหากจะเปิดร้านซูชิ ต้องทำซูชิแบบต้นตำรับอย่างแท้จริง จึงเชิญเชฟซูชิฝีมือระดับแนวหน้ามาจาก ย่านกินซ่า ประเทศญี่ปุ่น มาที่เมืองไทย การออกแบบภายในก็ใช้บริษัทญี่ปุ่น จานชามไปจนถึงรายละเอียดเล็ก ๆ ภายในร้าน พยายามเลือกใช้ของที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เรียกได้ว่า ‘นำโตเกียว กินซ่า มาไว้ที่ประเทศไทย’ เลยก็ว่าได้
ส่วนวัตถุดิบของ Sushi Kanda ต้องสดใหม่ที่สุด “ก่อนเปิดร้าน ผมเคยคิดว่าจะผสมผสานวัตถุดิบจากประเทศไทยกับปลาที่นำเข้าจากญี่ปุ่น เพื่อควบคุมราคาให้ได้มากที่สุด ด้วยเหตุนี้ ผมจึงเดินทางไปตลาดในประเทศไทยหลายครั้ง เพื่อตรวจสอบอย่างละเอียดว่ามีปลาชนิดใดบ้างที่สามารถนำมาใช้ทำซูชิได้
เราพบปลาคุณภาพดีอยู่หลายชนิด แต่ท้ายที่สุดแล้ว ยังไม่มีปลาที่สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบของร้านซูชิในระดับที่เราต้องการได้ ดังนั้น เราจึงเปลี่ยนมาใช้วิธีนำเข้าปลาจากประเทศญี่ปุ่น ในช่วงแรก ผมพยายามซื้อปลาจากซัพพลายเออร์ญี่ปุ่น แต่ไม่สามารถซื้อปลาได้ตามที่ต้องการ ผมจึงคิดว่า ถ้าเป็นเช่นนั้นก็ไปซื้อด้วยตัวเองเลยดีกว่า และเริ่มเดินทางไปที่ตลาดสึกิจิ เพื่อเลือกซื้อปลาโดยตรง
โชคดีที่เชฟของเรามีความสัมพันธ์กับตลาดสึกิจิมาอย่างยาวนาน ทำให้การเริ่มต้นซื้อปลาโดยตรงจากตลาดเป็นไปได้ค่อนข้างราบรื่น ในเวลาเดียวกัน ผมก็ศึกษาด้วยตัวเองเกี่ยวกับใบอนุญาตต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับการนำเข้าและส่งออก และค่อย ๆ สร้างระบบที่สามารถดำเนินการนำเข้าและส่งออกได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย
อย่างไรก็ตาม ใบอนุญาตเหล่านี้ไม่สามารถขอได้ทันที ดังนั้น ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ผมจึงต้องใส่ปลาลงในกระเป๋าและเดินทางไปกลับระหว่างญี่ปุ่นกับประเทศไทย สัปดาห์ละ 3 ครั้ง ตั้งแต่ในเวลานั้นจนถึงปัจจุบัน เราให้ความสำคัญกับการจัดหาปลาที่ร้านอื่นหาได้ยาก
รวมถึงปลามีชีวิต หอยชนิดต่าง ๆ และกุ้งเป็น ๆ นอกจากนี้ ตั้งแต่เริ่มต้น เราก็ให้ความสำคัญกับการใช้ปลามีชีวิต จึงติดตั้งตู้ปลาสำหรับเลี้ยงปลามีชีวิตไว้ภายในร้าน ด้วยเหตุนี้ ลูกค้าจึงสามารถเพลิดเพลินกับปลาที่สดใหม่ได้เสมอ รูปแบบการนำเข้าที่เป็นระบบเฉพาะของเราเอง”
หอยนางรม หอยเป๋าฮื้อ หอยสังข์ ยังสดๆเป็นๆ
ปัจจุบัน Sushi Kanda ได้สร้างระบบการจัดซื้อและนำเข้าวัตถุดิบในรูปแบบเฉพาะของตัวเอง คุณริกิ หรือพนักงานของบริษัท จะเดินทางไป ตลาดโทโยสุ เวลาประมาณ 03.00 น. โดยเดินดูปลาจากร้านค้าหลายแห่ง จากนั้นจะถ่ายภาพ และวิดีโอของปลาที่มีในวันนั้นประมาณ 30–40 ชนิด แล้วส่งเข้า LINE Group ของกลุ่มร้าน Sushi Kanda
เชฟซูชิจะตรวจสอบภาพ และวิดีโอเหล่านั้น ดูสภาพของปลาในวันนั้น และเลือกปลาที่ต้องการนำมาใช้ ก่อนที่จะทำการซื้อ ปลาที่ซื้อในช่วงเช้าจะถูกนำขึ้นเที่ยวบินฮาเนดะ–กรุงเทพฯ ที่ออกเวลา 10.00 น. และเดินทางถึงกรุงเทพฯ ประมาณ 15.30–16.00 น.
หลังจากนั้นจึงจัดส่งตรงมายังร้าน Sushi Kanda ดังนั้นลูกค้าสามารถรับประทานปลาจากญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ได้ในช่วงเวลาที่แทบไม่แตกต่างจากการรับประทานอยู่ในโตเกียวเลยก็ว่าได้ แน่นอนว่า ปลาบางชนิดจะมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม (Aging) เป็นเวลาหลายวัน ดังนั้น วันที่นำปลาออกมาเสิร์ฟจะแตกต่างกันไปตามชนิดและสภาพของปลา
รูปแบบการรับประทานอาหารของ Sushi Kanda
“ปัจจุบัน ร้านซูชิระดับพรีเมียม ส่วนใหญ่มักให้บริการในรูปแบบ Omakase Course นอกจากนี้ หลายร้านยังใช้ระบบเป็นรอบ โดยกำหนดทั้งเวลาเริ่มและเวลาสิ้นสุดของมื้ออาหารไว้อย่างชัดเจน แต่ผมคิดว่า โดยพื้นฐานแล้ว ลูกค้าควรมีอิสระในการเลือกรูปแบบการรับประทานอาหารของตัวเองมากกว่านั้น อาทิ วันนี้ไม่ค่อยหิว อยากรับประทานเพียงเล็กน้อย ดื่มสักหน่อยแล้วกลับ
หรืออยากเปลี่ยนบางอย่างใน คอร์ส Omakase หรือ สิ่งที่เพิ่งรับประทานไปอร่อยมาก อยากสั่งอีกครั้ง หรือบางท่านอยากนั่งรับประทานอาหารและดื่มกับเพื่อน ๆ อย่างสบาย ๆ โดยไม่ต้องรีบร้อน ไม่อยากรับประทานเป็นคอร์ส แต่อยากเลือกสิ่งที่ตัวเองชอบและรับประทานในปริมาณที่ต้องการ เราก็เลยได้ชื่อว่าเป็นโอมากาเสะที่ตามใจลูกค้า”
โอโทโรนุ่มละลายในปาก
ลูกค้าบางท่านมาคนเดียว สั่งเครื่องดื่ม รับประทานซาชิมิ อร่อย ๆ และพูดคุยกับเชฟ หรือพนักงานของทางร้านอย่างเป็นกันเองนี่คือหนึ่งในเสน่ห์ และรูปแบบดั้งเดิมของร้านซูชิที่แท้จริง ด้วยเหตุนี้ Sushi Kanda จึงส่งพนักงานญี่ปุ่นไปเรียนภาษาไทย เพื่อให้สามารถสื่อสาร และพูดคุยกับลูกค้าได้ในระดับหนึ่ง
นอกจากนี้ เพื่อให้สามารถรองรับการสั่งอาหารแบบ À la carte ได้อย่างหลากหลาย ทางร้านจึงเตรียมปลาไว้ตลอดเวลา มากกว่า 10–15 ชนิด “สร้างร้านซูชิที่ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับซูชิแบบต้นตำรับแท้ ๆ ในรูปแบบที่ตัวเองชื่นชอบ” นี่คือแนวคิดที่ Sushi Kanda ให้ความสำคัญมาตั้งแต่วันแรกที่เริ่มต้นเปิดร้าน
สรุปคือ “ปลาที่ซื้อจาก Toyosu ในตอนเช้า สามารถนำมารับประทานที่กรุงเทพฯ ได้ในเย็นวันเดียวกัน” นี่คือสิ่งที่ Sushi Kanda สามารถทำให้เกิดขึ้นได้ ในเรื่องของความสด ทางร้านพยายามทำให้ประสบการณ์การรับประทานปลาในกรุงเทพฯ แทบไม่แตกต่างจากการรับประทานที่โตเกียวเลยสักนิด”
ปลาอิชิได (ปลาปากนกแก้ว) โรยด้วยยูสุโคโช หรือผิวส้ยูสุหมักกับพริกเกลือญี่ปุ่น ปลามาได (กะพงแดง) เชฟนากะ นำไปอะบุริ (Aburi) เบิร์นไฟให้รสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน โรยด้วยเกลือโมชิโอะ บีบมะนาวจากโทกุชิมะ (เชฟบอกว่ามะนาวไทยเปรี้ยวเกินไป)
แล้วยังได้หม่ำปลาอาระ จากนีกาตะ แถบฮอกไกโด(รสชาติประมาณปลากะพง + ปลาเก๋า) เสิร์ฟมาแบบนิกิริซูชิ ‘กุ้งหวาน’ จากฮอกไกโด นำหัวกุ้งมาทอดด้วยน้ำมันรำข้าวปรุงรสด้วยเกลือ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว จากนั้นเชฟก็เสิร์ฟ ‘อากามิ’ เนื้อสีแดงๆ เป็นเนื้อส่วนสามเหลี่ยมติดกับกระดูกซี่โครงปลาทูน่า มีความเข้มข้นสูงสุดไม่มีเอ็น
เชฟนำไปดองในโชยุ สาเก มัสตาร์ด เป็นวิธีการดองปลาจากทะเลเพื่อนำกลับขึ้นฝั่งโดยปลายังคงสดอยู่ เป็นการถนอมอาหารยุคเอโดะ เชฟดองไว้ไม่ต่ำกว่า 5 นาที จึงเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟฝนผิวส้มยูสุลงไปหน่อย อร่อยจัง
หอยนางรมตัวใหญ่มาก
ฝนวาซาบิกันสดๆแล้วเสิร์ฟ
ปลาหมึกสดหวานนุ่มเคี้ยวสบายๆ อร่อยจนอยากเบิ้ลอีกคำ
วันนี้ได้หม่ำทั้ง โอโทโร ทูน่าจากธรรมชาติ มีวิธีการตกแบบปลาไม่บอบช้ำ ได้หม่ำ ‘อูนิ’ ไข่หอยเม้นสดจากฮอกไกโด ‘หอยตลับ’ จากชิบะ เหยาะด้วยสาเก โชยุ มิริน ย่างจนสุกหอมกรุ่น เนื้อหวานนุ่ม เสิร์ฟกับสายบัวญี่ปุ่นดองบ๊วย กรุบกรับหอมกลิ่นบ๊วย ตามมาด้วย ‘ปลาชิมาอาจิ’ จากโคจิ เป็นปลาหางเหลือง ‘ปลาหมึก’ จากนางาซากิ เชฟแล่ได้บางมากๆ รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเคี้ยวสบายฟัน
Sushi Kanda อยู่ที่ โครงการ No.88 ทองหล่อ ซอย 5 แขวงคลองตันเหนือ เขควัฒนา กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวันเวลา 11.30- 14.00 และ 17.30 – 22.30 น. (กรุณาโทรไปจองก่อนนะคะที่นั่งมีจำนวนจำกัด) โทร. 02 712 6639
