เราทุกคนล้วนมี ‘อาหาร’ ที่อยู่ในความทรงจำแต่ละช่วงเวลาของชีวิต ก๋วยจั๊บในตลาดกับนมช็อกโกแลตที่แม่พาไปกินที่ตลาดก่อนส่งเข้าโรงเรียนอนุบาล ข้าวหมูทอดที่ขายในโรงพักหน้าโรงเรียนเป็นเมนูแสนอร่อยช่วงเรียนมัธยมที่วันนี้ยังหารสชาติแบบนั้นไม่ได้อีกแล้ว เป็นส่วนหนึ่งของอาหารในความทรงจำของเราที่คิดถึงแล้วความหลังพรั่งพรูเลยทีเดียว
ชวนคุยเรื่องอาหารในความทรงจำ เพราะประทับใจกับที่มาของเมนูอาหาร Childhood Heritage ที่ห้องอาหารคุข้าว โรงแรมรายาเฮอริเทจ เชียงใหม่ ที่พาเราไปทำความรู้จักกับอาหารท้องถิ่นจากหลายภูมิภาค บางเมนูไม่เคยรู้จักหรือได้ยินมาก่อน
เชฟแบงค์ - ธีรชัย อัครศรีสวัสดิ์ เล่าให้ฟังว่ากว่าจะมาเป็นอาหารในเมนูนี้ มีการทำแบบสอบถามไปยังพนักงานของโรงแรมถึงอาหารที่เคยกินตอนเด็กๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่พ่อแม่ปู่ย่าตายายเคยทำให้กิน หรืออาหารที่ประทับใจ มีการนำเสนอและลงคะแนนเสียงคัดเลือกเมนูที่มีความน่าสนใจ รสชาติดี เพื่อมาบรรจุเป็นอาหารในเมนู Childhood Heritage ทั้งเมนูคาวและหวาน ได้แก่ ลอดช่องเค็ม เมี่ยงตาก หมูน้ำค้างคั่วพริกเกลือ น่องเป็ดอบรากชูสไตล์อาข่า ข้าวผัดกล้วย พุดดิ้งข้าวดอย และขนมอินทนิล เป็นต้น
ลอดช่องเค็ม เป็นอาหารที่พนักงานชาวอุตรดิตถ์ส่งประกวด พร้อมเล่าว่าเป็นเมนูที่กินทุกครั้งที่ได้กลับบ้าน เป็นลอดช่องในเวอร์ชั่นอาหารว่างที่ไม่ใส่น้ำกะทิ แต่จะปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกแห้งป่น กุ้งแห้งป่น โรยหน้าด้วยถั่วฝักยาวหั่นฝอย ผักชีฝรั่ง และถั่วงอกดอง เชฟแบงค์จัดจานมาอย่างสวยงาม เวลารับประทานนำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้ากัน รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดน้อยๆ โดดเด่นด้วยความเปรี้ยวของถั่วงอกดองที่เหมือนเป็นเครื่องปรุงลับ ชิมแล้วรีบจดเลยว่าถ้ามีโอกาสไปเที่ยวอุตรดิตถ์จะต้องไม่พลาด
เมี่ยงตาก ของว่างจากจังหวัดตากที่เรียกน้ำย่อยได้อย่างเพลิดเพลิน เห็นครั้งแรกที่แปลกตาเลยเพราะน้ำเมี่ยงมาในรูปแบบซอสถั่วเหลืองหรือเต้าเจี้ยว มีเครื่องคล้ายเมี่ยงคำแต่เพิ่มกระเทียมซอย พริกแห้ง มะเขือพวง ข้าวพอง ห่อด้วยใบชะพลู โรยมะพร้าวคั่วน้ำตาล และซอสถั่วเหลือง น้ำเมี่ยงรสเค็มเบาๆไม่หวาน เคี้ยวผสานกับสมุนไพรทั้งหลายเข้ากันดี เคี้ยวเพลินกันเลย
มาถึงอาหารจานหลัก เชฟแบงค์แนะนำ หมูน้ำค้างคั่วพริกเกลือ อาหารของชาวไทยเชื้อสายจีนยูนนานที่อยู่ในเชียงรายและเชียงใหม่
หมูน้ำค้างคั่วพริกเกลือ
“หมูน้ำค้างเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบชาวจีนยูนนาน รสชาติของเนื้อหมูจะมีความเค็มละมุน มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ จานนี้นำมาปรับปรุงเล็กน้อยด้วยการนำมาผัดกับเผือกพื้นบ้านทางเหนือ เพิ่มเท็กซ์เจอร์ความมันของเผือกเข้าไป กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆเข้ากันดี” เชฟอธิบาย
ส่วนเมนูหลักอีกหนึ่งอย่างได้แก่ น่องเป็ดอบรากชูสไตล์อาข่า จานนี้เชฟใช้เทคนิคการปรุงแบบสมัยใหม่เข้าไปช่วยเพิ่มอรรถรสเป็นอาหารจานเป็ดที่ชวนชิมทีเดียว แต่ถ้าไม่อยากรับประทานเนื้อสัตว์แนะนำ ข้าวผัดกล้วย เมนูง่ายๆจากสวนในโรงแรมที่ทำให้เราเซอร์ไพร้สด้วยการนำกล้วยน้ำว้ารสหวานมาใส่ในข้าวผัดที่ให้รสหวานและหอมของกล้วยได้อย่างกลมกล่อมอย่างไม่น่าเชื่อ
ข้าวผัดกล้วยโรยด้วยไข่เจียวฟู
ปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน ได้แก่ ขนมอินทนิล ขนมไทยโบราณหารับประทานยาก ตัวขนมทำมาจากแป้งมันทำเป็นรูปทรงกลมเสิร์ฟมาในน้ำเชื่อม มีกะทิให้เติมเองตามชอบ และพุดดิ้งข้าวดอย ที่หยิบเอาวัตถุดิบชาติพันธุ์อย่างข้าวบือกี ข้าวพันธุ์พื้นเมืองของชนเผ่าปกาเกอะญอนำมาทำเป็นพุดดิ้ง เสริมรสด้วยสับปะรด compote คุกกี้ที่มีส่วนผสมของใบมะกรูด และเมอแรงมะพร้าว รับประทานไปพร้อมกันจะได้รสชาติเข้ากันเป็นอย่างดี
ทั้งหมดนี้เป็นเพียงอาหารส่วนหนึ่งในเมนู Childhood Heritage ที่ชวนให้เราหวนคิดถึงความทรงจำในวัยเยาว์กับเมนูอาหารจานโปรดที่ลองลิสต์แล้วยาวเป็นหางว่าวเลย
โรงแรมรายา เฮอริเทจ เชียงใหม่
พิกัด : 157 หมู่ 6 ตำบลดอนแก้ว อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่
โทร. 053 111 670-73 www.facebook.com/RayaHeritage
