ใครชอบ ‘เป็ดย่างเตาถ่าน’ อาหารจานเดียว อย่าง ‘ราดหน้าคะน้าฮ่องกง’ หรือ ‘ข้าวหน้าเป็ดย่าง’ สูตรดั้งเดิม ‘ตำนาน 60 ปี’ เชิญที่ร้าน ‘ซอย 6 โภชนา’ นะจ๊ะ
วันนี้หมูหวานชวนชิมขอนำเสนออาหารอร่อยที่ร้าน ซอย 6 โภชนา ตั้งใจไปกิน เป็ดย่างเตาถ่าน เช้าตรู่ของทุกวัน เฮียยู๋ หรือ วีระ พึ่งไทยเจริญ ย่างเป็ดด้วยเตาถ่านใครผ่าานไปแถวนั้นก็จะเห็น ร้านนี้เนื้อเป็ดนุ่มหอมกรุ่นกลิ่นควันไฟจนเชฟฮ่องกงแอบมากินแล้วยังติดใจเลือกให้ไปสับเป็ดย่างในงานโรงแรม 5 ดาวมาแล้ว
‘เฮียยู๋’ บอกว่ายังคงใช้วิธีแบบดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นพ่อ ส่วน ราดหน้าคะน้าฮ่องกง นั้นเขาก็อนุรักษ์แบบเก่าเอาไว้ ทว่าเด็กรุ่นใหม่ไม่ชอบถามหาราดหน้าแบบน้ำเยอะๆ เขาจึงเปลี่ยนมาทำราดหน้าแบบที่เด็กชอบมาเสิร์ฟ
ทว่าใครรู้ว่ารุ่นพ่อขายราดหน้าแบบไหน ก็จะสั่ง ราดหน้าน้ำน้อยๆ ก็จะได้ราดหน้าแบบเก่าที่ปัจจุบันหายากแล้ว หมูหวานก็เลยสั่งราดหน้าต้นตำรับ มาลองชิมดู น้ำข้นเกาะเส้นไม่มีหยด เชื่อแล้วว่าสมัยก่อนคุณพ่อขายราดหน้าแบบห่อใบตองน้ำไม่ไหลออกมา สมแล้วที่เป็นร้านอร่อยใน ตำนาน 60 ปี
เจ้าของร้านวัย 60 ปีเล่าว่า ร้านซอย 6 โภชนา เปิดตัวเมื่อปี 2508 (ปีนี้ 2569) ตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ “คุณพ่อเริ่มทำร้านตั้งแต่อายุ 30 กว่า พ่อเขามีพรสวรรค์เรื่องการทำอาหารตั้งแต่หนุ่มๆ ที่ไหนเปิดร้านเช่น เพื่อนเขาเปิดร้านก็ไปช่วยทำอาหารสไตล์กวางตุ้ง พวกเป็ดย่าง หมูแดง ราดหน้า ข้าวผัด
โบราณสมัยก่อนไม่มีอาหารหลากหลายเหมือนสมัยนี้ เราก็รักษาอาหารของคุณพ่อไว้ บางอย่างเราก็มาเพิ่มเติมในสมัยเรา อย่างเช่น บะหมี่ 5 พลังโด้ป” (ราคา 110บาท) ผัดกะเพราเป็ดย่าง แล้วแต่ลูกค้าสั่ง
“ถามว่าอร่อยไหม ผมไม่กล้าบอกว่าอาหารของผมอร่อย ใช้คำว่าถูกปากหรือเปล่า พอถูกปากลูกค้าก็กลับมา ฐานลูกค้าเราปัจจุบันเป็นนักศึกษาจุฬา และคนอายุ 40 ปีขึ้นไปที่ทานอาหารสไตล์นี้ ลูกค้าหลายคนก็บอกว่าต้องรักษาไว้นะ ไม่อยากให้หายไป เด็กรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ก็จะชอบอาหารฟิวชัน แต่ก็มีเด็กอีกกลุ่มที่ชอบอาหารแบบนี้ บอกกันปากต่อปากแล้วพาคุณพ่อคุณแม่มา”
“พ่อเขาเลยโฟกัสมาที่เรา พอผมจบม.6 (โรงเรียนอำนวยศิลป์)ก็ให้มาทำเลย อายุ 13 -14 ผมลงมาสนามจริง เมนูแรกที่ทำคือ ข้าวผัด ผัดไหม้ด้วย เห็นเขาผัดไฟแรงๆเราก็อยากผัดบ้าง แต่มือเราไม่ไวอย่างเขาก็เลยไหม้
ผมมาทำจริงๆตอนอายุ 29 มีครอบครัวแล้วเขาก็ยกให้เราทำเลย พ่อไม่เคยสอนแต่ดูผมทำแล้วใช้ลูกเผลอ เหมือนมาช่วยประคองผมไว้ (เป็นพี่เลี้ยงหรือครูฝึก)เช่นบอกว่าจานนี้เยอะไปนะ แกล้งตักออกเอาไปชิม แล้วบอกว่าต้องอย่างงี้นะ อย่างงี้นะ”
วิธีการก็คือผัดเครื่องกะเพราก่อน แล้วลงเป็ดย่างลงไปคั่ว ก็จะได้กะเพราแบบแห้งหอมเผ็ดอร่อย ใครต้องการแบบน้ำขลุกขลิกก็บอกได้ แต่ถ้าเป็นสูตรของทางร้านทุกอย่างจะผัดแห้ง อาทิ ‘ราดหน้า’ ก็เป็นแบบโบราณ สมัยปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า จะมีน้ำเยอะหน่อย
“สมัยก่อนราดหน้าร้านผมห่อใบตองน้ำไม่ไหลออกมา เพราะหนึบมาก ตั้งแต่รุ่นคุณพ่อก็ทำแบบนี้ แต่เด็กๆบอกว่าเอาน้ำฉ่ำๆขอน้ำเยอะๆ บางทีผมยังแหย่ลูกค้าว่า สั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำไปเลยดีไหมน้อง(ฮา)
ผมก็ภูมิใจที่เรารักษารากฐานโบราณสมัยคุณพ่อเอาไว้ได้ ตอนนี้ถ้าใครสั่งราดหน้าเราก็จะทำแบบทั่วๆไปให้เพราะคนสมัยนี้กินแบบนี้ แต่ถ้าคนที่รู้กินแบบดั้งเดิมก็จะสั่งว่า เอาราดหน้าน้ำน้อยๆ ก็จะเป็นอันรู้กันจะมีไม่กี่คนที่กินแบบนี้”
บะหมี่จอมทัพ (ราคา 370 บาท) เริ่มจากมีนักศึกษามาสั่งว่ามีเมนูอะไรที่จานใหญ่ๆกินร่วมกันได้ ก็เลยทำเป็นบะหมี่ตอนนั้นยังไมได้ตั้งชื่อแฟนผม (คุณนิ่ม-ชลดา พึ่งไทยเจริญ)มีอะไรก็ใส่ลงไป
มีการเพิ่มกุ้ง กุนเชียง ไข่ บะหมี่ 10 ก้อน กลายเป็นจานที่ขายดี โดยเฉพาะเทศกาลรับน้อง เป็นมื้อประหยัด จานหนึ่งรับประทานได้ 4-5 คน บะหมี่ 5 พลังโด้ป จะมีทั้งเป็ดย่าง หมูแดง หมูเด้ง หมูกรอบ หมูหวาน ไข่ต้มยางมะตูม
เฮียยู๋ หรือ ‘วีระ พึ่งไทยเจริญ’ กับ คุณนิ่ม-ชลดา พึ่งไทยเจริญ
อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมก็คือ เส้นหมี่ผัดผักบุ้งกรอบเป็นเมนูที่ ‘เฮียยู๋’ ชอบลองผัดรับประทานแล้วอร่อย เป็นผักบุ้งไทยมีความกรุบกรอบเด้งสู้ฟันเวลาเคี้ยว (อย่าเข้าใจผิดว่าเอาผักบุ้งไปทอดจนกรอบนะจ๊ะ) จนนำมาสู่เมนูที่ทำเป็นกับข้าว เพราะที่นี่มีกับข้าวหลายอย่างให้สั่งด้วยนะ พอลูกค้าสั่งเส้นหมี่ผัดกระเฉด เขาไม่มีผักกระเฉดก็เลยผัดใส่ผักบุ้งเลยกลายเป็นเมนูที่หลายคนชอบ
ข้าวหน้าเป็ดผักบุ้งลวก ถือว่าเป็นตำรับโบราณรุ่นคุณพ่อ เพราะสมัยนี้หาน้อยมากที่จะมีผักบุ้งส่วนใหญ่ใช้ผักกวางตุ้งทั้งน้้น และเขายังอนุรักษ์ เป็ดย่างเตาถ่าน เอาไว้อีกด้วย ทุกๆเช้าต้องย่างเป็ดเพื่อเตรียมไว้ขาย
“น้ำราดข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ดเราก็ไม่ผสมแป้ง ต้มแล้วเคี่ยว ลูกค้าอยู่ไกลถึงบางใหญ่มากินทีหนึ่ง 2 จาน ถ้าไม่ได้มาก็ให้ผมส่งไปให้ ค่ารถแพงกว่าค่าอาหาร ตอนนี้คนกินน้อยลงสมัยพ่อผมย่างเป็ดต่ำๆวันละ 50 ตัว มีคนจองเป็นตัวๆ
สมัยนี้ไม่มีแล้วนะ ขายได้หมดทั้งปีกเป็ด คอเป็ด กระดูกเป็ด ซี่โครงเป็ดเขาเอาไปแทะแกล้มเหล้ากัน เป็ดย่างต้องเลือกไซส์ M กับไซส์ L เนื้อใหญ่หน้าเกินไปก็ไม่อร่อย ผมว่าไซส์ M ตัวหนึ่งประมาณ 2 กิโลย่างออกมาแล้วก็จะพอดีๆ
เมนูที่ลูกค้าสั่งบ่อยๆก็จะมี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง เนื้อน้ำมันหอย คะน้าผัดน้ำมันหอย แล้วแต่คนจะสั่ง เมนูเราเยอะมาก ผมไม่กล้าบอกว่าร้านผมอาหารอร่อย มีแต่ว่าถูกปากหรือไม่ถูกปาก ชอบหรือไม่ชอบ สมัยก่อนอาหารจีนมีแค่เค็มกับมัน สมัยนี้คนชอบกินหวานเยอะ น้ำพะโล้เป็ดยังต้องหวานเลย
เราทำสูตรดั้งเดิม มีซีอิ๊วหวานบางให้เติมบนโต๊ะ บางคนกินปุ๊บก็โวยเลยว่าไม่หวาน เราก็ต้องเปลี่ยนตามลูกค้า เวลาผมไปกินอาหารที่ไหนก็จะลองรสมือของเขาไม่บอกว่าไม่เอานั่นไม่ใส่นี่ เราไม่กินก็เขี่ยทิ้งไป เราก็ได้ชิมรสชาติของเขาแท้ๆ”
สำหรับวันนี้ หมูหวานชวนชิม ประทับใจ ราดหน้าคะน้าฮ่องกง สูตรน้ำน้อยๆ แบบโบราณออริจินัล เส้นใหญ่คั่วกับกระทะเหล็กเตาฟู่ไฟแรงหอมกรุ่น น้ำราดเหนียวหนึบไม่มีน้ำไหลออกมาซักหยด คะน้าฮ่องกงกรอบอร่อย ที่สำคัญ หมูหมักนุ่มมาก ว๊าวมากติดใจแล้วครั้งต่อไปต้องไม่พลาดเมนูนี้อีกแน่ๆ
ส่วน เป็ดย่าง เนื้อนุ่มหนังบางไร้คาวที่แน่ๆหอมกรุ่นกลิ่นควันไฟนี่คือเอกลักษณ์ของ เป็ดย่างเตาถ่าน ที่แท้จริง อีกเมนูที่ชอบก็คือ บะหมี่ 3 หมู บะหมี่ไข่เส้นเล็กหอมนุ่มสไตล์บะหมี่ฮ่องกง
โปะด้วย 3 หมู ก็คือ หมูแดง หมูกรอบ หมูหวาน มีผักกวางตุ้งและน้ำราดขลุกขลิก ‘น้ำซุป’ถ้วยเล็กๆที่เสิร์ฟมานั้นว๊าวมากเพราะเขาใส่ตั้งฉ่าย(ผักดองแบบจีนที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้มเครื่อง และยำแบบจีน) เป็นน้ำซุปโบราณที่หายไปแล้วยุคนี้หายาก
วันนี้ได้ชิม ผักบุ้งกรอบหมูสับ รสชาติดีกับข้าวสวยร้อนๆ สั่งกะเพราเป็ดแบบเป็นกับข้าว ร้านนี้อาหารจานเดียวน่าสนใจเยอะมาก และกับข้าวก็มีหลายอย่างให้เลือกทั้งทอด ผัด ต้มจืด ต้มยำ ฯลฯ
