เมื่อศิลปะการปรุงอาหารไม่ได้หยุดอยู่แค่ในจาน แต่คือการส่งต่อ “โอกาส” ไปถึงหัวใจของเด็กหญิงในภาคเหนือ...
เย็นวันพุธที่ 10 มิถุนายน 2569 พื้นที่ของ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ อบอวลไปด้วยกลิ่นไอของความคิดสร้างสรรค์ เมื่อเชฟระดับแถวหน้า 6 ท่าน ผู้ได้รับการการันตีฝีมือจาก มิชลินไกด์ มารวมตัวกันในวาระพิเศษภายใต้ดินเนอร์ชื่อ “Her Future, Our Promise. A Dinner of Hope”
งานนี้ไม่ใช่เพียงแค่มื้อค่ำการกุศลที่ดูหรูหรา แต่เป็นการรวมตัวของยอดฝีมือที่ต้องการเปลี่ยนทักษะปลายจวักให้กลายเป็นอนาคตที่มั่นคงของน้องๆ ใน สถานสงเคราะห์เด็ก บ้านทานตะวัน จังหวัดเชียงราย ซึ่งก่อตั้งโดยองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร Friends of Thai Daughters (FTD)
เมล็ดพันธุ์แห่งการเปลี่ยนแปลง
ขณะเดินทางผ่านภาคเหนือของประเทศไทยในปีพ.ศ.2545 สองนักท่องเที่ยวชาวอเมริกัน เจน แมคไบรด์ (Jane McBride) และ แพทริเซีย ซินคอฟสกี้ (Patricia Zinkowski) ค้นพบเด็กผู้หญิง 15 คนที่อาศัยอยู่ในโรงเรียนร้างในหมู่บ้านดอยหลวง เด็กผู้หญิงได้รับการดูแลจากผู้ใหญ่เพียงไม่กี่คนและพยายามเอาชีวิตรอดให้ดีที่สุดเท่าที่จะทําได้ในพื้นที่ที่ขึ้นชื่อเรื่องตัวแทนการค้ามนุษย์ สถานการณ์น่าเป็นห่วงอย่างยิ่ง
เจนและแพตตี้ให้ความช่วยเหลือทางการเงินและสัญญากับบรรดาเด็กผู้หญิงว่าจะไม่ลืมพวกเธอ
ไม่นาน เจนและแพตตี้กลับมาประเทศไทยอีกครั้งและทําสารคดีเกี่ยวกับชีวิตของเด็กผู้หญิงในหมู่บ้านของพวกเธอ เด็กผู้หญิงแต่ละคนมีเรื่องราวโศกนาฏกรรมที่จะเล่า
หลายคนเป็นเด็กกําพร้าเนื่องจากพ่อแม่เป็นโรคเอดส์หรือมีพ่อแม่อยู่ในคุก ส่วนใหญ่ไม่มีบัตรประจําตัวประชาชน ตกอยู่ในภาวะ ‘ไร้สัญชาติ’ และเสี่ยงต่อการถูกค้ามนุษย์ ต้องทําอะไรบางอย่างเพื่อปกป้องเด็กๆ ก่อนจะสายเกินไป
ทางออกคือการให้ที่พักพิงที่ปลอดภัย การศึกษา และความช่วยเหลือแก่เด็กหญิงเหล่านี้ เจนและแพตตี้จึงร่วมกันก่อตั้ง Friends of Thai Daughters (FTD) ในปี 2548 โดยได้รับแรงสนับสนุนจากเพื่อนและครอบครัวในเริ่มแรก
การทำงานของ FTD เติบโตอย่างรวดเร็ว ในปี 2558 เจนและแพตตี้ซื้อบ้านหลังหนึ่งในอำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ตั้งชื่อ บ้านทานตะวัน (Sunflower House) ไม่เพียงแต่มอบบ้านที่ปลอดภัยให้กับเด็กหญิง หากแต่ยังสนับสนุนทางด้าน ‘การศึกษา’ ซึ่งถือเป็นการอุปถัมภ์ดูแลในระยะยาวให้แก่เด็กผู้หญิงกลุ่มเสี่ยงอายุระหว่าง 8 ปี ถึง 18 ปี เพื่อช่วยให้พวกเธอเติบโตได้อย่างมั่นคงและมีหน้าที่การงานที่ดีในอนาคต
ปัจจุบัน FTD ดูแลบ้านพักอาศัยที่สร้างขึ้นเฉพาะ 2 แห่ง คือ ‘บ้านทานตะวัน’ สถานสงเคราะห์หลังแรกในอำเภอแม่จัน และ บ้านมะลิ ในอำเภอเชียงของ
97% ของเด็กผู้หญิงในความดูแลของ FTD สำเร็จการศึกษาระดับมัธยมปลาย, 95% ได้ศึกษาต่อระดับมหาวิทยาลัยหรือสายอาชีพ, 100% ปลอดภัยจากการค้ามนุษย์ การใช้แรงงานเด็ก และการแต่งงานก่อนวัยอันควร
เด็กผู้หญิงหลายคนภายใต้การทำงานของ FTD เติบโตไปเป็นพยาบาล ครู ผู้จัดการธุรกิจ และผู้ประกอบการ นำความสำเร็จกลับไปพัฒนาชุมชนของตนเอง
ปี พ.ศ.2568 บัณฑิตที่จบการศึกษาได้ร่วมกันเปิดตัวโครงการ “Circle of Sisters” ซึ่งเป็นโครงการพี่เลี้ยงผู้หญิงที่เคยได้รับโอกาสในอดีตจากสถานสงเคราะห์ จะหันกลับมาช่วยนำทางและดูแลเด็กผู้หญิงรุ่นน้องต่อไป
มากกว่าความอร่อย คือการมอบอนาคต
ความพิเศษของ Her Future, Our Promise. A Dinner of Hope นอกจากการที่ผู้รับประทานได้มารวมตัวกันเป็น “ผู้ให้” เพื่อมอบโอกาสและอนาคตให้กับเด็กหญิงที่ยากไร้และด้อยโอกาสในภาคเหนือของประเทศไทย
ยังเป็นการรวมตัวกันของ เชฟระดับมิชลินสตาร์ 6 ท่าน ซึ่งตอบรับคำเชิญของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ ทันทีที่ทราบวัตถุประสงค์ของดินเนอร์การกุศล ยินดีร่วมเป็น “ผู้ให้” โดยรวมพลังกันปรุงอาหารในค่ำคืนนั้นโดยไม่คิดค่าตัวและค่าเสียเวลาแต่อย่างใด
อาหารแต่ละคอร์สปรุงด้วยวัตถุดิบคุณภาพ และสะท้อนปรัชญาการทำอาหารหรือไม่ก็สื่อถึงความทรงจำ-ความผูกพันในวัยเด็กของเชฟที่มีต่ออาหาร
เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วย Cold Appetiser : Tomato water light porridge, Thai basil rice cake and caviar สัมผัสที่สดชื่นจากซุปมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบกะเพราไทยวางบนเนื้อมะเขือเทศตุ๋นแต่งหน้าด้วยคาร์เวียร์ ฝีมือ เชฟสตีฟ ซังกุน ลี (Steve Sanggun Lee) จากร้านอาหารเกาหลีไฟน์ไดนิ่ง I-Sang (อิ-ซัง)
อาหารคอร์สนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก ‘อาหารเกาหลี’ วัตถุดิบหลักทุกอย่างในจานทำมาจาก ‘มะเขือเทศ’ เป็นเมนูช่วยคลายร้อนได้ดี
เชฟสตีฟเคยเป็นหัวหน้าเชฟ (Head Chef) ร้าน Hansik Goo ที่ฮ่องกงและคว้าดาวมิชลินดวงแรกในปี 2022 โดยตีความอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมผ่านมุมมองร่วมสมัย, ได้รับรางวัล Young Chef Award จาก Michelin Guide Hong Kong & Macau ปี 2023 เพื่อยกย่องความคิดสร้างสรรค์และความเคารพลึกซึ้งต่อรากเหง้าของตน
ปี 2025 เชฟสตีฟเปิดร้านอาหาร I-Sang ที่กรุงเทพฯ ภาษาเกาหลีแปลว่า ‘อุดมคติ’ นำเสนออาหารเกาหลีร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากความทรงจำในวัยเด็กและวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย ติดทำเนียบ ‘มิชลินไกด์ ฉบับประเทศไทย’
เชฟสตีฟระบุว่ามื้อค่ำนี้มีความหมายพิเศษต่อความรู้สึกของเขามาก เนื่องจากเขาเองก็เป็น “พ่อของลูกสาว” การมาร่วมทำบุญและทำอาหารในครั้งนี้จึงทำให้เขาได้มีส่วนช่วยเหลือเด็กผู้หญิงคนอื่นๆ เหมือนกับที่เขาดูแลลูกสาวของตัวเอง
ตามด้วยคอร์ส Hot Appetiser : Lhon – Hokkaido scallop, Caviar, Lemongrass, Coconut, Fermented beans หรือ ‘หลนหอยเชลล์ฮอกไกโด’ สร้างสรรค์โดย เชฟแทฟ ทวีศักดิ์ พุทธวงศ์ จากร้านอาหาร 80/20 (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ร้านอาหารไทยร่วมสมัย 1 ดาวมิชลิน ประจำปี 2569
เชฟแทฟให้สัมภาษณ์ว่าปกติปรัชญาการทำอาหารของร้านเอ็ทตี้ทเวนตี้ คือการพยายามทำอาหารไทยที่คนรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่นำมาประกอบใหม่ (Reconstruct) โดยยังคงรสชาติที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับของไทยเอาไว้ ใช้วัตถุดิบไทยประมาณ 80% วัตถุดิบนำเข้าอีก 20%
อาหารคอร์สนี้ เชฟแทฟอยากนำเสนอเมนู “หลน” ที่นำมาตีความใหม่ในสไตล์ Beurre Blanc (เบอ บลอง) หรือซอสเนยขาวที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส ปกติส่วนผสมหลักคือเนย หอมแดง ไวน์ขาว น้ำส้มสายชู เหมาะกับการเสิร์ฟกับอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ปีก
เครื่องปรุง ‘หลน’ คอร์สนี้มีตะไคร้ กะทิ หอมแดง ใช้มิโซะ (Miso) แทนเต้าเจี้ยวแบบปกติ และหัวกะทิแทนเนยขาวในการทำซอสเบอ บลอง ผลลัพธ์ที่ได้คือยังคงรสชาติที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับของไทยเอาไว้ แม้จะเปลี่ยนเทคนิคและวัตถุดิบในการทำซอสเป็นแบบฝรั่งเศสที่ใช้หัวกะทิแทนเนยก็ตาม
เชฟแทฟกล่าวว่า หลนสไตล์นี้มีเสิร์ฟอยู่ที่ร้านเช่นกัน แต่ใช้เนื้อปลา Monkfish จากทะเลเหนือซึ่งให้เนื้อสัมผัสแน่น ที่เลือกใช้ปลาชนิดนี้เพราะเป็นความทรงจำวัยเด็กสมัยเติบโตในลอนดอน ประเทศอังกฤษ ซึ่งเมื่อ 20-30 ปีก่อน ปลาชนิดนี้หาซื้อง่ายและคุณแม่มักจะซื้อมาทำให้รับประทาน จึงนำความชอบและความทรงจำส่วนตัวนี้มาใส่ไว้ในเมนูของร้าน
และเป็นเหตุผลเดียวกับที่เลือกเมนูนี้มาเสิร์ฟในดินเนอร์การกุศลครั้งนี้ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายเพื่อเด็กๆ โดยเปลี่ยนเนื้อปลาเป็นหอยเชลล์เพื่อให้เป็นซิกเนเจอร์สำหรับดินเนอร์พิเศษมื้อนี้
ตามด้วยคอร์ส Middle dish : Local squid, Heart of palm, Namprik-black ink, Coconut foam served with fried curry สร้างสรรค์โดย เชฟโจ ณพล จันทรเกตุ จากร้านอาหารไทยหนึ่งดาวมิชลิน นว (Nawa Thai Cuisine) มาจากคำว่า ‘นวัตกรรม’ ซึ่งเป็นหัวใจของแนวคิดที่คู่เชฟสามีภรรยา เชฟโจและเชฟซากิ ถ่ายทอดผ่านเมนูอาหารไทยภาคกลางร่วมสมัย รสชาติดั้งเดิมยังคงชัดเจน เพิ่มความจัดจ้านและความทันสมัยด้วยเทคนิคการปรุงสมัยใหม่
เชฟโจให้สัมภาษณ์ว่า อาหารคอร์สนี้คือ “ขนมจีนน้ำพริกหมึก” แรงบันดาลใจจากความทรงจำวัยเด็กที่เชฟชอบกิน ‘ขนมจีนน้ำพริก’ ฝีมือคุณแม่ซึ่งเป็นคนจังหวัดนครศรีธรรมราช โดยเชฟเลือกปรุงให้มีรสชาติไม่เผ็ดมากตามแบบฉบับที่คุ้นเคยในวัยเด็กสำหรับดินเนอร์มื้อพิเศษนี้
พร้อมกับใส่รายละเอียดและสร้างสรรค์วัตถุดิบในแบบฉบับของร้าน ‘นว’ โดยเชฟนำ ‘เนื้อหมึก’ มาทำเป็นเส้นเลียนแบบเส้นขนมจีน รวมทั้งผสมลงไปในตัวซอสน้ำพริก และใช้หัวกะทิสดคุณภาพสูงในการเคี่ยว
เสิร์ฟเคียงด้วยทอดมันทำจาก “มูสหมึก” คือการนำชิ้นส่วนหมึกที่รูปทรงไม่สวย เช่น ส่วนปีก มาปั่นเพื่อสร้างคุณค่าใหม่ ผสมกับแป้ง กะทิและหมึกดำจากตัวหมึก
อีกหนึ่งความพิเศษคือ เชฟโจเลือกใช้วัตถุดิบที่สนับสนุนชุมชน หมึกที่นำมาใช้ส่งตรงมาจากเกาะหลีเป๊ะ (จังหวัดสตูล) และจังหวัดภูเก็ต เป็นการทำงานร่วมกับกลุ่มประมงพื้นบ้าน และ ‘ชาวเลอูรักลาโว้ย’ ที่มีวิถีชีวิตและทำประมงด้วยความเคารพทะเล
ต่อด้วยคอร์ส Pasta : Fusilli Felicetti, Hokkaido uni, Homemade chilli paste & seafood jus หรือ ‘พาสต้าไข่หอยเม่น’ สร้างสรรค์โดย เชฟอังเดร ซัสโต (Andrea Susto) หัวหน้าเชฟห้องอาหารคานนูบี บาย อุมแบร์โต บอมบานา (Cannubi by Umberto Bombana) ห้องอาหารอิตาเลียนไฟน์ไดนิ่งของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ คว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปีนี้
พาสต้าคอร์สนี้นำเสนอวัตถุดิบพรีเมียม รสชาติเข้มข้นด้วยไข่หอยเม่น เชฟอังเดรนำไข่หอยเม่นจากฮอกไกโดผสมลงในการทำเส้นพาสต้า ซอส และท็อปด้วยไข่หอยเม่นบนเส้นฟูซิลลี
จากนั้นเป็นคอร์ส Fish : Japanese mackerel with Alleppey coconut curry สร้างสรรค์โดย เชฟดีแพนเกอร์ โคสร่า (Deepanker Khosla) หรือเชฟดีเค จาก Haoma (ฮาโอมา) ร้านอาหารอินเดียไฟน์ไดนิ่งรางวัลมิชลิน 1 ดาว และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (Green Star) ร้านแรกในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2565 ถึงปีปัจจุบัน
เชฟดีเคพูดคุยถึงแรงบันดาลใจและที่มาของเมนูปลาแมคเคอเรลญี่ปุ่นในแกงกะหรี่มะพร้าวในแบบฉบับเมืองอาลัปปุฬะ (Alleppey) ว่า แม้เขาเกิดทางตอนเหนือของอินเดีย แต่ก็มีความทรงจำที่อบอุ่นเกี่ยวกับเมืองอาลัปปุฬะในรัฐเกรละ (Kerala) ทางตอนใต้ เนื่องจากคุณพ่อมีเพื่อนสนิทอยู่ที่นั่น ทำให้เคยไปใช้ชีวิตวัยเด็กอยู่บนเรือนแพ (Houseboats) ที่เมืองนี้
สมัยก่อน เมืองอาลัปปุฬะเป็นศูนย์กลางการค้าเครื่องเทศที่สำคัญ มีชื่อเสียงในเรื่องของแม่น้ำที่นิ่งสงบและเรือนแพที่สวยงาม ถือเป็น ‘เวนิสตะวันออก’ ของอินเดีย
เชฟจดจำวิธีการทำแกงปลาแบบดั้งเดิมที่ปรุงภายในลูกมะพร้าวตามตำรับเมืองอาลัปปุฬะ โดยใช้ทั้งเนื้อมะพร้าวและน้ำมะพร้าวมาเคี่ยวรวมกันจนกลายเป็นซอสแกงคลาสสิกที่เชฟให้ชื่อว่า “Healthy curry”
ก้าวเข้าสู่คอร์ส Main กับ Duck Pithivier – holy basil, Bird’s eye chilli, Galangal เมนูที่ผสมผสานเทคนิคชั้นสูงอย่าง “พายเป็ดสไตล์ฝรั่งเศส” (Pithivier) นำมาตีความใหม่ให้มีรสชาติจัดจ้านแบบไทยโดย เชฟแท็ป ศุภสิทธิ์ ก๊กผล เจ้าของร้านหนึ่งดาวมิชลิน Coda (โคด้า) ผู้เชิดชูแก่นแท้ของอาหารไทยท้องถิ่น พร้อมผสมผสานเทคนิคสมัยใหม่เพื่อสร้างอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร
เชฟแท็ปปรับปรุงเมนูพายฝรั่งเศส Pithivier (ปิติวิเย่ร์) ให้มีความเป็น “เฟรนช์-ไทย” เพื่อให้รับประทานง่ายขึ้นและไม่รู้สึกแน่นหรือเลี่ยนเหมือนพายฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม โดยใช้เทคนิค Invert Pastry ซึ่งเป็นการใช้เนยห่อแป้ง (ตรงข้ามกับแบบปกติที่ใช้แป้งห่อเนย)
ไส้พายประกอบด้วย เป็ดกงฟี (Duck Confit) และ ตับห่าน (Foie Gras) ล้อมด้วยซอสที่ปรุงรสให้คล้ายกับน้ำซอสเป็ดพะโล้ผสมเต้าหู้ยี้ แต่ใช้เทคนิคการทำซอสแบบฝรั่งเศส เพื่อให้ได้รสชาติที่มีเอกลักษณ์แบบเฟรนช์-ไทย (French-Thai)
เชฟแท๊ปกล่าวว่าเลือกเมนูนี้เสิร์ฟเป็นคอร์สสุดท้าย เพราะนอกจากรับประทานง่าย ตัวพายยังสามารถเก็บกักความร้อนได้ดี ทำให้ผู้ชิมได้สัมผัสความร้อนของอาหารและความอบอุ่น เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารหลังจากรับประทานมาหลายคอร์ส
จบด้วยคอร์สของหวานอิตาเลียน เชฟนอร์เบิร์ต (Norbert Bataillard) หัวหน้าเชฟเบเกอรี่ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ นำลูกทีมเสิร์ฟ Naples limoncello baba, Vanilla creme glacee, Mango pineapple lime salad, Mascarpone sabayon
เปิดประสบการณ์กับขนมปังกึ่งเค้ก (baba) รสชาติเปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นหอมมะนาวตำรับเมืองเนเปิลส์ ออนท็อปด้วยไอศกรีมวานิลลา วางมาบนสลัดผลไม้รสเปรี้ยวในครีมมาสคาร์โปเน่รสหวานอ่อนๆ
มื้อค่ำการกุศล “Her Future, Our Promise. A Dinner of Hope” ราคา 8,800 บาทสุทธิ/ท่าน และ 65,600 บาทสุทธิ/หนึ่งโต๊ะ 8 ท่าน ราคานี้รวมค็อกเทลต้อนรับ พร้อมไวน์พรีเมียมจับคู่กับอาหาร ร่วมด้วยการเปิดประมูลที่พักในเครือดุสิตธานีต่างประเทศแบบ Silent Auction
มากกว่าความอร่อยคือการส่งต่อ “ลมหายใจ” ทุกคำที่รับประทานในค่ำคืนนั้นมีคุณค่ามหาศาล เพราะรายได้ทั้งหมด 100% โดยไม่หักค่าใช้จ่าย มอบให้สถานสงเคราะห์เด็กบ้านทานตะวันโดยตรง เพื่อสนับสนุนเด็กหญิงกลุ่มเปราะบางในแถบชายแดนภาคเหนือให้รอดพ้นจากการถูกค้ามนุษย์และได้รับการศึกษาจนถึงระดับมหาวิทยาลัย
ตัวเลขความสำเร็จที่ผ่านมาพิสูจน์แล้วว่า มื้ออาหารแห่งความหวังนี้มีพลังเพียงใด ด้วยสถิติเด็กในความดูแล 100% ปลอดภัยจากการค้ามนุษย์ และกว่า 95% สามารถเข้าศึกษาต่อในระดับอุดมศึกษา เติบโตไปเป็นพยาบาล ครู และผู้ประกอบการ
ที่กลับมาพัฒนาชุมชนของตนเอง
