ได้ยินชื่อ คันจัง ทเวนจัง โคชูจัง กันคุ้นหู โดยเฉพาะแฟนซีรีส์เกาหลีที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเมนูรักพิชิตใจราชา (Bon Appétit, Your Majesty) หรือ สงครามเชฟคนละชั้น (Culinary Class Wars) ที่เปิดประสบการณ์ให้เห็นถึงความลึกซึ้งของวัฒนธรรมการทำอาหารเกาหลีได้อย่างน่าติดตาม
วันนี้เราชวนมาทำความรู้จักกับ ‘จัง’ ให้มากขึ้นไปอีกขั้นด้วยการไปเข้าคลาสเวิร์คช้อป Taste of Jang ที่ศูนย์วัฒนธรรมเกาหลีประจำประเทศไทย จัดขึ้นเมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมากันค่ะ
คุณอีซอนจู ผู้อำนวยการศูนย์วัฒนธรรมเกาหลีประจำประเทศไทย กล่าวถึงความสำคัญของ ‘จัง’ ว่าเปรียบเสมือนหัวใจหลักของการทำอาหารเกาหลี กระบวนการทำจัง ครอบคลุมตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ได้แก่ ถั่วเหลือง และเกลือ รวมไปถึงขั้นตอนการหมัก บ่ม และเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม
วิธีการทำจัง มีความเป็นเอกลักษณ์สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมของเกาหลีในหลายมิติ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหารการกิน ประเพณี ชีวิตความเป็นอยู่ ฤดูกาล รวมทั้งความรู้ทางวิทยาศาสตร์แบบดั้งเดิม ทำให้จังได้รับการขึ้นทะเบียนจากองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ในปี พ.ศ. 2567
-
กว่าจะมาเป็น ‘จัง’
อาจารย์โอซึงอัน จากศูนย์ส่งเสริมอาหารเกาหลี อธิบายถึง ‘จัง’ หรือ ซอสหมักจากถั่วเหลืองรสเค็มที่ใช้ในการปรุงอาหารว่า โดยปกติแล้วแบ่งออกเป็น คันจัง (ซีอิ๊วเกาหลี) ทเวนจัง (เต้าเจี้ยวเกาหลี) และ โคชูจัง (ซอสพริกเกาหลี)
ขั้นตอนแรกของการทำจัง คือ การทำก้อนถั่วเหลืองหมัก (เมจู) ด้วยนำถั่วเหลืองไปนึ่ง บด และอัดเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากและบ่ม
คันจัง เป็นซอสที่ได้จากการนำเมจู (ก้อนถั่วเหลืองหมัก) ไปแช่ในน้ำเกลือ และกรองเอาน้ำซอสออกมา รสชาติมีความเค็ม หวาน และกลมกล่อม (ระดับเค็ม หวาน และสี แตกต่างกันตามความเข้มข้นและระยะเวลาหมัก) นิยมนำไปใช้ในการปรุงรสชาติอาหาร
ทเวนจัง เป็นเต้าเจี้ยวหมักที่ได้จากเมจูที่กรองเอาน้ำซอสคันจังออกไปแล้ว ถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีที่สุดอย่างหนึ่งในบรรดาของหมักเกาหลี นำไปใช้ทำซุปต่างๆ เป็นเบสเครื่องจิ้มของอาหารปิ้งย่าง
โคชูจัง ซอสพริกเกาหลีที่ได้จากการนำผงเมจูผสมกับข้าวสุก พริกป่น เกลือ เป็นซอสที่พัฒนาขึ้นหลังจากพริกป่นเข้ามาในเกาหลีในช่วงที่ถูกญี่ปุ่นยึดครอง นำไปใช้เป็นซอสปรุงรสในการทำข้าวยำเกาหลี ต๊อกบกกี ผัดกับเนื้อสัตว์ ผัดผัก และเป็นเครื่องจิ้มกับผักสด เป็นต้น
-
โคชูจัง สูตรเร่งรัด
รู้จักจังพอสังเขปแล้วอาจารย์โอซึงอัน สาวเกาหลีที่แนะนำตัวว่าเป็นคนอินโทรเวิร์ต (Introvert) เล็กๆแต่รักในการสอนทำอาหารชวนให้เราใส่ผ้ากันเปื้อนและสวมถุงมือมาทำ โคชูจัง สูตรเร่งรัดกันค่ะ เพราะว่าความจริงแล้วกว่าจะมาเป็นโคชูจังจะต้องผ่านการหมักบ่มนานกันข้ามฤดูกาลกันเลย
สูตรเร่งรัดนี้ อาจารย์เตรียมส่วนผสมมาแล้ว ประกอบด้วย พริกป่นเกาหลี 100 กรัม ผงเมจู 50 กรัม คันจัง 100 กรัม น้ำ 70 กรัม และ น้ำเชื่อมข้าว 150 กรัม
วิธีทำ - ผสมพริกป่นกับผงเมจูให้เข้ากัน
-
ผสมคันจังกับน้ำสะอาดแล้วนำไปผสมเข้ากับพริกป่นกับผงเมจู
-
เติมน้ำเชื่อมข้าวลงไป แล้วผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียน (ทุกขั้นตอนใช้มือในการขยำให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน)
-
ตักส่วนผสมใส่ลงขวดแก้ว โดยเหลือพื้นที่ขวด 20 % เพื่อให้มีพื้นที่สำหรับหมัก ปิดฝาแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น หมักทิ้งไว้นานยิ่งได้รสชาติ
-
มาทำข้าวยำเกาหลีกันเถอะ
ในเมื่อเรามี โคชูจัง แล้ว เราก็มาทำข้าวยำเกาหลี หรือ บิบิมบับ แบบที่เห็นในซีรีส์เกาหลีรับประทานกันค่ะ
เครื่องปรุง - ถั่วงอกลวกในน้ำเดือด 1 นาทีแล้วนำมาแช่น้ำเย็น บีบน้ำออกให้หมด ปรุงรสด้วยคันจัง น้ำมันงา เกลือ กระเทียมสับ และงาคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
-
หั่นมะเขือม่วงตามแนวขวางแบ่งเป็น 3 ท่อน แล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาว ใส่ชามโรยเกลือพักไว้ 15 นาทีค่อยบีบน้ำออกให้หมด นำไปเข้าไมโครเวฟ 3 นาที แล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำมันงา เกลือ กระเทียมสับ และงาคั่ว
-
ผักโขมลวกในน้ำเดือดโรยเกลือนาน 1 นาที นำขึ้นแช่น้ำเย็นแล้วบีบน้ำออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นยาว 5 ซม. ปรุงรสด้วยคันจัง น้ำมันงา เกลือ กระเทียมสับ และงาคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
วิธีทำ - จัดวางผักแต่ละชนิดลงในชามบรรจุข้าวสวย ตักโคชูจังวางตรงกลาง เวลารับประทานคลุกเคล้าให้เข้ากัน
อาจารย์โอซึงอันแนะนำว่า สามารถนำผักปรุงรสทั้งสามชนิดเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อย่าง และอาหารเกาหลีจานโปรดของคุณได้ตามชอบ ส่วนโคชูจังนำไปใส่ในแป้งที่ใช้ทำแพนเค้กเกาหลีก็อร่อยนะคะ
เวิร์คช้อป Taste of Jang ทำให้เราได้เข้าถึง ‘จัง’ มากขึ้นในเวลาอันรวบรัด นอกจากนี้ยังทำให้เราได้มี “โคชูจัง” กลับบ้านไปเป็นเครื่องปรุงลับในการทำข้าวยำเกาหลีสำหรับกินตอนดูซีรีส์ต่อไป Bon Appétit !
อาหารมื้อค่ำและขวดโคชูจังห่อด้วยผ้าชนิดเดียวกับที่ทำฮันบกฝีมืออาจารย์โอซึงอัน