วัง ในประเทศไทย ไม่ใช่เพียงสถานที่แห่งอำนาจและประวัติศาสตร์ แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิด สำรับอาหาร ที่สะท้อนความละเอียดอ่อนและศิลปะการครัวชาววัง
หนึ่งใน ‘วัง’ ที่มีชื่อเสียงด้านอาหารคือ วังบางขุนพรหม วังที่ประทับของ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต (ต้นราชสกุลบริพัตร) พระราชโอรสลำดับที่ 33 ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) และ สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี
สมเด็จฯ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต ท่านเจ้าของวังบางขุนพรหม ทรงมีพระอัจฉริยภาพด้าน ‘ดนตรี’ ทั้งไทยและสากล ทรงโปรดการเลี้ยงกล้วยไม้จนสามารถผสมพันธุ์ใหม่ได้ด้วยพระองค์เอง ทรงนิพนธ์ตำราเล่นกล้วยไม้เล่มแรกของประเทศไทย และทรงได้รับการยกย่องให้เป็น ‘พระบิดาแห่งวงการกล้วยไม้ในประเทศไทย’
ขณะที่ สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี เมื่อรัชกาลที่ 5 เสด็จสวรรคต ทรงปลีกพระองค์เสด็จออกจากพระบรมมหาราชวังมาประทับที่บ้านของลูกชาย คือ ‘วังบางขุนพรหม’ พร้อมพระราชธิดาลำดับที่ 19 ของพระองค์ คือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าสุทธาทิพยรัตน์ กรมหลวงศรีรัตนโกสินทร (สมเด็จพระพี่นางฯ ในสมเด็จฯ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต)
ทั้งสองพระองค์ต่างได้รับการยกย่องว่าเป็นเจ้านายฝ่ายในที่มีพระปรีชาสามารถด้านงานศิลปหัตถกรรมทั้งการทำอาหารคาวหวาน งานประดิษฐ์ดอกไม้สด ฯลฯ ทำให้วังบางขุนพรหมมีชื่อเลื่องลือด้านสำรับการครัว
เปิดอาคาร ‘ห้องเครื่อง’ วังบางขุนพรหม
สมเด็จพระนางเจ้าสุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี ได้โปรดให้ พระสถิตย์นิมานการ เป็นผู้ออกแบบและสร้าง ‘ห้องเครื่อง’ หรือ ‘ครัว’ ขึ้นพร้อมกับการสร้างตำหนักหอ ทั้งนี้เพราะทรงพิถีพิถันในเรื่องความเป็นอยู่ของพระราชโอรสมาก
ตัวอาคาร ‘ห้องเครื่อง’ ตั้งอยู่ทางด้านตะวันตกของตำหนักหอ ริมคูน้ำทางด้านทิศเหนือ แปงเป็น ห้องเครื่องฝรั่ง และ ห้องเครื่องไทย มีทางเดินหลังคาคลุมไปถึงตำหนักหอเพื่อให้ความสะดวกแก่ผู้ที่จะต้องเดินและเพื่อให้เครื่องเสวยที่จะนำขึ้นถวายบนตำหนักไม่เปียกหากเกิดฝนตก
‘ห้องเครื่อง’ เป็นพื้นที่สำคัญที่สะท้อนถึงรสนิยมและชีวิตของผู้คนภายในวังบางขุนพรหมได้อย่างชัดเจน เนื่องจากมีการจัดเลี้ยงและการรับรองแขกเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นอยู่เสมอ
‘ห้องเครื่องฝรั่ง’ ของวังบางขุนพรหม มีชื่อเสียงมากในเรื่องการปรุงอาหารฝรั่งโดยกุ๊กไทยประจำวัง โดยเมื่อครั้ง รัชกาลที่ 6 เสด็จฯ เสวยพระกระยาหาร ณ วังบางขุนพรหม ทรงพอพระราชหฤทัยในรสชาติพระกระยาหารฝรั่งเป็นอย่างมาก
ในการจัดประทานเลี้ยงหลายครั้ง สมเด็จเจ้าฟ้าฯ กรมพระนครสวรรค์วรพินิตทรงเลือกอาหารฝรั่งจากตำรา แล้วทรงปรึกษากับกุ๊กในการเตรียมอาหารจัดเลี้ยง
รวมถึงเมื่อขณะทรงดำรงตำแหน่งผู้บัญชาการทหารเรือ สมเด็จเจ้าฟ้าฯ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต ยังโปรดให้จ่าพลาธิการมาศึกษาการปรุงอาหารแบบตะวันตกจากห้องเครื่องวังบางขุนพรหม เพื่อนำไปปฏิบัติสำหรับงานจัดเลี้ยงของกองทัพเรือ
คำบอกเล่าจากอดีตข้าหลวงในวังกล่าวถึงการมี พ่อครัวชาวจีนหรือชาวต่างชาติ ทำหน้าที่ปรุงอาหารแบบตะวันตก ซึ่งในเอกสารบางแห่งเรียกกันว่า “เจ๊กเย็น” ทำหน้าที่ปรุงอาหารฝรั่งสำหรับถวายเจ้านายและใช้ในงานเลี้ยงรับรอง
‘ห้องเครื่องไทย’ เป็นพื้นที่สำคัญที่สะท้อนขนบการบริโภคแบบราชสำนักของ ‘วังบางขุนพรหม’ ตั้งอยู่แยกออกจากตัวตำหนักหลัก บริเวณท้ายวังใกล้แม่น้ำเจ้าพระยา เพื่อความสะดวกในการจัดหาน้ำและวัตถุดิบ รวมถึงลดกลิ่นควันจากการประกอบอาหาร
การปรุงอาหารในห้องเครื่องไทยเป็นระบบขนาดใหญ่ มีข้าหลวงและเจ้าหน้าที่จำนวนมากทำงานร่วมกัน แบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เช่น ผู้หุงข้าว ผู้ตำน้ำพริก ผู้ย่างปลา และผู้จัดสำรับ
บันทึกและคำบอกเล่าของผู้ซึ่งเคยอาศัยอยู่ใน ‘วังบางขุนพรหม’ ระบุว่า มีการหุงข้าวครั้งละหลายกระทะ และจัดเตรียมอาหารสำหรับคนจำนวนมากภายในวังทุกวัน แสดงให้เห็นว่า ‘ห้องเครื่องไทย’ ไม่เพียงรองรับเจ้านายเท่านั้น แต่ยังเป็นศูนย์กลางอาหารของผู้คน
วังบางขุนพรหม ยังได้รับการยกย่องว่าเป็น “หนึ่งในสี่วังต้นตำรับอาหารชาววัง” ซึ่งสะท้อนถึงความสำคัญและมาตรฐานของห้องเครื่องไทยในด้านรสชาติ ความประณีต และแบบแผนการจัดสำรับอาหาร
จาก ‘ห้องเครื่อง’ สู่ตำรับอาหารวังบางขุนพรหม
ผัดส้มเสี้ยวหมูหรือไก่ สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้า สุขุมาลมารศรีฯ ทรงได้ตำรับอาหารนี้เมื่อเสด็จฯ ทางเรือ ไปจอดที่หน้าวัดส้มเสี้ยว ทรงได้กลิ่นหอมของผัดซึ่งคนจีนกำลังผัดอยู่ จึงได้รับสั่งถามถึงเครื่องปรุงและกลับมาทรงลองปรุง โดยให้ชื่อว่า ‘ผัดส้มเสี้ยว’ ตามชื่อวัด
เครื่องปรุง : หมูหรือไก่ ½ กิโลกรัม มะเขือเจ้าพระยา 5 ลูก น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา พริกเขียว-แดงหั่น 5 เม็ด กระเทียม 3 กลีบ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1 ก้าน ผงเครื่องเทศที่คั่วแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 5 หัว น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง : หั่นหมูหรือไก่เป็นชิ้นเล็กๆ หอม-กระเทียมตำหยาบๆ ตั้งกระทะใส่หอม กระเทียม ผงเครื่องเทศ ผัดไฟอ่อนๆ ให้หอม แล้วนำหมูหรือไก่ลงผัดจนสุก ใส่น้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มะเขือผ่าเล็กๆ พริก ใบโหระพา จัดใส่จานได้
ข้าวแช่วังบางขุนพรหม (รับประทาน 10 คน) รับประทานกับพริกหยวกทอด ปลาเค็ม หัวหอมยัดไส้ และ ลูกกะปิ เรียก ‘กะปิข้าวแช่’ ปั้นเป็นเม็ดเล็กๆ พอคำ ทำเสวยทุกฤดูร้อน
เครื่องปรุงกะปิข้าวแช่ : ข่า 5 แว่น กะทิ 1 กิโลกรัม หอมแดง ½ กิโลกรัม กระเทียม 2 ขีด ตะไคร้ 4 ต้น รากผักชี 5 ราก กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ กระชาย 1 กิโลกรัม ปลาดุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บ ½ กิโลกรัม น้ำปลา
วิธีปรุง : ปลาดุกจะย่างหรือนึ่งก็ได้ แกะเอาแต่เนื้อ, ตะไคร้ รากผักชี ข่า กระชาย หั่นเป็นแว่นๆ โขลกรวมกับหอมแดงกระเทียมให้ละเอียด ผสมกะปิในกะทิ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผัดจนแห้งและเหนียว ยกลงจากเตา พออุ่นๆ นำมาปั้นเป็นลูกกลมขนาดพอคำ นำไปชุบไข่ทอดอีกที
สเต๊กน้ำเขละ (เนื้อบด ไก่ หรือหมูก็ได้) เครื่องปรุง : เนื้อ ½ กิโลกรัม หัวหอมใหญ่ 2 หัว เนย 2 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศสดหรือกระป๋อง ถั่วลันเตากระป๋องหรือห่อ เกลือแลพริกไทย
วิธีปรุง : นำเนื้อบดมาปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วทอดกับเนย (พักไว้), หั่นหัวหอมใหญ่เป็นเส้นๆ ตั้งกระทะใส่เนย ผัดให้หอม ใส่ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศสด ปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย นำเนื้อบดที่ทอดแล้วใส่จาน ราดด้วยน้ำซอสที่ผัดได้
ยำตะลิงปิง เครื่องปรุง : กุ้งต้ม หมูสามชั้นต้ม ไข่ต้มสุกบิหยาบๆ ตะลิงปิงหั่นตามขวางชิ้นเล็กๆ พริกแห้งทอดกรอบ หักชิ้นเล็กๆ หัวกะทิเคี่ยวให้ข้น น้ำปลาดี น้ำตาล
วิธีปรุง : นำตะลิงปิงคลุกกับหมูต้ม กุ้งต้ม หัวกะทิ น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบแล้วนำพริกทอดและไข่ต้มโรยหน้า
ขนมโบราณที่ปรากฏในตำราอาหารวังบางขุนพรหม บุงัด เครื่องปรุง : กล้วยน้ำว้า 10 ผล เผือก 3 ขีด มันเทศ 3 ขีด ถั่วดำต้มแล้ว ½ กิโลกรัม น้ำกะทิ 7 ขีด เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง : ต้มกล้วยน้ำว้าให้สุก หั่นเล็กๆ เช่นเดียวกับเผือกและมันเทศ น้ำกะทิตั้งเตาให้เดือด ใส่ถั่วดำ มันเทศ เผือก กล้วย พอเดือดประมาณ 15 นาที หมั่นคนอย่าให้เป็นลูก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ชิมดูพอหวาน เค็ม รับประทานได้
งาน “เสน่ห์” วังบางขุนพรหม
วังบางขุนพรหม ตั้งอยู่ที่ปลายถนนวิสุทธิกษัตริย์ตัดกับถนนสามเสน ริมแม่น้ำเจ้าพระยา กรุงเทพฯ มีสถาปัตยกรรมอาคารที่สวยงามโดดเด่นด้วยลวดลายปูนปั้นที่ผสมผสานระหว่างศิลปะเรอเนซองซ์ (Renaissance) และศิลปะที่ได้รับอิทธิพลจากยุคบาโรก (Baroque) และโรโกโก (Rococo)
ออกแบบโดย คาร์ล ซันเดรสกี (Carl Sundreczki) สถาปนิกชาวเยอรมัน เริ่มก่อสร้างในปีพ.ศ.2444 มาแล้วเสร็จในปีพ.ศ.2449 โดยสถาปนิกชาวอิตาลี มารีโอ ตามัญโญ (Mario Tamagno) และมีพิธีขึ้นพระตำหนักใหม่เมื่อวันที่ 28 ธันวาคมในปีนั้นเอง
ปัจจุบัน ‘วังบางขุนพรหม’ เป็นส่วนหนึ่งของ ธนาคารแห่งประเทศไทย ซึ่งได้รับการบูรณะปรับปรุงอาคารให้คงสภาพสวยงามแข็งแรง ด้วยหลักกรรมวิธีการอนุรักษ์ที่ถูกต้องตามหลักวิชาการมาโดยตลอด
เนื่องในโอกาส 120 ปีของการขึ้นพระตำหนักใหม่ของวังบางขุนพรหม ศูนย์การเรียนรู้ธนาคารแห่งประเทศไทย จึงได้จัดทำ นิทรรศการหมุนเวียน “เสน่ห์” วังบางขุนพรหม เพื่อบอกเล่าเรื่องราวศาสตร์และศิลป์ ชีวิตในวังที่เป็นเอกลักษณ์ของเจ้านายวังบางขุนพรหม
ซึ่งสะท้อนรสนิยมอันผสมผสานความเป็นไทยและตะวันตก ความประณีตพิถีพิถัน และความรื่นรมย์ ผ่านอาหาร ดนตรี ศิลปะ และวิถีชาววัง
ได้รับการสนับสนุนข้อมูล รูปภาพ การจัดกิจกรรม การเตรียมงานต่าง ๆ รวมทั้งเข้าร่วมจัดแสดงในครั้งนี้ด้วย ได้แก่ บ้านซอยชิดลม ฝ่ายกลยุทธ์สื่อสารและความสัมพันธ์องค์กร และฝ่ายจัดซื้อจัดจ้างและบริหารอาคาร เพื่อให้นิทรรศการนี้มีความสมบูรณ์
นอกจากตัวอย่างสำรับอาหารข้างต้นแล้ว ผู้เข้าชมนิทรรศการฯ ยังได้ชมโมเดลอาหารจานเด่นของวังบางขุนพรหม รวม 11 สำรับ พร้อมสูตรอาหารและวิธีปรุง ได้แก่
- แกงหน่อไม้สดกับหมู่ย่าง
- หมูกระจก
- กุ้งทอดมัน
- หลนปลาร้า
- หมูหวาน
- ยำส้มโอ
รวมทั้งของใช้บนโต๊ะอาหารตราสัญลักษณ์ประจำพระองค์ “ทูนกระหม่อมบริพัตร” (การสะกดคำว่า “ทูนกระหม่อม” ด้วยอักษร “น” เป็นการเขียนพระนามโดยเฉพาะของวังบางขุนพรหม) และวัตถุจัดแสดงอื่น ๆ จากวังบางขุนพรหมที่สะท้อนรสนิยมและวัฒนธรรมการบริโภคในราชสำนักอย่างงดงาม
นิทรรศการหมุนเวียน “เสน่ห์” วังบางขุนพรหม กำหนดจัดแสดง ณ ลานนิทรรศการ ชั้น 1 ศูนย์การเรียนรู้ธนาคารแห่งประเทศไทย ระหว่าง 7 พฤษภาคม - 28 มิถุนายน 2569 เวลา 09.30 - 20.00 น. เข้าชมฟรี ไม่ต้องลงทะเบียนล่วงหน้า