"นี่เหรอกาแฟสายพันธุ์คาติมอร์? นึกว่าอาราบิก้า 100% เกรดหรู!"
ผู้เขียนได้ยินเสียงพูดเบา ๆ เข้าหูจากผู้มาร่วมงานท่านหนึ่ง หลังมีโอกาสได้ทดลองชิมกาแฟสายพันธุ์ 'คาติมอร์' (Catimor) ในกิจกรรมคัปปิ้งกาแฟของแบรนด์ 'พาคามาร่า คอฟฟี่ โรสเตอร์ส' (Pacamara Coffee Roasters) ที่จัดขึ้น เพื่อนำเสนอศักยภาพของกาแฟไทยสายพันธุ์คาติมอร์ ผ่านกระบวนการแปรรูปสมัยใหม่
ราวเที่ยงของวันที่ 7 พฤษภาคม ผู้เขียนไปปรากฎตัวที่งาน 'World of Coffee Bangkok 2026' เทศกาลกาแฟระดับโลกที่จัดขึ้นครั้งแรกในกรุงเทพมหานคร เมืองหลวงประเทศไทย เรียกได้ว่าเป็นงานยักษ์ บูธก็เยอะ คนก็เยอะ เดินเมื่อย กับแบรนด์ชั้นนำและบริษัทกาแฟทั้งไทยและเทศที่เข้าร่วมมากกว่า 400 ราย จาก 40 ประเทศทั่วโลก ครอบคลุมทุกอย่างเท่าที่ธุรกิจกาแฟในโลกใบนี้พึงมี
แม้นว่าในงานมีสิ่งดึงดูดใจคอกาแฟมากมาย ผู้เขียนตั้งใจตั้งแต่ออกจากบ้านแล้วว่า อยากแวะไปที่บูธของแบรนด์พาคามาร่า เพื่อสัมผัสประสบการณ์การ 'คัปปิ้ง' (cupping) กาแฟสายพันธุ์คาติมอร์ ที่ใช้เทคนิคการแปรรูปพิเศษถึง 5 โพรเซสด้วยกัน
ที่ผ่านมา จุดอ่อนเรื่องรสชาติของกาแฟคาติมอร์คือ 'ทึบ ขมฝาด ขาดมิติ' มักเป็นโทนไม้, ดิน, หรือสมุนไพรแห้ง ๆ ซึ่งเกิดจากพันธุกรรมที่มีเชื้อของกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าผสมอยู่ เพื่อให้ทนโรคและให้ผลผลิตสูง เลยเป็นที่มาของสมญา 'กาแฟพันธุ์อึด' และ 'กาแฟยอดนักสู้'
World of Coffee Bangkok 2026 เทศกาลกาแฟระดับโลกที่จัดขึ้นครั้งแรกในกรุงเทพฯ 7-9 พ.ค.นี้ ที่ไบเทค บางนา (ภาพ : Charlie Waradee)
เสน่ห์ของสายพันธุ์กาแฟไทยดั้งเดิมผู้แข็งแกร่งอย่างคาติมอร์ ที่แทบไม่ได้ถูกพูดถึงเท่าที่ควรในด้านคุณภาพรสชาติ ผู้เขียนมีโอกาสสนทนาระหว่างการคัปปิ้งกับ 'คุณภูเบศร์ เสียงก้อง' ผู้เชี่ยวชาญด้านการแปรรูปกาแฟของแบรนด์พาคามาร่า จึงได้ข้อมูลที่น่าสนใจมาประมาณนี้
พาคามาร่าคัดสรรกาแฟไทยสายพันธุ์คาติมอร์มาจาก 3 แหล่งปลูกในจังหวัดเชียงราย คือ ดอยช้าง, บ้านผาฮี้ ลาหู่ และขุนลาว มาแปรรูปผสานองค์ความรู้ด้านเทคนิค 'การหมัก' (Fermentation) นำจุลินทรีย์ อย่าง ยีสต์, เชื้อรา และแบคทีเรีย มาใช้เพื่อควบคุมและพัฒนาการหมัก ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน จึงเผยให้เห็นศักยภาพที่ซ่อนอยู่ของคาติมอร์ ทำให้กาแฟแสดงเอกลักษณ์ของแหล่งปลูก และตัวตนที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์
- คาติมอร์ จากบ้านผาฮี้ ลาหู่ ผ่านกระบวนการหมักด้วยโคจิ (Koji Fermentation) โดยโคจิที่ใช้เป็นเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae เป็นจุลินทรีย์ชนิดเดียวกับที่ใช้ในการผลิตสาเกและมิโซะของญี่ปุ่น
- คาติมอร์ จากดอยช้าง ผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ยีสต์สายพันธุ์เฉพาะที่ผ่านการคัดเลือก Saccharomyces cerevisiae (Selected Yeast Fermentation) มาหมักร่วมกับกาแฟเชอร์รี่ เพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น
- คาติมอร์ จากบ้านขุนลาว ผ่านกระบวนการหมักแบบ Lactic Fermentation โดยใช้แบคทีเรียกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria หรือเรียกว่า LAB) ซึ่งนิยมใช้ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต กิมจิ และผักดอง
แบรนด์พาคามาร่าเปิดให้ชิมกาแฟไทยคุณภาพสูงในงาน World of Coffee Bangkok 2026 ทั้ง 3 วัน (ภาพ : Charlie Waradee)
หลังลองชิมกาแฟคาติมอร์ทั้ง 3 ตัวแล้วยอมรับเลยว่า แทบไม่ต่างไปจากกาแฟอาราบิก้าตัวดัง ๆ มี 'มิติ' และ 'ซับซ้อน' ของกลิ่นรส ชัดเจนเรื่องสะอาด เนื้อสัมผัสดี กลิ่นหวานอมเปรี้ยวแบบฟลอรัล&ฟรุ๊ตตี้ละมุนละไม รสชาติสว่างผิดหูผิดตา ลบความขมฝาดแบบติดไม้ออกไปหมดสิ้น
เอาเป็นว่าถ้าไม่รู้เห็นว่าเป็นกาแฟพันธุ์ใดมาก่อนหรือคัปปิ้งแบบปิดตา รับรองว่าความสามารถระดับผู้เขียนจำแนกไม่ออกแน่นอน คิดว่าไม่ใช่คาติมอร์ อย่างที่บอกกลิ่นและรสชาติดีขึ้นผิดหูผิดตา แตกต่างไปจากการดื่มคาติมอร์ที่ใช้โปรเซสแบบเดิมมากทีเดียว
ส่วนอีก 2 โปรเซสของกาแฟคาติมอร์ที่ผู้เขียนมีโอกาสชิม ก็มีกลิ่นรสที่ 'สมดุล' ทีเดียว แล้วก็บอดี้แน่นขึ้น ดื่มง่าย บอกเลยว่ากาแฟสไตล์นี้ คนญี่ปุ่นต้องชอบมาก ๆ แต่ผู้เขียนขอเก็บชื่อกาแฟทั้ง 2 ตัวไว้ก่อนดีกว่า เพราะเจ้าของยังไม่ได้เปิดตัวสู่ท้องตลาดอย่างเป็นทางการ บอกได้แค่ว่าเป็นคนละโปรเซสกับกาแฟ 3 ตัวแรก
กิจกรรมคัปปิ้งกาแฟไทยคาติมอร์ของพาคามาร่า ใช้เทคนิคการแปรรูปแบบพิเศษถึง 5 โพรเซสด้วยกัน (ภาพ : Charlie Waradee)
อันที่จริงในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา เกษตรกรรวมไปถึงผู้ผลิตในประเทศที่ปลูกคาติมอร์มาก ๆ ในเอเชียอย่าง จีน, อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ พยายามนำเทคนิคการแปรรูปสมัยใหม่มาใช้ เช่น Honey Anaerobic และ Carbonic Maceration เพราะเห็นว่าคือ 'ตัวช่วย' ที่เปลี่ยนคาติมอร์จากกาแฟเกรดล่างให้กลายเป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูงขึ้นได้อย่างน่าทึ่ง
เมื่อปีที่แล้ว ผู้เขียนเคยชิมคาติมอร์จากแหล่งปลูกในจังหวัดน่าน แปรรูปแบบ Honey Anaerobic จากฝีมือการคั่วของ 'พี่โส่ย กาแฟปันสุข' ปรากฎว่า รสชาติที่ได้นั้นสร้างความประหลาดใจมาก ลบภาพจำเดิมของคาติมอร์ไปอย่างสิ้นเชิง กาแฟพันธุ์อึดกลายเป็นซิงเกิล ออริจิ้น ที่น่าสนใจได้เช่นกัน
เดิมทีถูกมองว่าเป็นกาแฟ 'เน้นปริมาณ' เป็นได้แค่กาแฟเชิงพาณิชย์ เทคนิคเหล่านี้ทำให้คาติมอร์กลายเป็นกาแฟ 'เน้นคุณภาพ' เหมือนกับที่กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าถูกปรับโฉมเสียใหม่ให้เป็นกาแฟพิเศษ ภายใต้ชื่อ Fine Robusta
ก่อนที่จะมาถึงวันนี้ คาติมอร์เป็นพันธุ์กาแฟที่ปลูกกันเป็นส่วนใหญ่ทางภาคเหนือของประเทศไทยมานานแล้ว รวมไปถึงหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และละตินอเมริกา แรกเริ่มถูกพัฒนาให้เหมาะสำหรับปลูกในเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตเป็นกาแฟผงสำเร็จรูป ทว่ารสชาตินั้นไม่เข้าตากรรมการ เพราะไม่ฟรุ้งฟริ้งเหมือนกาแฟตัวอื่น ๆ
การนำกาแฟคาติมอร์มาแปรรูปผสานเทคนิคการหมัก หวังแก้จุดอ่อนเรื่องความขมฝาด ดึงรสชาติให้ดูแพงขึ้น (ภาพ : Charlie Waradee)
สายพันธุ์คาติมอร์ ซึ่งเป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ ระหว่างกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าอย่าง 'คาตูร์รา' และลูกผสมตามธรรมชาติระหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้าอย่าง 'ฮิบริโด เดอ ติมอร์' ทำให้ทนทานต่อโรคราสนิม ปลูกง่าย ให้ผลผลิตสูง และปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศได้เป็นดีเยี่ยม จึงถือเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจกาแฟไทยมาอย่างยาวนาน
แต่ยามที่ตลาดกาแฟพิเศษกำลังมาแรงทั่วโลกทั้งในด้านคุณภาพและราคาที่สูง จึงมีความพยายามจับคาติมอร์มาอัพเกรดเสียใหม่ แต่ก็มีคำถามติดตามมา(แบบถูกบูลลี่)ว่า กาแฟที่มีเชื้อของสายพันธุ์โรบัสต้าติดตัวอยู่ในลักษณะของลูกเสี้ยว จะโดดเด่นด้านรสชาติมากมายขนาดไหนกันเชียว
มรดกส่วนหนึ่งจากโรบัสต้า ทำให้คาติมอร์มีกรดคลอโรเจนิก และคาเฟอีน สูงกว่าอาราบิก้าปกติ ซึ่งสารเหล่านี้ส่งผลให้เกิด 'รสขม' และ 'ความฝาด' ที่คนดื่มกาแฟพิเศษไม่ค่อยชอบ
คาติมอร์มีชื่อเสียงใน 2 ด้านที่ 'ขัดแย้ง' กัน ในด้านการเกษตร กาแฟพันธุ์นี้คือยอดนักสู้ เพราะมีกรดคลอโรเจนิกสูง ช่วยให้ทนต่อโรคราสนิมได้ดีมาก ส่วนด้านรสชาติ การมีกรดชนิดนี้ที่สูงเกินไป กลับกลายเป็นจุดด้อย ทำให้คนมักตัดสินว่าคาติมอร์มีรสฝาดหรือขมแบบยา
กาแฟไทยพันธุ์คาติมอร์จากแหล่งปลูกในจังหวัดน่าน จากฝีมือการคั่วของพี่โส่ย กาแฟปันสุข (ภาพ : Charlie Waradee)
การนำคาติมอร์มาหมักในแบบโพรเซสกาแฟ ก็เพื่อแก้จุดอ่อนเรื่องความขมฝาด ดึงรสชาติให้ดู 'แพง' ขึ้น สร้างกลิ่นรสใหม่ที่ซับซ้อน เช่น กลิ่นดอกไม้หรือผลไม้เขตร้อน ซึ่งปกติจะพบได้ยากในกาแฟลูกเสี้ยวพันธุ์นี้
การอัพเกรดคาติมอร์ในไทย ณ ตอนนี้ จึงเป็นการ 'สู้กับ DNA' ด้วยวิทยาศาสตร์การหมัก ใช้จุลินทรีย์ไปกัดกิน และย่อยสลาย สารประกอบที่มาจากพันธุกรรมโรบัสต้า เพื่อให้เราได้กาแฟที่ปลูกง่ายแต่รสชาติระดับโลก และแน่นอนที่สุด สร้างมูลค่ากับคุณค่าให้กับกาแฟไทย
การประเมินคุณภาพผ่านการชิม เป็นอีกเครื่องมือสำคัญในการพิสูจน์ศักยภาพใหม่ของคาติมอร์ ซึ่งเป็นพันธุ์กาแฟที่ปลูกกันมากที่สุดตามพื้นที่ต่าง ๆ ในภาคเหนือของไทย แต่การใช้นวัตกรรมการแปรรูปยุคใหม่จะช่วยยกระดับมูลค่ากาแฟไทยในระดับสากลได้มากน้อยขนาดไหน เป็นประเด็นคำถามที่คนในวงการกาแฟสนใจมาก ๆ
ผู้เขียนพบว่า คาติมอร์เริ่มได้รับความสนใจจากวงการพิเศษในต่างประเทศ เห็นได้จากกรณี 'จาวา โรสเตอร์ส' (Java Roasters) โรงคั่วกาแฟพิเศษในโตรอนโต้ของแคนาดา เริ่มสั่งสารกาแฟคาติมอร์จากละตินอเมริกา มาคั่วเป็นเมล็ดกาแฟบบรรจุถุงจำหน่าย
จาวา โรสเตอร์ส โรงคั่วกาแฟพิเศษในแคนาดา กับเมล็ดกาแฟคั่วสายพันธุ์คาติมอร์จากประเทศกัวเตมาล่า (ภาพ : javaroasters.ca)
เช่นเดียวกับ 'อินโดไชน่า คอฟฟี่' บริษัทนำเข้าสารกาแฟในลอนดอน ประเทศอังกฤษ ถือเป็นรายใหญ่ที่ผูกขาดกาแฟคาติมอร์จากภูมิภาคเอเชีย
วันนี้ท่านผู้อ่านเคยลองชิมกาแฟคาติมอร์ในแบบกาแฟพิเศษที่ผ่านขั้นตอนต่าง ๆ อย่างพิถีพิถันและอย่างชำนาญการแล้วหรือยังครับ
หากยังไม่ได้ลอง ผู้เขียนบอกได้เลยครับว่าต้องมีคนกำลังพลาดอีก 'จุดเปลี่ยน' สำคัญของวงการกาแฟไทย
ส่วนชิมแล้วจะพูดว่า "นี่เหรอคาติมอร์? นึกว่าอาราบิก้า 100% เกรดหรู!" หรือไม่/อย่างไรนั้น ต้องไปพิสูจน์กันเองครับ
........................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี