‘มะระผัดไข่’ เมนูธรรมดาใน ‘ร้านข้าวต้ม’ แต่ ‘กอชุนฮวด’ ทำเมนูนี้ให้ไม่ธรรมดาทำด้วยความใส่ใจ ไม่มันเยิ้ม รสชาติถูกใจ มิน่าถึงได้ ‘มิชลิน 4 ปีซ้อน’
ใครเป็นแบบหมูหวานชวนชิมบ้าง ไป ‘ร้านข้าวต้ม’ ทีไรเป็นต้องสั่งเมนู มะระผัดไข่ เพราะมีประโยชน์ทางโภชนาการ ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด บำรุงตับ มีสารต้านอนุมูลอิสระ แก้ไข้หวัด แก้เจ็บคอ และบำรุงผิวพรรณ มีแคลเซียมสูงช่วยบำรุงกระดูก
หาเหตุผลไปเรื่อย ความจริงแล้ว ชอบในรสชาติมะระผัดไข่มากกว่า และสั่งมาแล้วทุกร้านที่ขายเมนูนี้แต่ยกให้ กอชุนฮวด เป็นที่หนึ่งในดวงใจ เพราะ รสชาติถูกใจที่สุด อร่อย ไม่มันเลี่ยนคุณนิด พรเพ็ญ นพรัตนวงศ์ เจ้าของร้านเล่าว่า
อาหารทุกจานในร้านล้วนมีเคล็ดลับ ความอร่อย อย่าง ‘มะระผัดไข่’ จานนี้ก็เช่นกัน ไม่มันไม่เลี่ยนเพราะมีการซับน้ำมันออกให้มากที่สุดก่อนเสิร์ฟ จึงทานกับ ‘ข้าวต้ม’ แล้วมีความลงตัวพอดี เรียกได้ว่าใส่ใจในรายละเอียดขนาดนี้นี่เอง มิน่าถึงได้ครองรางวัล มิชลิน 4 ปีซ้อน
นอกจาก มะระผัดไข่ อร่อยสุดว้าวแล้ว หมูหวานชวนชิม ยังว้าวต่อกับเมนู เห็ดหูหนูผัดไข่ ปกติแล้วในท้องตลาดเราจะเห็นเห็ดหูหนูดอกใหญ่ๆ เนื้อแข็งบ้างนิ่มไปบ้าง ทว่าทางร้านข้าวต้ม กอชุนฮวด เลือกเห็ดหูหนูดอกเล็กๆที่มีคุณภาพดี รสชาติของไข่มี ความอร่อย เหมือนกับมะระผัดไข่เป๊ะเลย พอเป็นเห็ดหูหนูกรุบๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ
ทว่าสูตรนี้ไม่มีเครื่องแกง แต่มีความกระด้างเหมือนกันเป๊ะ (ฮา) รับประทานคู่กับข้าวต้มแล้วรู้สึกฟิน ในส่วนของ ข้าวต้ม ทางร้านใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดีผสมกับข้าวเหนียวในสัดส่วนตามต้องการ ต้มออกมามีความเหนียวนุ่ม มีเม็ดข้าวให้ได้เคี้ยว แบบนี้สิถูกใจสุดๆไปเลย
คุณนิด-พรเพ็ญ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านกอชุนฮวด เล่าความเป็นมาของร้านว่า คุณพ่อกอชุนฮวดมีลูกทั้งหมด 7 คน ช่วงแรกๆ คุณเพ็ญศรีลูกสาวคนโตทำงานคู่กับคุณพ่อ จากนั้นเธอก็แต่งงานออกไป คุณนิด-พรเพ็ญ ลูกสาวคนที่ 6 ก็เลยมารับหน้าที่สืบทอด ความอร่อย โดยมีน้องสาวคนที่ 7 คือคุณพิมพ์พรมาช่วยกัน
พนักงานร้านกอชุนฮวดประจำแผนกยำ
“ตอนหลังขายดีก็เลยดึงพี่น้องๆมาช่วยกัน เพราะคนเดียวไม่ไหว ร้านนี้เปิดก่อนดิฉันเกิด 1 ปี ปัจจุบันก็น่าจะ 60 ปีแล้ว เพราะเปิดตั้งแต่ปี 2509 คุณพ่อเสียไปตอนอายุ 60 ปัจจุบันคุณแม่อายุ 88 ปี ยังให้ท่านมาช่วยเก็บเงินจะได้ไม่เป็นอัลไซเมอร์
เริ่มแรกคุณพ่อเป็นเถ่าชิ่ว ร้านข้าวต้มแถวเยาวราช (ร้านเลี่ยงเซ้ง ปิดไปนานแล้ว) ตอนนั้นคุณพ่ออายุ 17-18 ปีเอง พอแต่งงานกับคุณแม่ก็เลยลาออก แล้วมาซื้อตึกแถวอยู่ตรงนี้
เดิมร้าน กอชุนฮวด จะเป็นตึกแถวห้องเล็กๆ มีแค่สี่เหลี่ยมข้างหน้า 1 ห้อง พอคุณพ่อขายไประยะหนึ่งก็ขยับขยาย หลังร้านที่เปิดให้ลูกค้านั่งตรงโต๊ะกลมเดิมเป็นตลาดโกบ๊อ คุณพ่อคุณแม่เก็บเงินซื้อที่ตรงตลาดมาขยายเป็นห้องแอร์ ”
“เพราะเรามีกับข้าวเป็นร้อยๆ อย่าง เดิมสมัยคุณพ่อลูกค้าเก่าแก่ยังไม่เยอะเท่าปัจจุบัน มีกุ๊ก 2 คนก็ถือว่าเยอะแล้ว ปัจจุบันลูกค้าเยอะขึ้นอาหารเยอะขึ้น ต้องเสิร์ฟเร็วๆ เลยต้องแบ่งหน้าที่กันไป
เรามีแผนกยำ แผนกแกงจืด แผนกผัด เพื่อที่จะออกอาหารให้เร็วและอร่อยด้วย ตอนหลังซื้อพื้นที่ตึกข้างๆเพิ่มตรงหัวมุมมี 2 ชั้น จัดงานเลี้ยงสำหรับ 10-20 ที่ได้”
เจ๊นิด แนะว่าหากมา ร้านกอชุนฮวด เมนูห้ามพลาดคือ จับฉ่าย ไส้หมูพะโล้ หมูต้ม แกงจืดบ๊วย ทว่าเจ้าของร้านพูดเองว่าตอนนี้บ๊วยรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิมทำให้รสชาติแกงจืดเปลี่ยนไปด้วย ทว่าลูกค้าบอกว่ายังโอเคอยู่ก็โอเคตามน้ำ อีกเมนูที่เจ้าของร้านแนะนำก็คือ หนำเลี๊ยบ และ เต้าหู้ทอด ตามมาด้วย
กั้งยำ และ ผัดจับฉ่าย เป็นจับฉ่ายผัดแห้งใส่วุ้นเส้น สไตล์แต้จิ๋ว ปัจจุบันหารับประทานยาก หมูหวานชวนชิม ประทับใจเมนู ‘หมูเย็น’ ซึ่งเป็นขาหมูพะโล้แช่เย็น ภาษาจีนเรียกว่า ตือคาตั่ง คำว่า ‘ตือคา’ แปลว่า ‘ขาหมู’ ส่วนคำว่า ‘ตั่ง’ คือแช่เย็นเป็นวุ้นๆ นอกจากเจลลี่ธรรมชาติจากขาหมูแล้วทางร้านยังเติมผงเจลลี่ลงไปอีกนิดหน่อยเพิ่มความเด้งดึ๋งเย็นๆ
'เห็ดหูหนูผัดไข่' อร่อยกรี๊ด
หมูหวานและเพื่อนกิน ยังประทับใจใน มะระผัดไข่ ที่เข้ากันได้ดีกับข้าวต้มอย่างที่บอกไปแล้วข้างต้น คุณนิดเล่าว่าที่อร่อยเพราะไม่มัน พอทอดเสร็จเขาใช้กระดาษซับมันออกก่อน แล้วค่อยยีให้เป็นมะระผัดไข่ที่ใช่
'หนำเลี๊ยบ' ทางร้านเลือกหมูอย่างดีมาผัดกับหนำเลี๊ยบกินกับข้าวต้มอร่อยมาก
ส่วน หนำเลี๊ยบ ที่แสนอร่อยนั้นก็มีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆเช่นกันผัดแบบไม่ให้น้ำมันเยิ้ม เรียกได้ว่าคนทำร้านอาหารจนได้รับรางวัลบิบ กูร์มองต์ จารึกชื่อร้านอยู่ในคู่มือ มิชลินไกด์ คงต้องมีความตั้งใจใส่ใจ และเข้าใจในแต่ละเมนูอาหาร ทำอย่างไรให้รสชาติออกมาดี ทุกคนชื่นชอบ
เลือกใช้วัตถุดิบดี ถึงแม้วัตถุดิบนั้นจะมีราคาแพง แต่ทำออกมาแล้วอร่อยแน่นอน สบายใจทั้งคนทำและคนกิน แถมราคาไม่แรงอย่างที่คิด เราไปกัน 5 คน สั่งอาหารไป 11 อย่าง จ่ายไป 1,440 บาท ตกคนละประมาณ 300 บาทถือว่าโอเคเลย
พอคุณพ่อเสียก็กลับมาลุยร้านข้าวต้ม เมื่อก่อนไม่คิดว่าร้านข้าวต้มจะไปได้ไกล เพราะมีร้านแฟรนไชส์จากเมืองนอกมาเปิดเยอะแยะ KFC แมคโดนัลด์ ใครจะมากินข้าวต้ม แต่พฤติกรรมการบริโภคของคนไทยตอนนี้เปลี่ยนไป
อาจเป็นเพราะสมัยก่อนทุกบ้านมีอากงอาม่าทำกับข้าวให้กิน ปัจจุบันเด็กรุ่นไหม่กินข้าวนอกบ้าน อาหารจากแฟรนไชส์เหล่านั้นกินทุกวันก็เบื่อ แต่ข้าวต้มกินทุกวันไม่เบื่อ”
หมูหวานชวนชิม และเพื่อนๆ สั่งอาหารกระหน่ำ อาทิ หอยกะพงผัดต้นหอม ยำไข่เยี่ยวม้า หมูสับนึ่งปลาเค็ม บร็อกโครี่กุ้ง และ ใบปอ หมูหวานไม่เคยชอบใบปอเลย พอเพื่อนสั่งเลยลองกินดู ปรากฏว่า อร่อยเฉยไม่เหมือนกับที่เคยกินมา
คุณนิดเล่าว่า ใบปอต้องเลือกแบบสดๆ เวลาผัดไม่ใส่น้ำมันเยอะ ผัดนานก็ไม่ได้ สิ่งสำคัญต้องล้างให้สะอาด ล้างความขมของใบปอออกให้หมดเคล็ดลับความอร่อยมีเท่านั้นเอง ส่วน หอยกะพงต้นหอม ปัจจุบันหาไม่ยาก แต่ข้อเสียคือต้องล้างให้ดี ไม่งั้นมีกลิ่น มีทรายเยอะ ต้องมีการล้างหลายๆรอบ ล้างแล้วแพคเตรียมไว้ ก่อนปรุงต้องล้างอีกรอบอย่างพิถีพิถัน
คุณนิดบอกหมูหวานว่ามาครั้งหน้าต้องลอง กั้งดอง เป็นเมนูหายาก และ ‘ไส้หมูทอด’ จิ้มกับซีอิ๊วหวาน และยังมีไก่บ้านทอดเกลือ ทางร้านจะนำไก่ไปนึ่งสมุนไพรก่อนแล้วทอด หรือจะสั่งไก่นึ่งมาหม่ำเลยก็อร่อยดีนะ
ความอร่อย ในร้านข้าวต้ม ‘กอชุนฮวด’ ยังไม่จบแค่นั้น คงต้องมาซ้ำอีกหลายๆหน มีทั้งเมนูที่ต้องสั่งซ้ำและเมนูใหม่ที่ยังไม่ได้ลอง ว่าแล้วย้ายบ้านมาอยู่ในย่านนี้ดีกว่าจะได้หม่ำข้าวต้มกอชุนฮวดทุกวันเลยดีมั๊ย (ฮา) ติดใจ ร้านข้าวต้ม มิชลิน 4 ปีซ้อน เข้าให้แล้ว
