ตามกลิ่นซีอิ๊วไปชมโรงงานซีอิ๊วแห่งสุดท้ายริมคลองบางหลวง นั่งจิบกาแฟรสซีอิ๊วสนทนากับ พี่ปุ่น - สหรัชต์ กมลศักดาวิกุล ทายาทรุ่นที่ 4 ของ ‘เฮ้าย้งเซ้ง’ ย้อนวันวานและวันใหม่ของ ‘ซีอิ๊ว’ ที่ยังคงเอกลักษณ์ในการผลิตดั้งเดิมไม่เปลี่ยน เพิ่มเติมคือมีคาเฟ่ ‘ซีอิ๊ว’
“เฮ้า เป็นชื่อแซ่ ย่ง เซ้ง รวมกันมีความหมายว่า เจริญรุ่งเรือง โรงงานซีอิ๊วปีนี้อายุ 120 ปีแล้ว นอกจากซีอิ๊วแล้วเรายังทำเต้าเจี้ยวด้วย ผมเติบโตมาที่นี่นะแต่ไม่ได้คิดว่าจะมาเป็นผู้สืบทอดโรงงาน” พี่ปุ่นเล่าถึงความหลังอย่างอารมณ์ดี
“พ่อหลอกให้มาทำ ตอนนั้นผมทำงานอยู่บริษัทในเครือเซ็นทรัลเกี่ยวกับเครื่องเสียง พ่อบอกว่าทำไม่ไหวแล้ว ได้ค่าจ้างเดือนเท่าไหร่พ่อจะให้ 2 เท่า พอเราออกจากงานมาทำจริงๆ รายได้เหลือครึ่งเท่า ทำมาเกือบ 20 ปีแล้ว”
พี่ปุ่นอธิบายขั้นตอนถึงการทำซีอิ๊วเค็มแบบโบราณที่เห็นมาตั้งแต่เด็กให้ฟังว่า เริ่มต้นต้องนำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาดก่อนแล้วนำไปใส่ถังราดน้ำร้อนนำไปนึ่งต่ออีก 6 ชม. จากนั้นนำไปผึ่งให้เย็นแล้วคลุกกับหัวเชื้อ (ราโคจิ -เชื้อราสายพันธุ์ดีตัวช่วยในการหมักถั่วเหลืองให้มีรสชาติอูมามิ) พักไว้ 1 เดือน จึงนำไปหมักกับน้ำเกลือในตุ่มอีก 3 เดือน แล้วนำน้ำไปต้มเป็นซีอิ๊วเค็ม
“ใช้เวลาร่วม 5 เดือนกว่าจะมาเป็นซีอิ๊วเค็มหนึ่งขวด ส่วนซีอิ๊วหวาน วิธีการทำต่างกัน เพราะว่าซีอิ๊วหวานเกิดจากการนำกากน้ำตาลมาเคี่ยว สูตรหนึ่งจะข้นหน่อยนิยมนำไปกินกับหมูหัน สูตรสองจะใส่กว่านำไปทำเป็นน้ำจิ้มกุ้ยช่าย” เจ้าของโรงงานเล่าถึงความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วเค็มและซีอิ๊วหวาน
นอกจากซีอิ๊วแล้วที่นี่ยังผลิตเต้าเจี้ยวดำ (แบบที่เราคุ้นเคยกัน) และ เต้าเจียวขาว ที่นิยมนำไปทำเต้าเจี้ยวหลนอีกด้วย
“ด้วยความที่โรงงานตั้งอยู่ริมคลองบางหลวง จึงมีไกด์ทัวร์พาชาวต่างชาติแวะมาชมโรงงานซีอิ๊วอยู่บ่อยๆ พอดีกับลูกสาวเรียนจบทางด้านวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ม.ศิลปากร อยากเปิดคาเฟ่ ครอบครัวเลยคิดกันว่าเมื่อนั่งท่องเที่ยวมาชมโรงงานแล้ว เรามีสถานที่ให้เขาได้นั่งพักดื่มน้ำ รับประทานอาหารด้วยก็น่าจะเป็นการบอกเล่าว่าซีอิ๊วนำไปทำอะไรได้บ้าง” จึงเป็นที่มาของการปรับพื้นที่ริมน้ำให้กลายเป็นคาเฟ่เล็กๆที่ตั้งอยู่ด้านหน้าลานตากซีอิ๊วของโรงงาน
เฮ้าย่งเซ้งคาเฟ่ เล่าเรื่องซีอิ๊วต่อด้วยเมนูอาหารและเครื่องดื่มที่ปรุงจากซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วหวาน ที่สืบทอดรสชาติเมื่อร้อยกว่าปีและกลิ่นหอมจากเตาฟืน ผ่านเมนูแนะนำ ได้แก่
ผัดซีอิ๊วไข่เปิด ข้าวผัดซีอิ๊วโบราณ และข้าวหมูทอดซีอิ๊ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วสูตรพิเศษของ พี่สุสมะ สุ่นเสียง ภรรยาของพี่ปุ่นที่ยอมเผยเคล็ดลับของซอสหลักที่นำไปใช้ปรุงเมนูอาหารว่า เป็นการนำซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วหวาน มาผสานกับน้ำตาลปึก ใส่ผงปรุงรส น้ำมันหอย เคี่ยวให้เดือดแล้วเติมเหล้าจีนลงไป
ข้าวหมูทอดซีอิ๊ว
“ซอสหลักของเรานำไปทำเป็นแซลมอนทอดซีอิ๊ว หมูทอดซีอิ๊ว ผัดข้าว ผัดก๋วยเตี๋ยว และนำไปผัดผักได้หมด” พี่สุสมะ บอกว่าพอครอบครัวตัดสินใจทำคาเฟ่เธอจึงไปเรียนการทำอาหารเพื่อนำเทคนิคมาปรับใช้ในการปรุงเมนูซีอิ๊วของเฮ้าย่งเซ้งให้ปัง
ขนมปังหน้าหมู
“ส่วนเครื่องดื่ม และไอศกรีม ให้ลูกสาวรับหน้าที่พัฒนาสูตรต่อไป” พี่สุสมะเล่าถึงการทำงานกันเป็นทีมเวิร์ค พ่อดูโรงงาน แม่กับลูกดูแลคาเฟ่
ชิมเมนูอาหารที่ปรุงด้วยซอสกลางที่บอกได้เลยว่ามีรสชาติกลมกล่อมและหอมกลิ่นซีอิ๊วอ่อนๆแล้ว เรามาต่อด้วยเครื่องดื่มซีอิ๊วฝีมือ น้องมายมิ้น - ปิยภาณี กมลศักดิกุล กันต่อ
น้องมายมิ้น เล่าถึงการนำซีอิ๊วหวานที่เกิดจากการเคี่ยวกากน้ำตาลทรายแดงมาสร้างสรรค์เครื่องดื่มและไอศกรีมให้ฟังว่า
เฮ้าโซดา กาแฟซีอิ๊วเย็นรสสดชื่น
“พอพูดถึงซีอิ๊วคนส่วนใหญ่จะรู้สึกว่ามันเค็ม แต่ซีอิ๊วหวานทำมาจากน้ำตาลทรายแดง จึงมีกลิ่นคล้ายน้ำตาลไหม้ ซึ่งของเรามีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะ คือ มีกลิ่นของเตาฟืนเข้าไปด้วย ในการนำมาทำเป็นเมนูกาแฟเราจะคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นของช็อกโกแลต คาราเมล นำมาเชื่อมโยงกับกลิ่นน้ำตาลทรายแดง พอได้เครื่องดื่มแล้วก็พัฒนาต่อเป็นไอศกรีมซีอิ๊วได้ไม่ยากค่ะ”
สำหรับเมนูเครื่องดื่มซีอิ๊วที่เป็นไฮไลท์ของเฮ้าย่งเส็ง ได้แก่ เฮ้าลาเต้ เฮ้าชาไทย และเฮ้าโซดา (กาแฟโซดาสำหรับคนไม่ดื่มนม)
ได้นั่งจิบกาแฟซีอิ๊วริมคลองบางหลวง สนทนากับทายาท ‘เฮ้าย่งเซ้ง’ นับเป็นประสบการณ์ที่ทำให้เราได้รู้จัก ‘ซีอิ๊ว’ ได้อย่างครบรส
FB: hau yong seng café
