ตั้งชื่อได้อย่างเรียกความสนใจมาก สำหรับ ‘วิเสทวิโส’ ที่พ้องเสียงกับ ‘วิเศษวิโส’ โดย ‘วิเสท’ ในที่นี้หมายถึงผู้ทำอาหารหลวง หรือ ผู้ทำอาหารในรั้วในวังนั่นเอง ส่วน ‘วิโส’ หมายถึง งดงาม
แม้ว่า วิเสท จะมีความหมายต่างจาก วิเศษ หากเรื่องราวของอาหารไทยโบราณที่นำเสนอในรูปแบบร่วมสมัยของร้านวิเสทวิโสนั้น อาจเป็นการนำความหมายของ วิเสท กับ วิเศษ มารวมความกันได้อย่าง วิโส หรือ งดงามได้อย่างกลมกล่อม ละมุนละไม
ทายาทวิเสท
เชฟภูมิ – จักรภูมิ บุณยาคม ทายาทชาววิเสท(คุณยายเคยทำอาหารในวัง) และผู้สืบทอดตำรับอาหารบ้านคุณพระบรรเจิดวิชาชาญ (ชม บุณยาคม) เอตทัคคะเรื่องการครัว เล่าถึงการเข้าสู่เส้นทางเชฟว่าเป็นการเดินทางไปตามจังหวะของชีวิต
เชฟภูมิ – จักรภูมิ บุณยาคม
“ผมเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ครับ ในพื้นที่ 3 ไร่ ย่านจรัญสนิทวงศ์ มีบ้านอยู่ 13 หลัง บ้านคุณทวด (คุณพระบรรเจิดวิชาชาญ) อยู่ตรงกลาง คุณทวดเป็นนักสะสมพันธุ์พืชในบ้านจึงมีต้นไม้หลายชนิด เวลาทำอาหารวัตถุดิบต่างๆล้วนมาจากในสวนทั้งหมด ยกเว้นเนื้อสัตว์ ผมมีหน้าที่สอยมะพร้าว ขูดมะพร้าว ตำน้ำพริกมาตั้งแต่เด็ก เพราะบ้านผมเป็นบ้านที่ทำอาหารเป็นหลัก”
เชฟภูมิไม่เคยคิดว่าโตขึ้นจะมาเป็นเชฟ หรือ ประกอบอาชีพเกี่ยวกับอาหาร เพราะเขาเลือกเรียนสายศิลปะที่คณะศิลปกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย จากนั้นไปเรียนต่อด้านเกษตรกรรมที่โอกินาว่า ประเทศญี่ปุ่น กลับเมืองไทยทำงานเป็นที่ปรึกษาให้กับฟาร์มออร์แกนิคหลายแห่ง
“มาเข้าครัวตอนไปเป็นที่ปรึกษาให้ฟาร์มออร์แกนิคที่หัวหินของตระกูลบุนนาค ซึ่งมีร้านอาหารอยู่ด้วย พอดีเชฟที่รับผิดชอบร้านต้องไปต่างประเทศ จึงได้เข้าครัวพร้อมได้เรียนรู้สูตรอาหารของตระกูลบุนนาคไปด้วย” หลังจากเข้าครัวจริงจังแล้ว เชฟภูมิท้าทายตนเองด้วยการเข้าแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand Season 2
แม้จะไม่ได้ไปต่อในรอบลึก แต่เชฟภูมิก็พัฒนาฝีมือต่อจนเป็นผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศอาหารไทย Fine Dining จากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ในรายการ Chef Fest Thailand
สำรับอารัมภบท
สำหรับเมนูอาหารเปิดตัว วิเสทวิโส ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง ที่ใช้เวลาเตรียมงานอยู่ร่วม 4 ปี จัดเป็นเทสติ้งเมนู (Tasting Menu) ประกอบไปด้วยอาหาร 11 คอร์ส ที่เชฟภูมิกล่าวว่าเป็นการอารัมภบทที่จะทำให้เราได้รู้จักความลึกซึ้งของวิเสทวิโส อันสะท้อนตัวตนของเชฟไปพร้อมกัน
จัดเสิร์ฟบนภาชนะเป็นชั้นลดหลั่นกันสวยงาม โดยเชฟแนะนำให้รับประทานข้าวตังที่ทำจากข้าวหอมมะลิสุพรรณบุรี โรยหน้าด้วยสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) คู่กับหน้าตั้งสูตรดั้งเดิมที่นำไปตีกับเนยให้ขึ้นฟู แต่งด้วยมันกุ้งสีส้ม รสชาติอ่อนละมุน
จากนั้นค่อยไต่ระดับความเข้นข้นไปที่ น้ำพริกลงเรือ ในทาร์ตทำจากข้าวสังข์หยดพัทลุง ตัวน้ำพริกคำน้อยแต่บรรจุรสครบครันทั้งหมูผัด ปลาฟู แตงกวา ขมิ้นขาว น้ำพริกกะปิ และไข่แมงดาแปลง (ไข่แดงจากไข่เค็มไชยานำมาปั้นเป็นลูกเล็กๆ) เคี้ยวคำเดียวครบรส
ตามด้วยเมี่ยงยำส้มซ่า ที่มีเนื้อปลาทู ไข่ปูแม่กลอง ยำรวมกับผิวส้มซ่า กระเทียมดอง รสออกเปรี้ยวเพื่อเปิดทางไปสู่เมนูต่อไป
• ค้างคาวเผือก ของว่างชาววังจัดวางมาบนอาจาดทำจากคอมบูฉะชาเขียวในรูปแบบเจลลี่เคียงด้วยแตงกวา ผักชี ส่วนเนื้อค้างคาวเผือกใช้เผือกเนื้อดีจากสุพรรณบุรี คัดเฉพาะเนื้อเผือกแก่ที่ทอดแล้วจะให้เนื้อแป้งฟูสวย ส่วนไส้ข้างในตัวขนมเป็นไส้กระฉีก กินตัวแป้งกรอบ ไส้ และอาจาดพร้อมกันในคำเดียวจะได้ความกรุบกรอบและรสชาติพอดี
• ยำส้มโอไข่ปลาหมึกแดดเดียว ยำรสชาติสดชื่นที่มีรสสัมผัสของไข่ปลาหมึกแดดเดียว ผสานกับรสเปรี้ยวอมหวานของส้มโอ ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยทูเล่ (Tuiles) แผ่นบางกรอบทำเป็นรูปกิ่งไม้แต่งด้วยกุ้งแห้งตัวจิ๋ว เป็นอีกจานที่สวยและกินสนุกด้วยรสชาติที่พร้อมสำหรับเมนูต่อไป
• แกงเลียงกุ้งแม่น้ำ แกงเลียงรสชาติละมุนด้วยการเติมกะทิเข้าไป ในขณะเดียวกันกลิ่นและรสของเครื่องแกงเลียงยังคงหอมกรุ่น เสิร์ฟมาคู่กับกุ้งแม่น้ำย่าง ให้รสสัมผัสที่แปลกใหม่เมื่อรับประทานคู่น้ำซุปแกงเลียงเนื้อเนียน
• ไก่กะทิ น้ำพริกก้อยกุ้ง หนึ่งในตำรับอาหารประจำตระกูลบุณยาคม ที่นำเอาเนื้อไก่ไปเคี่ยวกับกะทิเพื่อให้เนื้อนุ่มแล้วไปเสียบไม้มะดันจากศรีสะเกษย่างบนเตาถ่านไม้โกงกางเพิ่มความหอมระหว่างการย่าง รับประทานคู่กับน้ำพริกก้อยกุ้งที่มีส่วนผสมของถั่วลิสง เนื้อกุ้ง มันกุ้ง น้ำมะขามเปียก กะทิ เคี่ยวให้เข้ากัน รสชาติเผ็ดกลางๆ มัน เปรี้ยว หวานน้อยๆ กินคู่กับไก่กะทิและผักริมรั้ว ได้แก่ ผักปลัง ผักก้านจอง ดอกโสน และดอกขจร จานนี้กินหมดจดไม่เหลือดอกไม้ใบไม้ให้เห็นกันเลย
• พักสักนิดด้วย หอมสุวรรณเชลโล ปรับรสชาติก่อนเข้าสู่เมนคอร์สกับสับปะรดหอมสุวรรณ ผสานรสชาติกับน้ำผึ้งป่าและสาโท เติมความสดชื่น
• พะแนงเนื้อกับข้าวผัดกระบก เมนูซิกเนอเจอร์ของเชฟภูมิที่เล่าเรื่องเครื่องแกงพะแนงของตระกูลที่นำไปเคี่ยวกับกะทิจนเป็นซอสพะแนงเข้มข้นมีรสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมชวนชิม นำมาปรุงกับเนื้อซี่โครงวัวพันธุ์ผสมระหว่างฝรั่งเศสกับญี่ปุ่นที่เลี้ยงในอำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา เคียงด้วยแห้วกับมันแกวหมักกับน้ำสะเออะ (น้ำที่ได้จากเนื้อสัตว์ที่บีบมะนาวลงไป นำน้ำที่ได้ไปตั้งไฟให้สุกใช้เป็นน้ำปรุงรส) มะเขือยาวย่างดองดาชิ หอมแดงดองกับอาจาดและบีทรูท
ทั้งหมดที่กล่าวมานั้น รับประทานคู่กับข้าวผกาอำปึล ข้าวพันธุ์อินทรีย์คุณภาพดีจากจังหวัดสุรินทร์ นำไปคลุกกับลูกกระบกคั่วกับน้ำตาลและเกลือ ส่งกลิ่นที่หอมกรุ่นตักวางลงบนใบขนุน เป็นความละมุนที่เพิ่มเข้าไปอีกขั้นหนึ่งสำหรับเมนูพะแนงเนื้อที่เชฟภูมิใจนำเสนอ
• ทองสุวรรณ ของหวานที่เชิดชูเกียรติคุณตา(ลูกชายพระบรรเจิดวิชาชาญ) ผู้มีส่วนร่วมในการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวโพดทองสุวรรณ เมนูนี้เชฟภูมินำน้ำนมข้าวโพดไปทำเป็นไอศกรีม เมล็ดข้าวโพดนำไปทำเป็นซุปข้าวโพดที่ซ่อนอยู่ในตัวไอศกรีมและแบ่งมาทำเป็นป็อบคอร์นเล็กๆให้เคี้ยวกรุบกรอบ นอกจากนี้ยังนำไวท์ช็อกโกแลตผสมบัตเตอร์สก็อตต์มาพิมพ์ลงบนเปลือกข้าวโพด จัดวางข้างไอศกรีมบนจานสีทองอร่าม ของหวานที่หอมกลิ่นและกรุ่นไปด้วยรสชาติข้าวโพดอ่อนๆ เสิร์ฟคู่กับชาร้อนๆที่เชฟนำแกนข้าวโพดและหนวดข้าวโพดไปอบแห้งแล้วมาต้มเป็นชา เรียกว่าใช้ข้าวโพดได้ประโยชน์ครบทุกส่วน
• บัวลอยน้ำขิง จากประสบการณ์ที่เคยทำงานในร้านญี่ปุ่น เชฟภูมิจึงนำแป้งชิราทาโกะมาใช้ทำแป้งบัวลอย ให้ความรู้สึกคล้ายโมจิไส้งาดำ จัดจานสวยด้วยแผ่นแป้งปาท่องโก๋กรอบและมาร์ชเมลโลว์ เบิร์นไฟเล็กน้อยขณะเสิร์ฟ ตามด้วยน้ำขิงรสหวานที่ผสานความเผ็ดร้อนของขิงได้อย่างกลมกล่อม
• ปิดท้ารายการด้วย Petit Four ของหวานชิ้นเล็กๆ ได้แก่ เจลลี่รสโยเกิร์ตลิ้นจี่ ขนมเบื้องคัสตาร์ดไข่เค็มไชยา ทองเสน่ห์ที่ใส่เนื้อส้มบางมดอบแห้งลงไปเพิ่มรสและเนื้อสัมผัสของส้มเล็กๆ และช็อกโกแลตทรัฟเฟิลฝีมือคนไทย
สำรับอารัมภบทของวิเสทวิโสทำให้เราได้พบประสบการณ์ใหม่ของอาหารไทยโบราณ ผ่านการนำเสนอในรูปแบบร่วมสมัย ในขณะเดียวกันก็ทำให้เราได้ทำความรู้จักกับตัวตนของเชฟภูมิที่มีชีวิตข้องเกี่ยวกับอาหารและศิลปะที่เล่าผ่านรายละเอียดของอาหารในแต่ละจาน ตรงตามความหมายของ ‘วิเสทวิโส’ ทุกประการ
ร้านวิเสทวิโส
พิกัด : 44/7 ถนนเชื้อเพลิง เขตสาทร กทม.
เฟซบุ๊ก https://www.facebook.com/wisetwisobkk
ร้านเปิดให้บริการ ทุกวันพุธ – วันอาทิตย์ ในช่วงมื้อค่ำ รอบที่ 1 เวลา 18.00 น. และ รอบที่ 2 เวลา 19.00 น. ในราคา 3,850++ บาท (กรุณาจองล่วงหน้า)