พออากาศรอบ ๆ ตัวร้อนขึ้นมามาก ๆ ออกไปไหนแต่ละทีก็เจอกับแดดที่แรง ๆ ผู้เขียนนึกอยากชิมเครื่องดื่มเย็น ๆ หรือไม่ก็ไอศกรีมให้ชื่นใจ เลยคิดถึงเมนูหนึ่งขึ้นมา เป็นกาแฟผสมผสานเข้ากับไอศกรีมเย็นๆ แม้ไม่โด่งดังเท่า 'อัฟโฟกาโต้' (Affogato) ของอิตาลี แต่ในฝรั่งเศสก็จัดว่าเป็นที่นิยมอย่างมากตามร้านกาแฟและร้านอาหารสไตล์ปารีเซียง
นั่นคือ กาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ที่เรียกกันว่า 'คาเฟ่ ลีเยชัว' (Café Liégeois) จะบอกว่าเป็นกึ่งเครื่องดื่มกึ่งไอศกรีมก็ได้นะ เพราะมีส่วนประกอบหลักคือ กาแฟแช่เย็น, ไอศกรีมรสกาแฟ, วิปครีมชานทิลลี ซึ่งเป็นวิปครีมกลิ่นวานิลลาสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสเองเลย
แม้เป็นกาแฟไอศกรีมเหมือนกัน และทำหน้าที่หลักเป็น 'ของหวาน' ปิดท้ายมื้ออาหารเช่นเดียวกัน แต่ส่วนผสมของทั้งสองเมนูต่างกันต่างกันไปบ้างเล็กน้อย
อัฟโฟกาโต้เน้นความเรียบง่ายของช็อตเอสเพรสโซร้อนราดบนไอศกรีมวานิลลา ขณะที่คาเฟ่ ลีเยชัว มีความซับซ้อนกว่าอยู่บ้าง
เมนูคาเฟ่ ลีเยชัว ของคาเฟ่ เดอ ลา เปส ร้านคอฟฟี่เฮ้าส์อันเก่าแก่ ใจกลางกรุงปารีส ฝรั่งเศส (ภาพ : facebook.com/cafedelapaixparis)
ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิม คาเฟ่ ลีเยชัว จะใช้ 'ไอศกรีมรสกาแฟ' จากนั้นนำกาแฟดำหรือเอสเพรสโซ่ที่แช่จนเย็นจัด ค่อย ๆ ราดลงบนไอศกรีม ปิดท้ายด้วยท็อปปิ้งอย่างวิปครีมในปริมาณหนา ๆ แน่น ๆ มักโรยด้วยเมล็ดกาแฟคั่วบดหรือผงโกโก้เพื่อตกแต่งให้สวยงาม
กาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศสนี้ มักเสิร์ฟในแก้วทรงสูง รสชาติหวานมัน กลมกล่อม และมักนิยมดื่มหลังจบมื้ออาหาร หรือเหมาะเป็นของว่างยามบ่าย โดยเฉพาะช่วงฤดูร้อน มากกว่าจะเป็นกาแฟที่ดื่มกันตามปกติยามเช้าและช่วงบ่าย ๆ
อย่างไรก็ตาม มี 'เคล็ดลับ' อยู่เล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไอศกรีมในกาแฟละลายเร็วเกินไป คือ ให้นำแก้วที่ใช้เสิร์ฟไปแช่ในช่องฟรีซประมาณ 10 นาที ก่อนนำมาจัดเสิร์ฟ
สูตรและรูปโฉมโนมพรรณของคาเฟ่ ลีเยชัว ค่อนข้างมีความคล้ายคลึงมาก ๆ กับกาแฟไอศกรีมสไตล์เวียนนา ที่เรียกกันว่า 'วีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่' (Wiener Eiskaffee) ต่างกันอยู่นิดเดียว คือ คาเฟ่ ลีเยชัว ใช้ไอศกรีมรสกาแฟ ส่วนวีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่ นิยมไอศกรีมวานิลลา
ลองเปรียบเทียบกับกาแฟวีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่ ของ 'เดเมล คอฟฟี่เฮ้าส์' (Demel Kaffeehaus) อีกหนึ่งร้านกาแฟและร้านขนมหวานที่เก่าแก่มาก ๆ ในกรุงเวียนนา เมืองหลวงออสเตรีย แทบไม่เห็นความต่างกันเลย ยกเว้นชนิดของไอศกรีมที่ใช้
เนสเพรสโซ่กับเมนูคาเฟ่ ลีเยชัว กาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส สูตรของเนสเพรสโซ่เอง (ภาพ : nespresso.com)
เท่าที่ผู้เขียนสังเกต เมนูคาเฟ่ ลีเยชัว แทบจะยังไม่มีเสิร์ฟตามร้านกาแฟในบ้านเรา แต่ถ้าเป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสแบบลักชัวรี่ ต้องมีแน่ ๆ เพราะคาเฟ่ ลีเยชัว มีความสำคัญกับมื้ออาหารมากในฐานะ 'ของหวานล้างปาก' ในวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศส
แต่ถ้ามีโอกาสไปเที่ยวฝรั่งเศส อยากมองหาร้านที่เสิร์ฟเมนูกาแฟไอศกรีม ก็ลองแวะเข้าคาเฟ่แนวคอฟฟี่เฮ้าส์ หรือไม่ก็ร้านกาแฟที่ดูหรูหราและเก่าแก่ระดับตำนานซึ่งก็มีอยู่หลายร้านด้วยกัน
'คาเฟ่ เดอ ลา เปส' (Café de la Paix) เป็นหนึ่งในร้านเก่าแก่ที่เสิร์ฟเมนูคาเฟ่ ลีเยชัว ร้านนี้ตั้งอยู่ใจกลางกรุงปารีส ใกล้ ๆ โรงละครโอเปร่าปาแลการ์นีเย่
ไล่ประวัติย้อนหลังกันไปไกลถึงช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 (ค.ศ. 1914–1918) เลยทีเดียวสำหรับเมนูคาเฟ่ ลีเยชัว แล้วก็เกี่ยวโยงไปยังเมืองหนึ่งในประเทศเบลเยี่ยม นั่นก็คือ 'เมืองลีช' (Liège)
คาเฟ่ ลีเยชัว เดิมทีในฝรั่งเศสเรียกกันว่า 'กาแฟเวียนนา' หรือ 'คาเฟ่ เวียนนัว' (Café Viennois) เป็นเมนูร้อนที่ประกอบด้วยกาแฟดำหรือเอสเพรสโซ่แล้วโปะหน้าด้วยวิปครีม นี่เป็นชื่อที่เรียกกันในฝรั่งเศสและประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ แต่ถ้าเป็นในออสเตรีย เมนูนี้มีชื่อว่า 'ไอน์สแปนเนอร์' (Einspänner)
ร้านกาแฟสไตล์ฝรั่งเศส โดดเด่นด้วยสไตล์คลาสสิก บรรยากาศหรูหรา วินเทจ และโรแมนติก (ภาพ : Rudy and Peter Skitterians from Pixabay)
ต่อมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เมนู Café Viennois ได้ถูกคนฝรั่งเศสเปลี่ยนชื่อเป็น Café Liégeois โดย Liégeois ในภาษาฝรั่งเศสนั้นใช้เรียกสิ่งที่มาจากเมือง Liège นั่นเอง
จุดเปลี่ยนสำคัญของ 'ชื่อเมนู' เกิดขึ้นในการรบที่เมืองลีชเมื่อปีค.ศ. 1914 ตอนนั้นกองทัพเยอรมันได้บุกโจมตีเมืองลีช แต่ชาวเมืองได้ต่อสู้อย่างกล้าหาญ สามารถต้านทานการรุกคืบของกองทัพเยอรมันได้นานกว่าที่คาดคิด ทำให้แผนการบุกปารีสของเยอรมันต้องล่าช้าออกไปโดยปริยาย
ดังนั้น เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่ความกล้าหาญของชาวเมืองลีช และเพื่อหลีกเลี่ยงชื่อที่ฟังดูเป็นเยอรมัน (เวียนนา, ออสเตรีย เป็นพันธมิตรกับเยอรมนีในขณะนั้น) คอฟฟี่เฮ้าส์และร้านอาหารในกรุงปารีสจึงเปลี่ยนชื่อเมนูนี้เป็น Café Liégeois และใช้ชื่อนี้มาจนถึงปัจจุบัน
จากแผนที่ยุโรป จะเห็นว่าเมืองลีชตั้งอยู่ 'ตรงกลาง' ระหว่างเยอรมันกับฝรั่งเศส ถ้ากองทัพอินทรีเหล็กจะรุกเข้าสู่แดนน้ำหอมโดยผ่านทางเบลเยียม อย่างไรเสียก็ต้องผ่านเมืองลีชอยู่แล้ว จริง ๆ ชาวเมืองนี้ต่อสู้อย่างกล้าหาญ ก็เพื่อปกป้องชีวิตและแผ่นดินเกิดของตนเอง แต่ก็ทำให้ฝรั่งเศสมีเวลาเตรียมตัวรับศึกกองทัพเยอรมันได้นานขึ้น
เมนูวีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่ ของ เดเมล คอฟฟี่เฮ้าส์ ร้านกาแฟ+ร้านขนมหวานที่เก่าแก่ในกรุงเวียนนา ออสเตรีย (ภาพ : facebook.com/demelvienna)
ปัจจุบัน เมืองลีช เป็นศูนย์กลางอุตสาหกรรมและวัฒนธรรมที่สำคัญริมแม่น้ำเมิซ มีสถานที่ท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์และสถาปัตยกรรมที่น่าสนใจมากมาย เช่น สถาปัตยกรรมบาโรกที่หรูหราอลังการ และพิพิธภัณฑ์ศิลปะ
ย้อนกลับมาที่คาเฟ่ ลีเยชัว พอเปลี่ยนชื่อกันใหม่ มีการเพิ่มไอศกรีมกาแฟเข้าไปด้วย กลายเป็นเมนูเย็น 'ตัวท็อป' ในฝรั่งเศสไปจนถึงปัจจุบัน
อย่างที่บอกกล่าวกันไว้ตอนต้น สูตรดั้งเดิมของกาแฟไอศกรีมลีเยชัว มีความ 'แปรผัน' ไปบ้างในปัจจุบัน ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่ประการใด เพราะในวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่ม มีการเพิ่มมิติความหลากหลายมาโดยตลอด เพื่อให้เกิดทางเลือกใหม่ ๆ ทั้งในแง่รสชาติ, วัตถุดิบ, รูปแบบการนำเสนอ, และวิธีการปรุง รวมไปถึงการจัดเซตใหม่
สูตรใหม่ของคาเฟ่ ลีเยชัว มีการเพิ่ม 'ไอศกรีมวานิลลา' เข้าไปรวมกับไอศกรีมกาแฟ แล้วใช้น้ำตาลไอซิ่งโรยบนวิปครีม มักราดซอสคาราเมลลงบนวิปครีม อาจตามด้วยอัลมอนด์แท่งหรืออัลมอนด์สไลด์ก็ได้ ขณะที่หลาย ๆ ร้านนำเมล็ดกาแฟเคลือบช็อกโกแลตมาประดับบนหน้าวิปครีม บางร้านเลือกผงโกโก้ หรือไม่ก็เวเฟอร์
นอกจากนั้น ยังมีการดัดแปลงสูตร เปลี่ยนจากกาแฟไปเป็นช็อกโกแลตแทน เรียกว่า 'ช็อกโกลา ลีเยชัว' (Chocolat Liégeois) ประกอบด้วยไอศกรีมรสช็อกโกแลต ราดด้วยซอสช็อกโกแลตเข้มข้น และปิดท้ายด้านบนด้วยวิปครีม
โฉมหน้าอัฟโฟกาโต้ ของวิโวลิ ร้านไอศกรีมเจลาโตที่มีชื่อเสียงและเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองฟลอเรนซ์ อิตาลี (ภาพ : facebook.com/VivoliGelateria)
ความโด่งดังและประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจของกาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ทำให้แบรนด์ยักษ์ใหญ่วงการกาแฟโลกอย่าง 'เนสเพรสโซ่' (Nespresso) กับ 'ครุ๊ปส์' (krups) เลือกเมนูนี้มาแนะนำไว้ในเว็บไซต์บริษัทพร้อมกับแจกแจงวิธีชงโดยละเอียด สำหรับชงดื่มเองที่บ้านและออฟฟิศ
อย่างเนสเพรสโซ่ เลือกใช้แคปซูลกาแฟกลิ่นวานิลลา ตามด้วยไอศกรีมวานิลลา, ฟองนมร้อน (แทนวิปครีม) และไซรัปกลิ่นคาราเมล อีกสูตรหนึ่งของเนสเพรสโซ่ เลือกใช้แคปซูลกาแฟรุ่นบาริสต้า คอร์โต
ส่วนสูตรของครุ๊ปส์ แบรนด์เครื่องชงกาแฟเกรดพรีเมี่ยมจากเยอรมนี เลือกใช้กาแฟเอสเพรสโซ่, ไอศกรีมรสกาแฟ, ไอศกรีมวานิลลา, ซิงเกิ้ลครีมหรือครีมนมไขมันเนยต่ำ และน้ำตาลไอซิ่ง แน่นอนว่าต้องใช้กับเครื่องชงกาแฟแบบออโตเมติกของครุ๊ปส์
หรืออย่างสูตรและวิธีทำของอัฟโฟกาโต้ในอิตาลี ก็ไม่เหมือนกันเลย หลาย ๆ ร้านที่เอกลักษณ์เป็นของตัวเอง แล้วภาพที่คุ้นตาคือ ช็อตเอสเพรสโซ่ราดลงบนไอศกรีมทรงกลม 1-2 ลูก แต่ร้านเจลาโตที่มีชื่อเสียงและเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองฟลอเรนซ์ อย่าง 'วิโวลิ' (Vivoli) นั้น ต่างออกไป
คาเฟ่ ลีเยชัว สูตรของครุ๊ปส์ (krups) แบรนด์เครื่องชงกาแฟเกรดพรีเมี่ยมจากเยอรมนี (ภาพ : krupsusa.co)
บาริสต้าของร้านวิโวลิ ใช้เทคนิคปาดไอศกรีมเจลาโตให้ติดขอบถ้วยสไตล์คาปูชิโน่ที่แช่เย็นจัด ทำให้เกิดช่องว่างตรงกลางเป็นรูปสี่เหลี่ยม จากนั้นจะเทช็อตเอสเพรสโซร้อน ๆ ลงไปตรงช่องว่างนั้นโดยตรง กาแฟจะอยู่ตรงกลางเหมือนอ่างน้ำร้อน ขณะที่เนื้อเจลาโตด้านบนยังดูสวยงาม ไม่ละลายหายไปในทันที
ความแตกต่างของอาหารและเครื่องดื่มไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของรสชาติหรือรูปแบบแต่เป็นหนึ่งใน 'แง่งาม' ทางวัฒนธรรม ที่สะท้อนตัวตน และวิถีชีวิตผู้คนในแต่ละท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้ง
หลังสงครามโลกครั้งที่ 1 ชื่อ 'กาแฟเวียนนา' ยังคงถูกใช้อย่างแพร่หลายตามร้านกาแฟและร้านอาหารทั่วไปในเบลเยี่ยม โดยเฉพาะในเมืองลีชและบรัสเซลส์ จนกระทั่งภายหลัง กระแสความโด่งดังของกาแฟไอศกรีมจากปารีส ทำให้ 'คาเฟ่ ลีเยชัว' ถูกบรรจุเพิ่มเข้ามาเป็นเมนูใหม่ประจำคอฟฟี่เฮ้าส์และร้านอาหารในเบลเยี่ยมไป
ในบางพื้นที่ของประเทศนี้ จึงมีเสิร์ฟทั้งคาเฟ่ ลีเยชัว และคาเฟ่ เวียนนัว ในร้านเดียวกัน สะท้อนถึงแง่งามของวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มแบบไร้พรมแดน
.......................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
- ชวนชิมคาเฟ่ ลีเยชัว กาแฟไอศกรีมตัวท็อปโด่งดังมากในฝรั่งเศส
- จุดกำเนิดเมนู ไล่ประวัติย้อนหลังไปไกลถึงสมัยสงครามโลกครั้งที่ 1
- ส่วนผสมมีกาแฟแช่เย็น, ไอศกรีมรสกาแฟ และวิปครีมชานทิลลี