เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ (Khao Yai Art Forest) พื้นที่ที่ศิลปะและธรรมชาติหลอมรวมกันอย่างกลมกลืน ประกาศแต่งตั้ง เชฟวุฒิ - วุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร ให้ดำรงตำแหน่งเชฟผู้สร้างสรรค์เชิงศิลป์ (In-Residence Culinary Artist) คนแรก
ทำให้วันนี้ นักชิมสามารถนั่งรับประทานอาหารบนโต๊ะไม้ยาวขนาด 40 ที่นั่ง หรือ Long Table ภายใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ โดยมีประติมากรรมหมอก หรือ แลนด์อาร์ต 2.0 ผลงานศิลปะของ ฟูจิโกะ นาทายะ ทอดตัวอยู่เบื้องหน้า
เชฟวุฒิ - วุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร
เชฟวุฒิ เกิดและเติบโตที่จังหวัดตาก เริ่มต้นเส้นทางสายครัวด้วยการฝึกฝนตนเอง ก่อนสั่งสมประสบการณ์ในห้องครัวของโรงแรมระดับห้าดาวมากว่า 20 ปี เป็นทั้งนักเขียน ผู้สร้างสรรค์งานอาหาร (Culinary Artist) และหนึ่งในเชฟประจำโครงการ เชฟแคร์ส (Chef Cares) เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในด้านปรัชญาการทำอาหารที่ละเมียดละไมราวกับ “บทกวีและความรู้สึกจากใจ”
“คุณมาริษา เจียรวนนท์ ผู้ก่อตั้งเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ และผู้ริเริ่มโครงการเชฟแคร์สในช่วงโควิด-19 ด้วยความเชื่อว่า ‘อาหารคือความรัก อาหารคือพลัง’ โดยมีเชฟวุฒิเป็นหนึ่งในเชฟคนสำคัญที่ร่วมผลักดันให้โครงการประสบความสำเร็จ จนนำไปสู่การก่อตั้งมูลนิธิเชฟแคร์สในปีพุทธศักราช 2563 ด้วยหัวใจแห่งการแบ่งปันและจิตวิญญาณของการสร้างโอกาสนี้เอง ที่เชื่อมเส้นทางของเชฟวุฒิให้มาร่วมงานกับเราในปีนี้ เพื่อดูแลและถ่ายทอดประสบการณ์อาหารให้สอดคล้องกับพันธกิจของเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์” ลักขณา คุณาวิชยานนท์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท วิสาหกิจเพื่อสังคม เขาใหญ่ อาร์ท จำกัด กล่าว
อาหารของเชฟวุฒิถ่ายทอดอัตลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นผ่านมุมมองร่วมสมัย สะท้อนถึงรากเหง้าและมรดกความเป็นไทยอย่างงดงาม ผสานพืชพรรณป่าที่เก็บด้วยมือ (foraged flora) เน้นการใช้วัตถุดิบพื้นบ้านมารังสรรค์เป็นผลงานศิลปะบนจานอาหารผ่านการทำครัวอย่างปราณีตและยั่งยืน
สอดคล้องกับคุณค่าและจิตวิญญาณของ เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ อย่างแท้จริง
5 แนวคิดอาหารร่วมสมัยในแบบเชฟวุฒิ
แนวคิดอาหารร่วมสมัยของ เชฟวุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร ที่ ‘เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์’ คือการสร้างสรรค์ อาหารไทยเชิงสร้างสรรค์ (Progressive Thai Cuisine) ซึ่งหลอมรวมศิลปะ ธรรมชาติ และภูมิปัญญาดั้งเดิมเข้าด้วยกัน โดยมีรายละเอียดของแนวคิดที่สำคัญดังนี้
1. ศิลปะและอาหารที่แยกจากกันไม่ออก: เชฟวุฒิมองว่าการทำอาหารคืองานศิลปะ เขาใช้เทคนิค ศิลปะแห่งการจัดจาน (Culinary Installations) และการใช้สีสันจากวัตถุดิบธรรมชาติมาสร้างมิติให้กับจานอาหาร เช่นเดียวกับเทคนิคในวงการแฟชั่นที่ใช้คู่สีที่ตัดกันหรือกลมกลืนกันเพื่อให้ดูน่าสนใจ
2. การยกระดับรากเหง้าสู่ความเป็นสากล: หัวใจสำคัญคือการ “พัฒนาเมนูพื้นบ้าน” ควบคู่ไปกับ “การสร้างสรรค์สิ่งใหม่” เชฟวุฒิเน้นการนำมรดกอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารพื้นเมืองอีสาน มายกระดับให้มีความร่วมสมัยและเป็นสากล แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์และรากเหง้าดั้งเดิมไว้ เช่น การนำปลาร้ามาพัฒนาให้มีรสชาตินัวและเข้มข้นยิ่งขึ้น หรือการใช้หอยเชอรี่และพริกพรานมาสร้างสรรค์เมนูใหม่
3. ปรัชญาความละเมียดละไมและการดูแล: อาหารของเขาสะท้อนปรัชญาที่ว่า “อาหารคือภาษาแห่งการดูแล” ซึ่งเน้นความพิถีพิถัน ความสมดุล (Harmony and Balance) และความใส่ใจในรายละเอียดประดุจบทกวี นอกจากนี้ยังนำปรัชญา โคดาวาริ (Kodawari) หรือความมุ่งมั่นสู่ความสมบูรณ์แบบมาใช้ในการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การทำคอมบูฉะจากผักเสี้ยนดอง
4. การใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นตามฤดูกาล: เน้นการใช้ พืชพรรณป่าที่เก็บด้วยมือ (Foraged Flora) และวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากเกษตรกรในชุมชนเขาใหญ่และพื้นที่ใกล้เคียง เพื่อสนับสนุนรายได้ที่ยั่งยืนคืนสู่ชุมชนตามวิสัยทัศน์ของผู้ก่อตั้งโครงการ
5. ประสบการณ์รสชาติเชิงทดลอง: นำเสนอผ่านคอร์สอาหารพิเศษชื่อ Bloom by Wuttisak (บลูม บาย วุฒิศักดิ์) นำพาผู้รับประทานไปสัมผัสกับความหลากหลายทางชีวภาพของเขาใหญ่ ตั้งแต่เมนูที่เปรียบเสมือน “การต้อนรับจากผืนดิน” ไปจนถึง “บทส่งท้ายแห่งวัยเยาว์” หรือขนมอันแสนอร่อย
Bloom by Wuttisak
คอร์สอาหารพิเศษ Bloom by Wuttisak โดยเชฟวุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร เป็นการเดินทางแห่งรสชาติเชิงทดลองที่ได้รับแรงบันดาลใจจากความหลากหลายทางชีวภาพของเขาใหญ่และมรดกอาหารอีสาน
ในใบแจ้งรายการอาหาร เชฟวุฒิจะระบุเพียง ชื่อวัตถุดิบพื้นบ้าน แต่คุณจะตื่นเต้นทุกครั้งเมื่อบริกรยกอาหารมาเสิร์ฟตรงหน้า ทุกจานช่วยกันอวดแนวคิดอาหารร่วมสมัยออกมาเป็นภาพตามที่เชฟวุฒิบรรยายด้วยคำพูด
คุณจะได้กิน กระเจี๊ยบ (Roselle) มากกว่าที่เคยดื่มเป็นน้ำและแยมทาขนมปัง เชฟวุฒินำดอกกระเจี๊ยบกวนกับตะไคร้และเจลาติน ตากพอหมาดแล้วกรีดเป็นรูปใบไม้ นำมาแซมกับก้านใบมะขาม เสิร์ฟกับเนื้อเป็ดย่างรมควันสไลซ์ พูเรดอกกะหล่ำ ผิวส้มนาเวลโรยผงพะโล้ กลั้วคอด้วยสาโทข้าวหอมภูเขียว
อร่อยกับ ยอดมะพร้าว (Palm Heart) ในรูปแบบแกงจืดที่ใช้น้ำมะพร้าวทำน้ำซุป ไม่ต้องพึ่งความหวานจากน้ำตาลทราย ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว เห็ดหอม กุ้งแห้ง หมึกแห้ง พริกไทย ได้แกงจืดรสชาติกลมกล่อม เชฟเสิร์ฟคอร์สนี้ในผลฟักทอง แต่งจานด้วย ‘เถาขยัน’ พืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณหลากหลาย อีกหน่อยเชฟคงหาวิธีปรุงเป็นอาหาร
วัตถุดิบที่ ‘ส่วนตัวผู้เขียน’ ไม่เคยคิดจะชิมซ้ำสอง หอยเชอรี่ (Golden Apple Snail) ครั้งนี้เชฟวุฒิตุ๋นเนื้อหอยเชอรี่ก่อน 3-4 ชั่วโมง แล้วนำไปทำเป็น ‘น้ำพริก’ ที่มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม มะแขว่นที่อีสานเรียก ‘พริกพราน’
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดรวมกัน วางมาบน ‘ข้าวตัง’ ทำจากข้าวที่ปลูกเองในนาข้าวของ ‘เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์’ ผสมน้ำปลาหวาน ผงพะโล้ โรยหน้าด้วยหอมซอย ชิมแล้วอยากได้คำที่สอง ลบภาพหอยเชอรี่เดิมๆ หายไปหมด
เชฟวุฒิจัดวาง ‘หอยเชอรี่ข้าวตัง’ มาใจกลางดอกบัวตอง ทำให้ลองเทเบิลกลายเป็นสวนดอกบัวตองสีเหลืองอร่ามสดใส
อีกหนึ่งคอร์สอาหารที่เชฟวุฒิตั้งใจชูวัตถุดิบเด่นที่มาจากท้องนา คือ ปูนา (Field Crab) เชฟนำเสนอราวกับภาพวาด บนใบตองสีเขียวขจีปรากฏภาพปูนาตัวใหญ่สีชมพูตัดกันอย่างสวยงาม
เชฟใช้ปูนาทั้งตัวสกัดเป็น ‘มันปู’ ปั่นกับครีมและไข่แดง แล้วใช้มันปูนาที่ได้แต่งแต้มเป็นรูปตัวปูขนาดใหญ่บนใบตอง เสิร์ฟกับ ‘แจ่วพริกสด’ (ใส่มาในกระดองปูนา) ผักเบี้ยดองจากตลาดชุมชน (ขณะนี้เชฟเริ่มปลูกผักเบี้ยเองแล้ว) หน่อไม้ย่าง ผักสดมัดคล้ายช่อดอกไม้ มะเขือย่าง กระเจี๊ยบย่าง ส่วนสีชมพูที่โรยบนมันปูนารูปตัวปู คือกลีบกุหลาบที่นำมาอบแห้งแล้วตำเป็นผง
วิธีรับประทาน เชฟแนะนำให้เลือกผักแต่ละชนิดปาดกินกับมันปู อยากได้ความเผ็ดเพิ่มให้กินกับแจ่วพริกสดที่ทำจากพริกชี้ฟ้าเขียว อยากได้ความเปรี้ยวสดชื่นให้กินกับผักเบี้ยดอง ส่วนเม็ดมะแขว่นที่วางทำเป็นดวงตาของปู ไม่แนะนำให้กิน
คอร์สนี้ยังอลังการด้วยภาชนะ เพราะใบตองวางมาบนแผ่นหินสี่เหลี่ยมหนา ขนาดใหญ่ราวถาด บริกรต้องมีกำลังแขนที่ดี
ยังมีวัตถุดิบท้องถิ่นอีกหลายอย่างของย่าน ‘เขาใหญ่’ ที่เชฟทำได้อย่างชวนชิมและจัดจานสวยงามราวงานศิลปะ เช่น หัวปลี (Banana Blossom) เชฟใช้ใจหัวปลีนำไปอบและย่างเพิ่มกลิ่นหอม กินกับซอสถั่วน้ำปลาหวาน แต่ใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลาเพื่อไม่ให้กลบกลิ่นหัวปลีย่าง
ส่วน กุ้งแม่น้ำ (River Prawn) เชฟนำมาย่างแล้วเสิร์ฟกับไรซ์เบอร์รี แนมกับหอมแขกดอง มะละกอฝานดอง พริกดอง เพิ่มความเผ็ดหอมด้วย ‘แจ่วตะไคร้’ รสชาติเปรี้ยวเค็ม
คุ้นเคยกับการลวกจิ้มกินกับน้ำพริก แต่เชฟวุฒินำ หน่อไม้ไร่ มาย่าง แล้วชุบด้วยซอสที่ได้จากการเคี่ยวก้างปลาจนข้นหนืดอุดมด้วยคอลลาเจน แตะแต้มด้วยกลีบกุหลาบมอญบางเบาสีชมพู สดใสคู่กับผิวหน่อไม้ไร่สีเหลืองทอง เสิร์ฟด้วยการปักมาบนกระถาง เลียนแบบธรรมชาติการเติบโตของหน่อไม้ที่ผุดขึ้นจากดิน
ผลไม้อีสาน บักเว่อ (Mountain Citrus) คล้ายมะนาวผสมมะกรูด เชฟนำมาผสมกับเสาวรสและน้ำผึ้งทำเป็นกรานิต้า (Granita ของหวานเกล็ดน้ำแข็งบดละเอียด) กินแล้วเย็นฉ่ำ กลิ่นหอมสดชื่น
ทั้งนี้ เมนูดังกล่าวปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลและวัตถุดิบในแต่ละวัน แขกผู้มาเยือนสามารถสัมผัสประสบการณ์พิเศษผ่าน Bloom by Wuttisak Tasting Set โดยเชฟวุฒิ ในราคา 4,500 บาทสุทธิ/ท่าน สำรองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
บริการอาหารและเครื่องดื่ม Bloom by Wuttisak เปิดให้บริการตามเวลาทำการของโครงการเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ตรวจสอบข้อมูลล่าสุดได้ที่ www.khaoyaiart.com