ในวันที่เข็มนาฬิกาหมุนเข้าสู่คิมหันตฤดูอย่างเต็มตัว ลมร้อนเริ่มมาเยือน การมองหาเมนูที่ช่วยดับกระหายคลายร้อนตามวิถีไทยโบราณ คงหนีไม่พ้นการรับประทาน “ข้าวแช่” ที่มาพร้อมกลิ่นหอมจรุงของดอกไม้ไทยและสัมผัสเย็นชื่นใจของข้าวแช่เย็นๆ
ท่ามกลางกระแสความนิยมของข้าวแช่ในปัจจุบัน หลายคนอาจจะยังมองข้ามมิติความประณีตบางอย่างของข้าวแช่ไป นั่นคือ วิธีกินข้าวแช่ที่ถูกต้องตามวิถีชาววัง เพื่อไม่ให้ความมันและความคาวไปทำลายอรรถรสความหอม ซึ่งหนึ่งในร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำเมนูข้าวแช่ได้อร่อยไม่แพ้ใครอย่าง "บ้านสุริยาศัย" ได้นำเสนอความประณีตในการปรุงและวิธีการกินที่ถูกต้อง มาบอกต่ออีกครั้งในปี 2569 นี้ เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้เสพทั้งรสชาติและองค์ความรู้ที่สืบทอดมานับร้อยปี
การกลับมาของ “ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย” ในปีนี้ ไม่ได้เป็นเพียงการเสิร์ฟเมนูประจำฤดูกาล แต่คือการเล่าเรื่องราวผ่านรสชาติที่ เชฟใหม่-พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ เชฟประจำร้านบ้านสุริยาศัย ผู้สืบทอดตำรับจากสายสกุลเก่าแก่ ได้บรรจงรวบรวมขึ้นจากกองมรดกทางวัฒนธรรมและสูตรลับเฉพาะตระกูลที่หาไม่ได้ตามตำราอาหารทั่วไป
Home Flavor ประจำบ้านขุนนาง ตำรับที่หาไม่ได้ในตำราทั่วไป
ก่อนจะก้าวเข้าสู่มื้ออาหาร เชฟใหม่ได้ให้ภาพจำกัดความของอาหารที่นี่ไว้อย่างน่าสนใจว่า แม้คนทั่วไปจะมองว่าเป็น "รอยัลคูซีน" (Royal Cuisine) หรืออาหารชาววัง แต่จริงๆ แล้วความตั้งใจของบ้านสุริยาศัยคือการนำเสนออาหารในสไตล์ "โฮมเฟลเวอร์" (Home Flavor) หรือรสประจำบ้านของราชสกุลและลูกหลานขุนนางในอดีต
ในส่วนของ “ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย” ก็เป็นสำรับที่ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่คือการรวบรวมประวัติศาสตร์อาหารจากวัฒนธรรมมอญที่แพร่หลายในเมืองเพชรบุรีช่วงรัชกาลที่ 4 ก่อนจะถูกขัดเกลาจนละเมียดละไมในรั้ววังยุครัชกาลที่ 5
“ที่บ้านสุริยาศัยเราทำเป็นโฮมเฟลเวอร์ เป็นรสประจำบ้านประจำราชสกุลต่างๆ เราได้รับเอาสูตรมาจากต้นเครื่องทั้งหลาย แล้วรวบรวมตำรับตำราขึ้นมา โดยต้องยกความดีความชอบให้เป็นพระราชเสาวนีย์ของสมเด็จพระพันปีหลวง (ในรัชกาลที่ 9) ที่ท่านพระราชทานให้ตำรับตำราพวกนี้อยู่ในหนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้านายและบุคคลสำคัญ เราจึงรวบรวมมา ฉะนั้นจะบอกว่า 70% ของเมนูที่นี่จะไม่สามารถหาได้ตามตำราอาหารทั่วไปครับ” เชฟใหม่ อธิบายถึงที่มาเมนูอาหารสุดเอ็กซ์คลูซีฟ
ย้อนรอยอารยธรรมข้าวแช่ จากวิถีมอญสู่อาหารดังเมืองเพชร
ประวัติศาสตร์ของข้าวแช่นั้นเชื่อมโยงระหว่างชาติพันธุ์และการปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศของไทยไว้อย่างลึกซึ้ง เชฟใหม่เล่าให้ฟังอีกว่า ข้าวแช่ไม่ใช่ของไทยดั้งเดิม แต่รับมาจากชาวมอญผ่านทางเพชรบุรีในช่วงรัชกาลที่ 4 เมื่อครั้งเสด็จแปรพระราชฐาน ณ พระนครคีรี (เขาวัง)
โดยได้รับอิทธิพลจากเจ้าจอมมารดากลิ่น (สายสกุลคชเสนี) ผู้มีเชื้อสายมอญ ที่นำมาปรุงถวายจนกลายเป็นเครื่องเสวย และเกิดการประดิษฐ์ประดอยเครื่องเคียงให้วิจิตรบรรจงตามแบบฉบับชาววังในเวลาต่อมา
“ทำไมต้องเป็นเพชรบุรี? นั่นเพราะในสมัยก่อนเพชรบุรีถือว่าเป็นเมืองที่เป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่บริสุทธิ์เหมือนอยุธยาเลยครับ จนรัชกาลที่ 5 ทรงโปรดให้ข้าหลวงนำน้ำจากเมืองเพชรบุรีกลับมาที่วัง เพื่อมาทำเครื่องเสวย หรือมาสรงชำระร่างกาย พอเมนูข้าวแช่แพร่เข้าสู่ราชสำนัก พระภรรยาเจ้าและเจ้าจอมทุกท่านที่มีฝีไม้ลายมือก็อยากจะแสดงเสน่ห์ปลายจวัก มันจึงเกิดข้าวแช่ตำรับชาววังขึ้นมาครับ”
ข้าวแช่ชาววัง “บ้านสุริยาศัย” โดดเด่นอย่างไร? มีเครื่องเคียงอะไรบ้าง?
สำหรับจุดเด่นของการทำข้าวแช่ของบ้านสุริยาศัย ต้องใช้เวลาเตรียมการล่วงหน้าหลายวัน ตั้งแต่การคัดสรรข้าวหอมมะลิฤดูกลางปี นำมาขัดจนเมล็ดใสเรียงตัวสวย เสิร์ฟในน้ำอบปรุงที่ร่ำด้วยดอกกุหลาบมอญ ดอกมะลิออร์แกนิก และดอกชมนาด ลอยน้ำอบร่ำควันเทียนจนหอมจรุงใจ ซึ่งกรรมวิธีนี้ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3-5 วัน
“หัวใจสำคัญคือความหอมครับ เราใช้ดอกกุหลาบมอญแท้จากเชียงใหม่ ดอกมะลิออร์แกนิก และดอกชมนาด มาลอยน้ำและอบร่ำควันเทียนจนกลิ่นหอมนั้นเข้าไปในเนื้อข้าว”
ถัดมาในส่วนของเครื่องเคียงนั้น เชฟใหม่แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ที่สะท้อนถึงวิวัฒนาการของเมนูนี้ ได้แก่
1. เครื่องเคียงเมืองเพชรบุรี: ประกอบด้วย ลูกกะปิทอด ใช้กะปิกุ้งผสมเนื้อมะพร้าวขูดเพิ่มความมัน แล้วปั้นเป็นก้อนกลมชุบแป้งข้าวเจ้าเจือด้วยน้ำปูนใส ปลายี่สนผัดหวาน เน้นปลายี่สนของดีของเด่นเมืองเพชรโดยเฉพาะ เนื้อละเอียด นุ่มฟู และมีการใช้เทคนิคถนอมอาหารดับกลิ่นแอมโมเนียจนได้รสชาติหวานเข้มข้น และ ไชโป้วเส้นผัดหวาน ไชโป้วจากราชบุรีที่ผัดกับน้ำตาลโตนดจนใสเป็นเส้นแก้ว
2. เครื่องเคียงชาววัง: ไฮไลต์อยู่ที่ พริกหยวกสอดไส้ห่มแพไข่ ซึ่งเชฟอธิบายว่าต้องเป็นแบบ "ทองถัก" หรือรังบวบที่มีความฟูสวย ต่างจาก "ล่าเตียง" ที่เป็นตารางแบบนุ่ม และอีกหนึ่งเครื่องเคียงที่พิเศษแตกต่างจากที่อื่นคือ พริกชี้ฟ้าแห้งสอดไส้ปลากะพงชุบทอด ตำรับชาววังขนานแท้ เมื่อเคี้ยวแล้วหอมพริกแต่ไม่เผ้ด และได้ลิ้มรสเนื้อปลาอร่อยแบบเค็มคำ รวมถึง หมูฝอยหวานเค็ม ที่เป็นแบบกรอบไม่ใช่แบบนิ่ม โดยมีการนำไปอบเพื่อรีดน้ำมันออกจนกรอบกำลังดี
3. *ไฮไลต์* เครื่องเคียงพิเศษปี 2569: ปีนี้เชฟเลือกนำเสนอ ไก่ครองแครง เครื่องแนมไทยโบราณที่ประยุกต์มาจากหมูครองแครง ชูรสด้วยสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) และ เม็ดบัวฉาบน้ำตาลโตนด-น้ำปลา ของว่างจากห้องพระเครื่องต้นที่ปรากฏในวรรณกรรม "สี่แผ่นดิน" ซึ่งหาทานได้ยากที่สุดในปัจจุบัน
“เม็ดบัวฉาบทำยากครับ เพราะในเม็ดบัวมีความชื้นไม่เหมือนกล้วยฉาบ ที่ทำจากกล้วยทอดเป็นแผ่นบางๆ กลุ่มเครื่องเคียงพวกนี้เป็นหนึ่งในเครื่องแนมเครื่องทานเล่นของชาววัง เวลาใครไปใครมาตามตำหนักครับ” เชฟใหม่ เล่าให้ฟัง
วิถีกินข้าวแช่ที่ถูกต้อง ชูกุศโลบาย “อาหารเป็นยา” ได้อรรถรสที่ดีที่สุด
ประเด็นที่เชฟใหม่เน้นย้ำเป็นพิเศษคือ "วิธีการรับประทานข้าวแช่" เพื่อให้บางคนที่ยังไม่รู้ โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่อยากลองทาน ให้ได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงโดยไม่เสียกลิ่นหอมของน้ำอบปรุง โดยมีข้อควรปฏิบัติ ดังนี้
1. ห้ามตักเครื่องเคียงใส่ลงในชามข้าว
หลายคนรู้ว่าข้าวแช่ไม่ใช่ข้าวต้มพุ้ย ไม่ควรตักกับข้าว (เครื่องเคียง) ใส่ลงไปในชามข้าว สาเหตุเพราะข้าวสวยกับน้ำมีความหอม ถ้าใส่กับข้าวที่มีความคาวลงไปจะทำให้กลิ่นตีกันและไม่น่ารับประทาน เพราะความมันและความคาวจะปนกันไปหมด
2. ตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน แล้วจึงกินข้าวและซดน้ำตาม
การทานเครื่องเคียงก่อนจะทำให้ลิ้นได้รับรสชาติเต็มที่ จากนั้นการตามด้วยข้าวและน้ำเย็นๆ จะช่วยลดทอนกลิ่นคาวและมอบความชดชื่นในทันที
3. ทาน "ลูกกะปิ" ก่อน และต้องทานคู่กับ "กระชาย"
นี่คือหัวใจของการทานข้าวแช่ วิธีคือทานลูกกะปิ 1 ลูก ตามด้วยกลีบกระชายที่แกะเป็นดอกจำปี 1 กลีบ “คนโบราณวางกุศโลบายไว้ให้กินอาหารเป็นยา เพราะกะปิมีความคาว พอกินกระชายตามแล้วซดข้าวกับน้ำตาม ก็จะช่วยล้างกลิ่นคาวออกไป จากนั้นให้เวียนไปกินเครื่องเคียงอื่นๆ สลับกับการกินข้าว แต่สุดท้ายให้จบที่ไชโป้วผัดหวาน ซึ่งเป็นเครื่องเคียงรสหวานที่สุด
4. กินผักแนม (มะม่วงดิบ แตงกวา ต้นหอม) เพื่อตัดรส
หากทานเครื่องเคียงที่มีรสหวานมากไป ให้แนมด้วยมะม่วงดิบที่มีความเปรี้ยว หรือหากทานเครื่องเคียงของมันๆ เยอะก็ ให้กินต้นหอมเพื่อตัดเลี่ยน นี่คือความสมดุลของสำรับข้าวแช่ไทยอย่างแท้จริง
มากกว่ารสชาติ คือการเสพความรู้ในเรือนเก่า
บ้านสุริยาศัย ไม่ได้มีเพียงนำเสนออาหารโบราณที่หาทานยากเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นที่รวบรวมประวัติศาสตร์ให้เหล่านักชิมได้เรียนรู้ไปด้วย เชฟใหม่ทิ้งท้ายว่าอยากให้ทุกคนที่มาได้ดื่มด่ำกับบรรยากาศในเรือนใหญ่ที่แบ่งพื้นที่เป็นทั้งส่วนร้านอาหาร ทีรูมที่ผสมผสานวัฒนธรรมการดื่มชา และมิวเซียมด้านบน
“ในวันนี้อยากให้ทุกท่านได้เสพความรู้และเสพรสชาติครับ ข้าวแช่สุริยาศัยปีนี้เราตั้งใจสื่อสารว่าคนไทยเก่งเรื่องการรับวัฒนธรรมอื่นมาปรับใช้จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขอให้ทุกท่านรับประทานข้าวแช่ให้อร่อยและถูกต้องตามวิถีไทยนะครับ”
ร่วมต้อนรับหน้าร้อนด้วยสำรับแห่งกาลเวลาในสไตล์ไทยๆ ที่มีความประณีตครบทุกมิติ ทั้งรูป รส และกลิ่น พร้อมเรียนรู้วิถีการรับประทานอย่างถูกต้องได้ตั้งแต่วันนี้ที่บ้านสุริยาศัย โดยมีระยะเวลาให้บริการตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม - 31 พฤษภาคม 2569
เมนูข้าวแช่สำหรับรับประทานที่ร้าน ราคาชุดละ 895 บาท++ โดยในแต่ละชุดจะมีของหวานให้ด้วย 1 ที่ คือเมนู "ลำไยวุ้นใบเตยในน้ำเชื่อม" นอกจากนี้ หากใครอยากสั่งกลับบ้านเป็นของขวัญไปฝากผู้ใหญ่ ทางร้านยังมีบริการชุดข้าวแช่ ปี 2569 แบบ Premium Set ราคา ชุดละ 3,259 บาท (สุทธิ) เป็นชุดของขวัญพิเศษพร้อมชุดภาชนะเครื่องแก้วที่จัดบรรจุในกล่องสุดหรูสวยงาม (มอบชุดเครื่องแก้วให้ด้วยเลย)
อย่างไรก็ตาม ผู้ที่ต้องการไปรับประทานข้าวแช่ของที่นี่ ต้องสำรองล่วงหน้าอย่างน้อย 3-5 วัน (มัดจำชุดละ 300 บาท) เนื่องจากเป็นเมนูที่มีองค์ประกอบหลายอย่าง แต่ละอย่างต้องเตรียมล่วงหน้าหลายวัน ส่วนเวลาให้บริการ จะบริการเฉพาะมื้อกลางวัน 11.00-15.00 น. (รับออเดอร์สุดท้าย 14.00 น.)
สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ Line Official: @baansuriyasai หรือ โทรศัพท์มาสอบถถามทางร้าน มี 2 สาขา คือ สาขาสุรวงศ์ โทร. 0-2237-8889 หรือ 06-5931-4338 และสาขาวัน แบงค็อก โทร. 06-5517-6229