'อาหารเพอรานากัน' สื่อรัก ในความหมายของ เชฟอุ้ม คณพร

เชฟอุ้ม - คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ แห่งร้าน ตรัง โคอิ เชฟเทเบิ้ลอาหารเพอรานากัน จากจังหวัดตรัง จับมือกับ เชฟอ้น - อนุกูล พูลพิพัฒน์ แห่ง สยามทีรูม เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ ฟรอนท์ เปิดเซ็ตอาหารวาเลนไทน์สไตล์เพอรานากัน เป็นครั้งแรก

สำหรับเสน่ห์ของอาหารเพอรานากัน เชฟอุ้มบอกว่า เป็นรากของอาหารแถบภาคใต้ของไทย ไปจนถึงสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย

เชฟอุ้ม - คณพร จันทร์เจิดศักดิ์

จานชามศิลปะเพอรานากัน

“เพอรานากัน หรือ อาหารบาบ๋าย่าหยา หรืออาหารญอนญ่า มีอายุกว่า 700 ปีแล้ว ตั้งแต่ยุคอาณานิคมของโปรตุเกส ดัทช์ ฝรั่งเศส สเปน อังกฤษ ที่เข้ามาทำการค้าและมาเป็นเจ้าอาณานิคม เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหาร ยังมีการเลื่อนไหลของเวลา และการย้ายถิ่นฐาน แต่สุดท้ายแล้วการถูกนำพาของแต่ละเมนูก็ยังเหมือนเดิม ไม่ต่างกันเท่าไหร่ ทุกวันนี้เราต้องศึกษากันต่อไปอีก”

ขนมถ้วยทอง

ในฐานะผู้รู้จริงเรื่อง อาหารเพอรานากันสไตล์ฮกเกี้ยน เชฟอุ้มจึงนำสูตรอาหารเพอรานากันที่บอกเล่าเรื่องราวของความรัก เป็นอาหารสื่อรักเข้าธีมวาเลนไทน์ที่คาบเกี่ยวกับช่วงเวลาของ เทศกาลตรุษจีน ดึงความหมายของอาหารมงคลวันปีใหม่จีนมาผสมผสานเข้าไปด้วย และเนื่องจากเพอรานากันมีรากมาจากอาหารจีนฮกเกี้ยน เมื่อถึงเทศกาลวันตรุษจีนก็มีประเพณีไหว้เจ้า กินอาหารมงคล เหมือนกับชาวสยาม (ชาวกรุงเทพ) เช่นกัน

เชฟอุ้ม จากร้านตรัง โคอิ กับเชฟอ้น สยามทีรูม เอเชียทีค

“เพราะอาหารมันเป็นรากนะ มันคล้ายกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นด้วย เช่นบ้านฉันไม่กินอันนี้ก็เลยไม่ใส่ ดูที่ชื่อเรียก และดูว่าเธอเป็นไหหลำ ฉันเป็นฮกเกี้ยน แล้วตกลงเป็นแขกอาหรับหรืออินเดีย หรือฝรั่ง ความจริงบวกลบอยู่ในนั้น เกิดการแลกเปลี่ยนกัน อาหารก็เลยถูกซึมซับ เทคนิคเธอดีก็เอามาใช้ เธอก็เอาของฉันไปด้วยก็มีเหมือนกัน”

ฮื้อแซ่ (สลัดปลาดิบ)

A Peranakan Valentine จัดคอร์สดินเนอร์สื่อรัก 9 คอร์ส (13-15 กุมภาพันธ์ 2569) หรือ 4 Hands Chef ร่วมมือกันกับเชฟอ้น - อนุกูล ครีเอทเมนูที่สื่อถึงความรัก ความอุดมสมบูรณ์ ความกลมเกลียว ในสำรับพิเศษ

“ในเพอรานากันอาหารมีความหมายและต่อยอดมาจากอาหารจีนอยู่แล้ว อาหารจากโซนมลายูทางใต้ก็มีเมนูที่มีความหมายเรื่องรัก ๆ เรื่องความระลึกถึง เราก็นำอาหารเหล่านั้นมาแพริ่งเป็นสำรับ

สยามทีรูม เอเชียทีค

อีกทั้งเชื่อมโยงกับ เอเชียทีค ที่เป็นท่าเรือขนส่งสินค้า มีโรงน้ำชา โกปีเตี๊ยม การเล่าเรื่องจึงเสมือนเล่าย้อนตอนเราเป็นเด็ก เหมือนกลับบ้าน ในบรรยากาศของ สยามทีรูม เอเชียทีค” เชฟอ้น เสริมว่า

“ธีมวาเลนไทน์เราเลือกจากกลุ่มชาติพันธุ์ในเมืองไทย ซึ่งมี 3 กลุ่มใหญ่ ได้แก่ กลุ่มที่ราบลุ่มด้านบน พวกกะเหรี่ยง อีสานไทยพวน อีสานใต้ อีกกลุ่มอยู่บริเวณคาบสมุทรมลายู ที่มีการติดต่อค้าขาย มีความเฟื่องฟูของวัตถุดิบมาก กลุ่มสุดท้ายเป็นชาติพันธุ์ที่อยู่ในป่า เช่น ชาวซาไก เงาะ ที่มีวัฒนธรรมเฉพาะตัวเข้าถึงยาก

ซุปเป็ด (ภาพ FB: KanapoRn Plaphatha)

เราก็เลือก อาหารเพอรานากัน เพราะมีความสดใสด้วยสี ด้วยบริบท ในนิยามของเราคือการผสมผสานของชาติพันธุ์ เป็นการมิกซ์แอนด์แมทช์หรือความรักครั้งใหม่ หลายเมนูมีความเกี่ยวโยงกับทางพระนคร (เมืองกรุง) พอสมควร ถ้าศึกษาเรื่องตามเสด็จประพาสของรัชกาลที่ 5 ท่านได้เสด็จไปถึงแถบมลายู ทำให้เรารู้เรื่องชนิดของอาหารและอุปกรณ์ที่ใช้ เรียกว่าเปิดโลก ทำให้เข้าใจอาหารของสยามมากขึ้น”

เชฟอุ้ม - คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ผู้รู้จริงเรื่องอาหารเพอรานากัน

เมนูสื่อรักเริ่มจาก ฮื้อแซ่ (ตามสำเนียงฮกเกี้ยน) หรือสลัดปลาดิบงา เรียกความสดชื่น แต่วิธีกินไม่ต้องยกตะเกียบคีบให้สูงสไตล์กวางตุ้ง เป็นเมนูสื่อถึงความอุดมสมบูรณ์ คล้าย “หยี่ซัง” ของคนกวางตุ้ง เชฟอุ้ม บอกว่า

“คือสลัดปลาดิบ แถบคาบสมุทรมลายู สิงคโปร์ มาเลย์ อินโด เขาก็กินกัน แต่น้ำยำของเราจะออกเปรี้ยวบ๊วยดอง หวานนิดหน่อย ส่วนผสมจากน้ำส้มสายชูหมักแบบเพอรานากัน ส่วนปลาใช้ปลาน้ำดอกไม้ ได้มาจากฟาร์มเปิดจากจันทบุรีขึ้นอยู่กับแต่ละช่วงว่าได้อะไรมา ไม่ใช่ปลาเลี้ยง เมื่อจับปลาได้แล้วจะใช้วิธีแล่ปลาแบบอิเคจิเมะ เพื่อคงความสด”

อาหารเพอรานากันเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยหุงผสมข้าวดอกอัญชัน

เชฟอ้น บอกว่า ปัจจุบันกลายเป็นเมนูที่นิยมเมื่อไม่เกิน 50 ปี เริ่มจากสิงคโปร์ กินกันตอนตรุษจีน แต่ในจีนแผ่นดินใหญ่ไม่มี

คอร์สเรียกน้ำย่อยอีกจานเป็น ขนมถ้วยทองและบังก๋วนคั่วหยิ่วหู หรือกระทงทองแบบสยามแต่เปลี่ยนจากไส้ไก่ผัดผงกะหรี่กับถั่วลันเตาเป็นไส้แบบเพอรานากันแท้ ปรุงจากมันแกวผัดกับปลาหมึกแห้ง อีกจานเป็น อักเกี๋ยมฉ่ายทึ้ง หรือ ซุปเป็ด

“ธีมวาเลนไทน์เลือกเป็ด นำไปย่างถ่านแบบโลคัลเหมือนยายก่อไฟย่างให้กิน เทคนิคแค่ไบร์น (brine) แช่น้ำเกลือให้นุ่มแล้วปล่อยให้เป็ดแห้งจึงนำมาย่าง จากนั้นลงในน้ำซุปเกี้ยมฉ่าย รสจะออกเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ สดชื่น

ที่เป็นเป็ดเพราะความหมายคือสัตว์จำพวกนกที่จะมีคู่เดียวตลอดชีวิต จากปลาดิบที่กินจานแรกหมายถึงความอุดมสมบูรณ์ต้อนรับปีใหม่ก็มาถึงความรัก ความสมบูรณ์ในชีวิต”

ต่อด้วยเมนคอร์ส เมนู 5 อย่าง เสิร์ฟกับข้าวสวยผสมอัญชัน

กะหรี่ปูกรรเชียง

“กะหรี่ปูกรรเชียง หมี่กับแกงปูกะหรี่แบบธรรมดา คล้ายหมูโสร่งแต่เป็นหมี่พันปู ราดซอสกะหรี่ เสิร์ฟรูปแบบใหม่คือการพันหมี่แล้วทอด แต่ยังคงรสชาติเพอรานากัน”

เชฟอ้นเล่า โดยทั่วไปอาหารเพอรานากันไม่เผ็ดหากมีรสและกลิ่นจากเครื่องเทศ จานนี้ถือว่าเผ็ดกินกับข้าวแล้วเจริญอาหาร รสชาติกลมกล่อมลงตัว

ต่อด้วย ปัจรียานัสและไข่นกกระทา เชฟอุ้มอธิบายว่า คือผัดสับปะรดกับเครื่องแกง มีผักบุ้ง ข้าวบาร์เลย์ แตงกวา หัวไช้เท้า

ปัจรียานัสและไข่นกกระทา

“ปัจรียานัสคือสับปะรด ถ้าภาษาไทยคือ แกงหวานสับปะรด วิธีทำคือเคี่ยวน้ำมันมะพร้าวจนเป็นขี้โล้ แล้วเอาเครื่องแกงลง ทำให้เกิดรสหวานโดยไม่มีน้ำตาล เครื่องแกงมีพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง พริกชี้ฟ้าแดงสด กะทิก็ต้องเคี่ยวให้เป็นน้ำมันถึงใส่เครื่องแกงลงไป เครื่องเทศเพอรานากันเยอะมาก ตั้งแต่เครื่องเทศแบบอินเดียลงไป เพราะคาบสมุทรมลายูเริ่มจากอินเดียแล้วลงมาถึงอินโดนีเซีย เราใช้เครื่องเทศกลุ่มมาซาลา เครื่องกะหรี่ มาขึ้นเองหมด”

บะฮ้องเต้าเจี้ยว

บะฮ้องเต้าเจี้ยว หมูตุ๋นแนมกับมันฝรั่งแกะสลักเป็นดอกกุหลาบ หมูตุ๋น 6 ชม. จนเนื้อนุ่มแทบละลายในปาก รสเค็มมัน ไม่มีเครื่องพะโล้ เรียกอีกชื่อว่า “หมูเต้าอิ๋ว” คือซีอิ๊วดำแต่ลดเต้าอิ๋วลงไปแล้วเพิ่มเต้าเจี้ยว อร่อยมาก ไม่เหมือนหมูฮ้องทั่วไปที่เข้าเครื่องพะโล้ออกรสหวาน

จับฉ่ายผัดวุ้นเส้น แบบเพอรานากัน ที่ไม่ได้หมายถึงผัก 10 ชนิด แต่คือการรวมตัวกันของผักหลายชนิด ใส่วุ้นเส้น กับสิ่งแห้งอื่นหลากหลาย ปรุงรสด้วยเต้าอิ๋วผัดไฟแรง ๆ เร็ว ๆ

กุ้งฆอแหรง

“เมนคอร์สจานสุดท้ายคือ กุ้งฆอแหรง สไตล์ข้าวผัดนาซิกอแร็ง โดยผัดกุ้งกับตะไคร้ ขึ้นกะทิก่อน เป็นกะปิปรุงรสแล้วเอากุ้งลงไป

ของหวาน โบโบชาชา สูตรลับของเชฟอ้น ประกอบด้วยเผือก มันเทศ สาคู เจลลี่โบราณ แกะสลักใส่น้ำกะทิ เชฟอุ้มบอกว่า ที่บ้าน (ตรัง) ก็มีขนมแบบนี้กินก่อนตรุษจีน 1 วัน คล้าย “ขนมอี๋” ความหมายคือเตรียมพร้อมรับความสุขสมบูรณ์ที่จะเข้ามาในปีใหม่ หรือกินแล้วไหลลื่น พี่น้องอยู่ด้วยกันกลมเกลียว

โบโบชาชา กับ ก้วยโกยเปต เลิฟเลตเตอร์

มาคู่กับ ก้วยโกยเปต เลิฟเลตเตอร์ คือทองม้วนของคนสยาม ข้างในใส่จดหมายสื่อรัก แต่ละท่านจะได้ถ้อยคำในจดหมายไม่เหมือนกัน

พิเศษอีกหนึ่งเมนูที่ไม่มีในคอร์ส คือ น้ำพริกเซแซะ หรือน้ำพริกขี้เซะ ใช้มะพร้าวขูดขาวมาโขลกจนเป็นน้ำมัน ผสมพริกสด ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะปลิง เป็นน้ำพริกเนื้อข้นเผ็ด เชฟอ้นบอกว่า ถ้าเพอรานากันอาจจะจืดไปสำหรับคนกรุงเทพ จึงจัดน้ำพริกมาเพิ่มรสเผ็ดแนมกับมะปลิงเปรี้ยวจี๊ดกับผักสด”

น้ำพริกเซแซะกับผักสด

อาหารสวย อร่อย รสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มจัดเผ็ดจัด เสิร์ฟในจานสวยศิลปะเพอรานากัน ของสะสมของเชฟอ้น ที่บอกว่าไปเอฟมาบ้าง หาซื้อบ้าง มีทั้งลวดลายแบบโบราณ และลายออกแบบใหม่ ในสีสดจัดจ้าน

ภาชนะใส่อาหารลวดลายมงคลเพ้นท์ด้วยมือ ศิลปะเพอรานากัน

เชฟอุ้ม ปิดท้ายว่า “คนจีนทางใต้มาจากแผ่นดินใหญ่ เลยใช้สิ่งที่เคารพมายึดเหนี่ยวจิตใจ ความเป็นเพอรานากันก็ได้รากมา เช่นงานเขียนสีและลวดลายจากสัญลักษณ์มงคลต่าง ๆ มีนกฟีนิกซ์ นกกระเรียน นกนางแอ่น นกยูง ดอกโบตั๋น ส่วนมังกรเราไม่ใช้ในชีวิตประจำวัน จะไปอยู่ในแผ่นดินใหญ่ มังกรที่เราใช้จะอยู่ตามศาลเจ้า มีลายร่มใหญ่ ร่มเล็ก เชื่อว่าปัดเป่าสิ่งชั่วร้าย มีดอกบัว บ่วง เมล็ดทับทิม ถุงเงิน ขลุ่ย ปลาคู่ ฯลฯ นอกจากจาน ชาม ช้อน ปิ่นโตกระเบื้อง เพ้นท์ด้วยมือ ที่ร้านตรัง โคอิ ก็ใช้ภาชนะศิลปะเพอรานากันแบบนี้เสิร์ฟลูกค้า”

เครดิตภาพบางส่วนจาก FB: KanapoRn Plaphatha