เปิดที่มา 'อาหารจานเย็น' รสชาติสดชื่นแห่งฤดูร้อน

อาหารจานเย็น หมายถึงอาหารที่ทำให้เย็นลง เสิร์ฟขณะเย็น กินดีในช่วงอากาศร้อนอบอ้าว ทุกชาติพันธุ์มีอาหารจานเย็น ที่ไม่ใช่ไอศกรีมหรือของหวานเย็น ๆ หากเป็นอาหารคาว อาหารว่าง อาหารที่นึกถึงเมื่อลมร้อนมาทักทาย

อย่างที่คนไทยโบราณบอกว่า ข้าวแช่กินตอนฤดูร้อน หยุดกินเมื่อไหร่...ก็เมื่อฝนมาเยือน ยามอากาศเริ่มเย็นลงคนจะไม่นึกถึงข้าวแช่ ความอยากอาหารของมนุษย์เกี่ยวพันกับลมฟ้าอากาศเสมอ

โคลด์คัท (Cr.Image by Kamran Aydinov on Freepik)

อาหารจานเย็น (Cold dishes) อาจเกิดจากความไม่ตั้งใจกินอาหารที่เย็นลง แต่เกิดจากการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินยามขาดแคลน เช่น เนื้อสัตว์ตากแห้งหรือโคลด์คัท ชีส เทอร์รีน คาเวียร์ ผักและซอสต่าง ๆ ที่เสิร์ฟขณะเย็น

เทอร์รีน (Cr.Rocky Luten on food52.com)

Garde manger ศิลปะการปรุงอาหารเย็น

Garde manger อ่านว่า gard man-ZHAY ภาษาฝรั่งเศส หมายถึง การเก็บ, รักษาไว้ เกิดขึ้นในยุคที่ศิลปะการครัวเฟื่องฟู โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carême บัญญัติศัพท์คำนี้ไว้ในศตวรรษที่ 18-19 หมายถึง เชฟครัวเย็น เพื่อดูแลอาหารจานเย็น เช่น เทอรีน ปาเต้ และซอส Chaud-froid (ซอสร้อนที่เสิร์ฟเย็น) เน้นจัดจานสวยในงานเลี้ยงของชนชั้นสูง มักเป็นจานเรียกน้ำย่อย เช่น สลัดผักสด ปาเต้ ไส้กรอก เทอรีน โคลด์คัทกับชีส ผักดอง ซุปเย็นและซอสเย็น

ไก่แช่เหล้าเสิร์ฟเย็น

ย้อนเวลาไปไกลกว่านั้น คนโบราณกินอาหารที่เย็นตามสภาพอากาศ เพราะยังไม่มีตู้เย็น ศิลปะกินของเย็นมาก่อน เช่น กินขาหมูหรือเนื้อตากแห้งที่เก็บไว้ในห้องรักษาความเย็นในฤดูหนาว ชาวอินูอิตกินนกสดเย็นที่จับได้แล้วเก็บไว้ในถุงฝังดิน หรือปลาดิบก็ต้องเสิร์ฟขณะเย็นเพื่อคงความสด ฯลฯ ทุกชาติมีสูตรอาหารจานเย็นเฉพาะถิ่น แม้ตู้เย็นเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 20 แต่อาหารจานเย็นก็ยังนิยมเสิร์ฟเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย โดยเฉพาะเมื่อถึงฤดูร้อน

ซุปมะเขือเทศเย็นหรือ Gazpacho (Cr.fooby.ch.)

ประวัติศาสตร์อาหารจานเย็น

ย้อนไปไกลกว่ายุค "เชฟครัวเย็น" มากนัก บันทึกไว้ว่าเมื่อ 700 ปีก่อนคริสตกาล สมัยราชวงศ์โจว (1046-256 ปีก่อน ค.ศ.) เรียกว่า Hanshi Festival (寒食节 - หานสือเจี๋ย) แปลตรงตัวว่า เทศกาลอาหารเย็น มีอีกชื่อว่า เทศกาลงดก่อไฟ (禁烟节) ที่กินกันในช่วง เทศกาลชิงหมิง (เช็งเม้ง) หรือไหว้บรรพบุรุษ (Tomb-Sweeping Festival) ช่วงต้นเดือนเมษายน

เทศกาลงดก่อไฟ เก่าแก่กว่าเช็งเม้งนับพันปี บันทึกว่า สมัยชุนชิว (หรือยุควสันตสารท 770 ปีก่อน ค.ศ. เป็นยุคหนึ่งในราชวงศ์โจว) อ๋องจิ้นเสี้ยนกง เชื่อคนยุยงใส่ร้ายสั่งคนไปสังหารองค์ชายเซินเซิง และน้องชายฉงเอ่อ ทั้งคู่หนีจากรัฐจิ้นไปอยู่ต่างแดนโดยมี เจี้ยจือทุย ขุนนางผู้ภักดีตามรับใช้ เวลาผ่านไป 10 ปี องค์ชายฉงเอ่อ กลับคืนสู่รัฐจิ้นและสถาปนาตนเองขึ้นปกครองรัฐนาม จิ้นเหวินกง พระองค์กลับลืมความภักดีของขุนนางเจี้ย ทำให้เจี้ยจือทุยเสียใจ หนีกลับบ้านเกิดพร้อมมารดา หลบไปอาศัยอยู่บนภูเขาเหมียนซาน

ยำสาหร่ายเสิร์ฟเย็น (Cr.healthline.com)

เวลาผ่านไปจิ้นเหวินกง นึกถึงความดีของขุนนางเจี้ย จึงส่งทหารออกตามหาไปจนถึงภูเขา สั่งให้ทหารจุดไฟเผาป่าหวังให้เขาออกมา เวลาผ่านไป 3 วัน ขุนนางผู้ภักดีก็ไม่ยอมออกมา จนในที่สุดเพลิงสงบ ทหารเข้าไปค้นหาพบว่า เจี้ยจือทุยและมารดากอดคอกันตายใต้ต้นหลิว

ด้วยความเสียใจ จิ้นเหวินกงต้องการแสดงความเคารพถึงขุนนางผู้ภักดี จึงกำหนดให้วันที่ขุนนางเจี้ยเสียชีวิตเป็นวันรำลึกถึงเจี้ยจือทุย (ก่อนวันเช็งเม้ง 1 วัน) และด้วยเหตุที่ขุนนางเจี้ยเสียชีวิตในกองเพลิง จึงประกาศให้ทุกคน "งดก่อไฟ" และทานอาหารเย็นแทน

แมงกะพรุนน้ำมันงา (Cr.allrecipes.com)

เมื่อเวลาล่วงเลยมานับพันปี คนรุ่นหลังอาจไม่เข้าใจนัยยะของเทศกาลเช็งเม้งที่ต้องการให้ลูกหลานแสดงความกตัญญู สำนึกในพระคุณของบุพการี และได้ลืมเลือน เทศกาลงดก่อไฟ หรือ เทศกาลทานอาหารเย็น ที่ในอดีตเคยเป็นเทศกาลที่สำคัญของชาวจีน แต่ต่อมาได้ถูกผนวกรวมเข้ากับเทศกาลเช็งเม้ง และในบางพื้นที่ของประเทศจีนยังคงรักษาวัฒนธรรมทานอาหารเย็นโดยไม่ผ่านการปรุงด้วยไฟ

ข้าวแช่ (หัวช้างเฮอริเทจ) อาหารว่างอย่างไทยคลายร้อน

อาหารจานเย็น ผ่านกาลเวลาและพัฒนาสู่เมนูหลากหลาย เริ่มต้นที่มณฑลซานซี (Shanxi) บริเวณภูเขาเหมียนซาน (ที่ขุนนางเจี้ยเสียชีวิต) เกิดเป็น Cold Food Day ที่ใช้วิธีปรุงจานเย็นแบบดั้งเดิม มีเมนู Zitui Dinner เพื่อรำลึกถึงขุนนางเจี้ยจือทุย เมนูเช่น แป้งนึ่งเป็นรูปงูพันกระต่าย เค้กข้าวสาลีกับยอดอ่อนต้นหลิวเสิร์ฟกับซอสเย็น

ยุคราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618-907) อาหารจานเย็นเฟื่องฟูมาก ฮ่องเต้ถังเสวียนจงประกาศให้ร้านอาหารในฉางอันขายอาหารจานเย็นในเทศกาลชิงหมิง เช่น ขนมอบ (อบเสร็จแล้วกินเย็น) ซุปพีชกับบ๊วยเย็น

ยุคราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) วันอาหารเย็นกำหนดถึง 7 วัน กลายเป็นวันหยุดแห่งชาติ เมนูได้แก่ ปอเปี๊ยะฤดูใบไม้ผลิ และแป้งนึ่งรูปร่างต่าง ๆ

ยุคราชวงศ์หยวน (ค.ศ.1271-1368) ชาวมองโกลยังคงประเพณีกินอาหารเย็นในเทศกาลชิงหมิง เมนูเช่น หมี่เย็น ขนมอบรูปรองเท้า หอยทากเย็น ขนมเค้กเสิร์ฟบนใบจิงจูฉ่าย ฯลฯ

หมี่เย็นสไตล์เกาหลี (Cr.beyondkimchee.com)

ราชวงศ์หมิงและชิง (ค.ศ.1368-1912) จนถึงยุคปัจจุบัน อาหารจานเย็นกลับมานิยมอีกครั้ง ครัวเย็นของจีนมีเมนูหลากหลาย เสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อยในภัตตาคาร เช่น ออเดิร์ฟเย็น แมงกะพรุนน้ำมันงา ไก่แช่เหล้า แตงกวาเย็นซอสพริก ฯลฯ

เหลียงผี (Cr.redhousespice.com)

ทุกวันนี้ อาหารจานเย็น ยังนิยมกินกันในเทศกาลชิงหมิง แม้คนจีนไม่นิยมกินผักดิบมักจะปรุงให้สุกก่อนแล้วทำให้เย็น ผักสดบางชนิดทำสลัดและมักเพิ่มรสจัดจ้านด้วยซอสงาและพริก เช่น สตรีทฟู้ดยอดนิยมในหน้าร้อน ก๋วยเตี๋ยวเย็นเหลียงผี (凉皮) เย็นและจัดจ้านด้วยพริกเสฉวน, แตงกวาดองเสิร์ฟเย็นกับขิง แครอท หัวไช้เท้า, เห็ดหูหนูเย็นพริกเสฉวน, สลัดเต้าหู้เย็นน้ำมันงา, ไก่แช่เหล้า drunken chicken, สลัดมันฝรั่ง, บะหมี่เย็นจากภูมิภาคต่าง ๆ ทั้งของจีน ญี่ปุ่น เกาหลี, สลัดรากบัวเย็น กินดีช่วงหน้าร้อน, เหลียงเฝิ่น (凉粉) เจลลี่ก๋วยเตี๋ยว นิยมในแถบตะวันตกของจีน, เนื้อสไลซ์ปรุงสุกราดซอสเย็น ฯลฯ

zaru udon (Cr.chopsticks chronicles.com)

ที่ญี่ปุ่น เมื่อถึงหน้าร้อน คนจะวิ่งหา อูด้งเย็น, โซบะเย็น, เต้าหู้เย็น กินคลายร้อน รสชาติจานเย็นของญี่ปุ่นปรุงอย่างเรียบง่าย รสเบาสบาย

ในเกาหลีคนจะชอบกิน แนงมยอน หรือเส้นบัควีทเย็นกับไข่ต้มหรือหมูย่าง โรยน้ำแข็งลงไปด้วย ว่ากันว่าคนแดนโสมกินหมี่เย็นตอนหน้าหนาวเพราะเมล็ดบัควีทเติบโตดีช่วงอากาศเย็น

ซุปองุ่นเย็น (Cr.mitasmadeovermeals.com)

ตอนใต้ของยุโรป เช่น สเปน โปรตุเกส นิยมกิน ซุปเย็น หรือ Gaspacho ในฤดูร้อน มีซุปมะเขือเทศเย็น, แตงกวา, แตงโม, อโวคาโด, องุ่น ฯลฯ ไม่นับสลัดผักสดและโคลท์คัท, กุ้งค็อกเทล, ซีฟู้ดเสิร์ฟเย็น และข้าวปั้นปลาดิบของคนญี่ปุ่น

ปลาแห้งแตงโม กินคลายร้อน

ส่วนคนไทยมี ข้าวแช่ ปลาแห้งแตงโม ยำแตงกวา ยำผลไม้ ที่มีน้ำเยอะกินแล้วสดชื่น คลายร้อน

 

อ้างอิง : thespruceeats.com, chinashichuanfood.com, thewoksoflife.com