‘ลาบหมูคั่ว’ กับแคบหมู ‘ตำนัวบะโอน้ำปู๋’ จิ้นส้ม และอื่นๆ ‘อาหารเหนือ’ ที่ ‘ร้านคำปอย’ ลำแต้ๆ ไม่ผิดหวังเลย ใครชอบ ‘น้ำเงี้ยว’ และ ‘ข้าวซอย’ มีเสิร์ฟครบจบในร้านเดียว
เคยไปรับประทาน อาหารเหนือ ที่ ร้านคำปอย ครั้งแรกโดยเพื่อนๆสมัยชั้นประถม ความอร่อย ตรึงใจจนต้องมาซ้ำวันนี้มีโอกาสเจอเจ้าของร้าน คำปอย-วาสินี เอกภาพบัณฑิต สาวเหนือ จาก อำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่
เธอเล่าว่า อาหารเหนือที่อำเภอนี้จะมีความแตกต่างจาก อำเภอเมืองเจียงใหม่ อาทิ มีการใช้ ถั่วเน่าเมอะ เป็นถั่วเหลืองหมัก เหมือน ถั่วนัตโตะ (Natto) ซุปเปอร์ฟู้ดของญี่ปุ่น แทนการใช้ ถั่วเน่าแผ่น
ก็คือถั่วเหลืองหมักเหมือนกัน ทว่านำไปทำเป็นแผ่นแล้วตากแห้ง เวลาใช้จะนำมาปิ้งไฟจนเป็นสีเหลืองทองกรอบๆ โขลกรวมกับน้ำพริกต่างๆ ชาวแม่แจ่ม ใช้ถั่วเน่าเมอะ แทนกะปิ
จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวน่าติดตาม หมูหวานชวนชิม ชอบ ลาบหมูคั่ว และ ตำนัวบะโอน้ำปู๋ ไปจนถึง น้ำเงี้ยว แคบหมู และ น้ำพริกหนุ่ม ลำแต้ๆ
คำปอย เจ้าของร้านเล่าว่า เธอเปิด ร้านคำปอย มาได้ 3 ปี ที่ Block 28 อาคารจี ห้องจี 109 ซอยจุฬา 7 ถนนพระราม 4 แขวงวังใหม่ ปทุมวัน กรุงเทพฯ ต้องการยกระดับอาหารเหนือ ให้เฉิดฉายอย่างมีสไตล์ แต่ไม่ละทิ้งตัวตน รากเหง้า รสชาติดั้งเดิม ที่คุณตาคุณยาย ทำให้ คุณปอย รับประทานตั้งแต่เด็ก เป็นอาหารเหนือแท้ๆ ไม่ใช่ฟิวชั่น ตกแต่งจานให้สวยน่ารับประทาน เพื่อเป็นการยกระดับอย่างที่บอก
“ปอยมาเปิดร้านเล็กๆที่กรุงเทพฯก่อน อยากแนะนำอาหารเหนือที่เป็นรสชาติของคนแม่แจ่ม บางเมนูใช้ถั่วเน่าเมอะ แทนกะปิ หรือปลาร้า บางเมนูมีรสเผ็ด เค็ม ถึงใจ
คิดว่าคนเปิดใจให้กับอาหารเหนือน้อยกว่าอาหารอีสาน อาหารใต้ ก็ได้รับเสียงตอบรับที่ดี พอเราทำร้านเข้าปีที่ 2 ก็เลยคิดจะกลับไปเปิดร้านที่เชียงใหม่ (อำเภอสันทราย)
เพิ่งเปิดไปเมื่อเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว (พ.ศ.2568) เป็นร้านใหญ่ 250 ที่นั่งเหมาะกับการรับแขกบ้านแขกเมือง อาหารส่วนใหญ่เป็นสูตรที่บ้าน อะไรที่ต้องใช้เตาถ่าน ต้องโขลกด้วยมือ ก็ยังทำแบบนั้นเหมือนเดิม”
มาพูดถึงอาหารเหนือ แสน อร่อย สูตร อำเภอแม่แจ่ม ‘คุณปอย’ เน้นว่าคนแม่แจ่มจะใช้ ถั่วเน่าเมอะ แทนกะปิ เมนูอาทิ แกงแค น้ำพริกถั่วเน่าคั่ว ตำขนุน ผักกาดจอ น้ำเงี้ยว เป็นต้น
“เป็นความภูมิใจของคนแม่แจ่ม ทุกบ้านจะมีถั่วเน่าเมอะติดบ้านแทนกะปิ พอเราหมักถั่วแล้วนำไปห่อใบตองแล้วย่าง เก็บไว้นอกตู้เย็น หรือในตู้เย็นก็ได้
เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ใช้เป็นเครื่องปรุง เช่นคนอีสานจะใช้ปลาร้า คนภาคกลางใช้กะปิ คนใต้เป็นน้ำบูดู ถั่วเน่าเมอะ ก็เป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ของคนแม่แจ่มเช่นกัน ปอยว่ามีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากับ ถั่วนัตโตะ (Natto) ของญี่ปุ่น ”
เมนูอาหารของ ร้านคำปอย จะมีชื่อคนในครอบครัวอยู่ด้วย เพื่อเป็นการบอกว่า เมนูนี้เป็นสูตรของพ่ออุ๊ย (คุณตา) แม่อุ๊ย (คุณยาย) คนไหน อาทิ ลาบคั่วอุ๊ยใจ๋ เป็นลาบหมูคั่ว ที่ อร่อย ถูกใจ หมูหวานชวนชิม เป็นยิ่งนัก
'ลาบคั่วอุ๊ยใจ๋'
คุณปอย เล่าว่า ทางแม่แจ่ม ชอบคั่วลาบแบบแห้งๆ ไม่นิยมแบบน้ำขลุกขลิก พอทุกอย่างคั่วอย่างดีจะชูกลิ่นของสมุนไพรที่คั่วมาจนแห้งและหอมยั่วน้ำลายมากๆ เป็นหนึ่งในเมนูห้ามพลาด
เครื่องลาบต่างๆ แยกคั่วด้วยเตาถ่านจนแห้ง อาทิ ตะไคร้ พริก ฯ แล้วนำทุกอย่างมาคั่วรวมกันอีกที ‘ลาบหมู’ เสิร์ฟมากับสารพัดผักตามฤดูกาล หมูหวานว่า ผักแพรว หม่ำกับลาบคั่วเข้ากันสุดๆ
คำปอย ยังกล่าวเสริมอีกว่า ลาบคั่ว ที่ร้านนี้นอกจากจะพิถีพิถันทุกขั้นตอนแล้ว ยังปิดท้ายด้วยการ โรย หอมแดงเจียว กับแคบหมูจิ๋ว ซึ่งหอมแดงไทยที่บ้านปลูกเอง เมื่อเจียวแล้วจะหอมและหวานกว่าหอมแดงจากประเทศจีน (ไม่หวาน) สูตรอื่นๆในภาคเหนือจะใช้กระเทียมเจียว
แคบหมูอ้ายดุ๋ย เป็นแคบหมู กรอบนอกนุ่มใน เนื่องจาก มีการนำหนังหมูไปตากแดดก่อนแล้วทอด จึงกรอบฟู แคบหมูต้องติดมันแบบนี้จึงจะถูกต้องตามตำราเมืองแจ๋ม ความอร่อย หมูหวานอร่อยจนลืมอ้วนไปเลย(ฮา)
ไส้อั่วแม่แป้ม ใครชอบรับประทานไส้อั่วต้องแนะนำเลย ทางร้านยังคงทำแบบดั้งเดิม คือ ย่างด้วยเตาถ่าน ตั้งแต่ยังดิบๆ ด้วยไฟอ่อนๆ นาน 30-40 นาทีจนสุกกลิ่นอโรมาของสมุนไพรค่อยๆระเบิดออกมา ส่งผลให้ไส้อั่วหอมกรุ่นยั่วน้ำลายเป็นยิ่งนัก
จิ้นส้มป้อเษม คำว่า ‘ป้อ’ เป็นภาษาเหนือแปลว่า ‘พ่อ’ บอกเลยว่าเป็นเมนูที่ ลำแต้ๆ ปกติ หมูหวานไม่ค่อยชอบหม่ำจิ้นส้ม หรือ ‘แหนม’ สักเท่าไหร่ ทว่า พอได้ชิมจิ้นส้มทอด ของร้านนี้แล้วชอบมาก
เจ้าขอร้านเล่าว่าแหนมทั่วไปจะใส่หนังหมูเส้นใหญ่กว่านี้ แต่ที่ร้านใช้หนังบางๆหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ผสมกับเนื้อหมูเนียนเข้ากันเคี้ยวกรึบ รสชาติแหนมเปรี้ยวกำลังดี
ตำนัวบะโอน้ำปู๋ นัวจริงสมชื่อ ทางร้านเลือกส้มโอรสชาติดีพอผสมผสานกับน้ำยำ มีส่วนผสมของน้ำปู๋ (ทำจากปูนาโขลกแล้วคั้นเอาน้ำมาเคี่ยวจนข้นเหนียวมีสีดำ เก็บใส่กระปุกไว้ ใช้ประกอบอาหารเช่นเดียวกับกะปิ)
และน้ำปลาร้า (ทางร้านทำเองเคี่ยวจนหอมกลิ่นไม่แรงไม่เค็มโดด) แถมยังใส่กุ้งแห้งทอดกรอบ โรยแคบหมูจิ๋วติดมัน บอกเลย จานนี้ต้องสั่งซ้ำเลยล่ำ
น้ำเงี้ยวเมืองแจ๋ม หมูหวานถามคุณปอยว่า เมืองแจ๋ม คือที่ใดกัน คำตอบคือ อำเภอแม่แจ่ม นั่นเองค่ะ เธอว่า‘น้ำเงี้ยว’ แต่ละที่สูตรจะแตกต่างกันบ้านคุณปอยใส่ตะไคร้ลงไปในน้ำพริกน้ำเงี้ยวด้วยนะคะ
ส่วนเมนู ผักกาดจอ ใส่ ถั่วเน่าเมอะ น้ำซุปจึงนัวไม่เหมือนที่ใด รสชาติอมเปรี้ยวจากส้มมะขาม ก่อนเสิร์ฟ จะตั้งน้ำมันร้อนๆ เจียวกระเทียมให้หอม แล้วเทผักกาดจอลงไป
ส่งผลให้น้ำแกงหอมกรุ่นกลิ่นกระเทียมเจียวเพิ่มเสน่ห์น่ารับประทานไปอีก ดูๆแล้วก็คล้ายๆกับต้มจับฉ่ายใส่กระดูกหมูอ่อน ไม่มีรสเผ็ด รับประทานง่าย ดีต่อสุขภาพ
อ่องปูนา เจ้าของร้าน คุณปอย เล่าว่า อ่องปูที่เห็น 1 กระดอง ใช้มันปูถึง 30 ตัวเลยทีเดียว เนื่องจากปูนา 1 ตัว มีมันปูจุดเหลืองๆ เล็กมากๆ เธอยอมรับว่านำมาผสมกับไข่แดงแค่เล็กน้อย 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น เพื่อลดความเฝื่อนและความคาวของปู แถมยังเพิ่มความนัว อ่องปูต้องหม่ำกับ ข้าวเหนียวนึ่งนวล เป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูนึ่งมาอย่างดี
วันนี้ หมูหวานได้ชิมทั้งไส้อั่ว แหนมทอด แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม หมูสามชั้นทอด(อร่อยมาก) ในชุด ออเดิร์ฟเมือง หรือ คำปอยสวัสดีเจ้า ราคา 365 บาท สุดคุ้มมีผักแกล้มมากมาย
จะบอกว่า น้ำพริกหนุ่ม คือดี เจ้าของร้านอธิบายเพิ่มว่าทั้งพริกหนุ่ม กระเทียมไทย หอมแดงไทย ย่างด้วยเตาถ่าน แล้วนำมาลอกเปลือกออก แล้วโขลก จึงหอมกรุ่น นัวๆ รสเผ็ดถึงใจไม่ออมมือ กินกับแคบหมูติดมัน กรอบๆฟูๆ โอ๊ยอร่อยจน.....แสงพุ่งออกจากปาก
สุดท้ายนี้ จึงขอเชิญชวนทุกท่าน ที่เคยผ่านประสบการณ์ไม่น่าประทับใจเกี่ยวกับอาหารเหนือ อาทิ เลี่ยน มัน บอกเลยว่าให้มาลองร้านนี้ คำปอย ราชินีอาหารเหนือจากเมืองแจ๋ม จัดจ้านถึงเครื่อง ถึงรส
ชิมแล้วจะตกหลุมรักอาหารเหนือ จาก อำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่โดยไม่รู้ตัว แบบ หมูหวานชวนชิม ส่องเมนูถัดไป สำหรับครั้งหน้า เจอกันแน่ ‘ฮังเลอุ๊ยมูล’ กระบองทอด, ปีกไก่ทอดมะแขว่น, แก๋งโฮะ, ผัดขนมเส้นงานวัด,
ยำจิ้นไก่บ้านน้ำพริกข่า, อ่อมหมู, ข้าวซอยเนื้อน่องลาย (น่ากินมาก หมูหวานไม่กินเนื้อ ว่าจะสั่ง ข้าวซอยน่องไก่ มาแทน) พาเพื่อนมาซัก 10 คนถึงจะกินครบ
