‘ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม’ เชียงใหม่ ขายมายาวนาน ตำนาน 83 ปี เริ่มจากขายก๋วยเตี๋ยว เพื่อนบ้านระดับนายพลฯ กองพล 93 สอนทำเส้นบะหมี่ กำเนิดเป็น ‘ข้าวซอย’ สมัย สงครามโลกครั้งที่ 2
ตำนาน ข้าวซอย ร้าน ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม เชียงใหม่ เล่าโดยทายาทรุ่นที่ 2 นามว่า อาจารย์เต่า หรือ วนิดา มหาดิลก อายุ 69 ปี อ้อลืมบอกไป หมูหวานชวนชิม มารับประทาน อาหารเหนือ ที่ สาขาบรรทัดทอง เจ้าของร้านเล่าว่าเปิดมาได้ 5-6 ปีแล้ว
“ข้าวซอยลำดวน ถือว่าเป็นต้นตำรับข้าวซอยยุคแรกๆของของเชียงใหม่ ไม่แน่ใจว่าเราเป็นคนแรก คนที่ 1 หรือเปล่านะ เผอิญบ้านเราอยู่ใกล้ๆกับนายพลเลาลี ของกองพล 93 คนจีนเขาจะทำบะหมี่ทานกันที่บ้าน
แม่ลำดวนเป็นคนที่ชอบเรียนรู้อะไรใหม่ๆ ตอนนั้นแม่ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว คนที่บ้านนายพลมาสอนแม่ทำบะหมี่ สมัยก่อนร้านลำดวนก็จะทำบะหมี่เอง แต่ยังเป็นบะหมี่น้ำใสธรรมดานี่แหละ
คนเมืองเรา (หมายถึงคนเหนือ) ชอบรสชาติแรงนิดหนึ่งไม่ใช่จืดๆ แม่ก็พยายามดัดแปลงเอาน้ำพริกมาใส่ จนตอนหลังเปลี่ยนจากน้ำซุปธรรมดาเป็นนำกะทิกับน้ำพริกผสมผสานกัน แต่ก็ไม่แน่ใจว่าต้นกำเนิดของคำเรียกว่า ข้าวซอย มายังไง”
“ตามที่แม่เล่าให้ฟัง สมัยก่อนผลิตเส้นขึ้นมาต้องนวดแป้งเอง ซึ่งแป้งพวกนี้ก็ทำมาจากข้าว แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งมันผสมกับไข่ นวดๆๆ รีดให้เป็นแผ่น
สมัยก่อนยังไม่มีเครื่องตัด เราก็ใช้มีดตัด เหมือนเราซอยผัก ก็เลยเป็นที่มาของคำว่า ข้าวซอย คิดว่าน่าจะแบบนี้ ก็ไม่ได้ถามแม่ให้ชัดเจน แต่รู้ว่าเราเป็นเจ้าแรกๆ เป็นตำนานของข้าวซอยเชียงใหม่
สมัยก่อนแม่ใช้ชื่อว่า ร้านข้าวซอยฟ้าฮ่าม ตอนหลังแถวนี้มีคนทำข้าวซอยกันเยอะ ก็เลยเอาชื่อตัวเองเข้าไปใส่ กลายเป็น ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม สาขาแรกอยู่ที่นั่น
ตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 (เริ่มขายปี พ.ศ. 2486) นับจากวันนั้นก็ 83 ปีแล้ว แต่จุดเริ่มต้นจริงๆ มากกว่านั้น แม่ทำตั้งแต่อายุ 14-15 ปี ถ้าแม่ยังอยู่ตอนนี้อายุร้อยกว่าแล้วค่ะ”
อาจารย์เต่า เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า ข้าวซอยลำดวน เริ่มจากเพิงเล็กๆ หลังคามุงใบตองตึง (ใบสัก) ใต้ต้นลำไย ต้นมะม่วง บนพื้นที่โล่งกว้าง พอมีโครงการสร้างสะพานรัตนโกสินทร์ ข้ามแม่น้ำปิง
จนวันหนึ่งแม่ลำดวนอายุมาก ทำไม่ไหว ลูกๆไม่สนใจธุรกิจอาหาร จนเกือบปิดตำนานร้านข้าวซอยเก่าแก่ของเมืองเชียงใหม่ ไปแล้ว มีคนบอกว่าเสียดายถ้าจะปิดไป ขอซื้อสูตรทำต่อ ฯลฯ
ในที่สุดลูกๆตัดสินใจลาออกจากราชการมาสืบสาน ตำนานร้านข้าวซอย มรดกล้ำค่าที่แม่สร้างเอาไว้ให้ เชียงใหม่ ก็จะมีสาขาเก่าแก่คือ ฟ้าฮ่าม ถนนเจริญราษฎร์ (พี่ชายดูแล) สาขาข่วงสิงห์ (ใกล้วัดเจ็ดยอด) เป็นศาลาไทยลื้อสวยงาม และสาขาสารภี
และมีอยู่ในห้างฯ ต่างๆ ส่วน สาขากรุงเทพฯ เริ่มต้นเมื่อเดือนพฤษภาคม 2540 ที่ ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม สาขาวิภาวดี 58 (ตอนนั้นคุณยายลำดวนอายุ 80 ยังมาช่วยดูแลและให้กำลังใจอาจารย์เต่า)
ความอร่อย ที่ หมูหวานชวนชิม สัมผัสไม่ต่างจากไปรับประทานที่สาขาต้นตำรับ เลย เริ่มจาก น้ำเงี้ยว เมนูโปรดของคนเชียงรายอย่างดิฉัน รสชาติจัดจ้านโดนใจ
แหม ถ้าเปลี่ยนเส้นขนมจีนมาเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว จะฟินกว่านี้แน่ (ของมักคนเจียงฮาย) ส่วน ข้าวซอยไก่ นั้นน้ำซุปเข้มข้นโดนใจ น่องไก่อวบๆ นุ่มๆ ฟินๆกินแล้วกลับบ้านไปยังฝันถึง
แกงฮังเล เป็นอีกเมนูที่ อร่อย มาก จนต้องซื้อกลับบ้าน ถาม อาจารย์เต่า เขาบอกว่า ปกติทั่วไปนิยมใช้หมูสามชั้น ทว่าสูตรนี้ใช้เนื้อส่วนขาหน้าของหมู ความมันจะน้อย แถมยังเคี้ยวหนึบ
นี่คือรสชาติที่เราต้องการ เนื่องจากไม่ชอบหมูสามชั้น เวลากินแกงฮังเลต้องบอกร้านค้าว่าขอแบบไม่มีมัน เอาแต่เนื้อๆ (ฮา) แต่ยังไม่อร่อยเท่าใช้ขาหมูทำ
ออเดิร์ฟเมือง (210 บาท)
วันนั้นพวกเราสั่ง ออเดิร์ฟเมือง มาหม่ำด้วยนะ ในสำรับมีแคบหมู (ขออนุญาตเขียนว่าแคบหมู ตามการออกเสียงของคนเหนือ ทั่วๆไปมักเขียนว่าแคป ออกเสียงว่า แค๊ป ซึ่งไม่ตรงกับภาษาเหนือ) มีไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม อร่อยมาก มีผักแกล้ม หมูยอ และน้ำพริกอ่อง
ข้าวซอย มีให้เลือกทั้ง ข้าวซอยกระดูกอ่อน ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยหมูกรอบ ข้าวซอยลูกชิ้นหมู ราคาเริ่มต้นชามละ 75 บาท
ลาบหมูคั่ว น้ำขลุกขลิก
ลาบหมูคั่ว น้ำพริกลาบส่งตรงมาจากเชียงใหม่ หอมกรุ่นกลิ่นสมุนไพรอย่างมะแขว่น อันเป็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของลาบเหนือ คั่วมาแบบน้ำขลุกขลิก เวลาเน่อกับข้าวเหนียว (ก็คือกริยาการปั้นข้าวเหนียวแล้วเอาไปจิ่มๆจุ่มๆที่ลาบคั่ว) ก็จะมีน้ำชุ่มฉ่ำไม่แห้งเกินไป
ครั้งหน้าค่อยมาชิม และยังมีข้าวหมูทอด ยำหมูทอด แกงโฮะ ด้วยนะ ไปลองชิมกัน ไม่ต้องบินไป เชียงใหม่ ข้าวซอยลำดวน อยู่แค่ ถนนบรรทัดทอง นี่เอง
อาจารย์เต่า อธิบายว่า ต้องคอยควบคุมมาตรฐาน เลือกวัตถุดิบ เพื่อให้ออกมาดีสำหรับผู้บริโภคเช่นเดียวกับคุณแม่ของเธอที่ทำแต่ของดีๆ อร่อยๆ ออกมาให้คนกินมีความสุข อาทิ ‘ข้าวซอย’ ใช้กะทิคั้นสดทุกวันเป็นต้น
