Siwilai City Club (ศิวิไล ซิตี้ คลับ หรือ S.C-C) คลับใจกลางกรุงเทพฯ ของคนรักวัฒนธรรม เปิดตัวเชฟพาร์ทเนอร์คนใหม่ เชฟหวาย - สาละ ศักดาเดช จาก Rasik Local Kitchen (รสิก โลคอล คิทเช่น) เจ้าของร้านอาหารไทยร่วมสมัยรางวัล บิบ กูร์มองด์ ในจังหวัดเชียงใหม่
เชฟหวายเข้ามาทำงานร่วมกับ 'เชฟพีท' หัวหน้าพ่อครัว S.C-C เพื่อออกแบบเมนู All Day Dining เมนูใหม่ภายใต้แนวคิด Comfort Food with a Twist โดยมีพื้นฐานมาจาก Thai Twist ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ในการทำอาหารของเชฟหวาย โดยให้ความสำคัญกับวัตถุดิบจากทั่วประเทศไทยในการรังสรรค์ทั้งเมนูอาหารไทยและนานาชาติ
Thai Twist: ความสนุกที่มีรากฐานจากความคุ้นเคย
เชฟหวายสำเร็จการศึกษาด้านอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition) คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ มีประสบการณ์ทำงานในห้องอาหารอิตาเลียน โรงแรม Le Meridien รวมถึงมีความสนใจในเรื่องเครื่องดื่มอย่างค็อกเทลและเบียร์ก่อนมาเปิดร้านอาหารของตนเองซึ่งนิยามอาหารที่นำเสนอว่าเป็น “Thai twist based on local ingredient” หรืออาหารไทยที่มีลูกเล่นโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น
“โดยส่วนตัวผมเชื่อว่าอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว แต่ต้องมี ‘สิ่งที่ควรจะเป็น’ เช่น ต้มยำกุ้ง ยังต้องเป็นน้ำกับกุ้ง ไม่ใช่กุ้งทอด แต่ผมจะใส่ลูกเล่นเข้าไป เช่น การใส่เบอร์รีในต้มยำกุ้ง เพื่อแทรกความเปรี้ยวหวานให้เข้ากัน”
บางครั้งก็ ‘ทวิสต์’ โดยการนำวัตถุดิบไทยมาเปลี่ยนรูปแบบใหม่ เช่น การทำ ‘แหนมทอดกับซอสผักชี’ ซึ่งดัดแปลงจาก ‘แหนมทรงเครื่อง’ ที่ปกติมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและขิง แต่เชฟนำผักชีมาทำเป็นซอสในลักษณะเดียวกับซอสเพสโต้ (Pesto) ของตะวันตก เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลายในคำเดียว
สำหรับแนวคิด Comfort Food with a Twist ที่นำมาสร้างสรรค์ชุดรายการอาหารใหม่ร่วมกับเชฟพีทให้กับ ศิวิไล ซิตี้ คลับ เป็นการเน้นเมนูที่ทุกคนอ่านชื่อแล้วร้อง “อ๋อ” (เข้าใจทันที) แต่มีมิติของรสชาติที่มากขึ้นตามนิยามการทำอาหารของตนเอง
รวมทั้งให้ความสำคัญกับการสนับสนุน Small Producer หรือ เกษตรกรผู้ผลิตรายย่อยทั่วประเทศไทย เพราะเชื่อว่าคนเหล่านี้ตั้งใจทำของดีแต่ขาดช่องทางในการเข้าถึงผู้บริโภค โดยมีตัวอย่างการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ดังนี้
- เครื่องปรุงพื้นฐาน: ใช้ น้ำปลาแม่เด็ดดวง สุโขทัย น้ำปลาโบราณที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ หมักจากปลาสร้อยคุณภาพดี หมักแบบธรรมชาติไม่ใส่น้ำตาลและสารกันบูด, กะปิคลองท่อม จังหวัดกระบี่ กะปิทำจากกุ้งเคย 100% ตำรับโบราณที่สืบทอดภูมิปัญญาจากรุ่นปู่ย่าตายายด้วยกรรมวิธีสะอาดถูกสุขอนามัย ซึ่งเชฟหวายบอกว่าน้ำปลาดีกะปิดีไม่ว่าจะทำน้ำพริกหรือเครื่องแกงก็อร่อย
- อาหารทะเล: เน้น หมึกกระดองจากเกาะลันตา ซึ่งเป็นประมงพื้นบ้านขนาดเล็ก มีจุดเด่นคือการใช้น้ำเค็มล้างทำความสะอาดแทนน้ำจืด เพื่อรักษาความสดและกลิ่นไอของทะเลเอาไว้, และใช้ ปลากะพงสามน้ำจากทะเลสาบสงขลา ซึ่งมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และไม่คาว
- เนื้อสัตว์: ใช้ เนื้อวัวไทยบ้านจากชุมชน เช่น เนื้อร่องซี่โครงจากอีสาน และเนื้อวัวเชียงใหม่สายพันธุ์ชาโรเล่ (Charolais) ใช้ เนื้อไก่ออร์แกนิค จาก แทนคุณฟาร์ม (นครปฐม) และ คลองไผ่ฟาร์ม (นครราชสีมา) ซึ่งเลี้ยงแบบปล่อยธรรมชาติและเคารพสวัสดิภาพสัตว์ในฟาร์ม
ชุดเมนูใหม่ของ 'ศิวิไล ซิตี้ คลับ' แบ่งรายการอาหารออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
- กับเหล้า (Kub Lao) อาหารรสชาติจัดจ้านเหมาะแกล้มเครื่องดื่ม
- กับข้าว (Kub Kao) อาหารจานหลักสำหรับแชร์กับครอบครัวหรือเพื่อนฝูง
- กับหวาน (Kub Wan) ของหวานแบบไทยๆ ที่เชฟหวายและทีมเชฟศิวิไล ซิตี้ คลับ หยิบขนมไทยดั้งเดิมมาสร้างสรรค์ให้มีลูกเล่นกว่าที่เคย
เมนูที่ใช้เทคนิค Twist และประยุกต์รูปแบบใหม่
เชฟหวายยกตัวอย่างเมนูในรายการอาหารชุดใหม่ของ S.C-C ที่นำอาหารไทยที่คุ้นเคยมาปรับเปลี่ยนรูปแบบหรือเพิ่มลูกเล่นด้วยเทคนิคพิเศษและวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจ อาทิ ลิ้นวัวย่างดอกเกลือกับไทยชิมิชูรี (590 บาท) เชฟเลือกใช้เฉพาะ ‘โคนลิ้นวัว’ เพื่อให้ได้ส่วนที่นุ่มไม่เหนียว เสิร์ฟคู่กับซอสชิมิชูรี่ (Chimichurri) แบบไทย คือใช้ผักชีไทยและพริกขี้หนูแทนพาร์สลีย์ เพื่อให้มีรสชาติเผ็ดร้อนแบบที่คนไทยคุ้นเคย
หมึกทอดผงกะหรี่ไข่เค็มฝอย (390 บาท) ดัดแปลงจากหมึกผัดผงกะหรี่ แต่ใช้วิธีนำหมึกไปทอดแล้วคลุกผงกะหรี่แทน เสิร์ฟแบบแห้ง โรยด้วยไข่เค็มขูดฝอย เพื่อให้รับประทานง่ายและเหมาะสำหรับเป็น ‘กับเหล้า’ แน่นอน..ใช้หมึกกระดองจากเกาะลันตา
ไข่เจียวหมูสับปลาอินทรีเค็มทรงเครื่อง (360บาท) เชฟทำไข่เจียวให้มีความกรอบ ข้างในสอดไส้หมูสับปลาเค็มที่คนทั่วไปคุ้นเคย แล้วเพิ่มเครื่องยำเข้าไปเพื่อให้กินกับข้าวได้อร่อยขึ้น
เมนูมีที่มาของวัตถุดิบและกลิ่นไอเฉพาะตัว
เพิ่มความน่าสนใจด้วยเมนู แกงคั่วลิ้นจี่เป็ดรมควันเยาวราช (640 บาท) เชฟหวายเลือกใช้ ‘เป็ดอบชานอ้อย’ แทนเนื้อเป็ดสด เพื่อสร้างมิติของกลิ่นหอมหวานและกลิ่นน้ำตาลชานอ้อยไหม้บาง ๆ ให้กับจานอาหาร เสิร์ฟคู่กับลิ้นจี่ย่างซึ่งดัดแปลงมาจากแกงเผ็ดเป็ดย่าง
กับข้าวเมืองเหนือ แกงฮังเลแกะกับผักดองยูนนาน (690 บาท) เชฟหวายกล่าวว่าแกงฮังเลมีที่มาจากแกงพม่าที่เรียกว่า ฮินเล (Hinlay) ภาษาพม่าแปลว่าแกงกับเนื้อ ซึ่งอิทธิพลส่งต่อมายังล้านนา เชฟเลือกใช้เนื้อแกะส่วนหัวไหล่และเสิร์ฟคู่กับ ‘ผักดองยูนนาน’ รสเปรี้ยวหวานเผ็ดแบบที่กินกับขาหมูยูนนาน
เมนู ปลาทะเลไทยย่างกับน้ำพริกมะเขือยาว (690 บาท) ใช้ ‘ปลากะพงสามน้ำ’ จากทะเลสาบสงขลา (น้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย) ซึ่งมีจุดเด่นคือเนื้อปลาจะไม่ค่อยคาว เสิร์ฟกับ ‘น้ำพริกมะเขือยาว’ ออกแนวน้ำพริกป่า
น้ำตกเนื้อแฮงเกอร์ (Hanger Steak, 490 บาท) เชฟเลือกใช้เนื้อส่วนขั้วตับ (Hanger) ซึ่งมีรสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ (Beefy) เมื่อนำมาทำ ‘น้ำตก’ จะให้รสสัมผัสที่ชัดเจนกว่าเนื้อนำเข้า
เมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมอื่นและสูตรโบราณ
กับข้าวยอดนิยม ‘ผัดกะเพรา’ เชฟหวายนำเสนอ กะเพราโบราณเนื้อบด (490 บาท) ใช้สูตรโบราณที่ใส่ ‘ขิง’ และ ‘พริกไทย’ เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน และในบางสูตรสมัยก่อนอาจมีการใส่รากกะเพราเพื่อใช้เป็นยาช่วยขับลมด้วย
เปิดประสบการณ์กับ เส้นใหญ่ผัดกากหมูและกุ้งแชบ๊วย (590 บาท) ได้แรงบันดาลใจจาก ชาก๋วยเตี๋ยว (Char Kway Teow) ของสิงคโปร์และมาเลเซีย แต่ใช้กากหมูและกุนเชียงมาผัดกับซอสสูตรเฉพาะ
ยังมี ก้อยกุ้งแชบ๊วย (390 บาท) ต่างจาก ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ ทั่วไป เพราะใช้เทคนิคการปรุงแบบ ‘ก้อย’ ของภาคอีสาน คือใช้กุ้งดิบปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริก และมะนาว
นอกจากนี้ วัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยยังได้รับการนำไปใช้ในการสร้างสรรค์เมนูนานาชาติเพื่อเป็นทางเลือกอีกด้วย ไฮไลท์ที่ไม่ควรพลาด อาทิ แก้มวัวตุ๋นรีเจนซี่ (690 บาท) เชฟผสมผสานความเป็นไทยด้วยการใช้บรั่นดีไทย Regency เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำหรับตุ๋นแก้มวัว จานนี้เสิร์ฟเคียงกับโพเลนต้าดอกกะหล่ำเนียนนุ่มกลิ่นทรัฟเฟิล
อีกจานที่เชฟแนะนำคือ ไก่เบบี้หมักสมุนไพรย่าง (490 บาท) เชฟเลือกใช้ไก่จากฟาร์มคลองไผ่ นำมาหมักด้วยสมุนไพรไทย ย่างให้สุกช้าๆ เสิร์ฟเคียงกับผัดผักโขมและเนยสมุนไพร
‘ของหวาน’ มีรากเหง้าจากภาคเหนือ
ในส่วนของรายการ ของหวาน หรือที่ในเมนูเรียกว่าหมวด “กับหวาน” มีความน่าสนใจทั้งในด้านการออกแบบและการเลือกใช้วัตถุดิบ
ชิมเมนูยอดนิยมในช่วงหน้าหนาวในแถบแม่ฮ่องสอนและเชียงราย ข้าวปุกงา (280 บาท) คนพื้นถิ่นนิยมนำข้าวเหนียวมาตำจนเหนียวคล้ายแป้งโมจิแล้วนำไปห่อใบตองย่างไฟ กินคู่กับน้ำอ้อยและงาขี้ม่อนต้นฤดูที่ให้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ แต่ที่นี่ประยุกต์เสิร์ฟกับกล้วยหอมคาราเมล และไอศกรีมน้ำตาลทรายแดง
นอกจากนี้ยังมี ขนมปังคาราเมลปิ้งไอศกรีม ราดครีมชีสโฟม กินคู่กับข้าวโพดหวานคลุกเนย (320 บาท), กล้วยไข่เชื่อมกับไอศกรีมข้าวเม่ากะทิ โรยกระยาสารทน้ำอ้อย (300 บาท)
ปักหมุดไว้ได้เลย หากชื่นชอบอาหารไทยที่มีเรื่องราว มีมิติของรสชาติ สนุกกับลูกเล่นในจานอาหาร สนับสนุนผลผลิตของเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศ และให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ปราศจากสารเคมี
- หมายเหตุ : Siwilai City Club ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ.2560 ตัวร้านมีพื้นที่อยู่ใน เซ็นทรัล เอ็มบาสซี ชั้น 5 และระเบียงดาดฟ้าด้านนอกมองเห็นรถไฟฟ้าวิ่งท่ามกลางหมู่ตึกสูง เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00 น. ถึงเที่ยงคืน โทร.06 2361 9777