เริ่มต้นกันด้วยของว่างโบราณ “ค้างคาวเผือก” ปิดท้ายด้วย “กระท้อนหิมะพริกเกลือ” ส่วนตรงกลางเป็นเมนูอาหารคาวที่มีทั้งรสเผ็ดร้อนและความละมุน เป็นมื้ออาหารกลางวันที่นั่งกันได้ยาวๆอย่างสบายใจ
วันนี้เราอยู่กันที่ห้องอาหาร Bangkok’78 โรงแรมสินธร มิดทาวน์ กรุงเทพฯ วีนแยทท์ คอลเลคชั่น ในซอยหลังสวน ที่พาเรากลับไปสัมผัสบรรยากาศของกรุงเทพฯ ราวค.ศ. 1978 หรือ พ.ศ. 2521 ผ่านงานออกแบบที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากสถานีรถไฟหัวลำโพง
การตกแต่งภายในห้องอาหาร Bangkok’78 ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากหัวลำโพง
เพดานทรงโค้ง หน้าต่างกระจกสี และช่องแสงที่สะท้อนเงาทาบทาลงบนพื้นผิววัสดุต่างๆ นำทางเราเข้าสู่ห้องอาหารด้วยความงามที่ดึงดูดสายตา หัวลำโพง คือ ความรู้สึกแรกที่คิดถึง หากเป็นหัวลำโพงที่มีความโมเดิร์น เท่ จัดแสงได้กระจ่างตา เฟอร์นิเจอร์ งานออกแบบตกแต่งล้วนเป็นสิ่งคุ้นตาที่เพิ่มเติมเสน่ห์เข้าไปได้อย่างน่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นป้ายบอกทางไปสถานี หัวลำโพง บางซื่อ สามเสน และธนบุรี ซึ่งนำมาใช้แทนชื่อห้องจัดเลี้ยง ห้องประชุมขนาดกะทัดรัด 4 ห้อง
เราเลือกนั่งใต้เพดานโค้งที่ให้ความรู้สึกโปร่งโล่งสบาย จิบเครื่องดื่มชาเก๊กฮวยเย็นที่ตกแต่งด้วยปลาตะเพียนสาน ไม่นานก็ได้พบกับ ภัควลัญชญ์ เวชมนต์ หรือ เชฟกอล์ฟ ผู้หญิงเท่ๆที่เข้าร่วมแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand 2023 (เข้ารอบ 10 คนสุดท้าย) เชฟกอล์ฟเป็น Executive Chef ของโรงแรมสินธร มิดทาวน์ กรุงเทพฯ วีนแยทท์ คอลเล็คชั่น โรงแรมในเครือ IHG เป็นคนดูแลร้านอาหารทั้งหมดของโรงแรม ทั้งคาเฟ่
Sip & Co., บาร์ Horizon Pool ร้านอาหารเกาหลีและรูฟท็อปบาร์ ANJU รวมทั้ง Bangkok’78 แห่งนี้
รสชาติแห่งวันวานกับอาหารไทยที่ชวนคิดถึง เป็นการนำเสนออาหารไทยที่เชฟกอล์ฟนำมาเชื่อมโยงกับแรงบันดาลใจในการออกแบบตกแต่งห้องอาหาร Bangkok’78 ที่มีทั้งอาหารไทยโบราณตำรับชาววัง อาหารไทยที่หารับประทานได้ยาก อาหารพื้นบ้าน และอาหารไทยยอดนิยมทั้งสำรับคาวและหวานมาให้ได้ลิ้มลองกัน
ค้างคาวเผือก เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยจานแรกที่เชฟกอล์ฟแนะนำตัวให้เราได้ทำความรู้จัก ผ่านรสชาติของเครื่องว่างชาววังที่นำเผือกมาผสมกับแป้งปั้นเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมข้างในเป็นไส้กุ้งสับผสมกับมะพร้าวปรุงด้วยสามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชี) เกลือ ผัดจนสุกแล้วตามด้วยใบมะกรูดซอยละเอียด เสิร์ฟมาพร้อมกับอาจาดในถ้วยเล็กๆที่มีรสชาติเข้มข้น
ค้างคาวเผือกร้อนๆตัดเป็นคำเล็กๆราดด้วยอาจาดได้รสชาติความกลมกล่อมที่ผสานความหอมของใบมะกรูดที่กรุ่นกลิ่นขึ้นมา บ่งบอกถึงความพิถีพิถันในรายละเอียดของการปรุงรวมไปถึงอาจาดที่ทำขึ้นมาใหม่
“ซอสเครื่องจิ้มของอาหารทุกจานเราไม่ใช้ซอสสำเร็จรูป แต่ทำขึ้นมาใหม่สำหรับอาหารจานนั้นโดยเฉพาะ”
เชฟกอล์ฟอธิบายรวมไปถึงน้ำจิ้มของถุงทอง และขนมกุ้ยช่ายทอดกรอบนอกนุ่มในที่เราชอบใจไม่น้อย
“ของทอดอีกเมนูที่เชฟอยากแนะคำ คือ ลูกชิ้นกุ้ง เชฟใช้กุ้งสดๆ มาตีผสมกับเครื่องปรุงใส่มันหมูเล็กน้อยตีจนเนื้อเด้งแล้วนำมาทอด กินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยสูตรพิเศษที่เราทำเองจะมีเนื้อบ๊วยค่อนข้างเยอะและเข้มข้น และน้ำจิ้มมันกุ้ง ทำจากมันกุ้งผัดกับสามเกลอให้หอมและปรุงรส”
ถ้าชอบหอมเปรี้ยวสดชื่นให้ทานกับน้ำจิ้มบ๊วย ถ้าชอบหอมกลิ่นสามเกลอและความเข้มข้นของมันกุ้ง ให้ราดด้วยซอสมันกุ้ง เชฟกอล์ฟกล่าวถึงเมนูจานเด่นที่มีรสชาติในหลายมิติ
ถัดจากของว่างเรียกน้ำย่อยมาถึงเมนูอาหารคาวที่เสิร์ฟมาคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ได้แก่ ดอกขจรผัดวุ้นเส้นและแหนม ผัดสามเหม็น ไข่ตุ๋นทะเลหมูสับหม้อไฟ และแกงคั่วใบชะพลูกุ้งกับปู
“ดอกขจรผัดวุ้นเส้นและแหนม เราเลือกวุ้นเส้นที่ดี จับคู่ดอกขจรมีตามฤดูกาล นำมาผัดกับน้ำซอสสูตรพิเศษ ใส่แหนมที่มีความเปรี้ยวกำลังพอดีนำไปผัดไฟแรงกำลังพอดีกับกระเทียมจะให้ความหอมและเผ็ดอ่อนอ่อน สุดท้ายเราบีบมะนาวเพื่อให้เกิดความเปรี้ยวและความหอมหอมมะนาว จัดจานด้วยลูกแหนมทอดวางด้านบน
ผัดสามเหม็น เป็นเมนูที่มีรสชาติเข้มข้นเชฟใส่กุ้ง ชะอม สะตอ และกระเทียมโทนดองซึ่งให้ความหอมและความเปรี้ยว ผัดด้วยไฟแรงให้เข้ากัน เดิมเป็นเมนูพิเศษแต่ตอนนี้นำมาใส่ในเมนูประจำเพราะเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งซ้ำบ่อยมาก” เชฟกอล์ฟเล่าถึงเมนูผัดรสชาติเข้มข้นที่ไม่แพ้เมนูแกงของเธอ
“ถ้าพูดถึงเมนูแกง พริกแกงเราทำเองทั้งหมดรวมถึงแกงคั่วใบชะพลู เราเน้นความหอมและความเผ็ดกลมกล่อม พริกแกงที่ทำสดใหม่ทำให้เมื่อนำมาแกงกับใบชะพลูกุ้งและปู ทำให้ได้กลิ่นที่หอมรับประทานคู่กับไข่เป็ดต้มยางมะตูมและขนมจีนเป็นเมนูที่เชฟภูมิใจนำเสนอค่ะ”
อาหารไทยมื้อนี้รสเข้มข้นจัดจ้านจึงมีไข่ตุ๋นทะเลหมูสับหม้อไฟรสละมุนมาช่วยปรับสมดุลความเผ็ดร้อนของเครื่องแกง เป็นเมนูง่ายๆที่ไม่ธรรมดาเพราะเชฟใส่ทั้งกุ้ง ปลาหมึก และหมูสับซ่อนไว้ในไข่ตุ๋นเนื้อนิ่ม เสิร์ฟในหม้อไฟกระตุ้นกลิ่นหอมของกระเทียมเจียวที่โรยไว้ด้านบนได้อย่างชวนหิว
เราขอให้เชฟกอล์ฟแนะนำของหวานก่อนจะขอใช้เวลาสำราญไปกับอาหารไทยตำรับที่ชวนให้คิดถึงวันวานเป็นที่สุด
กระท้อนหิมะโรยพริกเกลือ หยกมรกต และส้มฉุนหิมะ
“ถ้าชอบหวานมันแนะนำเป็นหยกมรกตที่ต่อยอดมาจากทับทิมกรอบแต่ในที่นี้ใช้เป็นสีเขียวจากใบเตยแทน แต่ถ้าอยากจะชิมรสเปรี้ยวๆหวานๆมีกระท้อนหิมะโรยพริกเกลือ ส่วนใครที่คิดถึงส้มฉุนของหวานแบบไทยโบราณเราทำในสไตล์กรานิต้า ชื่อว่าส้มฉุนหิมะ” เชฟกอล์ฟกล่าวถึงของหวานชื่นใจส่งท้ายก่อนขอตัวกลับเข้าครัว
Bangkok’78 พาเราเดินทางกลับไปในยุค 1978 (พ.ศ. 2521) ผ่านรสชาติของอาหารไทยและบรรยากาศสุดคลาสสิกที่ทำให้อยากนั่งรถไฟไปสัมผัสเสน่ห์แบบ “ถึงก็ช่าง ไม่ถึงก็ช่าง” อีกครั้ง
ห้องอาหาร Bangkok’78
ชั้น 2 โรงแรมสินธร มิดทาวน์ กรุงเทพฯ วีนแยทท์ คอลเล็คชั่น โรงแรมในเครือ IHG
68 ซอยหลังสวน เขตปทุมวัน กทม.โทร.0 2796 8888
เปิดให้บริการบุฟเฟ่ต์อาหารเช้า 6.30 - 11.00 น.ทุกวัน
อาหารกลางวันและมื้อค่ำ 11.30 - 22.30 น. ทุกวัน
https://www.sindhornmidtown.com/th
