ไวน์ 'เคียนติ กลาสสิโก' เส้นทางกว่า 3 พันปี

เคียนติ / คิอานติ (Chianti) ไวน์แดงของแคว้นทัสกานี (Tuscany) ที่แทบจะเรียกได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของประเทศอิตาลี เพราะเมื่อพูดถึงไวน์อิตาลีทุกคนจะนึกถึง ไวน์เคียนติ เป็นอันดับแรกๆ 

อิตาลีเป็นประเทศแรกที่มีการแบ่งเขตควบคุมการผลิตไวน์ เขตแรกของโลกก็คือ เคียนติ (Chianti)

เขตเคียนติ (Chianti) ในแคว้นทัสกานี

ย้อนไปในประวัติศาสตร์การผลิตไวน์ของอิตาลีราวปี 1716 โคซิโม เมดิชี ที่ 3 (Cosimo Medici 3) แกรนด์ ดยุค แห่งทัสกานี ออกพระราชกฤษฎีกาให้เคียนติเป็นเขตควบคุมการผลิตไวน์ในอิตาลีเป็นแห่งแรก 

ขณะที่กฎหมายที่แบ่งเขตควบคุมการผลิตของฝรั่งเศสที่เรียกว่า แอปเปลลาติอง ออริฌีน กองโตรเล (Appellation Origine Controlee หรือ AOC) เพิ่งกำเนิดขึ้นมาเป็นครั้งแรกเมื่อราวปี 1930 นี่เอง

ไวน์เคียนติ ถือกำเนิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยชาวเอตรุสกัน (Etruscan) เมื่อประมาณ 3,000 ปีที่ผ่านมา เดิมเรียกว่าไวน์กลานเต (Clante) ซึ่งเป็นภาษาพูดของชาวเอตรุสกันหมายถึง 'น้ำ' พัฒนาการมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบันพื้นที่ผลิตไวน์เคียนติกินอาณาบริเวณเกือบๆ 50% ของแคว้นทัสกานี

ช่วงศตวรรษที่ 20 มีผู้ผลิตไวน์เคียนติหลายร้อยราย บางตำราบอกว่าเกินพันรายด้วยซ้ำไป 

บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ

คำว่า “เคียนติ” หรือ “คิอานติ”  ถูกเรียกขานกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ช่วงนั้นเกิดสงครามกลางเมือง กองทัพฝ่ายใต้ยกพลมารุกรานฝ่ายเหนือที่แคว้นทัสกานี (Tuscany) ซึ่งตอนนั้น บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ (Barone Bettino Ricasoli) บุคคลแรกที่พัฒนาทำให้ไวน์เคียนติมีชื่อเสียงระบือไปทั่วโลก มีการปลูกองุ่นรอบปราสาทของตัวเองแล้วหลายแปลง

องุ่นที่ท่านบาโรเน (หรือบารอน) ปลูกคือ องุ่นแดงซานโจเวเซ (Sangiovese) และ องุ่นเขียวมาลเวเซีย (Malvesia) เมื่อนำมาทำไวน์จะหมักองุ่นแยกทีละถังไม่ปะปนกัน แล้วนำมาขลุกขลิกกับน้ำองุ่นรสเข้มข้นหนักแน่น ซึ่งทำจากผลองุ่นเกือบแห้งที่ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า โกเวอร์โน (Governo) 

แคว้นทัสกานี

บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ ซึ่งได้ชื่อว่าให้กำเนิด ไวน์เคียนติยุคใหม่ ในปี 1870  ยังไม่หยุดเพียงเท่านี้ กลับเดินหน้าความลงตัวของไวน์เคียนติ ด้วยการเดินทางไปทั่วทุกหัวระแหงที่ได้ชื่อว่าผลิตไวน์คุณภาพดีๆ เพื่อไปศึกษาหาวิชาความรู้ เครื่องไม้เครื่องมือ และเทคโนโลยี ฯลฯ 

กระทั่งปี 1872 สูตรสำเร็จของไวน์เคียนติจึงเกิดขึ้น ด้วยการใช้ ซานโจเวเซ (Sangiovese) 70% กานายโอโล เนโร (Canaiolo Nero)15% มาลเวเซีย (Malvasia) 10% และองุ่นแดงพันธุ์อื่นอีก 5% 

ไวน์เคียนติที่คุ้นตากันดี

ต่อมาในปี 1967 รัฐบาลได้กำหนดเป็นสูตรที่เรียกว่า “Ricasoli Formula” ใช้ซานโจเวเซ เป็นหลัก มีองุ่นเขียวมาลเวเซีย และ เทรบไบอาโน ตอสกาโน (Trebbiano Toscano) ประมาณ 10-30% ก่อนจะอนุญาตให้ผสมกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ได้ไม่เกิน 10 % หากเกินจะถูกปรับลงไปเป็น วีโน ดา ตาโวลา (Vino da Tavola) หรือ เทเบิ้ลไวน์ 

หลังจากปี 1993 เป็นต้นมา กิจการไวน์ริกาโซลิอยู่ภายใต้การดูแลของ ฟรานเซสโก ริกาโซลิ (Francesco Ricasoli) เป็นบารอนคนที่ 32 ของปราสาทโบรลิโอ ปัจจุบันเป็นไร่องุ่นที่ใหญ่ที่สุดใน เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ผลผลิตปีละประมาณ 3 ล้านขวดมีทั้งไวน์หลายรุ่น หลายชนิด รวมทั้งกราปปา (Grappa) และน้ำมันมะกอก

นอกจากนั้น บาโรเน เบตติโน ริคาโซลิ ยังเป็นผู้ก่อตั้ง ”สมาคมผู้ผลิตไวน์แคว้นทัสกานี” ในปี 1835 อยู่ไม่นานก็ล้มเลิกไป แต่ก็เป็นการจุดประกายให้พ่อค้าไวน์เคียนติจัดตั้งสมาคมหรือคอนซอร์ซิโอ (Consorzio) ขึ้นมาในปี 1924 เรียกว่า คอนซอร์ซิโอ วีโน เคียนติ กลาสสิโก (Consorzio Vino Chianti Classico) เพื่อสอดส่องดูแลควบคุมคุณภาพไวน์ในหมู่สมาชิกผู้ผลิตด้วยกัน

พร้อมออกแสตมป์ตรา ไก่ดำ (Gallo Nero) ให้ติดที่คอขวดสำหรับไวน์กลาสสิโก (Classico)

ต่อมามีปัญหาเรื่องการบริหารจัดการ สมาชิกจึงถอนตัวกันหลายราย และเจ้าแรกที่ถอนตัวก็คือ ริกาโซลิ นี่เอง!

ไก่ดำ

ในปี 1924 กลุ่มผู้ผลิตไวน์ในกลาสสิโกโซนนัดประชุมกันที่ คอมมูน รัดดา  (Comune di Radda) เมืองซิเอนา (Siena) เพื่อหาหนทางปกป้องสิทธิประโยชน์ของตนเอง แล้วตั้งสมาคมชื่อ กอนซอร์ซิโอ กัลโล เนโร (Consorzio Gallo Nero) มี ไก่ดำ (Gallo Nero) เป็นสัญลักษณ์ของสมาคม ก่อนจะเปลี่ยนเป็น กอนซอร์ซิโอ เดล มาร์คิโอ สตอริโก เคียนติ กลาสสิโก (Consorzio del Marchio Storico Chianti Classico) จนถึงปัจจุบัน

จะว่าไปแล้วผู้ผลิตกลุ่มนี้ก็คือเจ้าของบริษัทไวน์ที่มีเชื้อสายเป็นขุนนางในยุคเรอเนซองส์เป็นชนชั้นศักดินาที่มีอิทธิพลสูง

ไก่ดำที่คอชวด

ไวน์ของกลุ่มสมาชิกคอนซอร์ซิโอจะมี แสตมป์วงกลมตราไก่ดำ ติดอยู่ที่คอขวด บ่งบอกความหมายให้รู้ว่าเป็นไวน์ระดับคุณภาพเยี่ยมยอดของ เคียนติ กลาสสิโก

เมื่อเห็นว่าการรวมตัวกันของกลุ่มดังกล่าวเป็นผลดีในการควบคุมการผลิตไวน์ให้มีคุณภาพ เขตที่เหลือของเขตเคียนติจึงจับกลุ่มกันในปี 1927 แล้วเรียกตัวเองว่า เคียนติ ปุตโต กอนซอร์ซิโอ (Chianti Putto Consorzio) โดยใช้ กระดาษสีชมพู (Putto) คล้ายแสตมป์ ติดล้อมรอบอยู่ที่คอขวดเป็นสัญลักษณ์

ต่อมาเมื่อผลประโยชน์ลงตัวกัน ผู้ผลิตหลายรายจึงมีทั้งไก่ดำและแสตมป์ชมพูติดที่ข้างคอขวด

ไก่ดำและกระดาษชมพู

ในห้วงเวลานั้นก็มีไวน์บางบริษัทซึ่งแม้จะตั้งอยู่กลางหัวใจ เคียนติ กลาสสิโก ก็จริง แต่ไม่ต้องการแสตมป์ไก่ดำหรือกระดาษสีชมพูมาติดที่ปากขวดให้รกรุงรัง เพราะถือว่าไวน์ของพวกเขาดีจริงโดยไม่ต้องมีอะไรมารับรอง เช่น รูฟีโน, อันติโนริ และ ริกาโซลิ เป็นต้น บริษัทเหล่านี้ถูกกล่าวหาว่าเป็นขบถ

จริง ๆ ก็คือพวกเขาไม่ต้องการจ่ายเงินค่าแสตมป์ไก่ดำ เข้าทำนอง.....ไวน์ดีไม่ต้องการเครื่องหมายใดๆ นอกจากปากและลิ้นของคนดื่ม…!!

เคียนติธรรมดากับเคียนติ กลาสสิโก

เดือนกรกฏาคม 1932 รัฐบาลกำหนดให้แบ่ง เคียนติ โซน (Chianti Zone)  เป็น 7 โซนย่อย (Sub-Zone) คือ

1. เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico)
2. เคียนติ กอลลิ อาเรตินิ (Chianti Colli Aretini)
3. เคียนติ กอลลิ ฟิออเรนตินิ (Chianti Colli Fiorentini)
4. เคียนติ กอลลิ เซเนซี (Chianti Colli Senesi)
5. เคียนติ กอลลิเน ปิซาเน (Chianti Colline Pisane)
6. เคียนติ มอนตาลบาโน (Chianti Montalbano)
7. เคียนติ รูฟินา (Chianti Rufina)

ทั้ง 7 เขตย่อยนี้ถูกกำหนดให้เป็น ดีโอซี (DOC = Denominazione di Origine Controllata) ในปี 1967 ก่อนจะขยับสูงขึ้นเป็น ดีโอซีจี (DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ในปี 1984

กระทั่งปี 1996 ทางการให้แยกเขตย่อยเคียนติ กลาสสิโก ออกจาก เคียนติ โซน แล้วยกฐานะเป็นเขต DOCG

ต่อมาในปี 1997 รัฐบาลกำหนดเขตย่อยเพิ่มขึ้นมาอีก 1 เขตเรียกว่า เคียนติ มอนเตสแปร์โตลิ (Chianti Montespertoli Sub-Zone)....!!

เดือนมกราคม 2013 สมาชิก 600 รายของ คอนซอร์ซิโอ เคียนติ กลาสสิโก (Consorzio Chianti Classico) ซึ่งทำหน้าที่ดูและและควบคุมการผลิตไวน์ของเคียนติ ได้ลงมติออกเป็นกฎหมายให้ไวน์ เคียนติ กลาสสิโก เพิ่มเกรดขึ้นมาอีกเกรดหนึ่ง และเป็นเกรดสูงสุด เรียกว่า กราน เซเลซิโอเน (Gran Selezione) เมื่อรวมกันก็จะเรียกว่า เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน (Chianti Classico Gran Selezione)

เขตเคียนติ กลาสสิโก

ปี 2014 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) ซึ่งเป็นหน่วยงานพิเศษทางภูมิศาสตร์ที่ดูแลการผลิตไวน์ของเคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ประกาศรับรอง เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน (Chianti Classico Gran Selezione) จำนวน 11 เขตที่สามารถระบุคำว่า Gran Selezione ในฉลากได้ ประกอบด้วย

• Castellina
• Castelnuovo Berardenga
• Gaiole
• Greve
• Lamole
• Montefioralle
• Panzano
• Radda
• San Casciano
• San Donato in Poggio
• Vagliagli 

เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน

หลังวินเทจ 2027 เป็นต้นไป ไวน์ “เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน” มีกฏเหล็กที่เข้มงวดขึ้นไปอีก คือต้องใช้องุ่นซานโจเวเซไม่น้อยกว่า 90% ที่เหลือเป็น “องุ่นพื้นเมืองเท่านั้น” เช่น กานายโอโล (Canaiolo) มาลวาเซีย เนรา (Malvasia Nera) และ โกโลริโน เดล วัลดาร์โน (Colorino del Valdarno) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือเบลนด์กันไม่เกิน 10 %

ห้ามใช้พันธุ์องุ่นต่างชาติเด็ดขาด และองุ่นพวกนี้ต้องเป็นองุ่นของผู้ปลูกเอง ห้ามซื้อจากคนอื่นอย่างเด็ดขาดเช่นกัน

ทั้งนี้เพื่อความเป็นอัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของไวน์ “เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน” อย่างแท้จริง เสร็จแล้วก็ต้องบ่มในถังโอ๊คอย่างน้อย 30 เดือน (3 เดือนในขวด) และปริมาณแอลกอฮอล์อย่างต่ำ 13% เป็นต้น

ข้อบังคับของเคียนติแต่ละเกรด

ปี 2023 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) ซึ่งเป็นหน่วยงานพิเศษทางภูมิศาสตร์ที่ดูแลการผลิตไวน์ของเคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ประกาศรับรอง "เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน" 11 เขตย่อย (Sub Zone) ซึ่งอยู่ใน 8 ตำบล เท่านั้นที่สามารถระบุ Chianti Classico Gran Selezione ในฉลากได้ คือ

Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle,  Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio และ Vagliagli

ทางหน่วยงานควบคุมการผลิตหวังว่าไวน์ "เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน" จะแสดงหรือสะท้อนเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น เหมือนความสำเร็จของไวน์ บรูเนลโล ดิ มอนตัลชิโน (Brunello di Montalcino) ซึ่งต้องรอการพิสูจน์กันต่อไป !!

เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา

อีกอย่างหนึ่งพึงสังเกตเมื่อไปซื้อไวน์เคียนติ กลาสสิโก โดยนัยตามกฏข้อบังคับของไวน์ "เคียนติ กลาสสิโก" นั้นคำว่า Classico จะต้องต่อท้าย Chianti เสมอ เป็น Chianti Classico ไม่ใช่ Classico Chianti 

นอกจากนั้นต้องเป็นตัวอักษรที่เหมือนกัน และแบบเดียวกัน เช่น Chianti Classico หรือ CHANTI CLASSICO จะใช้ CHANTI Classico หรือ Chianti CLASSICO ไม่ได้

ที่สำคัญห้ามใช้คำต่อไปนี้บนฉลากไวน์เคียนติ กลาสสิโก คือ เอ็กซ์ตรา (Extra) ฟิเน (Fine) สเกลโต (Scelto) เซเลซิโอนาโต (Selezionato) ซูเปริออเร (Superiore) และ เวกคิโอ (Vecchio) หรือคำอื่นที่มีความหมายคล้าย ๆ กัน.... ถ้ามีคำพวกนี้สันนิษฐานไว้ก่อนว่า... เป็น Chianti Classico ปลอม!!

จาก 3,000 ปีที่แล้ว ไวน์เคียนติ ผ่านร้อนผ่านหนาวมาจนถึงวันนี้ ที่ทุกคนกำลังรอพิสูจน์ความเป็นอัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของไวน์ เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน (Chianti Classico Gran Selezione) ซึ่งตอนนี้อาจจะมีผู้ผลิตบางรายทำตามกฎใหม่บ้างแล้ว

แต่จะให้ครบสมบูรณ์แบบก็ต้องหลังวินเทจ 2027 เป็นต้นไป!