เข้าใจเรื่อง ‘นมวัว’ พาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไลซ์ ยูเอชที ต่างกันอย่างไร

มนุษย์มีวิวัฒนาการผลิต ‘นมวัว’ หรือ ‘นมโคสด’ ที่เก็บได้นานขึ้น และยังคงคุณค่าสารอาหาร ปัจจุบันนมในท้องตลาดแบ่งเป็น 3 ประเภทคือ นมพาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไลซ์ และนมยูเอชที แตกต่างกันอย่างไร อย่างไหนให้ประโยชน์มากกว่า

(Image by congerdesign from Pixabay)

มีบันทึกว่า มนุษย์คนแรกที่ดื่มนมวัว ก็คือเกษตรกรผู้เลี้ยงวัว แกะ แพะ ฯลฯ ในตุรกีและหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อราว 8,000 ปีก่อน เพราะสังเกตว่า ลูกวัวเติบโตอย่างแข็งแรงสมบูรณ์เพราะดื่มนมจากเต้า

จากนั้นเมื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur 1822-1895) นักเคมีชาวฝรั่งเศส ได้ค้นพบการฆ่าเชื้อด้วยวิธีปาสเตอร์ (Pasteurization) โดยใช้ความร้อนฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การค้นพบของเขาเมื่อปี 1864 แก้ปัญหาการผลิตไวน์และเบียร์ที่เสียรสขณะบ่มเป็นผลสำเร็จ

จนอีก 20 ปีต่อมา นักเคมีชาวเยอรมัน ฟรานซ์ วอน ซอซ์ฮเลต (Frans von Soxhlet 1848-1926) ได้นำแนวคิดของเขาไปพัฒนาผลิต นมสดพาสเจอร์ไรซ์ ในปี 1908

(Cr.new.milk.org)

ปัจจุบัน นมสดที่วางขายทั่วไปมีกระบวนการผลิต 3 แบบ คือ

1. พาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยใช้อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ฟอสฟาเทส โดยอุณหภูมิในการฆ่าเชื้ออยู่ที่ 85 องศาเซลเซียส เวลา 15 วินาที จากนั้นลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส

กระบวนการพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น

• Low temperature, long time ; LTLT เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากแต่ใช้เวลานาน เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 30 นาที
• High temperature, short time; HTST เป็นการใช้อุณหภูมิสูง แต่เป็นเวลาสั้น ๆ เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที
• High heat, short time (HHST) เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในเวลาสั้น ๆ เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที

วิธีเก็บรักษานมพาสเจอไรซ์ คือ เก็บในอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิตู้เย็น เพราะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการงอกของสปอร์ ปริมาณเชื้อที่ยังคงมีอยู่ในอาหารจึงไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

(Cr.Pixabay)

2. สเตอริไลซ์ (Sterilization)

นมสเตอริไลซ์ คือ นมสด 100% ที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเชียส โดยใช้เวลานาน 12 นาที

ความร้อนสูงของระบบสเตอริไลซ์จะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเน่าเสีย นมชนิดนี้จึงสามารถเก็บได้นานกว่า 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไม่มากนัก แต่ปริมาณวิตามินบีต่าง ๆ อาจลดลง นมอาจสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำบ้าง เช่น วิตามิน B1 วิตามิน B2 และวิตามิน C

วิธีเก็บรักษานมสเตอริไลซ์ สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพราะกระบวนการสเตอริไลซ์ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการพาสเจอไรซ์ แต่สเตอริไลซ์ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย แต่ถ้าเปิดกล่องแล้วดื่มไม่หมดควรนำไปแช่ตู้เย็น มีข้อเสียเล็กน้อยคือ ความสด ความอร่อยอาจน้อยกว่านมพาสเจอร์ไรซ์

นมยูเอชที (Cr.farmy.ch)

3. ยูเอชที (UHT-Utra High Temperature milk)

นมยูเอชที เป็นนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิเกินกว่า 135-150 องศาเซลเซียส นาน 2-3 วินาที ระบบยูเอชทีที่ใช้อุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาฆ่าเชื้อที่สั้นมาก เป็นอุณหภูมิที่สามารถทำลายเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้ทั้งหมด รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (Thermophilic bacteria) และเพื่อไม่ให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไป เป็นระบบที่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมด สามารถเก็บได้นาน 6-9 เดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น นอกจากนี้ต้องบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปราศจากเชื้อและต้องผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenization)

การเก็บรักษาน้ำนมยูเอชที ไม่ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 5-6 เดือน แต่ถ้าเปิดกล่องแล้วดื่มไม่หมดควรนำไปแช่ตู้เย็น ส่วนรสชาติความสดอร่อยน้อยกว่าเมื่อเทียบกับนมพาสเจอร์ไรซ์

(Image by Bogdan Sanfira from Pixabay)

กระบวนการไหนคงคุณค่าสารอาหารมากที่สุด

นมที่ให้คุณค่าทางสารอาหารไว้มากที่สุด คือ กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ เพราะใช้อุณภูมิในการฆ่าเชื้อโรคต่ำ มีรสชาติใกล้เคียงกับนมโคสดมากที่สุด แต่ข้อเสียก็คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้เพียงแค่บางชนิด และต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเท่านั้น

อย่างไรก็ดี เมื่อเทียบปริมาณสารอาหารกับกระบวนการอื่นแล้วจะใกล้เคียงกันมาก ที่แตกต่างเห็นชัดคือ นมที่ผ่านกระบวนการผลิตทั้ง 3 แบบ จะให้กลิ่นรสไม่เหมือนกัน เช่น นมสเตอริไลซ์ก็จะมีกลิ่นเฉพาะ (กลิ่นของนมกระป๋องตราหมี) และให้สีน้ำนมอมเหลืองกว่าวิธีการอื่น ๆ

(Cr.eatingwell.com)

คุณสมบัติของนมแต่ละประเภท

นมพาสเจอร์ไรซ์ มีรสชาติใกล้เคียงกับนมก่อนกระบวนการแปรรูปมากที่สุด เนื่องจากใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าการแปรรูปประเภทอื่น จึงเกิดความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบต่าง ๆ ในนมค่อนข้างน้อย
นมสเตอริไลซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปมากที่สุด เนื่องจากเป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั้งอุณหภูมิที่สูงและระยะเวลาที่นาน โดยจะได้รสชาติที่บางคนให้นิยามว่าเป็นรสของนมที่ผ่านการต้ม และสีของนมจะเปลี่ยนแปลงโดยมีสีน้ำตาลที่เข้มขึ้น

นม UHT เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานพอ ๆ กับนมสเตอริไลซ์ แต่จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติมากนัก (ไม่มีรสชาติของนมที่ผ่านการต้ม และไม่มีการเปลี่ยนสี) เนื่องจากองค์ประกอบในนมเกิดความเปลี่ยนแปลงค่อนข้างน้อย (แม้จะใช้อุณหภูมิสูงมากแต่ใช้ในระยะเวลาที่สั้นมาก) อย่างไรก็ตาม หากเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน ก็อาจเกิดความเปลี่ยนแปลงของรสชาติเล็กน้อย ที่เกิดจากกระบวนการทางเคมีในนมได้

(Cr.freepik.com)

เลือกนมที่เหมาะกับเรา

นมวัวมีสารอาหารที่สูงและให้โปรตีน 8 กรัม ต่อหนึ่งแก้ว ยังมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่ช่วยทำให้พลังงานสมดุลและช่วยในการซ่อมแซม มีแคลเซียมที่ทำให้กระดูกแข็งแรง มีวิตามินบี12 ส่งเสริมการทำงานของสมองและระบบเมตาบอลิซึม มีโพแทสเซียมที่กระตุ้นการทำงานของหัวใจและความดันเลือด สำหรับผู้ระวังไขมันสามารถเลือกดื่มนมไร้ไขมันหรือนมพร่องมันเนย ซึ่งมีไขมันเฉลี่ยลดลง

(Cr.digglescreative.com)

ใครไม่ควรดื่มนมวัว

- ไม่เหมาะกับคนที่แพ้น้ำตาลแลคโตส เพราะจะทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องเสียได้

- ไม่เหมาะกับคนที่แพ้นมวัวโดยเฉพาะเด็ก เพราะอาจส่งผลกระทบที่รุนแรงได้เช่น อาเจียนหรือผื่นขึ้น

- มีไขมันอิ่มตัวที่สูง ซึ่งหากบริโภคมากเกินไปสามารถเพิ่มค่าคอเลสเตอรอลและความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ

(Cr.Pixabay)

ทางเลือกคนแพ้แลคโตส (Lactose Intolerance)

บางคนเมื่ออายุมากขึ้นร่างกายอาจขาดเอนไซม์แลคเตส (ช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตส) ทำให้เกิดอาการปวดท้องหรือท้องเสีย ซึ่งน้ำตาลแลคโตสพบได้ในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

ทางเลือกอื่นเช่น ดื่มนมแพะที่มีน้ำตาลแลคโตสเช่นเดียวกับนมวัวแต่มีปริมาณต่ำกว่า ย่อยง่ายกว่านมวัว แต่ถ้าแพ้รุนแรงไม่ควรดื่ม

นมแลคโตสฟรี (Cr.linkedin.com)

อีกทางเลือกหนึ่งคือ ปัจจุบันมี นมแลคโตสฟรี ที่ปราศจากน้ำตาลแลคโตส (สังเกตฉลากด้วยว่าอาจมีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น) ปัจจุบันมีนมที่เติมวิตามินและสารอาหารอื่นเพิ่ม เช่น มีกรดไขมันโอเมก้า-3, นมสำหรับผู้ใหญ่เสริมโปรตีน เพิ่มแคลเซียม แต่ถ้าแพ้นมจริง ๆ ทางเลือกคือดื่มนมแพลนท์เบส