'ไวน์แพริ่ง' กับอาหารใต้ การปะทะขั้นดุเดือดที่น่าติดตาม

การเดินทางของ ไวน์แพริ่งกับอาหารไทย เริ่มขึ้นครั้งแรกอาหารอีสานแพริ่งกับไวน์ ที่ร้าน แก่นกรุง เป็น Ep.1 ต่อด้วย Ep.2 ไวน์แพริ่งกับอาหารเหนือ ที่ร้าน North ตามติดมาด้วย Ep.3 ไวน์แพริ่งกับอาหารไทยสตรีทฟู้ด ที่ Chim by Siam Wisdom

ซอมเมอลิเยร์ ภารณี จิตรกร

จนถึง Ep.4 เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ไวน์แพริ่งกับอาหารใต้ ที่ บ้านดาหลา บาย อังคณา โดย เชฟแอน - อังคณา เอี่ยมสอาด ศึกครั้งนี้ใหญ่หลวงนัก...

ซอมเมอลิเยร์ ภารณี จิตรกร บอกว่า... เรารู้กันอยู่ว่า การจับคู่ไวน์กับอาหาร ส่วนใหญ่เป็นอาหารตะวันตก ถ้าญี่ปุ่นเราจะนึกถึงสาเก อาหารจีนก็สามารถแพริ่งได้ มีความยากระดับหนึ่ง แต่กับอาหารไทยถือว่าเป็นเรื่องท้าทายเพราะอาหารไทยเป็นอาหารครบรส เข้มข้น กลมกล่อมอยู่แล้ว

เชฟแอน - อังคณา แห่ง บ้านดาหลา บาย อังคณา

โดยเฉพาะ Ep.4 ครั้งนี้เป็นการจับคู่ อาหารใต้กับไวน์ ซึ่งนับว่าเป็นโจทย์ที่ท้าทายยิ่งขึ้น ในงาน Exploring Thai Cuisine Ep.4 – Southern Style โดย เชฟแอนนี่ อังคณา แห่งร้านอาหาร บ้านดาหลา เชฟแอนนี่จากเกาะพงัน ผู้หลงใหลในรสชาติดั้งเดิมแบบใต้แท้ ไม่รอมชอมกับการปรุงอาหารใต้อันจัดจ้าน เข้มข้นถึงรสด้วยเครื่องแกง เครื่องเทศสมุนไพร

อะมูส บุช สามคำ

เริ่มกระตุ้นต่อมรับรสด้วยอะมูส บุช เมี่ยงคำส้มโอ | ข้าวตังหลนปลาเค็ม l น้ำพริกมะขามคำเดียว เชฟแอน อธิบายว่า สามคำเปิดรสสัมผัสแบบไทยใต้ เมนูแรกเมี่ยงคำส้มโอ ต่อด้วยข้าวตังกรอบรองหลนปลาเค็ม และปิดท้ายด้วยน้ำพริกมะขามคำเดียวรสเข้ม ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสก่อนถึงจานต่อไป

เมี่ยงคำส้มโอ

ข้าวตังหลนปลาเค็ม

น้ำพริกมะขามคำเดียว

ไวน์ ซอมเมอลิเยร์ แนะนำว่า “โดยทั่วไปก่อนรับประทานอาหาร ควรมี แชมเปญ หรือ สปาร์คกลิ้งไวน์ ให้จิบก่อน จัดที่บ้านก็ทำได้ เสิร์ฟในแก้วฟลูท (flute) แก้วทรงสูงแคบ เวลารินไวน์จะเห็นเส้นไวน์และพรายฟอง

อะมูส บุช เรียกน้ำย่อย 3 คำนี้ เลือกแชมเปญบรุท Charles de Cazanove ‘TETE DE CUVEE’ แชมเปญเป็นไวน์ที่มี acidity สูง บางคนดื่มมากอาจรู้สึกง่วงนอนเพราะมีคาร์บอนไดออกไซด์สูงทำให้เมาเร็ว” ดังนั้นอย่าจิบเยอะ ค่อย ๆ ละเลียดพรายฟองก่อนเริ่มต้นมื้ออาหาร

แกงเหลืองปลายอดมะพร้าว

คอร์สที่ 1 : แกงเหลืองปลายอดมะพร้าว ปลากะพงทอดชิ้นพอดีคำ นำไปซูวีกับสมุนไพรแล้วนำไปทอดให้หนังกรอบ เสิร์ฟคู่ซอสแกงส้มใต้รสเข้มข้นที่เคี่ยวจนได้ความกลมกล่อมแบบ reduced sauce เพิ่มมิติด้วยยอดมะพร้าวอ่อน ตัดรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ด้วยพริกแกงสูตรคุณยาย

ซอมเมอลิเยร์ บอกว่า “จานนี้รสจัดแบบอาหารใต้ออริจินัล จึงใช้วิธีแพริ่งแบบให้รสที่ตัดกัน (Contrasting Pairing) ถือว่าเป็นโจทย์ที่ยาก เราต้องดูค่าของไวน์ว่าแพริ่งแล้วไปกันได้ จานนี้เลือกแพริ่งกับไวน์อัลซาส (Schlumberger Gewurztraminer 2022 ‘LES PRINCES ABBES’) ที่มีกลิ่นหอมของลิ้นจี่ มีรสหวานติดปลายลิ้น ทำให้รสชาติของอาหาร “นัว” ขึ้นไม่เผ็ดจี๊ดเกินไป”

Crab Cake เกาะพะงัน

คอร์ส 2 Crab Cake เกาะพะงัน เชฟแอนบอกว่า เป็นอาหารพื้นถิ่นตีความใหม่ในรูปอาหารฝรั่ง ทำเนื้อปูให้เป็น Crab Cake หอมกลิ่นเครื่องแกงใต้ เสิร์ฟบนใบเหลียงผัดกะทิสดหวานมัน

“จับคู่กับไวน์นาปา 2021 ไวน์ขาวจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) ที่หมักด้วยกระบวนการมาโลแลคติก (Malolactic Fermentation) ทำให้ไวน์มีความมัน เข้ากันดีกับอาหารที่มีกะทิ และเนื้อปูที่มีเครื่องแกง เรียกว่าการจับคู่แบบ Complementary Pairing”

ไก่กอและ

คอร์ส 3 : ไก่กอและ สูตรพื้นบ้าน ย่างจนหนังกรอบ เคลือบซอสกะทิพริกแกงเข้มข้น รสเผ็ดหวานมันในคำเดียว จับคู่กับโรเซ่ไวน์จาก Wynns Reframed จากออสเตรเลีย ไวน์ที่มีรสหวานเข้ากับไก่ที่มีรสหวาน เข้มข้นด้วยพริกแกงและซอสที่มีส่วนผสมของน้ำมะขามเปียกกับกะปิ

คอร์ส 4 : หมูฮ้องไข่นกกระทา หมูสามชั้นตุ๋นเครื่องพะโล้สูตร “บ้านหลา” เสิร์ฟกับไข่นกกระทาตานี รองด้วยมันม่วงบดผัดกับสามเกลอ และอาจาดมะละกอตัดเลี่ยน

“เมนูนี้ท้าทายมากเพราะมีไข่แดง อย่างที่เคยสอนไว้ว่า ไข่แดงไม่เข้ากับไวน์เลย ถ้ากินไข่แดงโดยเฉพาะไข่แดงดองกับไวน์ไม่ว่าตัวไหน จะเรียกว่า “เมทัลลิก” (Metallic taste – รสชาติเหมือนโลหะในปาก) เหมือนเอาปากไปกัดช้อน ได้รสอย่างนั้น ดังนั้นเลือกไวน์จากองุ่นปิโนต์ นัวร์ ปี 2021 เขต Marlborough (เหนือสุดของเกาะใต้) จากนิวซีแลนด์ (Auntsfield Estate ‘Sliding Hill’) มีกลิ่นเชอร์รี่ มีความ acidity สูง แนะนำว่าให้กินไข่แดงหลังสุด (ไม่งั้นจะเหมือนกัดช้อน) ด้วยจานนี้อาหารค่อนข้างหนักน่าจะเข้ากับไวน์ที่มีความสดชื่น แต่ขณะเดียวกันต้องคิดไปถึงวัตถุดิบและวิธีปรุงด้วย ที่ทั้งซับซ้อนและมีรสเข้มข้นสูง”

แกงคั่วเนื้อตุ๋นเห็ดแครง

คอร์ส 5 : แกงคั่วเนื้อตุ๋นเห็ดแครง เนื้อน่องลายตุ๋นในแกงคั่วใต้ เครื่องแกงทำมือ เสิร์ฟกับข้าวเพสโต้ เห็ดแครงแกงคั่วและดอกขจรผัดปลาเค็ม

“เป็นอีกจานที่รสถึงเครื่องถึงรสแกงใต้ ก็ต้องคิดอีกแล้วเพราะจานก่อนหน้านี้ก็เป็นหมูฮ้องที่เข้มข้นมาก จานนี้จึงเลือกคาร์บ (CAB.Sauvigon) หรือ Carbernet Sauvigon ไวน์โลกใหม่จากนาปา แวลลีย์ (ไร่ Beaulieu Vineyard) ที่มีกลิ่นของผลไม้จำพวกแบล็คเบอร์รี่ พรุน เป็นไวน์ที่ค่อนข้างฟรุตตี้ แพริ่งกับอาหารที่ค่อนข้างคาว รสจัด และมีเครื่องเทศเข้มข้น”

สาคูต้นและมะพร้าวอ่อน

คอร์ส 6 : ของหวาน สาคูต้นและมะพร้าวอ่อน สาคูพัทลุง ต้มจนเม็ดใสสอดไส้มะพร้าวกระฉีก ในน้ำกะทิสดและเนื้อมะพร้าวอ่อน

“ของหวานต้องเลือกไวน์หวาน อย่าลืมว่าไวน์ต้องหวานกว่า ถ้าเป็นทองหยิบ ทองหยอด ที่หวานมาก ๆ เจอไวน์ที่ไม่เข้ากันไวน์จะเปรี้ยวขึ้นมาทันที ขนมหวานจานนี้มีส่วนผสมของกะทิ มะพร้าวอ่อน ที่มีทั้งความมันและหวาน เลือก Moscato D’ Asti DOCG (Fontanafredda ‘Le Fronde’ 2024) ที่มีความสดชื่น สปาร์คกลิ้งนิด ๆ ผลิตจากไร่องุ่นแคว้นพีเอมอนเต้ ใกล้แคว้นอัลบา ตอนเหนือของอิตาลี”

ไวน์แคลิฟอร์เนีย CAB Sauvigon

ภารณี จิตรกร ตบท้ายว่า “การแพริ่งไวน์กับอาหารไทย โจทย์ครั้งนี้ยากสุดเพราะเป็นอาหารใต้ที่รสเผ็ด การจะเลือกไวน์แพริ่งแล้วไม่ดรอปเราต้องเทสติ้งเรียงลำดับ อย่าเทสต์วนไปวนมา ใช้ไวน์เป็นหลัก เพราะไวน์สำเร็จมาแล้วในขวด ในขณะที่อาหารปรุงแต่งได้ และเวลาเทสต์ (ชิมอาหารและไวน์) ต้องเทสต์ทั้งเลเยอร์และเท็กซ์เจอร์ในอาหาร ถ้าไวน์นิ่งอาหารเปลี่ยนแปลงได้ อีกอย่างความร่วมมือของเชฟสำคัญมาก จะต้องบอกเล่าที่มาของอาหาร การปรุง และวัตถุดิบ ว่ามีกี่เลเยอร์ รสชาติอะไรนำเพื่อจัดไวน์ให้เข้ากัน”

ปิโนต์ นัวร์ 2021

บ้านดาหลา บาย อังคณา อาหารใต้ในบรรยากาศบ้านโบราณอายุ 120 ปี ซอยเกษมสันต์ 3 (ติดบ้านจิม ทอมป์สัน) โทร.098 997 9782, Line Official: @baandalaa