‘3 ร้านมิชลินฮ่องกง’ เริ่มจาก ไก่ฟาร์มท้องถิ่น Ping Yuen
‘เที่ยวฮ่องกง’ คราวนี้ ได้ชิมอาหารอร่อย ‘3 ร้านมิชลินฮ่องกง’ มีทั้ง ไก่ฟาร์มท้องถิ่น Ping Yuen ร้าน Café Bau เป็ดหนังกรอบ ร้าน Epure เครื่องดื่มเก๋ๆ ร้าน Duddell’s
เนื่องจาก การท่องเที่ยวฮ่องกง( Hong Kong Tourism Board: HKTB ) เชิญไปร่วม เทศกาลการ ดื่มกิน ประจำปี Hong Kong Wine & Dine Fastival 2025 ระหว่างวันที่ 23 – 26 ตุลาคม 2568 บรรยากาศชื่นมื่น
เนื่องจากฝนเริ่มซาอากาศเริ่มเย็นเป็นใจยิ่งนัก ด้วยอุณหภูมิประมาณ 18-19 องศา ไปเยือน ฮ่องกง ครานี้ หมูหวานชวนชิม มีโอกาสได้ ลิ้มรส อาหารอร่อย ฝีมือ เชฟมิชลินฮ่องกง ถึงถิ่น
จึงเป็นที่มาของการ รวม 3 ร้านมิชลินฮ่องกง ประกอบไปด้วย ร้าน Café Bau ของ เชฟอัลวิน เหลียง (Chef Alvin Leung) ร้านอาหารฝรั่งเศส Epure ของ Chef Aven
และปิดท้าย ความอร่อย ด้วย อาหารจีนกวางตุ้ง (Cantonese Cuisine) ระดับ มิชลิน 1 ดาว ที่ ร้าน Duddell’s ย่าน Duddell Street
เรามาเริ่ม ความอร่อย มื้อเที่ยง กันดีกว่า ที่ ร้าน Café Bau ของ เชฟอัลวิน เหลียง (Chef Alvin Leung) ผู้มีฉายาว่า Demon Chef หรือ เชฟปิศาจ ประวัติเขาไม่ธรรมดา
เป็นถึงเชฟมิชลินสตาร์ระดับโลก และเป็นที่รู้จักในฐานะผู้บุกเบิกอาหารสไตล์ X-Treme Chinese Cuisine ที่ ผสานเทคนิคตะวันตกเข้ากับรสชาติ
และวัตถุดิบจีนแบบดั้งเดิมอย่างสุดขั้ว ร้าน Bo Innovation (ร้านแรกของเขา)ได้สร้างชื่อเสียงให้ เชฟอัลวิน เหลียง จนได้รับ มิชลิน 3 ดาว (ร้านปัจจุบัน 1 ดาว) ขณะนั้นเขาได้แสดงวิสัยทัศน์อาหารจีนกวางตุ้ง ในรูปแบบที่แหวกแนว และท้าทายความคิดแบบเดิมๆ
เชฟอัลวิน เหลียง (Chef Alvin Leung) ได้นำคอนเซ็ปต์อาหารจีนกวางตุ้งคลาสสิก กลับมาทำใหม่ในรูปแบบ Casual Fine Dining เน้นวัตถุดิบคุณภาพสูงตามฤดูกาลจากฟาร์ม
และชาวประมงในท้องถิ่นของฮ่องกง (Farm to Table) แต่ยังคงความสนุก และใส่เทคนิคที่ทันสมัย ทำให้เข้าถึงง่ายขึ้น ไม่แปลกใจเลยว่า
เชฟ Alvin คือสัญลักษณ์ของความคิดสร้างสรรค์ ในวงการอาหารฮ่องกง แสดงให้เห็นว่าอาหารจีนกวางตุ้งไม่ได้หยุดนิ่ง แต่สามารถพัฒนาไปสู่ระดับสากล และล้ำสมัยได้
เราเป็นใครที่จะไปเปลี่ยน ไปยกระดับ ไปพยายามเปลี่ยนสิ่งที่ดีอยู่แล้ว ผมแค่ต้องการทำอาหารในแบบของผม แล้วให้คนกินได้ลองแล้วตัดสินใจเองว่ามันดีไหม ชอบไหม
ผมต้องการมอบประสบการณ์ที่แตกต่างให้กับคนกินมากกว่า คนเอเซียอย่างเราเข้าใจดีว่ารสชาติอาหารจีน อาหารไทย เป็นยังไง ผมแค่อยากทำให้คนทางยุโรปที่คิดว่าอาหารเอเชียเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ด เป็นอาหารราคาถูก ได้เปลี่ยนความคิดใหม่”
ดังนั้นจึงขอเลี่ยงมาใช้คำว่า Demon Chef สบายใจกว่า แม้ว่าเขาจะเรียนจบด้านวิศวกร และทำงานด้านนี้มาช่วงหนึ่ง แต่การเป็นเชฟก็ทำให้เขากลายเป็นคนที่มีชื่อเสียง เนื่องจากรักในการทำอาหาร เข้าครัวตั้งแต่อายุ 4 ขวบ จนตอนนี้อายุ 64 ปีแล้ว ยังคงสนุกกับการทำอาหารไม่รู้จักเบื่อ
สำหรับคอนเซ็ปต์ Farm to Table อยากจะบอกว่า Hong Kong นั้นเล็กก็จริง แต่ก็สามารถทำได้ทุกอย่าง แม้แต่ฟาร์มทูเทเบิ้ล อีกอย่าง เป็นการช่วยลดโลกร้อน (Carbon Footprint)
จบบทสนทนากับเชฟ หมูหวานท้องเริ่มหิว ได้เวลาอาหารเที่ยงพอดี วันนี้ ได้ลิ้มรสชาติ อาหารอร่อย ฝีมือ เชฟมิชลินฮ่องกง ถึงถิ่น ด้วย Lunch Set Menu 3 Course (ราคา 500 HK$)
อีกเมนูห้าม พลาดก็คือ Hung Wan Farm Ping Yuen Chicken ไก่ฟาร์มท้องถิ่น Ping Yuen เสิร์ฟมากับเห็ดมอเรล (Morel) และ เห็ดปลวกดำ (Black Termite Mushroom) ราดซอสเข้มข้น รับประทานคู่กับข้าว Yi-o
จบสวยๆ ด้วยขนมหวาน Sweet Potato Puff Stem เสิร์ฟพร้อม ชา กาแฟ ใครไป เที่ยวฮ่องกง มีเวลาและโอกาสก็อยากให้ไปลองประทานอาหารอร่อยๆ ที่ร้านนี้กันนะคะ
Chef Aven
มื้อเที่ยงวันถัดมา ได้ลิ้มรส อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย French Fine Dining ที่ ร้าน Epure โดย Chef Aven คว้ารางวัลมิชลิน 1 ดาว มาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2017
เชฟเน้นเทคนิคการทำอาหารชั้นสูง และนำเข้าวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจากฝรั่งเศส ร้านมีวิวสวยงามของอ่าววิคตอเรีย และในร้านยังมีพื้นที่ Lounge สำหรับบริการ Afternoon Tea และเครื่องดื่มซิกเนเจอร์มากมายอีกด้วย
Set Lunch วันนี้มีอาหารทั้งหมด 7 อย่าง เริ่มจาก Sea Urchin with Jerusalea Artichok และสาหร่ายโนริ ต่อด้วย Hamachi with Jalapeno and Shiso
จบสวยๆ ด้วยขนมหวาน Chocolate Souffle Tart และขนมพื้นเมืองฝรั่งเศส Mignardises
เขากำลังสนุกกับการทำให้อาหารเมนูสัตว์ปีก มีหนังที่กรอบ ปกติแล้วอาหารจีน อาทิ เป็ดปักกิ่ง ที่ใครๆคิดว่าหนังกรอบ สำหรับเขารู้สึกว่า ‘ยังกรอบไม่พอ’
เป็ดหนังกรอบที่กรอบมากๆ
เขาจึงพยายามทดลองแล้วทดลองอีก จนกระทั่งดรายเอจเป็ด 21 วัน ก่อนนำมาทำอาหาร จึงได้เป็ดที่หนังกรอบมากๆ หมูหวานได้ชิม เป็ดหนังกรอบ แล้วต้องยกนิ้วให้ เขาทำถึงจริงๆ
เชฟผู้มีดาวมิชลินยาวนาน บอกเคล็ดลับการรักษาแชมป์ว่า อยู่ที่ กลยุทธการวางราคา ที่ไม่ใช่การลดราคา หมายถึงการปรับราคา ให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้น ทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและกล้าที่จะเดินเข้ามาใช้บริการ สนใจอาหารฝรั่งเศสมิชลิน 8 ปีซ้อน เชิญได้ทั้งมือกลางวันและมื้อค่ำ
ปิดฉากสวยๆ ทริปกินดื่มที่ฮ่องกงด้วยการรับประทานอาหารค่ำ ที่ ร้าน Duddell’s มิชลินสตาร์ 1 ดาว (เคยได้รับ 2 ดาว ช่วงปี 2015-2017)
ร้านนี้เสิร์ฟ อาหารจีนกวางตุ้ง (Cantonese Cuisine) เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องการผสมผสาน อาหารจีนระดับพรีเมียม (Cantonese Fine Dining) เข้ากับ งานศิลปะร่วมสมัย (Contemporary Art)
เชฟชาน เหยา เหลียง (Chef Chan Yau Leung) แห่งร้าน Duddell's เขาเป็น ผู้เชี่ยวชาญด้าน อาหารจีนกวางตุ้ง (Cantonese Cuisine) ในระดับ Fine Dining ไม่แปลกใจเลยว่า ร้านนี้จะได้รับรางวัล มิชลินสตาร์ เพราะโดดเด่นด้วยการผสมผสานงานศิลปะและวัฒนธรรมเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัว
Duddell's จึงเป็นตัวแทนของ ความหรูหราแบบฮ่องกง ที่ยังคงรักษามาตรฐานอาหารกวางตุ้งชั้นสูงไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม โดยเฉพาะเมนูติ่มซำและจานคลาสสิกต่างๆ เชฟเหยาเหลียง กล่าวกับพวกเราว่า
"ปรัชญาหลักของผมคือการทำหน้าที่เป็นผู้พิทักษ์มรดกอาหารกวางตุ้ง ผมเชื่อว่าการปกป้องรักษาจิตวิญญาณและความเป็นต้นตำรับของรสชาติดั้งเดิม จะทำให้อาหารเหล่านั้นคงอยู่ได้อย่างแท้จริง
สำหรับร้าน Duddell's นั่นหมายความว่า เราเข้าถึงอาหารคลาสสิกด้วยความเคารพอย่างลึกซึ้ง พร้อมปรับปรุงการนำเสนอ และเทคนิคการปรุงอย่างประณีต
เพื่อตอบโจทย์ความคาดหวังระดับสูงของวงการอาหารชั้นเลิศ โดยไม่ลดทอนแก่นแท้ที่ทำให้อาหารจานนั้นคงความอมตะและอยู่เหนือกาลเวลาครับ"
ติ่มซำ ถือเป็นหัวใจของ อาหารกวางตุ้ง เชฟมีมุมมองอย่างไรในการรักษามาตรฐานและคุณภาพของติ่มซำที่ Duddell's ท่ามกลางการแข่งขันที่สูงในฮ่องกง คำตอบที่ได้ก็คือ
"มาตรฐานของเราหยั่งรากลึกในความทุ่มเทอย่างไม่ย่อท้อ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของร้าน Duddell's การทำอาหารด้วยใจคือหลักการที่เราไม่สามารถประนีประนอมได้จากพื้นฐานนี้ เรามุ่งมั่นที่จะวิจัย
และปรับปรุงฝีมือของเราอย่างไม่หยุดยั้ง การแสวงหาความเป็นเลิศอย่างต่อเนื่องนี่เอง ที่ทำให้ติ่มซำของเราคงคุณภาพที่ยอดเยี่ยมและรักษาตำแหน่งอันทรงเกียรติไว้ได้อย่างสม่ำเสมอ"
ฮ่องกง นั้นเป็นเมืองแห่งอาหารชั้นสูง (Fine Dining Hub) จึงความหลากหลายสูงมาก ตั้งแต่ Street Food ไปจนถึง Fine Dining เชฟคิดว่าอะไรคือ ปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้อาหารจีนกวางตุ้งสามารถคงสถานะเป็นอาหารชั้นสูงที่ดึงดูดนักชิมระดับโลกได้ ? คำตอบที่ได้ก็คือ
"อาหารกวางตุ้งชั้นสูงจะเจริญรุ่งเรืองได้ที่นี่ ด้วยการสร้างรากฐานจากอาหารที่อร่อย และปรุงอย่างพิถีพิถัน อย่างไรก็ตาม เพื่อรักษาสถานะระดับโลกไว้
อาหารเหล่านี้ต้องมอบประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบในทุกมิติ: ตั้งแต่การออกแบบบรรยากาศและบริการที่ใส่ใจ ไปจนถึงคุณค่าทางวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน
กุญแจสำคัญคือการธำรงรักษาประเพณีไว้ พร้อมกับก้าวหน้าไปตามยุคสมัย เพื่อสร้างเรื่องเล่าที่น่าสนใจและกินใจ ซึ่งเป็นมากกว่าอาหารที่อยู่บนจาน"
Duddell's ผสานอาหารกวางตุ้งเข้ากับงานศิลปะและวัฒนธรรมอย่างมีเอกลักษณ์ เชฟคิดว่า ศิลปะและอาหาร มีความเชื่อมโยงกันอย่างไรในการสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สมบูรณ์แบบให้กับนักท่องเที่ยวที่มาเยือนฮ่องกง ?
"การผนึกกำลังระหว่างศิลปะและอาหาร ยกระดับมื้ออาหารให้กลายเป็นการดื่มด่ำทางวัฒนธรรมอย่างสมบูรณ์ สำหรับผู้มาเยือนแล้ว นี่ไม่ใช่แค่การลิ้มรสชาติแห่งฮ่องกง แต่เป็นการสัมผัสถึงจิตวิญญาณแห่งความคิดสร้างสรรค์ของที่นี่
การผสานรวมกันนี้ ประกอบกับการบริการที่ใส่ใจ และความมุ่งมั่นที่ไม่เปลี่ยนแปลงในงานฝีมือด้านอาหาร จะสร้างสรรค์การเดินทางที่มีมิติและน่าจดจำ"
สุดท้ายนี้ขอถามเชฟเหยาถึง วัฒนธรรม Taste Around Town ในฐานะของเชฟระดับ Fine Dining ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารท้องถิ่นอย่างไรบ้าง? มีเมนูหรือวัตถุดิบใดที่เชฟชอบเป็นพิเศษจากการ 'ตระเวนชิมรอบเมือง' ในฮ่องกง ซึ่งนำมาปรับใช้ในการสร้างสรรค์อาหารของ Duddell's? เขาตอบว่า
"แรงบันดาลใจไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นเพียงชั่วขณะ แต่เป็นผลรวมของเส้นทางการเป็นเชฟตลอดชีวิต สำหรับผมแล้ว สิ่งนี้ถูกสั่งสมทีละเล็กทีละน้อยจากประสบการณ์ตลอดชีวิต
ไม่ว่าจะเป็นพลังอันมีชีวิตชีวาของ 'ได๋ ไผ่ ตง' (Dai Pai Dong - ร้านอาหารริมทาง) หรือกลิ่นหอมอบอุ่นของอาหารว่างแบบคลาสสิก
'จุด' แห่งความทรงจำและรสชาติเหล่านี้จะถูกเชื่อมโยงกันในครัวของเรา ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เราสามารถนำจิตวิญญาณแห่งวัฒนธรรมฮ่องกงมาสู่บริบทของอาหารชั้นเลิศ (Fine Dining) ได้สำเร็จ"
หมูหวาวนชวนชิม ประทับใจบรรยากาศของร้านนี้มาก ภายในร้านยังมีแกลเลอรี และพื้นที่จัดแสดงงานศิลปะหมุนเวียน รวมถึงมีบาร์ และระเบียงกลางแจ้ง (Terrace)
ที่ได้รับความนิยมอันดับต้นๆของฮ่องกงอีกด้วย พอไปถึงสิ่งแรกที่เราได้รับก็คือ Cocktail ซิกเนเจอร์ ทุกแก้วมีเรื่องราว เรื่องเล่าจากธาตุต่างๆ ดิน น้ำ ลมไฟ ประมาณนั้น
หมูหวานชวนชิม เลือก เครื่องดื่มที่มีชื่อว่า LAKE หรือ ‘ทะเลสาบ’ เป็นค็อกเทลสีใสๆอมฟ้าอ่อนๆ เบสของเครื่องดื่มเป็นวอดก้า (Belvedere Vodka) ที่นำไปอินฟิวส์กับกลิ่นมะลิ ลูกพีช เลมอน ดอก Elderflower ฉีดด้วยสเปรย์ มะกรูดฝรั่ง (Bergamot Mist) รสละมุนมาก
พอเห็นแก้วที่เพื่อนสั่งก็อยากจะขอจิบดูบ้าง ปรากฏว่า อร่อย ไม่แพ้กัน นั่นก็คือ Earth หรือ ‘ผืนดิน’ เป็นค็อกเทลที่ผสมผสานกับเหล้าจีน ‘ไป๋จิ่ว’ (Baijiu) เข้ากันกับ Aperol สับปะรด น้ำผึ้งดอกหอมหมื่นลี้ (Osmanthus Honey) และมะนาว
จากนั้นเริ่ม ความอร่อย กับ เมนู 7 คอร์ส เริ่มอาหารจานแรก เรียกน้ำย่อยด้วยติ่มซำก่อน (Duddell’s Dim Sum Selection)
ประกอบไปด้วย Steamed Pork and Shrimp dumpling with Australian Scallop and Fish Roe และ Baked Barbecued Pork Bun และ Steamed Vegetarian Dumpling , Goldfish Shape
Deep-fried Spicy Mala Lobster Spring Rool Roasted Goose Pie with Plum Sauce
Barbecued Pork Selection : Organic Cherry Tomato with Dried Salted Plum
Duddell’s Crispy Local Fried Chicken
Sauteed Asparagus, with Mushroom , Fresh Lily Bulb
Fried Wuchang Rice with Shredded Chicken
จานถัดมา รวมขนมหวาน ประกอบไปด้วย Chilled Mango Sago Cream และ Traditonal Black and White Sesame Rolls และ Walnut Cookie
