ไทยแลนด์แดนช็อกโกแลตใหม่ ...ระดับโลกจับตาไทย | อาหารสมอง

ตลอดจนช็อกโกแลตในรูปแบบที่แปลกใหม่จนเป็นที่จับตาในระดับโลก

ช็อกโกแลตเป็นแท่งหรือบล็อกหรือผงใส่ขนมที่เรารู้จักกันใช้เมล็ดคั่วของผลคาเคาบดเป็นผงเพื่อเอาไปเป็นส่วนผสมสำคัญปนกับน้ำตาล นมและวานิลลาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากฝักไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง

ในภาษาอังกฤษเรียกเมล็ดจากผลคาเคาว่า Cocoa Bean หรือ Cocoa หรือ Cacao ก็เรียกในภาษาไทยเรียกกันว่า “เมล็ดโกโก้”

ผลคาเคามีลักษณะยาวคล้ายลูกมะละกอ (ในยามนี้หากเปรียบเทียบกับหัวจรวด RPG ที่ปลายมนอาจเห็นชัดกว่า) ผิวมีสีเขียวเหลืองและส้ม หากผ่าออกข้างในจะมีเนื้อสีขาวหุ้มเมล็ดสีดำใหญ่ขนาดปลายนิ้วก้อยเรียงกันเป็นระเบียบคล้ายน้อยหน่า

เมล็ดสีดำนั่นแหละคือเมล็ดคาเคาหรือเมล็ดโกโก้ เนื้อสีขาวนั้นกินได้ มีรสชาติออกเปรี้ยวคล้ายมังคุด หัวใจของมันอยู่ที่ไอ้เมล็ดนี้แหละที่ใน 2-3 ปีนี้ราคาสูงขึ้นมาก

เรื่องของเรื่องที่มันเป็นเรื่องขึ้นมาก็คือ ต้นคาเคานี้เติบโตได้ดีมากในประเทศไทย ออกลูกดกและออกทั้งปีอย่างไม่มีฤดูกาล (ปลูกกันในภาคเหนือและภาคใต้

ผมเห็นกับตาว่าปลูกในกรุงเทพฯ ก็ออกลูกได้) ปลูกใต้ร่มทุเรียนและมังคุดก็ได้เพราะมันไม่ชอบแดดจ้า เมล็ดโกโก้มีสารหลายอย่างที่เป็นผลดีต่อสุขภาพ

คนไทยทดลองปลูกต้นคาเคากันมาหลายปีจนบัดนี้ขยายตัวอย่างเงียบๆ ในหลายจังหวัด เช่น จันทบุรี นครศรีธรรมราช ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ เชียงใหม่ เชียงราย ฯลฯ และผลิตกันออกมาอย่างเป็นกอบเป็นกำขึ้นทุกที

ตัวเลขผลผลิตยังไม่มีเป็นทางการแต่ที่มีตัวเลขก็คือมูลค่าส่งออกเมล็ดโกโก้แห้งประมาณ 101 ล้านดอลลาร์ (3,300 ล้านบาท) และผงโกโก้ผสมน้ำตาลประมาณ 23 ล้านดอลลาร์ (760 ล้านบาท)

คนปลูกคาเคาตื่นเต้นกันมากในตอนนี้ (ไม่ใช่เพราะภาษี 19% จากทรัมป์) เพราะราคาที่พุ่งสูงขึ้นและเป็นรายได้ทั้งปีควบคู่ไปกับผลไม้ที่เป็นฤดูกาล ราคาของเมล็ดคาเคาแห้งตกประมาณ 100 บาทต่อกิโลกรัม ต้นหนึ่งในหนึ่งปีก็ผลิตได้เฉลี่ยประมาณ 1.5 กิโลกรัม

ดังนั้น ปีหนึ่งจึงมีรายได้150 บาทต่อต้น หนึ่งไร่ปลูกได้ 160 ต้น เพราะฉะนั้น หนึ่งไร่ต่อปีจึงมีรายได้ประมาณ 24,000 บาทกว่าก่อนหักต้นทุน

ประเด็นสำคัญคือ มันต้องการน้ำไม่มากหากปลูกใต้ร่มแต่ก็มีโรค มีหนอนและแมลงรบกวนอยู่ไม่น้อย และเกษตรกรสามารถหาเงินสดได้ตลอดปี

สำหรับการผลิตช็อกโกแลตนั้น เมล็ดคาเคาแห้งจะถูกนำไปคั่วซึ่งมีรสขมอย่างซับซ้อนและคมเข้ม น้ำมันจากเมล็ดที่เรียกว่า Cocoa Butter นั้นเมื่อผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ แล้วจะมีบทบาทสำคัญในการทำให้มีรสชาติหวานเนียนและละลายในปาก

ช็อกโกแลตในรูปแบบปัจจุบันมีการผลิตตั้งแต่ปี 2366 ในโลกตะวันตกและพัฒนาเรื่อยมาจนเป็นที่รู้จักกว้างขวางในโลกในศตวรรษที่ 20 รสชาติและรูปแบบของมันซึ่งคล้ายกันเกือบหมดกลายเป็นตัวกำหนดรสมาตรฐานของช็อกโกแลต

กว่าที่จะเดินทางมาจนเป็นช็อกโกแลตให้เราบริโภคกันนั้นใช้หลากหลายลักษณะแรงงาน เมื่อได้ลูกคาเคาแก่จัดมาแล้วก็แกะเมล็ดพร้อมเนื้อใส่กล่อง หรือห่อใบตอง หมักไว้ 5-7 วันเพื่อลดความขมและพัฒนารสชาติของช็อกโกแลต

จากนั้นตากแดดไว้ 7 วันจนแห้งแล้วเอามาคั่ว แยกเปลือกออกจากเมล็ดจนเหลือเนื้อใน บดส่วนนี้เป็นของเหลวเหนียวข้น ผสมน้ำตาล นมผง ผงวานิลลาและ Cocoa butter นวดทั้งหมดจนเข้ากันดีอบร้อนเย็นจนผิวสวยพร้อมใส่กล่องส่งตลาด

ประเทศที่ผลิตลูกคาเคาส่วนใหญ่อยู่ในฝั่งตะวันตกของแอฟริกา อันได้แก่ Ivory Coast, Ghana, Côte d'Ivoire รวมผลผลิตกันประมาณ 60% ของทั้งโลก ที่เหลือได้แก่ อินโดนีเซีย เอกวาดอร์ ไนจีเรีย บราซิล เปรู ฯลฯ

ประเทศไทยในปัจจุบันถึงแม้ผลผลิตยังมีน้อยแต่เชื่อได้ว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในเวลาอันใกล้ ที่น่าตื่นเต้นก็คือ มีการริเริ่มนำวัตถุดิบจากลูกคาเคามาแปรรูปและปรากฏในเมนูหรู

เช่น เนื้อรอบเมล็ดคาเคามาใช้เป็นอาหาร หาประโยชน์จากเปลือกและส่วนที่ไม่ใช้ประโยชน์มาตกแต่งดัดแปลงโดยเชฟจนเป็นขนมหวานมีชื่อ เราเห็น Chocolate Café หลายแห่งและเห็นร้านขายน้ำจากผลคาเคาด้วย

ที่มาแรงก็คือช็อกโกแลตไทยในรูปแบบตะวันตกที่มีออกมาหลายแบรนด์ ไปชนะการประกวดระดับโลกมาหลายรางวัลและเริ่มเป็นที่นิยมในประเทศโดยเฉพาะเมื่อสินค้าเทียบเคียงจากต่างประเทศมีราคาแพงขึ้น

อันเป็นผลจากประเทศในแอฟริกาตะวันตกผลิตคาเคาได้น้อยลงเพราะความแห้งแล้ง พื้นที่ป่าบุกรุกที่นำมาปลูกคาเคามีเหลือน้อยลงทุกที วิธีการปลูกดั้งเดิมทำให้มีโรครบกวนมากขึ้น ฯลฯ ​

คนไทยรุ่นใหม่เห็นโลกกว้างขวางมากขึ้นจึงมีไอเดียใหม่ๆ สู่ตลาดโลกโดยใช้จุดแข็งของเราในเรื่องดินฟ้าอากาศ การปลูกต้นคาเคาคู่กับไม้ผล นวัตกรรมอาหารจากคาเคา จนมีการใช้ในประเทศและส่งออกมากขึ้นทุกปี มีฝรั่งออกข่าวว่าไทยมีอนาคตจะเป็นแดนช็อกโกแลตใหม่ของโลกอย่างน่าภูมิใจ

ปัญหาที่ต้องเผชิญก็คือ ความเข้าใจของตลาดไทยถึงข้อแตกต่างระหว่างคำต่างๆ เช่น เครื่องดื่มโกโก้ (Cocoa ซึ่งทำจากเมล็ดคาเคาคั่วป่นละเอียดผสมนม น้ำตาลและอื่นๆ) ผลและเมล็ดคาเคา น้ำจากเนื้อผลไม้ คาเคาช็อกโกแลตและกระบวนการผลิต ฯลฯ หากไม่ชัดเจนแล้วก็จะเกิดความสับสนในสินค้าเกี่ยวพันที่มีหลากหลายมากขึ้นทุกวัน

ไม่ต้องกังวลเรื่องการตอบรับของเกษตรกรไทยในเรื่องการปลูกคาเคา หน้าที่ของรัฐก็คือ การวิจัยพันธุ์ที่สู้โรคและหนอนแมลงได้ดีค้นคว้าศัตรูคาเคา ชี้แนะการปลูกและการเก็บเกี่ยวอย่างมีประสิทธิภาพ กำกับดูแลกลไกการตลาดเพื่อไม่ให้เกษตรกรถูกเอาเปรียบจนเกินไป

ที่สำคัญคืองานวิจัยและงานส่งเสริมนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ ซึ่งใช้ช็อกโกแลตท้องถิ่นเป็นฐานที่มีมูลค่าสูง.