ราดหน้ายอดผัก ‘อภิโภชน์’ สูตรต้นตำรับ 50 ปี ของอร่อยซอยมัยลาภ
‘ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า’ ต้อง ‘เส้นใหญ่หมู’ เป็นพื้นฐาน ความอร่อย ของอาหารจานเส้น ราดหน้ายอดผัก ‘อภิโภชน์’ สูตรต้นตำรับ 50 ปี ถือว่าเก๋าในวงการ
เด็กเส้นอย่างเรา เจอ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เป็นต้องโดดเข้าใส่ ล่าสุดไปชิม ความอร่อย ย่านรามอินทรา 14
ของอร่อยซอยมัยลาภ แอบสงสัยเหมือนกันว่าใช้ ร้านราดหน้า ที่เคย อร่อย แถวซอยเอแบค รามคำแหง 24 หรือไม่ ปรากฏว่าใช่ ร้านนี้มีตำนานขายมา 50 ปี ตั้งแต่ ‘ราดหน้า’ จานละ 12 บาท จนปัจจุบันนี้ 50/60 บาท
คุณตุ๊ หรือ ชัยสิทธ์ อดุลธรรมญาณ ทายาทรุ่นที่ 2 เล่าว่า เดิมคุณพ่อขายอยู่แถวรามคำแหง และเมื่อ 30 ปีก่อนมีสาขาที่ 2 ก็คือ รามอินทรา 14 ดูแลโดยคุณแม่ แต่ตอนนี้เหลือเพียงสาขาเดียว เนื่องจากทั้งสองท่านอายุ 82 ปีแล้ว จึงวางมือ ทว่ายังเข้ามาตรวจสอบคุณภาพความอร่อยอยู่เสมอ
ถามว่าเริ่มต้นคิดค้น สูตรต้นตำรับ 50 ปี นี้ได้อย่างไร ทายาทรุ่นที่ 2 ตอบว่า ตอนนั้นเขาอายุ 2 ขวบ ใครจะจำได้ (ฮา) แต่คุณพ่อเล่าว่าได้สูตรมาจากเพื่อน ทว่านำมาปรับปรุงจนเป็นสูตรของตัวเอง ถามว่า อภิโภชน์ เป็นชื่อใคร คุณตุ๊ ตอบว่า พระตั้งให้ อภิ ก็หมายถึงความยิ่งใหญ่ โภชน์ มาจากโภชนา แปลเอาเองก็แล้วกันนะพวกเธอ (ฮา)
ราดหน้ายอดผัก ใช่ยอดผักจริงไหม ยอดจิ๋ว หรือยอดอวบ หมูหมัก นุ่มไหม? ถ้าผ่าน ถือว่าโอเค จากนั้นมาดู เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊ว ถ้าทำราดหน้าอร่อย ส่วนใหญ่ผัดซีอิ๊วไม่ค่อยพลาด
ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้าน ราดหน้ายอดผักอภิโภชน์ เล่าว่า เพิ่งมาดูแลร้านเต็มตัวเมื่อ 2-3 ปี หลังๆ คุณตุ๊ เลือกซื้อวัตถุดิบเองทุกอย่างที่ตลาด 4 มุมเมือง
“สมัยก่อนมีคนมาส่งวัตถุดิบ หลังๆไม่ได้อย่างที่เราต้องการ บางทีผักแก่ไปบ้าง เราไปดูเองเลือกเองก็จะได้ของที่ดีคุณภาพตามที่เราต้องการ และราคาสมเหตุสมผล
ผมไปจ่ายตลาดอาทิตย์ละครั้ง ไปทีก็เอาผักมาเป็นร้อยกิโล ซื้อทั้งผักคะน้า แตงกว่า พริกเหลือง พริกแดง ต้นหอม ฯลฯ เราก็จะได้ของที่ดีๆ ผักคะน้าเราตัดแล้วแช่น้ำเกลือ ล้างให้สะอาด เอาพวกสารเคมีออกให้หมด แล้วมีวิธีเก็บแช่ตู้น้ำแข็งจะทำให้ผักสดกรอบ”
ส่วน ‘ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่’ สั่งจากโรงงานประจำตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ มาส่งทุกๆเช้า รับประกันความสดใหม่ ระหว่างราดหน้ากับผัดซีอิ๊ว ‘คุณตุ๊’ บอกว่าขายดีอันดับ 1 คือราดหน้า เพราะชื่อร้านคือ ราดหน้ายอดผัก อภิโภชน์ บ่งบอกว่าร้านนี้มาแล้วต้องสั่งราดหน้า ส่วนเมนูอื่นๆ เพิ่งมาขายเสริมตอนหลัง
มีทั้งข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ หมูสะเต๊ะ ปอเปี๊ยะสด ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เพื่อเป็นอีกทางเลือกให้กับลูกค้า “ปอเปี๊ยะสด ของร้านเราใส่หมูตั้งด้วย น้ำปอเปี๊ยะจะใส่น้ำมะขามเปียก รสเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่ของเราหมูตั้งของแท้สั่งจากเยาวราช ราคาค่อนข้างสูง
หมูแดง-หมูกรอบ ก็เป็นสูตรของคุณพ่อ ได้สูตรมาจากเพื่อนแล้วเอามาปรับเป็นของตัวเอง ผมโชคดีที่พ่อทำสูตรไว้ให้ ไม่ต้องคิดอะไรมาก รักษาสูตรของคุณพ่อเอาไว้ให้ดีก็พอ วัตถุดิบหลายอย่างเราซื้อจากเยาวราช ถั่ว งา ต่างๆ เป็นวัตถุดิบที่ดี
ถั่วงานี่ใช้ทั้งน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ และซอสข้าวหมูแดง ส่วนข้าวที่เราใช้ก็จะเป็นข้าวผสมระหว่าง ข้าวเสาไห้ กับข้าวหอมมะลิ ปนกัน ถ้าใช้ข้าวเสาไห้อย่างเดียวจะแข็ง หรือถ้าใช้ข้าวหอมมะลิอย่างเดียว ราดน้ำก็จะแฉะ เราต้องเอามาผสมกันให้พอดี ข้าวก็จะไม่นิ่มเกินไปไม่แข็งเกินไปครับ”
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า กับ หมูสะเต๊ะ หมูแดง ใช้เนื้อหมูสันนอก เพราะจะมีความนุ่มละมุน อร่อย กว่า และราคาสูงกว่าสะโพกหมูที่คนนิยมใช้กัน
วันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้อิ่มอร่อยกับ เส้นใหญ่ราดหน้าหมู และ หมูสะเต๊ะ แถมด้วย ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ฟินเฟอร์จริงๆ
ไว้คราวหน้าจะมาชิม บะหมี่หมูแดง กับ ปอเปี๊ยะสด บ้าง ใครสนใจ ของอร่อยซอยมัยลาภ เชิญได้นะคะ
ปอเปี๊ยะสด
โอเลี้ยง
