“อเมริกัน วิสกี้” เรื่องเล่าของเหล้าอเมริกัน

ในช่วงระบบภาษีระหว่างสหรัฐฯ กับไทยเป็นเรื่องร้อน ก็มีแฟน ๆ คอมลัมน์นี้ถามว่า แล้วพวกเหล้าและไวน์ของสหรัฐฯ ที่ส่งมาขายบ้านเราจะเป็นอย่างไร? เรื่องนี้ยังไม่มีใครสามารถตอบได้อย่างจริงจังจนกว่าจะถึงวันนั้น วันที่ควักกระเป๋า !!

ไวน์อเมริกันมีการนำเสนอกันมามากแล้ว ลองมาดู วิสกี้ ของอเมริกันบ้าง เพราะส่วนใหญ่เราจะคุ้นกันแต่สก็อต วิสกี้  

การกลั่นสมัยก่อน

การขนส่ง

อเมริกัน วิสกี้ (American Whiskey) ก่อกำเนิดครั้งแรกบนผืนแผ่นดินอเมริการาวปี 1791 เริ่มจากรัฐเวอร์จิเนีย (Verginia) จากการใช้ ข้าวไรย์ (Rye) ที่เจริญงอกงามเติบโตได้ดีในแถบชายฝั่งตะวันออกเป็นหลัก

ขณะที่ข้าวบาร์เลย์ (Barley) ที่ใช้ทำวิสกี้ในยุโรปถูกนำมาปลูกในอาณาบริเวณนี้เพื่อหวังจะใช้ทำวิสกี้กลับไม่ได้ผลผลิตตามที่ต้องการ ก่อนจะพัฒนาการใช้ธัญพืชอื่น ๆ อีกหลายอย่าง พร้อมกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลายแตกต่างกันออกไป 

เบอร์เบิน

สังเกตว่า American Whiskey จะมีตัว e อยู่หลังตัว k และหน้าตัว y ด้วย เป็นการเริ่มใช้ในช่วงศตวรรษที่ 18 (1870 - 1900) นัยว่าต้องการให้เห็นถึงความแตกต่างและโชว์คุณภาพและรสชาติที่นิ่งของ อเมริกัน วิสกี้ (American Whiskey) และ ไอริช วิสกี้ (Irish Whiskey) ต่างจาก สก็อต วิสกี้ (Scotch Whisky) ที่ไม่มีตัว e อยู่หลังตัว k และหน้าตัว y

โดยมีข้อกล่าวอ้างว่าช่วงหลัง ๆ นี้ คุณภาพของ สก็อต วิสกี้ ไม่ค่อยนิ่ง เพราะหลาย ๆ ยี่ห้อเน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ

ตัวอย่างวัตถุดิบ

ตามกฎหมายของสหรัฐฯ สามารถจำแนก อเมริกัน วิสกี้ ได้หลัก ๆ 7 ประเภท โดยอาศัยสัดส่วนของวัตถุดิบเป็นสำคัญคือ

1. ไรย์ วิสกี้ (Rye Whiskey) ต้องใช้ข้าวไรย์ (Rye) อย่างน้อย 51% ที่เหลืออีก 49% จะเป็นธัญพืชชนิดอื่น ๆ  ตามที่โรงกลั่นจะคิดขึ้นเป็นสูตรของตัวเอง

2. ไรย์ มอลต์ วิสกี้ (Rye Malt  Whiskey) ต้องทำจากข้าวไรย์อย่างน้อย 51% เหมือนไรย์ วิสกี้ในข้อ 1 แตกต่างกันอยู่ตรงที่ประเภทนี้ต้องนำข้าวไปแช่น้ำแล้วทำให้แห้งเป็นมอลต์ (Malt) ก่อน

3. มอลต์ วิสกี้ (Malt  Whiskey) เป็นวิสกี้ที่เหมือนกับของประเทศอื่น ๆ คือทำจากมอลเต็ด บาร์เลย์ (Malted Barley) ขั้นต่ำ 51% และกระบวนการผลิตอยู่ในสหรัฐฯ

4. วีท วิสกี้ (Wheat  Whiskey) เป็นประเภทที่ต้องทำจากข้าวสาลี (Wheat) อย่างน้อย 51% และถ้าบ่มในถังโอ๊คใหม่เผาไฟ ไม่ต่ำกว่า 2 ปี สามารถระบุฉลากว่า สเทรท (Straight)  ได้

5. เบอร์เบิน วิสกี้ (Bourbon Whiskey) ชื่อของ วิสกี้ (Whiskey) ประเภทนี้คนไทยคุ้นเคยกันดี  ทำจากข้าวโพดอย่างน้อย  51%

6. คอร์น วิสกี้ (Corn Whiskey) ประเภทนี้ต้องทำจากข้าวโพดไม่ต่ำกว่า 80% ไม่ต้องบ่มในถังโอ๊ค ไม่ต้องแต่งสีและกลิ่น แต่ถ้าจะบ่ม..อนุญาตให้บ่มในถังโอ๊คที่ไม่เผาไฟ

7. เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee  Whiskey) ประเภทนี้ใช้ข้าวโพดไม่ต่ำกว่า 51% คล้ายเบอร์เบิน แต่กระบวนการผลิตต่างจากเบอร์เบิน เช่น การใช้น้ำ การกรองด้วยถ่านไม้เมเปิ้ล (Maple Charcoal) ฯลฯ 

ความแตกต่างระหว่าง เบอร์เบิน กับเทนเนสซี วิสกี้

อย่างไรก็ตาม ที่นิยมมากที่สุดน่าจะเป็น เบอร์เบิน (Bourbon) ตามด้วย เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee Whiskey)

ที่ผ่านมามีข้อสงสัยระหว่างเบอร์เบิน (Bourbon) กับ เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee Whiskey) ซึ่งมีอยู่หลายยี่ห้อ

แต่ในบ้านเราที่รู้จักกันดีคือ แจ๊ค แดเนียลส์ (Jack Daniel’s) และส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นเบอร์เบิน ซึ่งจริง ๆ แล้วมีรากฐานมาจากอันเดียวกัน ต่างกันตรงกระบวนการผลิตขั้นตอนเดียว

คำที่ทำไห้ต่างจาก Bourbon คือคำว่า “Tennessee Whiskey” ที่ในฉลากข้างขวดนั่นเอง ที่สำคัญมีกฎหมายรองรับอย่างเป็นทางการ

ส่วน เบลนเดด สเตรท (Blended Straight) เป็น วิสกี้ เบอร์เบิน ชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิน วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อนข้างหวาน

การบ่มเทนเนสซี วิสกี้

ประเด็นสำคัญคือ Tennessee Whiskey จะมีกระบวนการ “Charcoal Mellowing” หลังจากกลั่น 2 ครั้งแล้วจะนำไปผ่านกรรมวิธีกรองด้วยถ่าน (Charcoal Mellowing) ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง

โดยการนำไม้ชูก้า เมเปิ้ล (Sugar Maple) มาเผาจนได้ถ่านไม้ที่มีความหอม แล้วนำมาบรรจุลงในถังที่มีความสูง 10 ฟุต จากนั้นนำวิสกี้มากรองผ่านถ่านไม้อย่างช้าๆ เพื่อให้ได้วิสกี้รสชาตินุ่มละมุน

จากนั้นนำไปบ่มในถังโอ๊คใหม่ กระบวนการนี้เองที่ทำให้กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกากำหนดให้ Jack Daniel’s เป็น Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon 

กระบวนการกลั่นเบอร์เบิน

ในรัฐ Kentucky จะมีสมาคม Kentucky Distillers Association (KDA) ก่อตั้งในปี 1888 ปัจจุบันมีสมาชิก 27 ราย เช่น Jim Beam, Brown Forman หรือที่เรารู้จักกันในนาม Jack Daniel’s, Barton, United, Ancionang, Wild Turkey, Seagram, Diageo เป็นต้น

ในจำนวนนี้มีโรงกลั่นที่ผลิตเหล้าด้วยวัตถุดิบที่เหมือนกัน แต่มีขั้นตอนที่แตกต่างและอยู่ในรัฐเทนเนสซี จึงทำให้การเรียกชนิดของเหล้าต่างกันด้วย

หมายความว่าเหล้าที่ผลิตจากรัฐเทนเนสซีจะเรียกว่า Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon แม้จะผลิตจากข้าวโพด และขั้นตอนการหมัก และระยะเวลาของการบ่มเหมือนกันก็ตาม เช่น Brown Forman ผู้ผลิต Jack Daniel’s และ United ผู้ผลิต George Dickel เป็นต้น

มี อเมริกัน วิสกี้ ที่ผมได้ชิมเมื่อเดือนมิถุนายน 2568 ที่ผ่านมา ในวงสนทนาเรื่องภาษีการค้าไทยกับสหรัฐฯ และวิสกี้นี้นำเข้าโดยบริษัท Ambrose Wine & Spirit จำกัด ซึ่งผมถามเขาว่า หลังจากนี้ราคาจะขึ้นหรือลด เขาก็ยังตอบไม่ได้เช่นกัน

บัฟฟาโล เทรซ 

บัฟฟาโล เทรซ เคนตั๊กกี สเทรท เบอร์เบิน วิสกี้ (Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey) : เป็นรุ่นที่ได้รับรางวัลระดับประเทศและระดับโลกมากว่า 100 รางวัล ทำจากมอลต์ของข้าวโพด ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ หลังจากผ่านกระบวนการต่าง ๆ แล้ว จึงบ่มในถังอเมริกันโอ๊ค อย่างน้อย 8 ปี แอลกอฮอล์ 45%ABV.

• สีอำพันแกมทองแดง
• หอมกลิ่นคาราเมล วานิลลา ทอฟฟี่ อบเชย ยี่หร่า ฟรุตเค้ก สไปซี่โอ๊ค หนังสัตว์ หวานหอมนิด ๆ คล้าย ๆ บราวน์ ชูการ์ ถั่วคั่วอบเนย เมล็ดกาแฟคั่ว มินต์
• จบค่อนข้างยาวด้วยความกลมกล่อม หอมหวานและสไปซี่

บัฟฟาโล เทรซ เคนตั๊กกี สเทรท เบอร์เบิน วิสกี้ (Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey) เบอร์เบินที่ผลิตมาเกือบ 250 ปี ไม่ใช่เรื่องธรรมดาที่จะอยู่ได้ขนาดนี้ ในประเทศที่ธุรกิจจ๋าอย่างสหรัฐอเมริกา

หม้อกลั่น

โรงกลั่น บัฟฟาโล เทรซ (Buffalo Trace Distillery) อยู่ที่เมืองแฟรงค์ฟอร์ท (Frankfort) รัฐเคนตั๊กกี (Kentucky) ดินแดนแห่งเบอร์เบิ้นนั่นเอง เจ้าของคือบริษัท แซซซะแรค (Sazerac Company) ที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยู่ใต้ชายคาหลายชนิด ได้ซื้อโรงกลั่นแห่งนี้มาในปี 1992

โรงกลั่น "บัฟฟาโล เทรซ" ถือเป็นหนึ่งในประวัติศาสตร์โรงกลั่น ผ่านการเรียกชื่อมาหลายชื่อ เช่น จอร์จ ที.สทั๊กก์ (George T. Stagg Distillery) และ โอลด์ ไฟร์ คอปเปอร์ หรือโอ.เอฟ.ซี. (Old Fire Copper (O.F.C.) Distillery)

ขณะที่ชื่อของเบอร์เบิน Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon whiskey ปรากฏอย่างเป็นทางการในเดือนสิงหาคม 1999

อีเกิ้ล แรร์ 10 เยียร์

อีเกิ้ล แรร์ 10 เยียร์ โอลด์ เคนตักกี้ สเตรจ เบอร์เบิน วิสกี้ (Eagle Rare 10 Year Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey) : เป็นเบอร์เบินในเครือ "บัฟฟาโล เทรซ" (Buffalo Trace) เบอร์เบิ้นชื่อดังอีกแบรนด์หนึ่ง และกลั่นที่โรงกลั่นเดียวกันคือโรงกลั่นบัฟฟาโล เทรซ

ทำจากข้าวโพด (Corn) 75% ข้าวไรย์ (Rye)10% และบาร์เลย์ (Barley) 15% หลังจากกลั่นแล้วบ่ม 10 ปีในอเมริกันโอ๊คใหม่เอี่ยมอ่อง แอลกอฮอล์ 45%

ขณะที่แบรนด์ Eagle Rare ก็ไม่ใช่น้องใหม่ เพราะกำเนิดในปี 1975 โดยซีแกรม (Seagram) อดีตผู้ค้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายใหญ่ของโลก ตอนนั้นผลิตแอลกอฮอล์ 101 พรูฟ (proof) หรือ 50.5% ABV

หลังจากที่เจ้าของปัจจุบันได้มาครอบครองในปี 1989 จึงเลิกผลิต 101 พรูฟ ปัจจุบันจึงเป็น 90 พรูฟ หรือ 45% ABV

• สีทองแดงเข้ม ๆ คล้ายคาราเมล
• ดมครั้งแรกได้กลิ่นหอมหวานของโอ๊ค คล้าย ๆ พอร์ตไวน์ (Port wine) ฟรุตตี้มีส้ม พลัม เปลือกส้มโอแห้ง ๆ แป้งข้าวโพดต้ม มินต์ วานิลลา นัตตี้ น้ำผึ้ง คาราเมล สไปซี
• ขณะอยู่ในปากเหมือนกับเคี้ยวหมากฝรั่งกลิ่นเปปเปอร์มินต์ มีความฝาด ๆ คล้ายแทนนินในไวน์ จบยาวด้วยโอ๊คกรุ่นๆ สไปซี มินต์ คาราเมล ทอฟฟี่กาแฟ

เป็นเบอร์เบินที่คอมเพล็กซ์ หนักแน่นเหมือนเคี้ยวได้ เหมาะสำหรับการดื่มแบบเพียว ๆ (Neat) หรือออน เดอะ ร็อก

แต่ถ้าชอบค็อกเทล ใช้เป็นส่วนผสมของแมนฮัตตัน (Manhattan) หรือ วิสกี้ ซาวร์ (Whiskey Sour) ยอดเยี่ยมมาก

นั่นเป็นส่วนหนึ่งของ “อเมริกัน วิสกี้” ซึ่งมีขายในบ้านเรา ซึ่งแน่นอนว่าแตกต่างจากสก็อต วิสกี้

รายละเอียดใด ๆ มากกว่านี้ค่อยศึกษากันไป !!