ร้าน 'ไฟน์ไดนิ่ง' เชฟหนุ่ม+เชฟก้อง ทำเชฟเทเบิ้ลเพื่อความอยู่รอด
เมื่อเชฟหนุ่ม - ธนินธร จับมือกับ เชฟก้อง - ก้องวุฒิ เผยเพื่อความอยู่รอดของร้าน 'ไฟน์ไดนิ่ง' ต้องจัด 'เชฟเทเบิ้ล' และปรับกลยุทธ์ทุกวิธี บอกเลยช่วงนี้แย่กว่าโควิด 100%
สถานการณ์ร้านอาหารในไทยขณะนี้น่าวิตก ตั้งแต่มิชลินถึงสตรีทฟู้ด โดยเฉพาะร้าน ไฟน์ไดนิ่ง จะปรับตัวอย่างไร เชฟหนุ่ม - ธนินธร จันทรวรรณ แห่งร้าน Chim by Siam Wisdom จับมือกับ เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่งร้าน Locus Native Food Lab จากเชียงราย จัด 4 Hands Dinner 10 คอร์ส
วันนี้ชวนสนทนากับสองเชฟ ถึงหนทางอยู่รอดในสภาวะเศรษฐกิจที่สองเชฟบอกว่า แย่กว่าช่วงโควิด 100%
จานนี้ชื่อ "ไม่เป็นสับปะรด" โดยเชฟหนุ่ม
ที่มาของการจัด 4 Hands Dinner ที่ Chim by Siam Wisdom
เชฟหนุ่ม : ก่อนอื่น ถ้าทำ เชฟเทเบิ้ล จะ 4 หรือ 6 แฮนด์สก็แล้วแต่ ผมจะเลือกทำงานกับเชฟที่สนุกกับการทำอาหาร คนที่มีแพสชั่นเหมือนกัน รับปากกับเชฟแวน (เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้าน Navan Navan แม่ริม เชียงใหม่) แต่ยังไม่มีโอกาส รู้สึกว่าทำด้วยกันแล้วไปด้วยกันได้ แล้วตีโจทย์แตก โจทย์ของผมไม่ใช่เลือกเชฟที่มีชื่อเสียง
การที่เราคอลแลบกัน สิ่งที่ได้มีหลายอย่าง จากการทำงานของผมที่เป็นลิมิเต็ด พอมีเชฟก้องมาเราจะขยายวงกว้างขึ้น น้อง ๆ ในครัวก็ได้เรียนรู้เพิ่มขึ้น อย่างเชฟเทเบิ้ลครั้งนี้ได้เรียนรู้ว่าเอาข้าวมาทำขนมปังได้ 100%
ลูกค้าที่มาทานอาหารแต่ละจานก็จะเกิดแรงบันดาลใจ เชฟก้องเขามีหลักวิธีการของเขา เช่นเดียวกับเราที่ไม่ได้อิงกับสูตรเก่าทั้งหมด เราเอาความคิดความอ่านของเรากับของเชฟก้องมารวมกัน ซึ่งเขาไม่ค่อยมากรุงเทพ เลยอยากให้ทุกคนได้ประสบการณ์ และเชฟก้องเขามีแพสชั่นการกินการดื่ม เป็นเชฟที่เป็นซอมเมอลิเยร์ด้วย”
4 Hands Dinner
เชฟก้อง : สิ่งที่ได้หลายอย่าง โนว์ฮาวได้อยู่แล้ว ได้รับอิทธิพลมาเรียกว่า “สะเก็ดดาวหาง” กระเด็นมายังไงก็ติด แต่พูดไม่ได้ว่าคืออะไร ถึงเวลาจะออกมาเอง อย่างเชฟหนุ่มพอได้ทำงานกัน ทำให้เราคิดว่าทำไมเราไม่ไปศึกษาเรื่องเก่า ๆ สูตรเก่า ๆ ให้มากขึ้น อย่างที่เคยทำกับเชฟแวน เขาตั้งชื่ออาหารแปลกมาก เช่นเมนู “ปลาตาย” เขาบอกว่าเพราะมันตายแล้วถึงเสิร์ฟได้
ทำให้ผมเกิดไอเดียมาคิดเมนูใหม่ เช่น Every Thing Wrong About Khao Soi อะไรที่เรารู้จัก “ข้าวซอย” คือผิดหมดเพราะข้าวซอยเราไม่มีข้าว ผมมาคิดว่าจะสื่อสารกับคนกินเรื่องข้าวซอยอย่างไร เพราะที่เราเคยรู้มาผิดหมดทุกอย่าง เพราะฉะนั้นไหน ๆ ก็ผิดแล้วก็ทำให้ผิดแล้วกัน แล้วค่อยมาอธิบายอีกที
เมนูเชฟก้อง Everything Wrong About Khao Soi หมูตุ๋น 15 ชม. เสิร์ฟกับข้าวจริง ๆ
ร้านของผมที่เชียงราย เป็น เชฟเทเบิ้ล 12 โต๊ะ เปิดมา 10 ปี ถ้าลูกค้าถามเราบอกว่าอาหารของผมได้อิทธิพลจากอาหารเหนือ โดยเสิร์ฟเป็นโซน โซนแรกอ้างอิงว่ารับอิทธิพลมาจากอาหารเหนือมาสร้างงานของตัวเอง โดยไม่พยายามรีเมค โซนที่ 2 เป็นอาหารเทรดิชั่นนัล ที่แม่ทำยังไงก็เสิร์ฟอย่างนั้น โดยไม่สนว่าลูกค้าจะกินได้มั้ย แต่ที่บ้านกินแบบนี้ บางคนกินไม่ไหว ฝรั่งก็กินไม่เป็นบอกให้ใช้มือ เขาขอส้อม แล้วจบที่ของหวาน ส่วนใหญ่ลูกค้าเอ็นจอยทั้งแบบใหม่และเก่า เพราะเราไม่อยากลบรอยเท้าคนเก่า ๆ อยากไปต่อ ดังนั้นสิ่งที่ทำได้คือ ทำให้เข้ากับยุคสมัยและบริบทของสังคม บอกได้ว่าเป็นออเทนทิคครึ่งหนึ่ง”
อะมุสบุช เรียกน้ำย่อยขนาดพอดีคำ
เชฟหนุ่ม : เคยไปกินอาหารร้านเขา เป็นเชฟที่ครีเอทีฟสุด ๆ เช่นทำแกงฮังเลในฟอร์มเหมือนเสี่ยวหลงเปา มีขิงด้วย เพราะฮังเลใส่ขิง ส่วนผสมต่าง ๆ มาครบแต่รูปแบบไม่ใช่ นี่คือความครีเอทของเชฟแต่ยังคงความออเทนทิค เพราะเขาศึกษาถึงรากเหง้าของอาหารเหนือจริง ๆ
ผมก็มีเมนูใหม่จะแนะนำในสัปดาห์หน้า จะทำ มัสมั่นพ็อตพาย (pot pie พายอบปิดด้วยแป้งพาย ไส้ชนิดต่าง ๆ) เอามันฝรั่งไปป๊อปอัป ตักเข้าไปเป็นมัสมั่นแต่เปลี่ยนเท็กซ์เจอร์”
Gravlax of Cobia ปลาช่อนทะเลดองเค็ม จานเรียกน้ำย่อย เชฟก้อง
เศรษฐกิจแย่ ขนาดเชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร) ออกมาพูดว่า “ร้านได้มิชลินแต่ไม่มีลูกค้า” สองเชฟมีกลยุทธ์สู้วิกฤติอย่างไร
เชฟก้อง : ร้านอาหารของผมปกติใช้ต้นทุนต่ำมาก ทั้งร้านมีพนักงาน 6 คน (12 ที่นั่ง เปิดรอบเดียว) ความจริงควรมีมากกว่านี้ ไหนจะรับจอง จัดซื้อ ทำความสะอาด คนสวน จัดการห้องครัว บาร์ ตอนนั้นจัดการได้คุ้มแต่ตอนนี้ไม่คุ้มแล้ว
ยำใหญ่ เมนูจากเชฟหนุ่ม
เศรษฐกิจแย่มาก เชียงรายเจอหลายอย่าง ตั้งแต่ฝุ่น PM 2.5 มาเจอน้ำท่วมปีที่แล้วอีก สมัยก่อนคนไปเที่ยวเหนือเพราะอากาศดี เดี๋ยวนี้คนไม่ไป ปีนี้มีแผ่นดินไหวที่กรุงเทพอีก ทำให้ทุกคนตกตระหนัก กลายเป็นปัญหาต่อเนื่อง ผมเปิดร้านมา 10 ปีแล้ว อากาศก็ไม่แย่ขนาดนี้ ตอนนี้ทุกอย่างหนักมาก ถามว่าอยู่ได้มั้ย ก็ง่อน ๆ แง่น ๆ พยายามประคองตัวให้ได้”
เชฟหนุ่ม : “ทำเชฟเทเบิ้ลเป็นอีกทางหนึ่ง แต่ผมก็ทำงานหลายอย่างไปด้วย ทำ 4 Hands, 6 Hands ไปต่างประเทศบ้าง”
โดยเฉพาะร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง เจอปัญหาหนัก
เชฟก้อง : สภาพตอนนี้ทุกคนเอาตัวรอด สำหรับผมคือทำต้นทุนให้ต่ำ แล้วเริ่มมองอาหารที่หยิบจับกินได้ง่าย ที่เป็นไลฟ์สไตล์กินได้ทุกวัน อีกเรื่องกำลังเขียนหลักสูตรสอนเรื่องไวน์ ใช้วิชาความรู้ที่มี ด้วยดีกรีและการฝึกซ้อมของผม ความเป็นเชฟด้วย นำภูมิความรู้ซึ่งเป็นจุดแข็งของผมเปิดสอน ตั้งแต่เบสิกดริงกิ้งจนถึงรู้ให้ลึก คืออะไร ดื่มอย่างไร
อีกวิธีหนึ่งคือมาเปิดร้านป๊อปอัปที่กรุงเทพ เดือนมิย. - กค. มาครั้งนี้จะยาวถึง 1 เดือน เปิดที่ครัวหมูจิ๋ว สี่พระยา (ร้านเดิม สำรับสำหรับไทย เชฟปริญญ์ ผลสุข) ก่อนหน้านี้มาทำป๊อปอัป 9 วัน ๆ ละ 2 รอบ ยกร้านมาหมด ที่เชียงรายก็ปิด
เริ่มวันที่ 13 – 30 มิย. เป็นเมนูซัมเมอร์ วันที่ 1 -13 กค. เป็นเมนูฤดูฝน มาเปลี่ยนเมนูที่กรุงเทพเลย ปกติผมเปลี่ยนเมนูทุก 3 เดือน และจะโพสลงเพจ
ของหวานโดยเชฟก้อง
ตอนนี้แย่กว่าโควิด 100% ตอนช่วงโควิด ทุกคนมีเซฟวิ่ง แล้วทุกคนมีความคิดว่าต้องช่วยกัน ร้านอาหารก็เปลี่ยนไปขายออนไลน์ ทำดีไม่ดี คนกินก็อยากซื้อ อยากช่วย ยังมีเงินเก็บอยู่ ร้านยังไปต่อได้ ทุกคนก็คิดว่าจะอยู่ไม่นานหรอกเดี๋ยวมันก็ผ่านไป ทำให้มีเงินหมุนเวียนมาจับจ่ายซื้อของ
แต่หลังโควิดมาเปิดประเทศ ทุกคนก็เฮ..แต่ผมว่ามากกว่า 50% ใช้เงินล่วงหน้า ใช้บัตรเครดิต พอทรัมป์มาลดภาษีอีก ทำให้เศรษฐกิจมันคาดเดาไม่ได้ มันมั่วไปหมด เซฟวิ่งเราก็ไม่เหลือ”
แกงสิงหลเนื้อวากิวเสิร์ฟกับข้าวหุงน้ำมะพร้าวเผา ของเชฟหนุ่ม
เชฟหนุ่ม : “ตอนโควิด ผมขายรถ ขายมอไซค์ ขายทุกอย่าง เพื่อให้อยู่รอด พอจบโควิดร้านยังเปิดต่อที่สุขุมวิท แต่เปิดเต็มตัวไม่ได้ ตอนนี้ผมเปิดขายข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด ไปทำอาหารต่างประเทศ รวมถึงเป็นที่ปรึกษา ไปออกงานที่รัสเซีย ตุรกี ทำเชฟเทเบิ้ลในต่างประเทศ ผมไม่ได้ไม่อยากอยู่ร้านแต่ผมต้องทำเพื่อหารายได้มาซัพพอร์ตร้าน ท้ายสุด ทุกคนคิดว่าทำยังไงให้อยู่รอด กลั้นหายใจแล้วไปต่อ”
เชฟก้อง : "เมื่อก่อน ปกติร้านผมขายได้ 300 คนต่อเดือน ตอนนี้เหลือ 15% ก็ประมาณ 30 คน ตอนนี้ทุกคนพูดเหมือนกันหมด เชฟต้นบอกว่าต้องสร้างอะแวร์เนส เขาเป็นกระบอกเสียงให้เชฟคนอื่น ๆ ซึ่งตอนนี้หนักมาก ทุกคนเครียดหมด สุดท้ายการเครียดไม่ช่วย วิธีคือหาทางไปต่อให้ได้ เช่นผมทำหลักสูตรสอนเรื่องไวน์ ทำอาหารที่กินง่ายราคาไม่แพง กำไรน้อยก็ประคองตัวไป ยอมเหนื่อย ดีกว่าขายได้ราคาแพงแต่ขายไม่ได้เลย”