'ซาซิมิ' ปลาไทย โดยนักแล่ปลา 'เกียวทัค' กับเชฟชายร้าน 'Black Inu'
เมื่อนักแล่ปลา ‘เกียวทัค ปลาไทยหัวใจญี่ปุ่น’ จับมือกับ เชฟชาย ร้าน ‘Black Inu’ จัดมื้อพิเศษโอมากาเสะ ‘ปลาไทย’ จาก ‘ประมงพื้นบ้าน’ ที่ทำ ‘ซาซิมิ’ อร่อยที่สุด
ความร่วมมือครั้งนี้เกิดขึ้นโดย เชฟชาย – อนิวรรตน์ วัฒนชัย เจ้าของร้าน แบล็ค อินุ (Black Inu) ร้านกินดื่มแนวอิซากายะ ย่านพระราม 5 จับมือกับ เกียวทัค ปลาไทยหัวใจญี่ปุ่น นักแล่ปลาชาวญี่ปุ่นจากหัวหิน
อาหารมื้อพิเศษ 10 คอร์ส ได้แก่ ซาซิมิ ปลาการ์ปาชโช่ เทมปุระ ถุงสเปิร์มปลาอินทรี (ที่หากินยาก) หอยนางรม, หอยตลับ ล้วนมาจาก ประมงพื้นบ้าน น่านน้ำไทย
รู้จักเชฟชาย – อนิวรรตน์ วัฒนชัย ผู้โด่งดังจากเมนูฟิวชั่นญี่ปุ่น-ไทย ฝีมือระดับอินเตอร์ บุกเบิกครัวทั่วสหรัฐอเมริกา เชฟไทยมองว่า หัวใจของการทำอาหารมิใช่เพียงเน้นรสชาติอร่อย ตกแต่งสวยงาม หากวัตถุดิบต้องได้มาตรฐาน และลดปริมาณขยะอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
รู้จัก เกียวทัค ปลาไทยหัวใจญี่ปุ่น - ทาคุยะ โอกุระ เป็นชาวญี่ปุ่นที่มาอยู่เมืองไทยหลายปี มาจากครอบครัว นักแล่ปลา รู้จักปลา ทำงานในตลาดปลาญี่ปุ่น ทาคุยะบอกว่าเขาไม่ใช่เชฟ เป็นเพียงนักแล่ปลาที่เลือกปลาเป็น และคิดว่า ปลาไทยแทบทุกชนิดสามารถทำปลาดิบหรือซาซิมิได้ รสชาติไม่แพ้ปลาญี่ปุ่น
รู้จัก รุ้ง - มธุรส มธุราสัย มาร์เกตติ้ง ไดเรกเตอร์ Gyotak the artisan fishmonger ผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่แข็งซาซิมิเกรด และอาหารทะเลแช่แข็งพร้อมปรุงสำเร็จรูป ที่ใช้ปลาทะเลไทยจากประมงพื้นบ้าน ผ่านกระบวนการจัดเก็บด้วยเทคโนโลยีจากญี่ปุ่น บอกว่า ปลาไทยทำซาซิมิ สะอาด อร่อย ปลอดภัย
“เกียวทัค นำเข้าเทคโนโลยีจากญี่ปุ่น แรกก่อตั้งเราทำเล็ก ๆ เริ่มแล่ปลาแล้วส่งให้ร้านโอมากาเสะ และ แบล็ค อินุ เป็นลูกค้าเรา เพราะเชฟที่ทำเมนูปลาดิบจะกังวลว่าปลาจะสดมั้ย ไฮยีนได้มั้ย ถ้าปัญหาในการจัดการไม่ดี การขนส่งและอุณหภูมิบ้านเราที่ร้อนเกือบ 40 องศา จะส่งผลต่อเนื้อปลา
ก่อนหน้านี้เราเข้าใจมาตลอดว่า จิเมะ (อิเคะจิเมะ - Ikejime) คือการถนอมอาหาร แล่ปลาเพื่อคงความสดของเนื้อปลา แต่วิธีนี้ไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่งหรือทุกสถานการณ์ ในขณะที่ญี่ปุ่นมองว่า ต้องใช้วิธีอื่นในการถนอมอาหารในสภาพอากาศร้อนอย่างบ้านเรา
คือวิธี โคริจิเมะ (Korijime – ใช้น้ำเย็นที่มาจากน้ำทะเลฆ่าปลา) เหมาะที่สุด คือการใช้ความเย็น เราใช้ปลาที่ได้จากเรือประมงพื้นบ้านที่ไม่ได้ออกทะเลเป็นเดือน ๆ คือออกวันนี้กลับพรุ่งนี้เช้า เมื่อได้ปลาวิธีถนอมปลาที่ดีที่สุดคือใช้ความเย็น เราต้องแล่ทันทีในเวลาที่กำหนด ถ้าแล่ไม่เสร็จส่วนที่เหลือจะตัดออกเป็นช็อกฟรีซ อุณหภูมิต้องต่ำกว่า 30 องศา ไม่ต่ำกว่า 2 วัน และ ไม่จำหน่ายเป็น ซาซิมิเกรด”
ด้วยวิธีการจัดเก็บและการแล่ พร้อมกระบวนการฆ่าเชื้อปรสิตและแบคทีเรียอย่างเป็นขั้นตอน ได้มาตรฐาน ทำให้ ปลาไทย สามารถขึ้นโต๊ะโอมากาเสะ และเกียวทัค ส่งไปยังร้านประเภทไฟน์ไดนิ่ง และส่งถึงบ้านพร้อมรับประทาน
“เราทำงานกับเรือประมง ต้องเป็นเรือที่เก็บปลาอย่างดี รู้วิธีเก็บ เป็น ประมงพื้นบ้าน ปลาไทยในน่านน้ำไทยมีเกือบ 300 ชนิด เรากินได้เกือบหมด ยกเว้นปลาที่มีพิษ แต่เราไม่ค่อยเจอ ปลาส่วนใหญ่ที่ติดมากับอวนในประเทศไทยทำซาซิมิได้หมดเลย อยู่ที่ปลาเน่าเร็วหรือช้า
ที่กังวลคือปลาในน่านน้ำเขตร้อนจะมีแบคทีเรีย เราใช้เทคโนโลยีตรวจสอบได้หมดตามขั้นตอนสาธารณสุขญี่ปุ่น ความจริงสิ่งที่น่ากังวลที่สุดไม่ใช่ปรสิตแต่เป็นแบคทีเรีย เพราะโตเร็วมาก หมอในโรงพยาบาลหัวหินเล่าว่า เจอเคสอาหารเป็นพิษในหัวหินต่อวันเยอะมาก ด้วยการจัดเก็บไม่ดี รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิ
และไม่ใช่ว่าเรือ 1 ลำ จะใช้ปลาได้ทุกตัว ปลาที่มีแผลก็ไม่เอา เพราะแบคทีเรียมันอยู่ในน้ำ มันจะเข้ามาในแผล จะมาโตและมาขยายในเนื้อปลา ดังนั้นเวลาเราทานปลาดิบต้องมาจากคนที่มีความรู้จริง ๆ จึงจะปลอดภัย เรื่องนี้เรายังมองข้ามกันอยู่ เราไม่รู้
อีกอย่างเรามี มายด์เซ็ตว่าปลาไทยทำซาซิมิไม่ได้ หรือมีแบคทีเรียทำให้อาหารเป็นพิษ ความจริงเริ่มจากต้นทาง ส่วนใหญ่เวลาเราเอาปลามาจากเรือประมง รถมารับปลาเขาต้องรอปลาให้เต็มคันรถ ประมาณ 1 ตัน ซึ่งปลาแต่ละรอบเข้ามาอาจไม่ถึง 1 ตัน รถก็จะหมกน้ำแข็งแล้วรอไปอีก 2-3 วัน กว่าปลาจะเต็มคันรถแล้ววิ่งเข้ามาที่ตลาดกลาง แจกจ่ายให้แม่ค้าหรือไปตามซูเปอร์ก็ไม่ต่ำกว่า 5 วัน กว่าผู้บริโภคจะได้กินปลา ปลาในตลาดถึงมีกลิ่นแรง
แต่ถ้าเราจัดการตั้งแต่ต้นทางให้ดีไม่ต่างจากญี่ปุ่น ด้วยเทคโนโลยีที่เรามี ทำ โคริจิเมะ การจัดการและการเก็บความสดด้วยความเย็น ซึ่งพบแล้วว่าเหมาะกับประเทศไทย เราต้องทำเลย ได้ปลามาปุ๊บไม่เกิน 6 ชม. ต้องจบ ถ้าเกินกว่านี้ตัดขายเป็นคุกกิ้งเกรด ไม่เอามาขายเป็นซาซิมิเกรด”
เมื่อถามถึงความเป็นมาของ เกียวทัค จุดเริ่มต้นมาจาก นักแล่ปลาชาวญี่ปุ่น
“เริ่มจาก ทาคุยะ นำปลาที่ได้มาแล้วแล่ทำทานในบ้านก่อน จากนั้นก็แจกเพื่อน ๆ ต่อมานำเข้าเทคโนโลยีจากญี่ปุ่น เช่น กระบวนการช็อกฟรีซและห้องเย็น เพราะอยากยกระดับคุณภาพปลาไทย ให้ทานกันอย่างปลอดภัยจริง ๆ”
แฮมเบิร์กไส้ชีสกับข้าวอิวาเตะ
ผู้บริหารเกียวทัค บอกว่า แรก ๆ ที่เกียวทัคนักแล่ปลามาอยู่เมืองไทย กินปลาแล้วท้องเสีย สำหรับคนญี่ปุ่นนักกินปลาจึงอยากกินปลาไทยที่สะอาด ได้มาตรฐาน
“ก่อนหน้านี้เราเคยส่งปลาให้ไมเนอร์ด้วย ซึ่งเขาเห็นผลตรวจและเห็นความละเอียดในการทำงานของเราเขาก็ยอมรับ ตอนนี้เราส่งปลาที่ฟิเลแล้วให้ตามบ้าน มีลูกค้าประจำเยอะที่ชอบจัดปาร์ตี้ ส่งให้ร้านฝรั่งเศส ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ยังไม่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต
คนญี่ปุ่นที่อยู่ในไทยบอกเลยว่า ปลาไทยอร่อยกว่า คือคนไทยจะติดรสชาติมันของเนื้อปลา เช่นปลาแซลมอน โอโทโร แต่คนที่ทานปลาเยอะ ๆ อย่างคนญี่ปุ่น ถ้าให้เขาเลือกระหว่างแซลมอนกับปลาท้องถิ่น เขาเลือกปลาท้องถิ่น
ลูกค้าของเราที่อยู่กรุงเทพ ถ้าเป็นคนญี่ปุ่นที่อยู่ตามคอนโดเขาสั่งมาเก็บไว้ทานกันที่บ้าน เราจะแพ็คดรายไอซ์ส่งถึงบ้านเลย การควบคุมความสดของปลาจะได้เท่ากันทุกล็อต จากเราไปถึงคนทาน ถึงร้านอาหาร เรามีลูกค้าตามบ้านเยอะ กล่องหนึ่งใส่ได้ 2 กิโล ควรสั่ง 2-3 กิโล ได้ปลามาแล้วเก็บเข้าช่องแข็ง เก็บได้ 2 เดือน ก่อนกินนำออกมาวางไว้ 10 นาที กินได้โดยไม่ต้องล้างน้ำก๊อก เพราะเราทำความสะอาดมาแล้ว”
ปลาไทยทำซาซิมิได้แน่นอน อร่อย อูมามิเข้มข้น
“เราส่งเป็นฟิเล แต่หลายร้านอาหารอยากให้ส่งเป็นตัว เพราะเชฟยังติดวิธีการที่เอามาทั้งตัว เน้นเสิร์ฟให้ลูกค้าเห็น แต่จริง ๆ มีความเสี่ยงแฝงอยู่ ถ้าการจัดการในครัวไม่ดีพอ หรือเอาปลามาเก็บไว้นาน คุณภาพจะตกลงเรื่อย ๆ เป็นเหตุผลว่าทำไมเรากินปลาดิบแล้วได้กลิ่น
เมื่อเราฟิเลปลา ถึงเวลาเอามาแช่น้ำ 10 นาที แล้วเอาออกมาหั่นได้เลย ไม่ต้องล้างน้ำเปล่าเพราะปลาอยู่ในถุงปลอดเชื้ออยู่แล้ว ยิ่งไม่อยากให้โดนน้ำก๊อกเลยอาจมีเชื้อปน
ปัญหาหลักที่เจอคือ เวลาคนสั่งเป็นตัว เอาหัว ก้าง ไป ยังไงก็ต้องทิ้งเพราะมันคาว บางคนบอกเอาไปต้มซุป แต่ที่เราคือแล่เป็นชิ้น ๆ แล้วเอาหัวกับก้างมาหมักทำปุ๋ยออร์แกนิค ส่งให้ ทุเรียนป่าละอู ซึ่งหลายพื้นที่ได้ GI ตอนนี้เน้นออร์แกนิคไปถึง 90% แล้ว”
เกียวทัค ทำงานกับประมงพื้นบ้าน มีปลาไทยในสต็อกราว 30-40 ชนิด
“ชนิดของปลาเวียนไปเรื่อย ๆ แล้วแต่ว่าจับอะไรได้ แต่ปลาก็มีตามฤดูกาล แต่ละฤดูกาลปลาชนิดเดียวกันรสชาติจะไม่เหมือนกัน ซึ่งผู้บริโภคญี่ปุ่นชอบ เขาบอกว่าเป็นเสน่ห์
ปลาที่มีตลอดและเป็นซิกเนเจอร์คือ ปลาอินทรี แต่เราแทบไม่ได้กินปลาอินทรีสดกันเลย เพราะเป็นปลาที่เก็บไม่ได้ด้วยวิธีการปัจจุบัน แม้กระทั่ง อิเคะจิเมะ เพราะถึงจะเอาเลือดออก เอาไส้ออก แต่เนื้อปลาอินทรียุ่ยเร็วมาก ปกติที่เราได้กินปลาอินทรีคือ แดดเดียว ทอดน้ำปลา ปลาเค็ม เพราะต้องเอามาทำทันที แต่คนญี่ปุ่นบอกว่า ปลาอินทรี เป็นหนึ่งในท็อป 5 ของปลาที่อร่อยที่สุด”
Black Inu นำเสนออาหาร 10 คอร์ส จับคู่กับสาเก (จาก Sake Seekers) ราคาท่านละ 2,250 บาท
เริ่มต้นด้วย
1 Sashimi Platter white fish and red fish ซาซิมิปลาไทยตามฤดูกาล ปลาเนื้อขาว-ปลาสร้อยจากน่านน้ำไทย ปลาเนื้อแดง-มากุโรไซส์กลาง (หรือปลาทูน่า, ปลาโอดำ) รสชาติจะเข้มข้น เนื้อละเอียดและนิ่มนวลกว่ามากุโรทั่วไป ละลายในปากมากกว่ามารุโรที่เลี้ยงตามฟาร์ม
2 Red fish (Onaiji) carpaccio การ์ปาชโช่ปลาหางแข็ง (ตระกูลเดียวกับปลาทู) กับเลมอน ฮันนี่ เดรสซิ่ง
3 Mabuta Namerou ซาซิมิปลารากชายสับ ปรุงรสด้วยมิโสะดาชิ
ถุงสเปิร์มปลาอินทรี
4 Sawara Shirago ชิราโกะ (ถุงสเปิร์ม) จากปลาอินทรีในซอสพอนสึ กับหัวไชเท้าดองผสมพริก
5 Nettai Salad สลัดปลาเกล็ดแก้ว (อีกชื่อว่าปลาทองคำ) เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศดอง น้ำสลัดโชยุหอมใหญ่
6 Ranong Wild Oyster หอยนางรมสดจากทะเลระนอง ปรุงสุกกับกระเทียม ผักชี เสิร์ฟพร้อมซอสยูสุและน้ำมันงา
7 Ume Umeiro Tempura เทมปุระปลาเหลืองญี่ปุ่น (ปลาอาจิ) ผักบอกชอยและซอสโชยุหวาน
8 Hamburg with cheese Iwate rice/ Marinated quail eggs/ House demi glazed แฮมเบิร์กชีสพร้อมข้าวอิวาเตะ ไข่นกกระทาดอง ซอสไวน์แดง
9 Asari Miso Soup: Asari Clam/ Aka Miso/ Nameko mushroom/ Mitsuba หอยตลับจากระนองในซุปมิโสะแดง เห็ดและมิสึบะ
10 Tofu Cheesecake : Oragnic Tofu/ Ginger Black Tea Honey Syrup / Local Organic berries ชีสเค้กเต้าหู้สดราดด้วยซอสน้ำผึ้งเดือน 5
ใครพลาดงานนี้ สามารถสั่งปลาทะเล (ปลาไทย) ของเกียวทัคไปรับประทานที่บ้านได้ (โทร.093 982 3516) หรือรับประทานเมนูปลาไทยซาซิมิตามฤดูกาลที่ Black Inu Izakaya ถนนนครอินทร์ พระราม 5 (โทร.065 649 1649)