‘เคียนติ กลาสสิโก’ ไข่แดงของ ‘ไวน์เคียนติ’ สัญลักษณ์ 'ไก่ดำ'
‘เคียนติ’ ‘ไวน์แดง’ แห่ง ‘แคว้นทัสคานี’ ไวน์อิตาลีที่คนไทยคุ้นเคยกันมานาน ส่วนที่ถือเป็นไข่แดงคือ ‘เคียนติ กลาสสิโก’ สัญลักษณ์ ‘ไก่ดำ’ และ ‘แสตมป์สีชมพู’
ไวน์เคียนติ อยู่ใน แคว้นทัสคานี (Tuscany / Toscana) จัดอยู่ในเขต DOCG ซึ่งเป็นเกรดสูงสุด ผลิตจากองุ่นพื้นเมือง โดยมีซานโจเวเซ (Sangiovese) เป็นหลักอย่างน้อย 80% ที่เหลือสามารถเบลนด์กับพันธุ์อื่น ๆ อีก 3-4 พันธุ์ ตามที่ทางการกำหนด
ส่วนที่ถือเป็นหัวใจ หรือ ไข่แดงของไวน์เคียนติ คือ เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ซึ่งมีข้อกำหนดกฏเกณฑ์หลายอย่างที่บังคับคุณภาพของไวน์ โดยมี ไก่ดำ (Gallo Nero) และ แสตมป์สีชมพู เป็นเครื่องหมายรับรองคุณภาพอีกชั้นหนึ่ง
ไวน์เคียนติ ซึ่งตั้งอยู่บริเวณภาคกลางของอิตาลี ถือกำเนิดขึ้นมากว่า 3,000 ปี ถือกำเนิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยชาวเอตรุสกัน (Etruscan) เมื่อประมาณ 3,000 ปีที่ผ่านมา เดิมเรียกว่าไวน์กลานเต (Clante) ซึ่งเป็นภาษาพูดของชาวเอตรุสกันหมายถึง น้ำ
ขณะที่ไวน์เคียนติยุคใหม่เกิดขึ้นในปี 1870 ณ บริเวณคาสเตลโล ดิ โบรลิโอ (Castello di Brolio) ทางอีสานของเมืองซิเอนา (Siena) แหล่งอุตสาหกรรมของไวน์เคียนติ
ไวน์เคียนติที่เข้ามาในบ้านเรายุคแรก ๆ ขวดห่อฟาง
พื้นที่ผลิตไวน์เคียนติ เรียกว่า Chianti Zone โดยในเดือนกรกฏาคม 1932 รัฐบาลกำหนดแบ่ง “เคียนติ โซน” เป็น 7 โซนย่อย (Sub-Zone) คือ เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico), เคียนติ กอลลิ อาเรตินิ (Chianti Colli Aretini), เคียนติ กอลลิ ฟิออเรนตินิ (Chianti Colli Fiorentini), เคียนติ กอลลิ เซเนซี (Chianti Colli Senesi), เคียนติ กอลลิเน ปิซาเน (Chianti Colline Pisane), เคียนติ มอนตัลบาโน (Chianti Montalbano) และเคียนติ รูฟินา (Chianti Rufina)
พื้นที่เคียนติกับเคียนติ กลาสสิโก ในแคว้นทัสคานี
ทั้ง 7 เขตย่อยดังกล่าวกำหนดให้เป็นดีโอซี (DOC – Denominzione di Origine Controllata) ในปี 1967 ก่อนจะขยับเป็นดีโอซีจี (DOCG) ในปี 1984 กระทั่งปี 1996 ทางการให้แยกเขตย่อย เคียนติ กลาสสิโก ออกจากเคียนติโซน แล้วยกฐานะเป็นเขต DOCG ต่อมาในปี 1997 รัฐบาลกำหนดเขตย่อยเพิ่มขึ้นมาอีก 1 เขตเรียกว่า เคียนติ มอนเตสแปร์โตลิ (Chianti Montespertoli Sub-Zone)
เดือนมกราคม 2013 สมาชิก 600 รายของ กอนซอร์ซิโอ เคียนติ กลาสสิโก (Consorzio Chianti Classico) ซึ่งทำหน้าที่ดูและและควบคุมการผลิต ไวน์เคียนติ ได้ประชุมกันและลงมติออกเป็นกฎหมาย ให้ ไวน์เคียนติ กลาสสิโก เพิ่มเกรดขึ้นมาอีกเกรดหนึ่ง และเป็นเกรดสูงสุด เรียกว่า กราน เซเลซิโอเน (Gran Selezione) เมื่อรวมกันก็จะเรียกว่า เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน (Chianti Classico Gran Selezione)
ต่อมาปี 2014 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) ซึ่งเป็นหน่วยงานพิเศษทางภูมิศาสตร์ที่ดูแลการผลิตไวน์ของเคียนติ กลาสสิโก ประกาศรับรอง เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน จำนวน 11 เขตที่สามารถระบุ Gran Selezione ในฉลากได้
ประกอบด้วย Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio และ Vagliagl
ไวน์เคียนติ กลาสสิโก ได้รับการปรับระดับขึ้นเป็นดีโอซีจี (DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ในปี 1984 กำหนดให้มีไวน์ 2 เกรด คือ Chianti Classico ธรรมดาหรือ Annata และสูงขึ้นมาเรียกว่ารีแซร์วา (Riserva) ปัจจุบันเกรดสูงสุดจึงเป็น Chianti Classico Gran Selezione ดังกล่าว
กฏข้อบังคับของไวน์เคียนติ กลาสสิโก
เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน มีกฎเหล็กที่เข้มงวดขึ้นไปอีก คือต้องใช้องุ่นซาโจเวเซ (Sangiovese) ไม่น้อยกว่า 90% ที่เหลือเป็นองุ่นพื้นเมือง (ที่นิยมใช้คือ Canaiolo Nero หรือ Colorino del Valdarno) และสายพันธุ์คลาสสิกจากฝรั่งเศส (ที่นิยมใช้คือ Cabernet Sauvignon และ Merlot) เป็นองุ่นที่เก็บเกี่ยวจากไร่ของเจ้าของไวน์ (Estate Owned) เท่านั้น
กฎนี้จะเริ่มใช้ปี 2027 เป็นต้นไป (ตอนนี้ยังใช้กฎ 80% อยู่) นอกจากนั้นต้องบ่มในถังโอ๊คอย่างน้อย 30 เดือน (3 เดือนในขวด) และปริมาณแอลกอฮอล์อย่างต่ำ 13% เป็นต้น
เกรดหรือชั้นของไวน์เคียนติ
ส่วน ไวน์เคียนติ ที่ระบุในฉลากว่า เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) นั่นคือไวน์สแตนดาร์ด รอสโซ หรือเบสิก รอสโซ (Standard Rosso / Basic Rosso) คือต่ำสุดของอันดับการจัดชั้น “เคียนติ กลาสสิโก” และเรียกว่า “อันนาตา” (Annata) เพียงแต่ไม่ระบุคำนี้ในฉลากเท่านั้นเอง เกรดสูงขึ้นไปคือ “ริแซร์วา” (Riserva) และ “กราน เซเลซิโอเน” (Gran Selezione) ตามลำดับ (ดูตามรูป)
เคียนติ กลาสสิโก มีกฎว่าต้องใช้องุ่นซานโจเวเซ ไม่น้อยกว่า 80% ที่เหลือเป็นองุ่นพื้นเมือง (ที่นิยมใช้กันคือ Canaiolo Nero หรือ Colorino del Valdarno) และสายพันธุ์คลาสสิกจากฝรั่งเศส (ที่นิยมใช้คือ Cabernet Sauvignon และ Merlot) ต้องบ่มอย่างน้อย 1 ปี (7 เดือนในถังโอ๊ค) และปริมาณแอลกอฮอล์อย่างต่ำ 12% เป็นต้น
ตามกฎข้อบังคับฉลากไวน์ Chianti Classico นั้นคำว่า กลาสสิโก (Classico) จะต้องต่อท้ายคำว่า "เคียนติ" (Chianti) เสมอ คือ Chianti Classico ไม่ใช่ Classico Chianti
นอกจากนั้นต้องเป็นตัวอักษรที่เหมือนกันและขนาดเดียวกัน Classico Chianti ไม่ใช่ CHANTI Classico หรือ Classico Classico หรือ Chianti CLASSICO หรือ Chianti Classico หรือ Chianti Classico อะไรทำนองนี้
ที่สำคัญห้ามใช้คำต่อไปนี้บนฉลากไวน์ Chianti Classico คือ เอ็กซ์ตร้า (Extra) ฟิเน (Fine) สเกลโต (Scelto) เซเลซิโอนาโต (Selezionato) ซูเปริออเร (Superiore) และ เวกคิโอ (Vecchio) หรือคำอื่นที่มีความหมายคล้าย ๆ กัน....ถ้ามีพึงสันนิษฐานไว้ก่อนว่า...เป็นของปลอม
นอกจากนั้น ไวน์เคียนติ กลาสสิโก ที่ดีต้องมีสัญลักษณ์ตรา ไก่ดำ (Gallo Nero) เป็นเครื่องหมายค้ำประกัน ซึ่งเกิดจากการรวมตัวกันของกลุ่มผู้ผลิตไวน์เคียนติ กลาสสิโก ที่ชื่อว่า “เคียนติ กลาสสิโก กอนซอร์ซิโอ” (Chianti Classico Consorzio) ในปี 1924 ผู้ผลิตกลุ่มนี้ซึ่งก็คือเจ้าของบริษัทไวน์ที่มีเชื้อสายเป็นขุนนางในยุคเรอเนซองส์เป็นชนชั้นศักดินาที่มีอิทธิพลสูง ไวน์ของกลุ่มสมาชิกคอนซอร์ซิโอจะมี แสตมป์วงกลมตราไก่ดำ ติดอยู่ที่คอขวด บ่งบอกความหมายให้รู้ว่าเป็นไวน์ระดับคุณภาพเยี่ยมยอดของไวน์เคียนติ กลาสสิโก
เมื่อเห็นว่าการรวมตัวกันของกลุ่ม Chianti Classico Consorzio เป็นผลดีในการควบคุมการผลิตไวน์ให้มีคุณภาพ เขตอื่นอีก 6 โซนที่เหลือของเขตเคียนติ จึงจับกลุ่มกันในปี 1927 แล้วเรียกตัวเองว่า เคียนติ ปุตโต กอนซอร์ซิโอ (Chianti Putto Consorzio) โดยใช้ กระดาษสีชมพู (Putto) คล้ายแสตมป์ติดล้อมรอบอยู่ที่คอขวดเป็นสัญลักษณ์ ปัจจุบันเมื่อผลประโยชน์ลงตัวกันหลายรายจึงมีทั้ง ไก่ดำและแสตมป์ติดที่ข้างคอขวด
นั่นเป็นเรื่องราวคร่าว ๆ ของ เคียนติ กลาสสิโก จริง ๆ ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมากมาย เอาไว้เล่าคราวต่อ ๆ ไป ตอนนี้มาชิมไวน์กันดีกว่า
เคียนติ กลาสสิโก 2021 ตัวเบสิก
วิติชชิโอ เคียนติ กลาสสิโก ดีโอซีจี เวนเดมเมีย ฟิฟตี้ซิก 2021 (Viticcio Chianti Classico DOCG Vendemmia 56 2021) : เป็นรุ่นประวัติศาสตร์ของ Viticcio ผู้ผลิตรุ่นใหม่ที่เรียกว่าเรอเนซองส์ของวงการไวน์ทัสคานี ซึ่งผลิตไวน์หลายรุ่นหลากสไตล์ในเขตเคียนติ กลาสสิโก โดยมีตัวนี้เป็นไวน์ฉลากแรก ผลิตวินเทจแรก 1965 นับถึงบัดนี้ก็เป็นวินเทจที่ 56 ตามตัวเลขในฉลาก
ตัวนี้เป็นไวน์สแตนดาร์ด รอสโซ หรืออันนาตา เพื่อทำความรู้จักกับไวน์ “เคียนติ กลาสสิโก” ก่อนจะขยับขึ้นสู่ “เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา” และก้าวขึ้นชั้นสูงสุด “เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน” ผลิต 80,000 ขวด
ทำจากซานโจเวเซ 95% แมร์โลต์ 5% สีแดงโกเมน สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี ราสพ์เบอร์รี พลัม ดอกไม้แห้ง สไปซีเฮิร์บ กานพลู แบล็คเปปเปอร์ ยี่หร่า สโมคกี้โอ๊คกรุ่น ๆ หนังสัตว์เก่า ๆ ใบยาสูบ ไส้ดินสอดำ ใบไธม์ แอสิดสดชื่น แทนนินปานกลางนุ่ม ๆ จบยาวด้วยผลไม้ สไปซีเฮิร์บ สโมคกี้โอ๊ค สามารถดื่มได้ในเพลานี้ ดื่มกับอาหารประเภทแป้ง เช่น พาสต้า พิซซ่า ผัดซีอิ๊ว รวมทั้งอาหารปิ้งย่าง ไก่ หมู แกะ กวาง เป็นต้น เป็นเคียนติ กลาสสิโกที่คุณภาพเกินราคา......19/20 คะแนน
วิติชชิโอ เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา 2019
วิติชชิโอ เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา ดีโอซีจี 2019 (Viticcio Chianti Classico Riserva DOCG 2019) : เป็น เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา สูงขึ้นมาจากตัวแรก ทำจากซานโจเวเซ 90% แมร์โลต์ 5% และซีราห์ 5% หมักในถังสแตนเลส และมาเซอเลชั่น (maceration) 20 วัน จากนั้นบ่ม 12 เดือนในถังโอ๊คฝรั่งเศส และบ่ม 8 เดือนในถังสลาโวเนียนโอ๊ค ผลิต 4,200 ลัง
สีแดงโกเมนเข้ม สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ พลัม บลูเบอร์รี เอิร์ธตี้ ม็อคคา ช็อกโกแลต สไปซีเฮิร์บ จันทน์เทศ อบเชย แบล็คเปปเปอร์ สนิมเหล็ก ไส้ดินสอดำ ใบยาสูบ วานิลลา ซีดาร์ แอสิดสดชื่น แทนนินแน่นแต่นุ่มเนียน จบด้วยผลไม้สุก สไปซีเฮิร์บ วานิลลา เป็นไวน์สไตล์ Complex & Emphatic สามารถดื่มได้ในเวลานี้ ......19/20 คะแนน
เคียนติ กลาสสิโก กราน ซิเลซิโอเน 2018
วิติชชิโอ ปรุนายโอ เคียนติ กลาสสิโก ดีโอซีจี กราน ซิเลซิโอเน 2018 (Viticcio Prunaio Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2018) : เคียนติ กลาสสิโก กราน ซิเลซิโอเน สูงสุดของเคียนติ กลาสสิโก ทำจากซานโจเวเซ กรอสโซ (Sangiovese Grosso) 100% ซึ่งเป็นองุ่นที่ใช้ทำไวน์บรูเนลโล ดิ มอนตัลซิโน บ่ม 14 เดือนในถังโอคฝรั่งเศส และ 10 เดือนในถังสลาโวเนียนโอค บ่มต่อในขวดอีก 12 เดือน ผลิต 20,000 ขวด
สีแดงทับทิมเข้ม ขอบมีสีอิฐนิด ๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก พลัม บลูเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี แบล็คเชอร์รี ดอกไวโอเลต เอิร์ธตี้ แบล็คชอกโกแลต กาแฟมอคคา กราไฟต์ ทรัฟเฟิลกรุ่น ๆ บัลซามิก วานิลลา ใบชาแห้ง ฟูลบอดี้ แอซสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นแต่เนียนนวล จบยาวด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล สไปซี่เฮิร์บ วานิลลา เป็นหนึ่งในไวน์เคียนติ กลาสสิโก กราน ซิเลซิโอเน ที่ควรชิมอย่างยิ่ง.....19.5 / 20 คะแนน
หลังจากนี้ก็เป็นหน้าที่ของท่านแล้วที่จะไปหา ไวน์เคียนติ กลาสสิโก ทั้ง 3 ระดับมาชิมเปรียบเทียบกัน