20 ปี ห้องอาหารไทยริมน้ำ 'ทิพย์ธารา' ภูมิใจใน 'ออเทนติกไทย'
ห้องอาหารไทยริมน้ำ 'ทิพย์ธารา' 'โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ' ฉลองครบ 25 ปี ของโรงแรม นำเสนออาหาร 'ออเทนติกไทย' และอาหารจานพิเศษที่ได้รับอิทธิพลมาจากชุมชนท้องถิ่นกรุงธนบุรีบริเวณใกล้โรงแรม
โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ ร่วมกับห้องอาหารไทย ทิพย์ธารา ฉลองโอกาส 25 ปี แห่งการขอบคุณ นำเสนออาหารจานพิเศษ แรงบันดาลใจจากอาหารในชุมชนท้องถิ่นย่านกรุงธนบุรี ที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส จีน เวียดนาม และชาวมอญ เพื่อร่วมรักษามรดกวัฒนธรรมอาหาร และความเชื่อมโยงอันลึกซึ้งภายในถิ่นฐานของชุมชน
เชฟหญิง - มณนิภา รุ่งทอง เล่าว่า แม้เพิ่งมาทำงานที่ห้องอาหารไทยเกือบ 2 ปี ทว่าก็รับรู้ถึงตำนานความเป็นมาของอาหารไทย ทิพย์ธารา ว่า
“ชื่อ ทิพย์ธารา ได้มาจากชื่อที่พนักงานตอนก่อตั้งร่วมกันโหวต ตั้งมาราว 20 ปีแล้ว ก่อนหน้านี้เป็นอาหารไทยแท้แบบโบราณ มาเริ่มปรับประยุกต์เป็นไทยโมเดิร์น คล้าย ๆ โมเลกุลาร์อยู่ยุคหนึ่ง พอถึงอีกยุคหนึ่งปรับเป็นไทยออเทนติก (Authentic) ในขณะเดียวก็อยากได้พรีเซนเทชั่นในรูปแบบที่ทันสมัย ซึ่งคือ ทิพย์ธารา ที่เห็นทุกวันนี้”
ทิพย์ธารา แรกก่อสร้างจากศาลาไทยที่มาจากอยุธยา เป็นห้องอาหารริมน้ำ โอเพ่นแอร์ เวลาผ่านไปผ่านการปรับปรุง ผ่านสถานการณ์โควิดทำให้ปิดไปช่วงหนึ่ง เปิดอีกครั้งเมื่อปลายปีที่แล้ว และได้การตอบรับอย่างดี
“เมนูห้ามพลาด เช่น ยำส้มโอ เราจะโชว์ยำส้มโอบนรถเข็น ปรุงกันสด ๆ มี ขนมเบื้องญวนโบราณ ปกติขนมเบื้องนิ่ม ๆ เรานำไปทอดจนกรอบ มีไส้ขนมเบื้องไปผัดกับหัวมันกุ้ง เพิ่มกุ้งแม่น้ำเผา เสิร์ฟด้วยกัน มีอาจาดตัดเลี่ยน
แกงระแวงเนื้อ คล้ายกับแกงเขียวหวาน เพิ่มขมิ้นเข้ามาในพริกแกงเขียวหวาน และไม่มีมะเขือมากหากเพิ่มตะไคร้เข้ามาแทน เราชูกลิ่นตะไคร้ให้เด่น ใส่เนื้อน่องลายตุ๋นเครื่องซูวีจนเปื่อยได้ที่ นำมาเซียร์อีกรอบนึง เสิร์ฟท็อปปิ้งบนแกง”
เชฟหญิง เล่าว่า ทิพย์ธารา ปัจจุบันนำเสนอรสชาติไทยต้นตำรับ มีหลายเมนูที่ลูกค้าติดใจ และมักจัดรายการพิเศษอยู่เสมอ เช่นที่ผ่านมาจัดเมนูพิเศษเซ็ตข้าวไทยจากทั่วประเทศ หลากหลายสายพันธุ์
“ตอนนี้จัดดินเนอร์คอร์ส เรียกว่า Regions set นำเมนูเด่น ๆ ของแต่ละภาคนำเสนอเป็น 5 คอร์ส เช่น จานเรียกน้ำย่อย ประยุกต์จากอาหารของภาคอีสาน คล้ายกุ้งแช่น้ำปลาแต่มีแจ่วคลุก บีบมะนาว ใส่ข้าวคั่วที่ทำเอง
อีกเมนูเป็นออร์แกนิคปลากราย มาปรุงรสชาติคล้ายลาบคั่วเหนือ แล้วนำไปคลุกกับเกล็ดขนมปัง ทำเป็น lollipop (อมยิ้ม)
ต่อด้วยซุปสื่อถึงภาคกลางกับภาคตะวันออก ใช้กะปิคลองโคนเอามาทำซุปกะทิกะปิคลองโคนกับกุ้งแม่น้ำ ลักษณะคล้ายต้มข่า หอมกะปิ ใส่กุ้งแม่น้ำต้มลงไปได้ความหอมของมันกุ้ง รสชาติออกเปรี้ยวนิด ๆ หวานปลาย ๆ จากน้ำมะขามเปียก”
เชฟบอกว่า ก่อนหน้าจานเรียกน้ำย่อยเป็น อะมุส บุช (อาหารขนาดพอคำ) เปลี่ยนไปแต่ละวันไม่ซ้ำ ดินเนอร์ 5 คอร์ส ราคา 1,950++บาท
“ในโอกาส 25 ปี โรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ ห้องอาหาร ทิพย์ธารา จัดเมนูพิเศษ นำขนมและอาหารจากชุมชนรอบ ๆ โรงแรม มี 5 เมนู ทำโปรโมชั่นพิเศษและเพื่อขอบคุณชุมชนรอบพื้นที่กรุงธนบุรี นำอาหารแบบเก่าแก่ และจากร้านดั้งเดิม อาหารที่ผสมผสานวัฒนธรรมชาวมอญ โปรตุเกส อาหารจีนบ้าง มานำเสนอเป็น อะ ลา คาร์ท 5 เมนู ลงเป็นเมนูประจำประมาณ 2 เดือน”
เชฟหญิง อธิบายว่า เพื่อเชื่อมโยงสู่ชุมชนและอยากยกระดับอาหารที่มีความหลากหลายด้านวัฒนธรรมมานำเสนอใหม่
“เช่น หมี่กรอบจีนหลี หรือ เต๊กเฮง ตลาดพลู เปิดมา 130 ปี เป็นเมนูที่ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 เคยเสวย มีประวัติว่าท่านเสด็จลงเรือประพาสแล้วได้กลิ่น ลองเสวยดูพบว่าหอม อร่อย ท่านเลยเรียกว่า หมี่กรอบเสวยสวรรค์ ซึ่งปัจจุบันเขาก็ยังขายอยู่ที่ตลาดพลู”
ทิพย์ธารา นำเสนอรูปแบบใหม่ เชฟบอกว่าใช้วิธีแกะสูตรมาชิมแล้วประยุกต์
“กรรมวิธีทำค่อนข้างยุ่งยาก สมัยก่อนเขาใช้น้ำมันหมูเจียว และใช้กุ้งแม่น้ำที่มีอยู่ตามริมแม่น้ำ เวลาทอดจากน้ำมันหมูกลิ่นจะหอมฟุ้ง แต่ใช้น้ำมันค่อนข้างเยอะซึ่งคนสมัยนี้ก็ไม่ค่อยทานน้ำมันหมูด้วย
เราเลยประยุกต์นำหมี่กรอบไปทอดให้เป็นหมี่กรอบฟู ๆ 1 ครั้ง แล้วทำซอสที่ปรุงจากน้ำส้มซ่า น้ำกระเทียมดอง ปรุงรสชาติแล้วไปทอดซ้ำให้ได้สีพอดีแล้วรีบเอาขึ้น ทำให้มีความหอมของมันกุ้ง ทานกับกระเทียมดอง ถั่วงอก กุยช่าย มาตัดเลี่ยนพอดี”
เชฟหญิงบอกว่า เมื่อนำเมนูมาจึงอ้างอิงชื่อตามร้านหรือแหล่งที่มา แม้จะนำมาพรีเซนต์ใหม่
“อีกเมนูเป็น ข้าวพระรามลงสรง เป็นอาหารจากย่านท่าดินแดง มีร้านทำพระรามลงสรงเก่าแก่ เปิดมาหลายปี เมนูนี้น่าจะมาจากชาวจีนสมัยกรุงธนบุรี บ้างบอกว่ามาจากชาวจีนแต้จิ๋ว เรียกว่า ชาแตปึง เป็นผักบุ้งลวกแล้วราดซอสคล้ายสะเต๊ะของชาวมาเลย์ เราก็เอามาปรับเสิร์ฟกับข้าวหุงอัญชัน เพิ่มความหอมด้วยถั่วคั่ว งาคั่ว ชื่อพระรามลงสรง มาจากผักบุ้งเขียว ๆ สูตรดั้งเดิมอาจเป็นหมูชิ้นหรือเนื้อชิ้นราดซอส ของเราเพิ่มผักบุ้งโดยเอาไปทอดกรอบเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เวลาทานมีลูกเล่นแล้วเพิ่มไก่ย่างด้วย”
อีกเมนูชื่อเรียกยากว่า สัพแหยกไก่ (อ่านว่า สัพ-พะ-แหยก-ไก่) เหมือนอาหารว่าง หรืออาหารทานเล่น
“ได้มาจากชุมชนกุฎีจีน เราไปดูว่าย่านนั้นมีอาหารอะไรน่าสนใจ ไปเจอตัวนี้เอามาทำเป็นแอพเพอร์ไทเซอร์ จริง ๆ เป็นกับข้าวได้เลย แรงบันดาลใจมาจากอาหารของชาวโปรตุเกส สมัยก่อนใช้เนื้อ
สัพพแหยก รากศัพท์มาจากคำว่า สับเชค, สับเช่ เป็นคำกิริยาหมายถึงการสับเนื้อสัตว์ เราดัดแปลงใส่มันฝรั่ง ใส่เครื่องเทศ เช่น ผงขมิ้น ลูกผักชี ยี่หร่า เพิ่มความหอม ปรุงรสชาติให้เปรี้ยวด้วยน้ำส้ม มีหวานเค็มตามมา แล้วทาบนขนมปังปิ้งทาเนย แต่ปรับเล็กน้อยโดยทาน้ำมันพริกเผาย่างเล็กน้อยเพิ่มความหอม”
เป็นอาหารว่างเคี้ยวเพลิน ได้กลิ่นเครื่องเทศเข้มข้น อีกเมนูเป็นแกงรสจัด
“แกงเหงาหงอดปลาสังกะวาด เป็นแกงเก่าแก่สมัยกรุงธนบุรี สมัยก่อนมีชาวโปรตุเกสเข้ามา ซึ่งได้อิทธิพลมาจากบุยบาเบส เป็นซุปที่นิยมทานหน้าหนาว สมัยก่อนนะคะ เพราะใส่เครื่องเทศและกระชายให้ความเผ็ดร้อน รสชาติคล้ายแกงส้มผสมกับแกงป่า กินแล้วกระตุ้นเลือดลม นิยมกินตอนหน้าหนาว เดือนอ้ายถึงเดือนยี่ ช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น”
เชฟบอกว่า คนโปรตุเกสใช้ปลาค็อดหรือสัตว์ทะเล แต่บ้านเราใช้ปลาแม่น้ำแทน
“ลุ่มน้ำเจ้าพระยามีปลาสังกะวาดเยอะ เลยไปหามาแต่ก่อนคงมีเยอะ ตอนนี้ได้จากเมืองกาญจน์ ไซส์จะไม่เท่ากัน ตัวค่อนข้างเล็กไม่เกินกำปั้น แต่เนื้อจะเด้ง ๆ ก้างนิ่มเลยเอามาทอดให้แนมด้วย
เราทำเครื่องแกงก่อน ใส่คาร์ดามอม เครื่องเทศต่าง ๆ ที่ให้ความเผ็ดร้อน ในซุปมีมะละกอเส้นให้เคี้ยวมีเท็กซ์เจอร์ โดยเอาไปลวกก่อนแล้วคลุกรสชาติ ผัดกับใบโหระพาให้หอม สูตรโบราณเป็นพวกฟักแฟง”
ของหวานมีหลายอย่าง เมนูที่ยกขึ้น ทิพย์ธารา (ใน 2 เดือน) คือ ข้าวเม่าคลุกแบบโบราณ
“พื้นที่ย่านกรุงธนบุรีมีตรอกข้าวเม่า ดั้งเดิมเป็นชาวมอญอาศัยอยู่ ซึ่งเขามีสูตรข้าวเม่าคลุกโบราณ เราก็มาเพิ่มไอศกรีมกะทิโฮมเมดให้ทานคู่กัน”
นอกจากเมนูอาหารคาว 5 อย่าง ในงานฉลอง 25 ปี ยังมีขนมหวานแบบดั้งเดิมย่านฝั่งธนบุรีจากร้านดัง มานำเสนอ เช่น ขนมบ้านสกุลทอง, ขนมหวานตลาดพลู, ขนมเบื้องวัดอรุณ, กล้วยไข่เชื่อม, ขนมข้าวเม่า ฯลฯ
แกงกะทิใต้แซลมอนใบชะพลู
“เมนูพิเศษสามารถสั่งอะ ลา คาร์ท หรือเลือกเซ็ตเมนูดินเนอร์ 5 คอร์ส ทิพย์ธารา เสิร์ฟอาหารไทยออเทนติก ริมแม่น้ำ บรรยากาศดีมาก ช่วงปลายปีที่นั่งจะเต็มตลอด”
เนื่องในโอกาสครบรอบ 25 ปี โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ จัดโปรโมชั่นห้องพัก-สปา-ห้องอาหาร ราคาพิเศษ สอบถามโทร.02 020 2888, www.peninsula.com