2 ร้านอาหารมิชลินสตาร์ ฝีมือยานนิก เชฟฝรั่งเศส ที่ปารีสและเทือกเขาแอลป์

อาหารฝรั่งเศสถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอันแข็งแรงของประเทศฝรั่งเศส มีความละเมียดละไม พิถีพิถัน มีเอกลักษณ์และโดดเด่นในระดับที่ได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก ตั้งแต่ปี 2010 ให้เป็น “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ”

อาหารฝรั่งเศสแบบยานนิก

ยานนิก อัลเลโน (Yannick Alléno) เป็นเชฟชาวฝรั่งเศสที่ดีที่สุดคนหนึ่งของประเทศฝรั่งเศส ด้วยผลงานที่น่าจะเรียกได้ว่า ไปเป็นเชฟให้ที่ไหน ที่นั่นเป็นต้องได้ดาวมิชลิน 

จนในที่สุดยานนิกก็เปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง ซึ่งร้านของเขาคว้า 3 ดาวมิชลินมาครองได้ในเวลาเพียงไม่ถึงหนึ่งปี การไปรับประทานอาหารของเชฟยานนิกที่ฝรั่งเศส จึงถือเป็นภารกิจของนักชิมอย่างเราก็ว่าได้

Pavillon Ledoyen อาคารเก่าแก่ ถนนฌ็องเซลิเซ  ปารีส ที่ตั้ง Alléno Paris ร้านอาหาร 3 ดาวมิชลิน

เมื่อเชฟระดับหลายดาวมิชลินอย่างยานนิกมาเปิดร้านเอง ความไม่ธรรมดานั้นจึงเริ่มตั้งแต่สถานที่ เขาเช่าอาคาร Pavillon Ledoyen ที่ถนนฌ็องเซลิเซ กลางกรุงปารีส เป็นที่ตั้งของร้าน ซึ่งอาคารสถาปัตยกรรมนีโอคลาสิกสีเหลืองนวลหลังนี้มีอายุกว่า 200 ปี เคยเป็นห้องอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในปารีส 

เชฟยานนิกทำให้ที่นี่กลายเป็นเหมือนดวงดาวที่เจิดจรัสในโลกของเชฟ เพราะภายในนี้ประกอบด้วย 3 ห้องอาหาร คือ 1.“Alléno Paris” เป็นห้องอาหารหลัก 2.“L’Abysee” เคาน์เตอร์ซูชิ ที่เขาทำร่วมกับเชฟชาวญี่ปุ่น ยาซูนาริ โอกาซากิ (Yasunari Okazaki)

และ 3.“Pavyllon” เป็นเคาน์เตอร์อาหารแบบครัวเปิด สิ่งที่น่าทึ่งก็คือ ทั้งสามห้องอาหารนี้ได้ดาวมิชลิน 3, 2 และ 1 ดาวตามลำดับ

เชฟยานนิก ในครัวร้าน Alléno Paris

เราจองโต๊ะที่ Alléno Paris เลือกรายการอาหารแบบจัดชุดเต็มตามธรรมเนียมฝรั่งเศส ซึ่งมีให้เลือกแบบ 7 คอร์ส และ 10 คอร์ส ที่นี่มีอาหาร À la carte ให้เลือกสั่งได้ แต่ก็จะต้องสั่งให้ครบคอร์ส คือ มีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน วัฒนธรรมการกินของฝรั่งเศสเขาเข้มแข็งจริงๆ

ได้โอกาสทานอาหารร้าน 3 ดาวมิชลินทั้งที เราจึงจัดชุด 10 คอร์สไปเลย การได้ทานอาหารของเชฟยานนิกแล้ว เจ้าตัวออกมาพูดคุยด้วยก็ถือว่าเป็นมื้อพิเศษแล้ว 

แต่วันนั้น...มันพิเศษยิ่งกว่า เมื่อเชฟยานนิกชวนเราเข้าไปดูห้องครัวของเขา ครัวของร้านอาหาร 3 ดาวมิชลิน และทานอาหารกันในครัวนั่นเลย ต้องยกให้เป็นมื้อที่น่าประทับใจที่สุดมื้อหนึ่งในชีวิต

วิธีการทอดไก่แบบเชฟยานนิก

• เชฟ 3 ดาวมิชลินกับการปรุงอาหาร

จานแรก เรียกน้ำย่อยด้วย “Steamed Purple Turnip from <<Lazio>> Cooked with Olive Oil” เทอร์นิปคือผักกาดหัวชนิดหนึ่ง เชฟเลือกเทอร์นิปสีม่วงจากแคว้นลัตซีโยมานึ่งในน้ำมันมะกอกจนสุก ราดซอส กับมายองเนสและน้ำสลัดเฮเซลนัต ความพิเศษของจานนี้อยู่ตรงซอสที่ราดซึ่งปรุงจากน้ำสกัดจากเซอลารี

อาหารฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับน้ำซอส และการที่เชฟยานนิกได้รับการยกย่องว่า เป็นที่สุดของเชฟคนหนึ่งในวงการอาหารฝรั่งเศส ก็เพราะการคิดค้นเทคนิคการสกัดซอสจากผักและผลไม้ที่มันซับซ้อนมาก แบบที่ไม่เคยมีเชฟฝรั่งเศสคนไหนเคยทำมาก่อน เขาเรียกวิธีการนี้ว่า Extractions® และจดเป็นเครื่องหมายการค้าเรียบร้อย 

อธิบายวิธีทำอย่างย่อๆ ก็คือ เขาจะนำผักหรือผลไม้ไปซูวี (sous vide) ซึ่งเป็นเทคนิคการปรุงให้สุกอย่างช้าๆ ในน้ำด้วยอุณหภูมิและเวลาที่กำหนด แล้วนำน้ำที่ได้จากการซูวีไปกรอง ต่อด้วยกระบวนการทำให้แข็งตัวแบบนุ่มๆ เนื้อคล้ายๆ ไอติมซอร์เบต์ 

Seasonal Salad หนึ่งในรายการที่ต้องมีในอาหารชุดเต็มแบบฝรั่งเศส

 

จากนั้นนำไปเข้าเครื่องเหวี่ยง แล้วทำให้ระเหยด้วยความเย็น จนสุดท้ายจะได้ออกมาเป็นน้ำใสๆ ที่มีรสชาติเข้มข้น มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว เทคนิคนี้เชฟยานนิกเขียนอธิบายไว้ค่อนข้างละเอียดในหนังสือ Sauces. Reflections of a chef ของเขาเอง

ฟังวิธีการได้มาซึ่งน้ำซอสของเชฟแล้ว ก็นึกถึงคำที่มีคนเคยบอกว่า การปรุงอาหาร คือ การปรุงส่วนผสมทางเคมี เห็นแบบนี้ยิ่งเห็นภาพชัดเจน เชฟเองก็คงไม่ต่างจากนักวิทยาศาสตร์คนหนึ่งที่ทดลอง วิจัย เพื่อที่จะดึงรสชาติที่ดีที่โดดเด่นที่สุดของอาหารออกมา

ยานนิกนิยามการทำอาหารของเขาว่า เป็นอาหารฝรั่งเศสยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ (Renaissance of French Cuisine) อาหารของเขายังคงรสชาติแบบฝรั่งเศส ด้วยวิธีการที่ทันสมัย

Kerbastard’s Cottage Cheese in Two Temperatures ทรัฟเฟิลกับชีส
 

Crispy caviar blinis and double cream แพนเค้กกรอบหน้าคาเวียร์

Edible Crab and Cauliflower ดอกกะหล่ำกับปูย่าง ราดซอสครีมเข้มข้นปรุงรสด้วยจูราไวน์
 

ที่มุมหนึ่งในครัว เชฟกำลังจัดการกับปูตัวยักษ์ น่าจะกำลังเตรียมทำเมนู “Edible Crab and Cauliflower” ดอกกะหล่ำกับเนื้อปู ราดซอสครีมเข้มข้นปรุงรสด้วยจูราไวน์ (vin jaune) คำอธิบายของอาหารรายการนี้คือ ปรุง “ปูหลับ” ในเตาผิง ที่เราเห็นนั่น เชฟคงกำลังทำให้ปูหลับอยู่นั่นเอง

บรรยากาศดีๆ ที่ Le 1947 à Cheval Blac

Le 1947 ร้านอาหารของคนเล่นสกี

นอกจากร้านอาหารทั้งสามที่ Pavillon Ledoyen บนถนนสายดังกลางกรุงปารีสแล้ว ในฝรั่งเศสเองยังมีอีกร้านของเชฟยานนิกที่น่าสนใจมาก แต่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงนัก เพราะคนที่จะได้ไปถึงที่นั่น ส่วนใหญ่คือคนที่ไปเล่นสกีเท่านั้น นั่นคือที่ กูร์เชอเวล (Courchevel) ย่านสกีรีสอร์ตแถบเทือกเขาแอลป์ ร้านอาหารนั้นชื่อว่า “The 1947 Chevel Blanc” หรือ “Le 1947 à Cheval Blanc”

ร้าน 3 ดาวมิชลินซึ่งมีเพียง 5 โต๊ะ บรรยากาศนั้นสุดยอดมาก ทั้งโต๊ะและเก้าอี้ขาวสะอาดราวหิมะด้านนอก แต่งแต้มด้วยของใช้สีสดเพียงไม่กี่ชิ้น เปิดทางให้สีสันของอาหารในจานโดดเด่นที่สุด

อาหารที่ Le 1947 เป็นแบบทันสมัย อาจเพื่อให้เข้ากับสถานที่พักผ่อนสบายๆ แต่ก็ยังคงครบตามวัฒนธรรมการกินของฝรั่งเศส คือมีอาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก และของหวาน รวมถึงวิธีการปรุงก็ยังคงซับซ้อนตามสไตล์เชฟยานนิก 

ขนมปังบริยอช ยกมาให้เห็นกันตั้งแต่ก่อนอบ

อย่างเช่นจานนี้ “Ennoble consummé Alain Chapel-style” เป็นแพนเค้กแบบรัสเซีย แต่ปรุงตามแบบของ Alain Chapel อดีตเชฟมิชลินชาวฝรั่งเศสผู้ล่วงลับ แผ่นแป้งบางกรอบ ทาครีมหนาๆ แต่งหน้าด้วยคาเวียร์ ทำในกระทะเล็กๆ ชิ้นต่อชิ้น 

และที่พลาดไม่ได้อีกอย่างก็คือ บริยอช หรือขนมปังนี่ล่ะ อาจดูเหมือนธรรมดา แต่เขายกมาให้เห็นตั้งแต่แป้งเพิ่งปั้นเป็นลูก แล้วอบให้ทานกันเดี๋ยวนั้น อุ่นๆ กลางอากาศหนาวๆ มันคือที่สุดของความอร่อยแล้ว

Le 1947 à Cheval Blac เปิดตามฤดูกาลสกี ไม่ได้เปิดตลอดทั้งปี จนเกือบจะเรียกว่าเป็น “ร้านลับๆ” แต่ก็มีชื่อเสียงอยู่ในหมู่นักเล่นสกี อาจไม่ใช่ร้านที่มีคนรู้จักมากเท่า Alléno Paris ที่อาคาร Pavillon Ledoyen แต่ขึ้นชื่อว่าเชฟยานนิก อัลเลโนแล้ว คุณภาพไม่ต่างกันแม้แต่น้อย

Bon appétit!